Клуб домашних пивоваров

Добрый день всем пивоварам Pikabu и просто не равнодушным к этой теме. На новый год супруга решила подарить домашнюю пивоварню, знала что я давно хотел, но сомневался. Не знаю чем она руководствовалась, но я наверняка заказал бы точно так же, подарила она мне набор "Домашняя пивоварня DRINKIT" (не реклама), такой же комплект как на фото

В комплекте была подробная инструкция и на фото не совсем видно, солодовый экстракт "Coopers" Hefe Wheat Beer (Пшеничное Пиво) 1,7кг.

Все сделали согласно инструкции, тару промыли с хлорными таблетками, немного разогрели банку с экстрактом, глюкозу входящую в комплект растворили в кастрюле с горячей водой, все закинули в емкость для брожения, залили это до отметки в 20 литров водой (вода прошла трехступенчатую систему фильтрации аквафор), насыпали дрожжи, воткнули гидрозатвор с водкой. Был косяк, когда емкость для брожения переставлял, из гидрозатвора немножечко водки попало в емкость для брожения. Две недели эта история булькала при температуре 24-26 градусов Цельсия, когда гидрозатвор выровнялся, начал переливать в бутылки. Каждую бутылку промыл с хлорными таблетками, заколебался даже если честно.

В каждую бутылку закинул 9-10 граммов сахара, налил оставив ~4 см до горлышка. Запах был просто бомбический, очень вкусно пахло на всю квартиру, был велик соблазн попробовать уже на этом моменте, но нужно было после за руль и я решил попробовать уже готовый вариант. Бутылки простояли при такой же комнатной температуре 24-26 градусов две недели, получился прозрачный напиток, с небольшим кольцом пузырьков по стенкам бутылки. Убрал пиво в холодильник на пару дней, по истечению которых оно стало не прозрачное и довольно мутное. Осадок на дне присутствовал и до того как я убрал бутылки в холодильник. Решили пробовать. Мне пиво оказалось ужасно горьким на вкус (скорее всего такие вкусовые ощущения - последствия ковида), супруга сообщила что оно до ужаса кислое (ее вкусу я в последнее время верю больше).

В общем горе и разочарование, пить такое совсем не хотелось и еще 19 бутылок стоят в ожидании своей участи, на сколько я понимаю открывать каждую и пробовать из нее бессмысленно, вся партия пропала...

Хотелось бы узнать от более опытных пивоваров где мы допустили оплошность? Опускать руки не хочу, хочу попробовать приготовить Солодовый экстракт Mangrove Jack's Traditional Series "Crossman's Gold Lager"

И Солодовый экстракт Mangrove Jack's Traditional Series "Workingman's Stout"

Для уменьшения шума от брожения хочу приобрести Гидрозатвор трехсекционный

Что нужно исправить в технологии приготовления что бы не снова не запороть партию, а получить вкусное пиво? Вроде не рукожоп, с головой подошёл к вопросу, но вот где то не повезло.

Буду рад любым советам новичку по данному направлению.

Предлагаю темы для обсуждения:
1. Адский недозасев или другие приключения Шурика.
2. Лечим раны подорожником и пивным йодом.
3. Не булькающий гидрик миф или реальность.
4. Мама мыла раму и не только, страшный сон пивовара.
5. Плёнка, пузыри на сусле. Как подготовить себя к пляжному сезону, скинув 5 кг за два дня.
6. Война миров - автолиз, часть 6.
7. Я у мамы дурачок или дайте рецепт пива.
8. Хмель в пиве или конопля. Встречаем Новый Год с улыбкой.
9. Варим Вайсбир на манной каше, чувашском хмеле и саф левюр.
10. Медь или нержавейка. Сравнение 10 топовых чиллеров от известных пивоваров.
11. Есть 80 тысяч рублей, посоветуйте пивоварку. Тратим деньги быстро и без фантазии.
12. Ферментис и Мангрувы. Тест ДНК. Установление отцовства.
13. Сага о вторичке в двух частях.
14. Йодная сетка на груди как знак бессмертия.
15. Он не булькает. Записки бывалого сантехника.
16. Талая вода с ледников или как я искал воду в "Пятёрочке".
17. Лечим изжогу запоем.
18. Как заработать на пиве нихрена не делая.
19. Магнитная мешалка инженера Гарина.
20. Пьем две недели без остановки или приключения итальянцев в России.
21. Строим ПВК из старого списанного паровоза своими руками.
22. Влияние телеканала Спас на сбраживаемость сусла.
23. 7 заповедей пивовара. Признание или раскаяние?

