Кофе мой друг

Кофе приобрел такую популярность во времена Османской империи, что женщина могла развестись с мужем, если он не обеспечивал её ежедневной порцией кофе.

Изначально реакция была настороженной. Католическая церковь окрестила его «напитком дьявола». Кофе был мусульманским напитком, а значит, потенциально чуждым и опасным. Слухи ходили самые нелепые. Доходило до того, что некоторые священники требовали запретить его, а папу Климента VIII призвали предать кофе анафеме.

Но легенда гласит, что понтифик решил сначала попробовать «напиток неверных» перед вынесением вердикта. Сделав глоток, он воскликнул: «Этот напиток настолько вкусен, что грех позволить пить его исключительно неверным! Давайте обманем дьявола и окрестим его!». Так, если верить преданию, кофе получил христианское благословение.

Несмотря на благословение, настоящий расцвет кофе в Европе начался лишь с появлением первых кофеен.

Первая из них открылась в Венеции в 1645 году. Англия, Франция, Германия, Голландия — волна кофейного бума накрыла весь континент.

Но это были не просто кафе в нашем понимании. Это были клубы, биржи, редакции газет и научные лаборатории в одном флаконе. В Лондоне их называли «пенни-университеты». Почему? За цену в один пенни (стоимость чашки кофе) любой посетитель мог присоединиться к беседе, послушать умнейших людей своего времени, узнать новости и заключить сделку.

Кофейни стали демократичными центрами просвещения и бизнеса, где стирались социальные границы.

Интересный факт для любителей десертов: венская кофейная культура родилась благодаря… мешкам кофе, оставленным отступающими турками после осады Вены в 1683 году.

Участник разгромной битвы с османами, Франц Георг Колшицкий, получает мешки с кофе в подарок и открывает первую венскую кофейню «Синяя бутылка», где начинает добавлять в кофе сахар и много молока (возможно, в целях экономии драгоценных зерен). Так родился знаменитый кофе по-венски — и наша с вами любимая возможность выбирать, как его пить.

До эпохи кофе Европа пила… пиво. Да-да, даже на завтрак.

Вода была часто непригодна для питья, а слабоалкогольное пиво было безопаснее.

Представьте себе нацию, которая с утра уже немного хмельная. Разумеется, появление бодрящего, трезвого напитка произвело революцию.

Кофе стал топливом для эпохи Просвещения и Промышленной революции.

Он помогал мыслителям мыслить яснее, банкирам — считать точнее, а рабочим — держаться на ногах после долгой работы на фабрике.

Он буквально помог Европе протрезветь и взглянуть на мир по-новому.

Сегодня, заваривая эспрессо в рожковой машине, заливая кипятком молотые зерна в френч-прессе или наслаждаясь воздушным капучино, мы продолжаем традиции, заложенные века назад.

📍Итальянский эспрессо — это наследие быстрых ритмов XX века.

📍Неспешный фильтр-кофе по-скандинавски или по- американски — прямое продолжение домашних традиций варки.

📍Изящный венский меланж — напоминание о той самой первой кофейне в Вене.

Каждая чашка — это не просто напиток. Это многовековая история путешествий, культурного обмена и человеческой изобретательности.

Так что в следующий раз, вдыхая аромат свежесваренного кофе, помните: вы прикасаетесь к истории, которая изменила целый континент. Приятного кофепития!

#кофе

Давайте сразу расставим все точки над «i»: кофемолка важнее кофеварки. Звучит странно, но это так. Можно купить самую продвинутую кофемашину, но если засыпать в нее плохо смолотый кофе, результат разочарует. Зерно — это капсула с ароматом, и только правильный помол раскрывает его полностью, без горечи и кислоты. И если кто то не пил вкусный кофе, то у него просто не было хорошей кофемолки. Подписывайтесь, буквально через недельку +-, сделаю тест кофемолок. Нескольких. Самому интересно.

Итак, это руководство поможет вам не запутаться в типах кофемолок и выбрать идеальную именно для вашего способа пить кофе.

Сначала главный выбор: тип кофемолки

Здесь есть три лагеря, и от вашего выбора будет зависеть все остальное.

