Добрый день. Поделитесь опытом, кто пробовал варить пиво на хмеле который растёт на улице.
У мменя растёт, довольно душистый, пыльцы много.
Стоит ли?
Понятное дело что дозировка будет от фанаря и варить сто раз чтоб собрать рецепт, и хмеля не хватит. Но все же, кто то варит на аптечном и норм
Описание: Несмотря на то что этому напитку уже более ста лет, на его родине до сих про продолжаются споры о том, где же появился первый рецепт. В настоящий момент три области заявляют о своем праве на то, чтобы именоваться родиной этого легендарного ликера. Однако, ни Капри, ни Амальфи, ни Сорренто так и не смогли представить доказательств тому, что напиток появился именно на их территории.
Согласно официальной версии, автором ликера стала обычная женщина Мария Антония Фараче. В 1900 году был очень хороший и богатый урожай, поэтому она забеспокоилась о том, что не сможет превратить все это богатство в лимонный сок или крем, который всем порядком поднадоел. Именно поэтому она решила воспользоваться простым рецептов консервации - залила плоды спиртом. Получившийся напиток пили все без исключения, и слава о нем быстро разнеслась по соседней округе. С тех пор каждый владелец цитрусового сада готовит этот удивительных напиток, придумывая все новые и новые рецепты.
Спустя много лет, в 1988 году правнук Марии Антонии Фараче официально зарегистрировал первую торговую марку, которая пользуется успехом не только в Италии, но и далеко за ее пределами. Его покупают или готовят сами, пьют до, после и во время обеда, употребляют в чистом виде или добавляют в коктейли. На самом деле, приготовить лимончелло совсем несложно, используя один из простых способов, представленных ниже.
Ингредиенты:
Спирт этиловый 95% — 1 л
Сахар — 500 г
Лимон — 10 шт.
Минеральная вода — 1.5 л
Способ приготовления:
Классический рецепт Лимончелло был придуман под теплым итальянским солнцем. Не случайно, этот напиток обладает теми же яркими красками и таким же мягким теплом, как у Средиземноморского побережья. Легкий освежающий напиток похож на легкий морской бриз, способный закружить голову даже без алкоголя.
Лимончелло в домашних условиях готовится очень просто и быстро. Лимоны хорошо помыть и насухо вытереть. Снять с лимонов цедру — старайтесь срезать только желтую часть, так как белая пленка будет давать сильную горечь.
Залить спиртом, банку плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 5-6 дней, чтобы спирт полностью вытянул все драгоценные ароматы из цедры.
Когда напиток будет почти готов, нагреть 1,5 литра воды, добавить с 500 г сахара и хорошо перемешать до полного растворения сахара. До кипения доводить не нужно.
Настойку лимона процедить и смешать с остывшим сиропом. Поставить подслащенный напиток в холодильник на сутки.
Домашняя Лимончелло готова — мягкий ароматный напиток нужно подавать в сильно охлажденных рюмках.
По аромату и вкусу. на Первом плане горечь цедры лимона и возможно перца(очень похоже), и где-то в дали тонки вкус карамели. Достаточно легкое но в тоже время не водянистое. Очень зайдет летом.
Партия 30л
++Солод++
Пэйл Эль 5кг
Карамельный 20 1кг
++Хмель++
Эквинокс (США)
++Дрожжи++
S-33
++Затирание++
45 С* - 1мин (вносим солод)
55 С* - 10мин
63 С* - 30мин
72 С* - 25мин (или продлеваем пока полностью не пройдет йодную пробу)
78 С* - 5мин
++Кипячение++
90 мин:
5 гр кипятить 90 мин.
10 гр кипятить 20 мин.
10 гр кипятить 5 мин.
++Вирпул \ Мох++
Мох за 10мин до конца варки
Вирпул 10мин (во время охлаждения)
Всем привет. В регионы пришла утомительная жара и все чаще требуется утолить жажду, в связи с этим решил выложить рецепт натурального домашнего кваса из солода, который прекрасно справляется с этой задачей.