Когда варить пиво как не зимой. Есть условия и для быстрого охлаждения сусла и для низкотемпературного брожения/созревания, и воздух чище - меньше шансов натрясти в сусло какой-то левой микрофлоры устроив закисание...

Так что вот, делаю вайсбир, т.е. пиво пшеничное, с содержанием пшеницы в засыпи от 50% (у меня чуть больше, но тут все весьма наглаз делалось). Планировался этакий пивной Моби Дик - белый, много и ниочем охуительно содержательный.

Целевой обьем сусла для браживания - 28 литров (у меня бродилка на 30, но не люблю совсем под горло наливать)

Пшеничный солод - 2.8 кг

Ячменный солод - 2.8 кг

Хмель SAAZ - 60 гр

Про самодельный солод я уже писал

Пшеничный солод был слегка пожарен, а ячменный оставлен как есть после сушки на батарее - слева пшеница а справа ячмень.

Солод пожарен просто на сковороде - если делать это перед варкой, то нет особой разницы жарить уже молотый или цельнозерновой.

Солод я сегодня на жарил так что показать могу только жареные цукаты. Нет времени объяснять...

Так вот солод для домашнего использования жарится ровно также - сковорода должна быть чугунная - никаких тонкостенок, тефлоновой ерунды и панелей, выделяющих тепло за счет взаимодействия торсионного поля с духовнми скрепами, только чугунина только хардкор. На чугунке достаточно нагреть, подождать появления запаха, и отключить нагрев - на горячей сковороде зерно, пока остывает, само дойдет как надо.  Перемешивать, кстати, совершенно не обязательно - разница в прожарке отдальных зерен дает более богатый вкус в итоге.

Слабо обжареный солод издает орехово-печеньковый аромат.

Средняя обжарка пахнет хлебом, и чем кислее этот аромат, тем прожарка сильнее.

Если дым режет глаза и зерна заметно почернели  - это жженый солод.

Конечно, есть большая разница сыпать его на сковороду сырым или сухим - сырое зерно при прожарке частично ферментируется на ходу, и, при дальнейшем нагревании, карамелизируется.

Я не люблю сильно горелое пиво, так что ограничился минимальной поджаркой.

Следующий ингредиент это вода

У меня стоит проточный водонагреватель, так что наливаю воду из горячего крана - температурой около +50С, чтоб зерно начало размокать. 3 таких бутылки - 15 л воды. Примерно половина от целевого объема. Замачиваю. Перемешиваю, чтоб зерно равномерно намокло.

На самом деле ферментация начинается уже на этом этапе, легкорастворимые ферменты уже перешли в раствор. В природе эти ферменты вполне себе активны уже при +5С, когда зерна ячменя в почве начинают прорастать. Крахмал растворяется, преобразуется в сахара и маленькое растение стартует, используя этот запас топлива.

Так что нагревание - это не есть старт осахаривания раствора. Нагреваем мы это все для ускорения процесса и одновременно происходит пастеризация - дабы вездесущие лактобактерии не испортили сусло прямо в процессе осахаривания.

Однако зерновой каше нужно дать размокнуть, так что перемешиваю, накрываю крышкой и ухожу на пару часов жрать мандарины и играть в комплутлир.

Объем кастрюль по 24 л.