1. Ножевые (роторные) кофемолки

Как работают: Внутри спрятан вращающийся нож, который, как пропеллер, рубит зерна. Чем дольше мелете, тем мельче помол (в теории). Хотя на практике тоже. Но идеально в пыль не молет (мелет?)

Плюсы: Очень дешевые.

Минусы: Сильно неравномерный помол. Вы получите смесь крупных кусочков, мелкой фракции и кофейной пыли. Такой кофе будет и горчить, и кислить одновременно. Контролировать размер помола практически невозможно.

Вердикт: Рассматривайте этот вариант только для помола специй или если вы пьете кофе исключительно в турке (где некоторая неоднородность даже допустима). Но и специи тоже, не ахти. Молол корицу: не качественно.

2. Жерновые кофемолки

Это единственный правильный выбор для качественного кофе. Они перемалывают зерна между двумя жерновами, обеспечивая однородность.

Осторожно, подделка! «Псевдожерновые» кофемолки

Как отличить: У них на жерновах есть крупные зубья, которые скорее дробят, а не перемалывают зерно. Они часто позиционируются как жерновые и стоят недорого.

Что получаем: Помол получше, чем у ножевых, но до идеала далеко. Крупные частицы все еще попадаются. Часто не могут смолоть достаточно мелко для эспрессо.

Вердикт: Компромиссный вариант, если бюджет очень ограничен, а вы используете гейзерную кофеварку. Но лучше добавить и купить настоящую жерновую.

Настоящие жерновые кофемолки

Плюсы: Ровный, однородный помол, возможность точной настройки под любой способ заваривания, высокая скорость, кофе почти не нагревается.

Минусы: Цена выше, размеры больше.

Они делятся на два подвида:

Плоские жернова: Выдают максимально однородный помол, что идеально для раскрытия сложных вкусов. Но работают на высоких скоростях, поэтому могут немного нагревать кофе при больших объемах. Стоят на кофемашинах автоматах например. Тех же Franko, которые я ремонтировал.

Конические жернова: Работают медленнее и тише, меньше нагревают кофе. Помол чуть менее ровный, но для многих это плюс — вкус получается более насыщенным и «телесным», а настройку эспрессо делать проще.

Вердикт: Если вы стремитесь к идеалу и цените чистоту вкуса — ваш выбор плоские жернова. Если хотите стабильности и насыщенности, особенно для эспрессо — смотрите на конические.

3. Ручные кофемолки

Что это: Механические устройства без мотора. Крутите ручку — жернова вращаются.

Плюсы: Полный контроль, тишина, портативность, не зависит от розетки. За те же деньги, что и электронная, ручная кофемолка будет иметь более качественные жернова.

Минусы: Нужно прилагать усилие, особенно для мелкого помола; процесс занимает время.

Идеальный выбор для путешественников, любителей эспрессо и альтернативных методов (аэропресс, пуровер), которые не боятся небольших физических усилий ради полного контроля над процессом.

Второй шаг: на что смотреть при выборе жерновой кофемолки

Выбрав тип, углубимся в детали.

1. Материал жерновов

Стальные: Прочные, долговечные, дают качественный помол. Лучшие модели имеют твердосплавное покрытие (титан, карбид вольфрама), что увеличивает их ресурс в разы.

Керамические: Не тупятся со временем, часто дают больше кофейной пыли, что ухудшает вкус. Чаще стоят в недорогих моделях.

Это написано в большинстве статей про жернова. Мое мнение: Керамика рулит. Опять же по опыту ремонта. В кофе машинах по цене 1,5 -2 миллиона рублей, ерунду ставить не будут. Что бы жернова сломались? Нужно очень постараться.

2. Диапазон и точность регулировки

Диапазон: Убедитесь, что кофемолка может смолоть от «в пыль» для турки до «крупной соли» для френч-пресса.

Точность: Для эспрессо критически важна микрометрическая регулировка — возможность менять помол буквально на микрон. Это позволяет тонко настраивать вкус. Для альтернативных методов достаточно более грубой, ступенчатой регулировки.

3. Дозирование

По таймеру: Кофемолка мелет заданное количество секунд или оборотов. Удобно, но неточно, так как разный кофе имеет разную плотность. И разный помол то же, даст разный результат. Требует калибровки.