Квас мы сбраживаем закваской из ржаной муки, а не хлебопекарными, спиртовыми, пивными или другими дрожжами. Правильный квас должен сбраживаться именно кисломолочными бактериями и дикими дрожжами, которые и присутствуют в закваске.
Закваска готовится в течении 6-7 дней и для ее приготовления нам понадобится:
В первый день: 100 грамм ржаной муки и 100-150 мл теплой воды. Смешиваю в пищевом контейнере и оставляю на сутки в теплом месте.
Во второй день: добавляю 50 грамм ржаной муки и 30 мл воды в закваску, хорошо перемешиваю и оставляю еще на сутки.
На третий, четвертый, пятый и шестой день повторяю ту же процедуру, что и во второй день.
На 7 день: закваска готова.
Рецепт рассчитан на 4.5 - 5 литров готового кваса. Пришло время варить квасное сусло. Для его приготовления нам понадобится:
Солод Pale Ale - 0.5 кг;
Солод Munich - 0.25 кг;
Солод ржаной ферментированный (именно ферментированный, т.к. только он дает квасной вкус и аромат) - 0.25 кг;
Солод Black (жженый) - 0.05 кг;
Сахар-песок - 0.2 кг (по вкусу).
Перемалываю солода дробилкой для солода, жженый солод отдельно. Можно перемолоть блендером (не в пыль, слегка) или ручной мясорубкой с мелкой сеткой или раздавить обычной скалкой.
Нагреваю в кастрюле 4 литра чистой воды до 28 градусов и засыпаю солода, кроме жженого. Хорошо перемешиваю и нагреваю затор до 45 градусов, опять же, хорошо перемешивая. Выключаю нагрев, накрываю крышкой и оставляю на 15 минут.
Далее нагреваю затор до 63 градусов, выключаю нагрев и также на 15 минут оставляю настаиваться под закрытой крышкой.
Нагреваю затор до 72 градусов и выдерживаю 40 минут.
По истечении 40 минут, добавляю в затор жженый солод, перемешиваю и нагреваю до 78 градусов. Выдерживаю 10 минут.
Приступаю к фильтрации сусла. Для этого, беру дуршлаг или сито, объем которого вмещает всю дробину из затора, ставлю его на другую кастрюлю и черпаком переливаю затор в дуршлаг. После чего беру 3 литра воды, температурой 78 градусов, и промываю дробину в сите, наливая ее сверху.
Ставлю полученное сусло на кипячение.
Как только сусло закипело - добавляю в него сахар и перемешиваю до полного растворения. Кипячу 20 минут.
После окончания кипячения остужаю сусло в ванной с холодной водой до температуры 25-30 градусов.
После чего, беру бродильную емкость (у меня герметичное ведро), хорошо мою, но не дезинфицирую. Перекладываю в него ржаную закваску и переливаю остывшее сусло. Хорошо перемешиваю, закрываю крышкой, ставлю гидрозатвор и оставляю на 1,5 - 2 суток бродить при комнатной температуре. Замеряю начальную плотность, она составляет 13.5 плато, для определения сбраживаемости и расчета алкоголя, который образуется в квасе.
Через двое суток разливаю квас по бутылкам и оставляю еще на сутки при комнатной температуре, потом убираю в холодильник для охлаждения и вкуснейший квас готов. Осадок, который останется после слива кваса из бродильной емкости можно перелить в банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике, чтобы использовать для дальнейших варок кваса. Хранить рекомендую не более двух недель и перед внесением в новую партию сусла предварительно достать из холодильника, чтобы закваска нагрелась до комнатной температуры.
Замеряю конечную плотность кваса - 13 плато, что соответствует всего 0.3% алкоголя. Для справки, в магазинных образцах, типа кваса Очаковский, величина алкоголя составляет 1.2%.