Теперь пришло время сварить кашу - нагреть до кипения и оставить вариться хоть на часик (без варки пиво будет весьма простым на вкус, по сути невкусным). Однако ферменты, нужные для дальнейшего осахаривания, будут уничтожены при кипячении, так что нужно разделить жидкую чатсь и кашу. Разделение это весьма условное - обычно я просто отчерпываю с каши верхнюю, более жидкую часть в другую кастрюлю. Можно воспользоваться ситом.  Примерно половину забираю.

Разделение произошло, и правая(густая) часть отправляется на варку, а левая - ожидает своего времени.

Долил еще 5 л воды в густую часть(целевой объем попрежнему 28л) и начал варить. Пока раствор не наберет температуру около 60С - я включаю полный газ и перемешиваю, чтоб не пригорало. Ближе к нужной температуре раствор начинает резко переходить в жидкое состояние - я не замеряю градусником, это сразу заметно - перемешиваешь как кашу, а через некоторое время - как воду. Это сигнал снизить нагрев, закрыть варево крышкой и уйти жрать мандарины и играть в комплуктлир на часик, или как получится...

Путсь варится. Там тем временем еще и скотч приготовляется на заднем плане, так что все на мази.

Теперь объединяю то, что варилось с тем, что не варилось, доливаю еще холодной воды, чтоб получить температуру около 40С, тщательно перемешиваю и оставляю на 30 мин - глюкозная пауза. Без этого вполне можно обойтись, на вкус влияет незначительно - мне просто нравится более "остренький" что ли вкус пива, сложно это словами обьяснить... Единственный момент во всей варке где таки был применен термометр.

Фильтрую в прессе (хотя и без прессования, просто удобная поверхность) - вычерпываю кашу в мешок, который вставлен в другой мешок, и жду пока жидкость перестанет стекать.

Впрочем на варку сусло уезжает недожилаясь полного отжатия, оно там и само тем временем докапает. Разбавлю потом. Да, так можно.

Хмель. Просто сухие шишки. Гранулированый не люблю, бесит он меня. Помоему он отличается от шишкового примерно как шала которую барыганы продавали в 90е в коробках по поъездам от красивой высушеной целиком шишки от голландского фермера =)

Банка весит 40 грамм, остальное хмель. Да, немного для ~30л сусла, но я не люблю сильно горькое пиво типа IPA и иже сними - небольшая горчинка - то что мне нужно.

1й пошел. Оставляю кипеть на 1.5 часа на среднем огне. Чтоб бурлило но не плескалось. Сусло тем временем продолжает стекать по капле.

Пока сусло с хмелем варится на заднем плане - нагреваю еще 10 л воды, для того, чтоб пролить кипятком остатки каши в мешке. Этой промывочной водой и буду доводить сусло до целевого объема в 28 л. В кастрюле до этого варилась зерновая патока, и я решил её не отмывать - посмотрю, будет ли в итоге некий карамельный остаток во вкусе пива. И да, мне было жаль смывать такую вкусную мальтозную карамель со стенок, и лень.

Доливаю часть промывочной воды(до полной кастрюли) и вторую порцию хмеля (еще 15гр) и еще примерно 40 мин варки. (2,1 часа в сумме после внесения первой порции).

Последняя, 3я порция хмеля, 10 гр. кидаю в кастрюлю, выключаю газ. Дойдет и так, оставляю на 10 мин.

Отчерпываю сусло в другую кастрюлю. Хмель остается на сите.

Разливаю сусло во все имеющиеся емкости ради быстрого охлаждения. На заднем плане продолжает изготавливаться скотч...Через часик сливаю сусло в бродилку.

Дрожжи добавлял хлебопекарьские - верхового брожения, из уже готового бражного стартера(делал для виски его, ну почему и не воспользоваться,  хлебные дрожжи хорошо подходят для пшеничного пива). Сусло все равно получилось слишком концентрированое - надо будет в процессе брожения вылить туда еще 2-3 л кипяченой воды (да, так можно). Вайсбир получился почему-то совсем не вайс, видимо карамель дала такой эффект, хотя после брожения оно станет свелее, через месяц можно будет попробовать.