По весу (с весами): Кофемолка взвешивает порцию и останавливается сама. Это самый точный, но и самый дорогой вариант.

Ручное дозирование: Вы сами включаете и выключаете кофемолку, контролируя вес на внешних весах. Самый бюджетный и простой метод.

4. Бункер для помола

Съемный бункер: Удобно, если нужно смолоть много кофе про запас. Но кофе в нем быстро окисляется и теряет аромат.

Помол прямо в рожок: Лучшее решение для эспрессо. Кофе свежий, нет лишних движений.

5. Дополнительные опции

Защита от перегрева: Важно для кофеен или если вы готовите много порций подряд. В быту не так критично.

Антистатическое покрытие: Уменьшает разлет кофейной пыли и ее прилипание к стенкам. Приятная мелочь, которая упрощает уборку.

Итог: Какую кофемолку выбрать именно вам?

Если: «Я буду варить эспрессо»

Что нужно: Максимально ровный помол, тонкие настройки, помол прямо в рожок.

Бюджетный вариант: Ручная кофемолка

Оптимальный вариант: Автоматическая жерновая с коническими или плоскими жерновами

Если «Я люблю аэропресс, пуровер, френч-пресс»

Что нужно: Хороший ровный помол в среднем и крупном диапазоне.

Бюджетный вариант: Ручная кофемолка

Оптимальный вариант: Автоматическая жерновая начального уровня

Ну а если: «Я только начинаю и хочу просто вкусный кофе»

Ваш выбор: Самая простая автоматическая жерновая кофемолка. Она на голову выше любой ножевой и отлично справляется с большинством способов заваривания, кроме требовательного эспрессо. Хотя и с ним тоже, но если вы не супер гурман

Для тех, кто: «Я варю кофе в турке»

Можно рассмотреть недорогую ножевую, но гораздо лучший вкус даст даже самая простая жерновая, способная на мелкий помол.

Золотое правило

Не экономьте на кофемолке. Лучше купить кофеварку попроще, но взять хорошую кофемолку.

Удачного выбора и по-настоящему вкусного кофе

Подписывайтесь на новые статьи. Планирую обзор кофемолок ну и самого кофе. Производителей много, будем искать лучший

Знаете, в наш век скоростей и бесконечных «кофе-то-го», это я сейчас про нашу вечную гонку) Про эти «Марья Ивановна, я заскочил на минутку, можно я свой кофе-то-го в стаканчике допью?» Или когда в офисе все носятся с кружками, как ошпаренные, и ты слышишь обрывки: «У меня совещание через пять минут, я просто кофе-то-го заварю...» Так вот, турецкий кофе — это стойкий оплот неторопливости. Он как старый друг, который никогда не скажет «быстрее, я спешу». Его не пьют на ходу, им не запивают бутерброд. Его нужно принять, как лекарство от суеты.

Мне кажется, его душа рождается в трех вещах.

Первое, это помол. Это не просто «мелкий». Это пыль. Пудра. Если вы попробуете растереть щепотку между пальцами, то не почувствуете крупинок. Только бархатистость. Это основа основ, и с этого всё начинается.

Второе, это огонь. Вернее, его отсутствие. Не огонь, а тление. Классический способ - это долгий, почти медитативный разговор с конфоркой. Вы стоите над джезвой, вслушиваетесь в её тихое шипение и ловите тот самый миг, когда кофе решает, что он готов. Он поднимается пузырящимся, тёмным лавовым озером, и ваша задача, не дать ему сбежать. Это момент истины.

Третье — вода. Холодная, изначально. Вместе с кофе и сахаром (если вы его употребляете) они отправляются в путь одновременно. Это не просто рецепт, это философия. Всё начинается с нуля, с чистого листа, и медленно, шаг за шагом, рождается нечто цельное.

Ну а сегодня? Современность внесла свои коррективы, но, что удивительно, не убила душу, а лишь дала ей новые инструменты.