Получился очень ароматный, кисловато-сладкий квас с ржано-медовым послевкусием (что дало мед во вкусе - для меня загадка, возможно сахар, но мне понравилось). Ржаной солод прекрасно раскрывается и в аромате и во вкусе. Довольно плотное тело, но очень питкий. Теперь постоянно варю квас из солода по этому моему рецепту. Всем советую!
Вы можете посмотреть видеорецепт кваса из солода на моем канале на youtube "Домашняя Пивомания" по ссылке - https://youtu.be/YY3YZ8A31mw
Подписывайтесть на канал, вступайте в сообщество на Пикабу и присоединяйтесь к нам Вконтакте - https://vk.com/dom_pivomaniya
Спасибо за внимание!
Всем привет. Хочу поздравить всех опытных и начинающих пивоваров с профессиональным праздником - Днем Пивовара! Желаю крепкого здоровья в этом нелегком труде и всегда вкусных и удачных варок пива! А тем, кто еще не варит пиво сам, желаю начать этим заниматься и буду рад всем у нас в сообществе.
Всем спасибо!
История стиля, рецепты, закусон
Первые упоминания стаута встречаются с конца 17го века. Один джентельмен пишет другому: «We will drink to your health both in stout and best wine», 1677 г. «Мы пьем за твое здоровье лучшее вино и крепыша». Звучит не очень, правда? Но сейчас принято переводить “stout” как “крепкий”. С простой логической цепочкой porter – stout porter – stout.
В те времена термином stout обозначали полноту, но сейчас это почти ругательное слово, а вот тогда дородность и основательность считались эталоном красоты для мужчины. Ведь если ты загорел и мускулист, то явно пашешь в поле, а вот если обладаешь роскошным рыхлым бледным телом, значит не утруждаешь себя физическим трудом.
Поэтому, на мой взгляд, ближе современный термин «full body» переводимый как «полнотелый».
Возможно, разделение пива на стаут и нет, связано с милой традицией - первое плотное сусло после затирания пускать на высококачественное пиво, а из второго сусла (промывки) варить пиво для всякой сволочи. Но это еще одна из сотен теорий.
Пописывая друг другу письма с описанием того, что было съедено и выпито (такой себе первый Instagram), английские джентльмены вошли в 18й век и занялись своей традиционной забавой – войной с Францией. Цены на уголь выросли, за ними выросли цены на солод, еще на него ввели дополнительные налоги.
«Это война! Повышайте цены на уголь и солод! А еще я ел на обед бифштекс.»
«Хорошо, сэр. Это нравится мне и еще 15ти вашим друзьям, кому я показал письмо.»
Стоит сказать, что в ту до Пастеровскую эпоху пиво могло скиснуть через неделю после варки. Поэтому, задачей пивовара было, после основного брожения, отгрузить напиток в бар, где бармен уже решал следующую задачу – впарить это все посетителям. Отступление, чтобы вас не смущал бармен, смешивающий пиво из разны бочек.
В это время, особенно кстати, случилась мода на кофе и была придумана труба для его обжарки. Немедленно стали кидать туда все подряд. Особенно хорошо получилось с насоложенным ячменем.
И вот на руках у бармена оказывается светлое пиво, которое все еще сильно охмелено, но стало гораздо жиже из-за меньшего количества солода (помним про войну с Францией) и темное пиво почти не охмеленное, но крепленное жженой меласой и жженым ячменем. Он складывает один плюс один и получает три - третий сорт пива. Охмеленное темное пиво. В легенде есть еще третий компонент, пусть это будет совесть пивовара.
Получившийся напиток назвали Porter, считается в честь портовых рабочих, пьющих его в огромных количествах. Porter так же мог получить свое название от портерных бочек, куда его разливали для хранения. Винный вкус, присущий портеру иногда, выводят из этих же бочек. Звучит логично: винные бочки – винный вкус. На самом деле, в винном вкусе виноваты дикие дрожжи. В 1889 на пивоварне в Санкт-Петербурге они были выделены из английского пива и названы Brettanomyces, от греческого «British fungus» «Британский гриб». Запомним этих маленьких британцев.