Продолжаю опыты с пивоварением. Сделал тёмный стаут. Использовал:

4 кг курского пилзнера

0.5 кг кармельного 250

1 кг Солод двойной обжарки Спешл W Weyermann

0.5 кг Roasted Barley, Weyermann за 15 минут до конца затирания.

Воды 22л + 12 л промывка.

Хмель Хмель Willamette 50 г и Традиционный 50 г, горечь порядка 35 IBU

Дрожжи М42.

10 дней основное брожение, 7 дней на карбонизации с декстрозой.

Вкус, цвет и аромат сногшибательные 🔥

Пена конечно не самая красивая, пока не выходит по другому) приму советы по улучшению 🙂.

Всем хорошего настроения и вкусного пива.

Привет всем любителям пива!

Небольшое отступление.

Прошлый пост про ржаное пиво кому-то понравился, в нем я в конце упомянул, что думаю сварить русский имперский стаут. Я его сделал, но ошибся с расчетами и по факту вышел 9% стаут вместо 12%, да и то пришлось досыпать декстрозы. Поэтому решил не делать пост об неудачном эксперименте, хотя в целом пиво вышло плотным и вкусным.

А вот небольшие жизненные трудности сподвигли меня сварить IPA – «уж слишком сладкая у меня жизнь» - подумал я. Благо были ноябрьские праздники, пару лишних выходных, почему бы и не сварить. Забежал в магазин за солодом, а там шаром прокати. Взял солод что был, дрожжи, а хмель решил не покупать, т.к. в предыдущие не столь голодные годы накупил его сполна. И вот собрал пожитки вместе и подумал, что можно сделать: IPA я небольшой любитель, да в целом то я его никогда и не делал, но что, если сделать его горьким и ароматным, но в то же время питким (по градусам в районе 5%) и приятным солодовым вкусом. Тогда нужно дрожжи с более нейтральным брожением. И тут возникла та мысль, которую когда-то вынашивал по отношению дрожжей KVEIK: когда-то давно я делал копченое пиво на них, и наверно как многие домашние пивовары, слышавшие про эти чудо дрожжи, которые могут сбродить пиво в космосе при высоких температурах и к тому же их очень легко использовать повторно. Тогда-то я их и собрал. Я не особо верил в успех, поэтому обезопасился и купил пакетик дрожжей KVEIK M12 MJ (точно такие же я и использовал для повторного применения).

И так приступим к варке:

СОЛОД:

Finest Maris Otter Ale (Crisp Malt)- 2 кг

Extra Pale Maris Otter (Crisp Malt)- 1 кг

Cara Clair (Castle Malting) - 1 кг

Biscuit (Castle Malting) - 0,5 кг

Melano (Castle Malting) - 1 кг

Последние 3 солода должны мне дать аромат и вкус выпечки, и некую сладость, как мне кажется.
Затем идет заливаем фильтрованную воду:

Заторная вода – 20,9 литров

Промывочной воды нагретой до 78 градусов – 15,6 литра.

По водоподготовке:

CaCl для жесткости – 5 гр

И специальный стабилизатор Ph – 20 гр

Перемалываем солод. Шуруповерт старается, хотя уже силы не те.

Температурные паузы выбрал следующие:

63 градуса - 30 минут

67 градусов - 50 минут

72 градуса - 20 минут

78 градусов - 5 минут

Фильтрация хорошая, цвет на фото:

Далее промывка дробины подготовленной заранее горячей водой и кипячение 60 минут.

По горечи: так как я делал закос на красный IPA (наверно многие профессионалы скажут, что это не RED IPA, но да, и к тому же я сам не профи и варю исключительно для себя и угощения близких, а я хочу легкую ароматную ИПУ со слегка сладковатым, как в ирландских красных элях ноткой) и моя цель была около 40 IBU по горечи (по факту 43,7).