Песочная кофеварка, это, пожалуй, самый душевный из современных методов. Она возвращает нас к истокам, к стихии. Раскалённый песок, в который вдавлена медная турка... Это уже не конфорка, это мини-вулкан. Нагрев идёт со всех сторон, нежно и равномерно. Кофе не просто кипит, он томится. Это способ для тех, кто ценит не только вкус, но и танец жара, магию процесса. Зайти в такую кофейню, всё равно что попасть в маленький храм, где жрец — бариста, а ритуал — рождение пены.

Индукционная плита, это выбор перфекциониста. Для тех, кто хочет повторять идеальный результат снова и снова. Здесь нет места случайности. Выставил температуру и получил контроль над временем и вкусом. Это чисто, технологично и точно. Индукция, это мост между древней традицией и современной кухней, доказывающий, что для ритуала не нужен костёр, достаточно желания и точного расчета.

И завершение.

Его подают с ледяной водой, чтобы очистить нёбо перед первым глотком. И с чем-то сладким: кусочком рахат-лукума или шоколада. Сладость во рту и легкая горечь кофе создают ту самую гармонию контрастов.

А потом... потом следует тишина. Чашка пуста, а на дне остаётся тайна — гуща. Перевернуть её, дать высохнуть и попытаться разглядеть в причудливых узорах следы грядущего — это последняя, самая загадочная часть церемонии.

В конечном счёте, неважно, варите вы его на песке, на индукции или на старой газовой плите вашей бабушки. Важен сам жест. Пауза. Время, которое вы посвятили только ему и себе. Турецкий кофе, это не про кофеин. Это про момент, который принадлежит только вам. Попробуйте. Остановитесь.

От зерна к шедевру: три этапа преображения

Прежде чем стать светлым, средним или темным, каждое зерно проходит один и тот же путь. Понимание этих этапов - как знание нотной грамоты для музыканта.

Сушка (до 150°C): Зеленое, пахнущее травой зерно теряет влагу, желтеет и начинает пахнуть свежим хлебом. Это - тишина перед симфонией.

Реакция Майяра (150–180°C): Начинается главное волшебство. Сотни ароматических соединений рождаются в результате реакции между сахарами и аминокислотами. Зерно коричневеет, появляются первые сладкие и ореховые тона. Здесь закладывается фундамент вкуса.

Первый крэк (около 195°C): Зерно взрывается. Тихий, но уверенный хлопок, похожий на попкорн, - это сигнал: «Я готов!». Влага и углекислый газ разрывают клеточные стенки. С этого момента кофе можно пить. И с этой секунды начинается самое важное решение для обжарщика.

Решение, которое определит, кем станет это зерно: утонченным поэтом, добрым рассказчиком или философом с горьковатой мудростью.

Три лика обжарки: Свет, Баланс и Глубина

1. Светлая обжарка (Cinnamon / New England)
Останавливается сразу после Первого крэка.

Внешность: Зерно светло-коричневое, матовое. Масла спрятаны глубоко внутри.

Характер: Философ и поэт. Ее цель - не навязать свой вкус, а донести голос земли, с которой зерно собрали.

Вкус в чашке: Это чистый терруар. Яркая, искристая кислотность, напоминающая белую смородину, лимон или персик. Легкое тело, сложный букет с цветочными и фруктовыми нотами.

Идеально для: Фильтр-кофе, пуровера, кемекса. Чтобы услышать, чем кофе из Эфиопии отличается от кофе из Панамы.

2. Средняя обжарка (American / City)
Останавливается между первым и вторым крэком.

Внешность: Зерно цвета молочного шоколада, поверхность все еще сухая.

Характер: Уравновешенный рассказчик. Она находит идеальный баланс между изначальной кислотностью зерна и вкусами, рожденными жаром.

Вкус в чашке: Гармония. Кислинка смягчается, уступая место нотам карамели, жареного арахиса, какао и красных ягод. Появляется та самая «кофейная» сладость и округлое, бархатистое тело.

Идеально для: Почти для всего. Эспрессо, аэропресса, френч-пресса. Универсальный и понятный выбор.

3. Темная обжарка (Full City / Viennese / Italian)
Останавливается во время или после Второго крэка.

Внешность: Зерно темно-коричневое, почти черное, маслянистое и блестящее.

Характер: Суровый философ. Первозданные вкусы зерна уступили место мощи и глубине самого процесса обжарки.