Что интересно, Пастер в своей работе о пиве 1876 года признает винный привкус дефектом и описывает способы борьбы с ним.
С начала 18го века в Англии начинается портерный бум. Портер делится на крепкий портер, Stout Porter и другие свои разновидности. И тут начинается история Стаута в его современном виде, темного крепкого пива, самого знаменитого пива Ирландии. Стоп! Как мы без предупреждения попали в Ирландию? Мы же не железнобокие Кромвеля!
Так почему же мы говорим Стаут и подразумеваем Ирландию, говорим Ирландия, подразумеваем Стаут. Причина кроется в геологии Ирландии и воде. Посмотрите на состав Дублинской воды:
Может показаться, что на складе ООО МэлГибсон (поставки мела и гипса) произошёл взрыв и все запасы мела и гипса попали в соседнее озеро.
Такую воду называют «жесткой», а светлое пиво, сваренное на ней, будет обладать высоким рН и противной хмелевой горечью, а вот темное пиво получится отличным. Жженый солод достаточно кислотный, чтобы скомпенсировать повышенный рН. Кстати, строчкой выше профиль воды немецкого центра темного пивоварения, точно по той же причине.
В 1759 Артур Гиннес (Arthur Guinness), в свои 34 года, приезжает в Дублин со 100 фунтами в кармане, снимает пивоварню и начинает варить портер. Всю жизнь основателя сваренный портер будет в основном идти на экспорт, пиво пока не смогло занять место в ирландских сердечках и вытеснить оттуда виски и джин. Необходимость довозить пиво до потребителей в жарких странах заставляет делать стаут все крепче и сильнее охмелять, так появляется знаменитый Foreign Extra Stout.
В 19м веке Англия продолжила воевать с Францией, а стаут отделился от портера. И это никак не связано.
Можно сказать, что стаут стал локальным мемом для Англии и ее колоний. В Европе и России в ходу «Портер» для обозначения темного крепкого пива из Англии.
В начале 20го века Английская империя дряхлела и под ней была готова взорваться атомная бомба, заложенная Ганноверской династией. На фоне этого ирландцы все чаще смотрели в сторону и одним из символов незалежности стал Гиннесс (да-да, английское пиво, всю свою историю продающееся в основном на экспорт, нет они не видели иронии).
Гиннесс все так же продается на экспорт в бочках и все так же в его вкусе винность от бреттов.
Отрывок из «Ирландия. Прогулки по священному острову», Мортон Генри. 1930г(?).
«Мы открыли дверь и вошли в длинный цех, в котором три сотни мужчин и мальчиков работали в резком запахе горящих дубовых щепок. Мне этот цех показался самым интересным на заводе. Мужчины — бондари, специалисты отмирающей профессии, которая в средние века принадлежала одной из самых мощных торговых гильдий. Дублинское бондарное ремесло наиболее распространено из всех, существующих на сегодняшний день.
Бондарное ремесло — наследственное занятие, секреты которого передаются от отца к сыну. Ученикам платит не пивоварня, а учителя. Здесь сохранилась средневековая дисциплина. Еще бы! Если мастер увидит, что ученик отлынивает, он ему не заплатит.
Каждая деталь бочки выдерживается над огнем из дубовых щепок: дерево нужно освободить от присущих ему вредных свойств, способных испортить вкус стаута.
Выйдя из бондарного цеха, вы увидите странную картину: двадцать пять мужчин засунули носы в отверстия бочек (впоследствии в них вставят затычки). Бочки систематически обнюхивают. Сначала может показаться, что мужчины делают это ради собственного удовольствия. Не тут-то было: эти люди владеют одной из самых странных на свете профессий. Они — нюхачи и специализируются на обнюхивании пустых бочонков из-под стаута.
Деликатные носы, привыкшие ко всем запахам бондарного цеха, тут же сообщают им, что бочонок свеж и чист и его можно снова наполнить и отправить в мир, где он будет радовать людей.»