ХМЕЛЬ:

Falconer’s Flight:

- 10 гр. в начале кипячения

- 10 гр. за 10 минут до конца кипячения

- 30 гр. на сухое охмеление

Citra:

- 10 гр. в начале кипячения

- 10 гр. за 20 минут до конца кипячения

- 30 гр. на сухое охмеление

Tettnanger:

- 20 гр. за 40 минут до конца кипячения

- 10 гр. в конце кипячения на охлаждение сусла

- 20 гр. на сухое охмеление

Примерно за 20 минут до конца кипячения закидываю чиллер, а также остатки ирландского мха для прозрачности и осветления. Далее охлаждаем по окончанию кипячения, не забывая про хмель и делаем подобие вирпула.

Затем сливаем в продезинфицированную емкость – оно же чудо ведерко. Как писал в предыдущих постах, я все дезинфицирую спиртовым раствором. Начальную мерять не стал (должна быть в районе 1.049 – что скорее всего и было)

Как писал выше и один из посылов поста, дрожжи использовал предварительно высушенные Mangrove Jack Kveik Yeast M12. Просто рассыпал по суслу.

Конечно, были сомнения, но на следующее утро брожение уже активно шло. Сбраживал в комнате, температуру не мерял, но на сколько знаю – Kveik в этом плане работает отлично. Так оставил на 3 дня (эти дрожжи работают очень быстро). Активное брожение прошло и настало время сухого охмеления. Берем носок специальный мешочек, предварительно его обдав кипятком (и я его все равно забрызгал спиртовым раствором, потому что все равно перестраховываюсь на всякий случай), и кладем в него остатки нашего хмеля (пакетики я использовал те же, просто запаял вакууматором). И оставил еще на неделю.

Через неделю решил разливать. Меряем конечную плотность – 1,010, пробую на вкус – отлично, не скисло, вкус вроде неплохой. Разливаем по бутылкам и карбоним декстрозой. На сколько знаю, при использовании Kveik можно ждать не так долго, но решил на всякий случай подождать 1,5 недели.

Рассыпаем декстрозу в предварительно продезинфицированные бутылки.

Тогда получается, что эксперимент с высушиванием остаточных дрожжей прошел успешно, так почему бы не собрать еще? Тем более пакетик дрожжей мне обошелся в 400 руб., а с нынешним ростом цен и обстановкой – возможно кому-то пригодится в дальнейшем. Остатки заботливо берем ложкой и выкладываем на пергамент (фото не буду показывать, т.к. похоже на говно).

Я использую сушилку для фруктов (покупал, чтоб делать джерки) и прямо в пергаменте выкладываю и сушу на 40⁰ около 12 часов.

Получилось это:

Затем аккуратно в пергаменте деревянной толкушкой для картошки разминаю все до состояния крупных гранул. Затем расфасовываю по пакетам (спасибо китайскому магазину) и без вакуумирования просто запиваю. Примерно так я делал 1,5 года назад с теми дрожжами, из которых и варил данное пиво.

И вот примерно после 3-х недель от варки получил пиво для дегустации:

Пиво получилось в меру горьким (по калькулятору порядка 43.7 IBU), приятный сладковатый вкус солода и аромат выпечки, который переплетается с ароматом и вкусом хмеля при сухом охмелении. Я бы сказал, что получился какой-то лагер с приятным, но не очень резким вкусом хмеля, который разбавляет вкус солода. Это наверно не такой тип пива, который хотелось бы цедить и смаковать весь вечер один бокал. У меня вышло более легкое по градусам, не столь горькое. Его с другом мы выпили по 1 литру и нам показалось оно довольно приятным, не отталкивающим, вполне хорошо идет с разными вкусняшками для пива.

Надеюсь, пост будет полезен не сколько рецептом, а как один из способов сэкономить на дрожжах. Всем удачи и отличных варок!