Вкус в чашке: Мощь и Глубина. Доминируют горький шоколад, жженая карамель, пряности, иногда - дымные и дегтярные оттенки. Кислотности нет. Тело очень плотное, тяжелое.

Идеально для: Классического эспрессо, напитков с молоком (где его мощь пробивается через молоко), турки.

Обжарщик: дирижер огненной симфонии

Так кто же этот человек, что стоит у ростера? Он - дирижер. Он не просто ждет хлопков (крэков). Он слышит их тембр, видит цвет дыма, чувствует аромат. Он смотрит на график температуры — на «кривую обжарки» - и в реальном времени решает: добавить жару, чтобы подчеркнуть сладость, или сбавить, чтобы не убить хрупкую кислотность.

Его задача - поймать тот самый миг, когда в зерне раскрывается вся его потенциальная красота. Одно и то же зерно в его руках может стать либо легким, цветочным напитком, либо густым, шоколадным эспрессо.

Так какая же обжарка правильная? Та, чья история резонирует с вашей душой. Та, что заставляет вас сделать первый глоток и замереть на мгновение, пытаясь разгадать ее тайну.

Ведь настоящее искусство обжарки не в том, чтобы просто изменить цвет зерна. А в том, чтобы разбудить в нем историю. Историю о далекой стране, о руках, что его собирали, и об огне, что подарил ему характер. И все это, в одной-единственной чашке.

Спешелти кофе: когда в чашке слышен голос земли

География вкуса: как регион произрастания влияет на вкус кофе

Арабика и Робуста: Две души одного напитка

Легенды и факты: история открытия кофе

От ягоды до чашки: великое путешествие кофейного зерна

Спешелти кофе (specialty coffee) - это не сорт и не бренд. Это высший стандарт качества, который начинается не на полке в кофейне, а на склоне горы, где растёт кофейное дерево. Это философия, которая превращает кофе из безликого товара, в произведение сельскохозяйственного и дегустационного искусства.

Если коммерческий кофе - это массовый, усреднённый продукт, главная цель которого, быть предсказуемо горьким и бодрящим, то спешелти, это уникальная история с географией, климатом и именами.

Отличие №1: Прозрачность против анонимности

Коммерческий кофе: Мешок с надписью «Арабика 100%». Смесь зёрен из Бразилии, Вьетнама и ещё полудюжины стран. Ни имён, ни точных координат. Его история стирается на огромных фабриках.

Спешелти кофе: На упаковке вы прочтёте: «Весна 2024, ферма «Лас-Нубес», регион Уэуэтенанго, Гватемала, сорт Бурбон, высота 1800 м». Это паспорт зерна. Вы знаете, кого благодарить за вкус.

Отличие №2: Вкус как диалог, а не монолог

Коммерческий кофе: Его вкус, это монолог. Чаще всего один и тот же: горечь, тёмный шоколад, орехи. Его насильно унифицируют тёмной обжаркой, чтобы скрыть дефекты и нестабильность сырья.

Спешелти кофе: Его вкус, это диалог. Он задаёт вопросы: «Чувствуешь ноту дикого мёда? А лёгкую малиновую кислинку в послевкусии?». Он может быть цветочным, ягодным, цитрусовым, винным. Его обжаривают бережно (чаще в светло-средней степени), чтобы не сжечь, а подчеркнуть его врождённые качества.

Отличие №3: Ручной труд против конвейера

Коммерческий кофе: Ягоды часто сбивают с веток машинным способом, не разбирая, зелёные они или переспелые. Это удешевляет процесс, но убивает потенциал вкуса.

Спешелти кофе: Ягоды собирают вручную, отбирая только самые спелые и качественные. Их обрабатывают с невероятной тщательностью: моют, ферментируют, сушат на африканских кроватях, постоянно контролируя процесс.

Цифры, которые не врут: 80+ баллов

Чтобы кофе официально получил статус «спешелти», он проходит строгий отбор, похожий на дегустацию элитного вина. Профессиональные Q-грейдеры (сертифицированные дегустаторы) вслепую оценивают образец по 10-параметрам, включая аромат, вкус, кислотность, тело, чистоту чашки и послевкусие.