И сейчас можно прикоснуться к истории, купив Guinness Foreign Extra Stout. На мой вкус, будто в обычный Гиннесс вылили рюмку водки и рюмку соевого соуса.
Закончим с Гиннессом.
Во второй половине 20го века, особенно с началом т.н. крафтовой революции, стаут в известности значительно опередил портер. Во многом благодаря множеству своих разновидностей. Не счесть им числа. Сухой ирландский, овсяный, тропический, молочный, с добавлением ванили, кокоса, кофе и прочего, устричный и конечно король стаутов Русский Имперский стаут. Это, конечно, не полный список.
Перейдем к рецептам.
Для хорошего стаута необходимы два момента: водоподготовка и жидкие дрожжи. Во всех рецептах, приведенных ниже, по умолчанию проведена водоподготовка до состава дублинской воды. Из жидких дрожжей лучше всего подходят: wyeast1084, WLP004, FM13 от Fermentum Mobile.
Охмеление на 60 и 40 минут английской классикой на горечь и фенолы.
Пара рецептов
Сухой ирландский
Самый простой и быстрый стаут. Но без правильной воды и дрожжей жженый ячмень не раскроется и получится бяка.
Засыпь:
95% светлый базовый
5% жженый ячмень
Часто вижу добавляют овсянку или мюнхенский солод для тела. Но мне нравится именно некоторая водянистость. Хорошее питкое простопиво.
Затирание «насухо», что логично.
62 С – 30 мин
72 С – 20 мин
Жженый солод добавлять на 72х градусах.
Лондонский
Тот самый «обычный» стаут, который всем нравится.
Засыпь
Во многих рецептах вижу, как вниманием обходят светлые карамельные солода и ароматные солода. Но они должны быть в засыпе для сбалансированного вкуса.
Одна из последних удачных засыпей:
45% светлый базовый
35% Munich
4% светлый карамельный
10% два ароматных бельгийских по 5%
6% жженка
Затирание на более полное тело
65 С – 30 мин
72 С – 20 мин
Жженый солод добавлять на 72х градусах.
Жженый солод добавляем на 72х градусах, это избавит от кислотности, но оставит вкус жженого солода в пиве. Если добавить жженку на промывку она отдаст цвет и немного вкуса. Для стаутов с добавками или мягких стаутов, где нужно минимизировать вкус, жженку можно настоять ночь в холодной воде и этот настой влить перед кипячением.
В обоих рецептах кипячение 75 минут. 15 минут без хмеля. Для 20 литров сусла в бродилке на 60 минут 10 гр. горького хмеля (Target), 40 минут 10 гр. не горького английского хмеля (EKG).
Брожение при 18 градусах. Перелив на дображивание обязателен.
А теперь закусь к пиву. Как водится, низкокалорийная.
Кальмар и курица в сухарях.
Куру нарезать полосками, кальмар кольцами. Замариновать. Мой маринад: устричный соус, соевый соус, кунжутное масло. Китайщина.
Кальмар обвалять в муке, потом в яйце и закончить купанием в панировочных сухарях. С курой поступить так же.
Курицу и кальмар выложить на противень, предварительно застеленный пергаментом или антипригарным ковриком, и отправить в духовку, разогретую на 200 градусов. 10 минут - мясо будет сочным с сырцой, 15 минут сухое хрустящее мясо. Выбирайте сами, я ставлю на 12 минут.
Соус: греческий йогурт 150 гр., сметана 3 ст. ложки, сливочный сыр 2 ст. ложки, чеснок, зелень, можно добавить черного молотого перца. Пробить погружным блендером. Мой совет – не солите, все компоненты и так достаточно вкусовые.
И снова всем привет! Сегодня хотелось бы поделиться с Вами рецептом стаута в домашних условиях, а именно с Ирландским Экстра Стаутом.
Поехали.
Начальная плотность: 14.2 °P
Конечная плотность: 2.8 °P
Алкоголь: 6.4 %
Горечь: 37.5 IBU
Цветность: 67.6 EBC
Рецепт на 37 литров готового пива.
Ингредиенты:
Pilsen (Castle Malting) - 7.6 кг;
Munich (Castle Malting) - 0.9 кг;
Cara 200 (Dingemans) - 0.3 кг;
Special W (Weyermann) -0.3 кг;
Carafa Type 2 (Weyermann) - 0.4 кг;
Roasted Barley (Simpsons) - 0.3 кг.
Дрожжи Mangrove Jacks M42
Хмель Northen Brewer - 49 гр;
Willamette - 33 гр;
East Kent Golding - 33 гр.
Завешиваем весь нужный солод. Карафу и ростед барли отдельно, т.к. вносить их мы будет отдельно от основных солодов, чтобы избежать кислотности в готовом пиве.
Кондиционируем солод перед помолом и перемалываем. Как кондиционировать солод читайте в посте + видео - Кондиционирование солода перед помолом. Улучшение фильтрации сусла
Нагреваем 28 литров воды до 55 градусов и высыпаем солод (кроме жженых), хорошо перемешивая и выдерживаем затор при 52 градусах 20 минут.
Нагреваем затор до 63 градусов и выдерживаем также 20 минут.
После чего нагреваем до 69 градусов и выдерживаем 45 минут.
Делаем йодную пробу на наличие неосахаренного крахмала.
После успешной йодной пробы нагреваем затор до 72 градусов, добавляем жженые солода, хорошо перемешиваем и оставляем на 15 минут.
Цвет сусла становится шикарным, черно-коричневого оттенка.
Нагреваем затор до 78 градусов, выдерживаем 5 минут и начинаем слив и фильтрование сусла, промывая дробину 27 литрами воды, температурой 78 градусов, которую я нагрел пока осахаривалось сусло.
Выгребаем дробину из котла, моем его и переливаем в него сусло. Ставим на кипячение.
Когда сусло начинает закипать - снимаем с поверхности образовывающуюся пену.
Хмель вносим по следующей схеме:
Northen Brewer - 49 грамм за 60 минут до окончания кипячения;
East Kent Golding - 22 грамма за 15 минут;
Willamette - 33 грамма за 15 минут;
East Kent Golding - 11 грамм за 5 минут.
Общее время кипячения - 60 минут.
За 15 минут до окончания кипячения погружаем чиллер в сусло для дезинфекции.
По истечении времени кипячения выключаем нагрев и охлаждаем сусло до температуры 20 градусов.
Охлажденное сусло сливаем в продезинфицированный бродильный бак.
Выливаю дрожжевой стартер в сусло. Как сделать дрожжевой стартер + видео читаем в моем посте - Как сделать дрожжевой стартер для внесения в пивное сусло. Быстрый запуск брожения и экономия на дрожжах
Ставим бродильный бак под гидрозатвор и сбраживаем 2 недели при температуре 18-20 градусов.
Через 2 недели переливаем пиво на вторичное брожение, снимаем с осадка, и оставляем еще на 10 дней дображивать.
После вторичного брожения переливаю пиво в кеги и карбонизирую принудительно углекислотой. Отправляю кеги на 2 недели в прохладное место (7-10 градусов). По истечении времени карбонизации разливаю пиво.
Получилось полнотелое черное пиво с выраженным жареным вкусом, похожим на кофе и темный шоколад, с некоторой солодовой комплексностью. Дрожжи М42 отлично подчеркивают солодовую составляющую и не привносят лишних эфиров пиву. Никакой кислинки во вкусе и послевкусии, горечь мягкая и приятная. Алкоголь не выпирает и мягко согревает.
Рекомендую однозначно!
Вы можете посмотреть подробный видеорецепт у меня на канале "Домашняя Пивомания", нажав на надпись - ВАРИМ СТАУТ.
Всем спасибо за внимание! Пишите свои пожелания, рекомендации, вопросы в комментах к посту и подписывайтесь на наше сообщество на Пикабу и канал на YOUTUBE.