Если кофе набирает от 80 баллов и до 100 - он спешелти. Всё, что ниже, - это коммерческий кофе (или «стандартный»). Эта система, разработанная SCA (Ассоциацией спешелти кофе), главный гарант качества.

Почему это революция? Потому что меняется всё

Движение спешелти, это не просто про «вкуснее». Это революция сознания.

Справедливая цена. Покупая спешелти, вы платите фермеру в разы больше, чем на рынке коммерческого кофе. Вы напрямую поддерживаете того, кто вложил душу в урожай.  

Бариста - это ремесленник. Он не просто нажимает кнопки на машине. Он знает, как разный помол и температура воды влияют на экстракцию именно этого зерна. Его цель - донести до вас замысел природы и фермера.

Осознанное потребление. Вы пьёте не просто «кофе». Вы пьёте уникальный продукт терруара, вкус которого больше никогда не повторится в точности. Вы цените момент.

Как узнать спешелти в лицо?

На упаковке есть дата обжарки (не «срок годности»). Свежесть здесь критически важна.

Указано происхождение: страна, регион, ферма, сорт, высота произрастания.

Есть описание вкусового профиля («клубника, карамель, жасмин»).

Его вам с удовольствием расскажут о нём. В кофейне, где работают со спешелти, бариста будет гореть глазами, объясняя, почему этот кофе из Эфиопии такой кислый и цветочный.

Вывод прост: однажды попробовав хороший спешелти, вы уже не сможете забыть этот вкус.

Вы поймёте, что кофе - это не про горечь, которую нужно забить молоком и сиропом. Это про сложность, сладость, кислотность и долгое, чарующее послевкусие. Это про то, чтобы остановиться на минуту и просто почувствовать. Попробуйте. Это того стоит.

P.S.

Вот пример описания спешелти кофе на ОЗОН:

Описание

Гондурас Северал Фармс Лемпира Q84 от бренда ****** – спешелти-кофе, собранный с нежностью и заботой

Регион: Монтесильос

Высота: 1400–1500 м

Оценка: Q84

Обработка: натуральная

Вкусовой профиль: сладкий табак, специи, орехи, шоколад, лист смородины

Кислотность: 3/5

Плотность: 3/5

История производства

Этот лот представляет собой смесь кофе с ферм, расположенных в регионе Монтесильос. Работают там в основном женщины, они участвуют во всех видах деятельности на фермах: занимаются удобрением, обрезкой, подрезкой и, конечно же, сбором кофе.

Обычный день сбора урожая на фермах начинается в 7:00 утра и заканчивается в 15:00. После этого кофе отправляется на мельницу для обработки чистой водой. После он должен провести около 15–18 часов в ферментационных чанах. Затем его промывают и помещают на сушильные полки или под затеняющие сетки на 12–15 дней. После того, как уровень влажности достигает 11%, его собирают и хранят в мешках GrainPro до готовности к экспорту.

Спешелти кофе из Колумбии от бренда **** – это ваш идеальный выбор для:

- Знатоков спешелти (высокая оценка Q-грейдера – Q87)

- Для тех, кто ценит экологичные подходы выращивания кофе

- Для тех, кто ищет по-настоящему свежий кофе

- Поставляем микролотами (микролоты обычно производятся в ограниченном количестве и очень востребованы среди ценителей кофе, так как этот кофе обычно имеет уникальные вкусовые характеристики и высокое качество, подтвержденное оценкой Q-грейдера)

Кофе в зернах отлично подойдет для:

✔ Себя – чтобы начать день с чашки кофе как из кофейни

✔ Подарка близким – для истинных кофеманов, ценящих историю и вкус

✔ Дегустации – чтобы ощутить всю палитру вкуса

Попробуйте Гондурас Северал Фармс Лемпира Q84 от **** – тёплый, уютный кофе как руки женщин, которые его собирают!

Условия хранения

Хранить в сухом месте без посторонних запахов

Состав

100% Арабика

4. География вкуса: как регион произрастания влияет на вкус кофе

3. Арабика и Робуста: Две души одного напитка

2. Легенды и факты: история открытия кофе

Начало