Приступим наконец-то к практике. Меня недавно упрекнули в том что тема сисек помола не раскрыта. Полгода спустя, спешу исправить :-)
Как мы знаем из вот этого поста, начинается процесс пивоварения с подготовки зерна. Зерно, главным из которых является солод и чаще всего ячменный, нужно смолоть. При помоле нужно одновременно добиться чтобы:
во-первых, как можно лучше сохранилась шелуха, которая будучи смешанной с остатками зернышек (дробиной) послужит каркасом, не дающим массе затора слипнуться в единый комок и сохранить проницаемость для протекания через него сусла. Это нужно как для циркуляции сусла в процессе затирания (если мы конечно не используем механические мешалки как на заводах) так и для фильтрации сусла от мелкой взвеси. Также, естественно, хорошо фильтрующаяся масса дробины позволит быстро промыться в конце затирания.
Во-вторых, нам требуется разрушить зерно, развалив его на как можно меньшие кусочки, чтобы дать доступ воде в заторе к зернам крахмала внутри зерна ячменя. Чем на более мелкие кусочки мы разрушим зерно, тем большее количество крахмала будет доступно затору, тем быстрее и эффективнее будут работать ферменты, тем быстрее и полнее произойдет осахаривание, но...
В-третьих, нужно получить как можно меньше мелкой фракции - муки. Мука, под действием горячего сусла превратиться в клейкую массу и забьет поры в массе затора, затруднив или остановив фильтрацию сусла.
Легко увидеть, что второй пункт конфликтует с первым и третьим, поэтому помол необходимо делать средней крупности и искать баланс. На практике, баланс подбирается опытным путем исходя из эффективности (отношение расчетного количества сахара в засыпи к реальной полученной). Первые пяток варок для меня были полным кошмаром, когда ты остаешься наедине с 30 литрами кашки, которая совсем отказывается делать то что ты от нее хочешь а ты уже про.... лся с этой кашкой пяток часов...
Поэтому, правильный помол - залог спокойной и приносящей удовольствие варки.
Оптимально для домашнего пивоварения использовать специальные дробилки которые продаются в пивоваренных магазинах. У меня вот такая:
Среди домашних существует т.наз. двухвалковые (как у меня) так и трехвалковые (как у меня нет) дробилки.
Есть еще "мясорубки" но я такую не пробовал. По всем отзывам - прям все не советуют.
Название двухвалковой дробилки, соответствует, количеству валков с насечкой, которые раздавливают зерно, которое прокатывается между валками. Конусная часть сверху (хоппер или бункер) служит для загрузки зерна. В моем случае вмещает примерно 2 кг. Если ее снять, увидим валки. Данный бренд принадлежит одному из интернет магазинов, но все китайские дробилки по конструкции +_ одно и то же.
Длинный вал соединен с одним из валков и позволяет его вращать, второй валок вращается прокатываемым зерном. Короткий вал соединен - с эксцентриком, регулирующим зазор между валками. Коротким валом выставляем зазор, двумя рымами с контргайками фиксируем зазор, тем самым регулируя крупность помола. Как видим, это не совсем помол, а скорее раздавливание зерна.
На коротком валу есть насечка крупности, однако она, ессно, показывает погоду на марсе.
Считается, что трехвалковая дробилка лучше - я не пробовал. Меня полностью моя устраивает.
Когда я начинал, то прочитал и посмотрел кучу "супер полезных" обзоров в интернете как подобрать крупность помола и ни один из них мне не подошел. Прям черная магия какая-то... В результате первые варок 10 у меня то вся фильтрация вставала то эффективность ниже плинтуса итд итп. Короче жуть. Я стал искать способ как повторяемо получить хороший помол и при необходимости повторяемо его изменять и, мне кажется, я нашел. Первое - установить правильное расстояние между валками. Для этого нам понадобится набор щупов из магазина автозапчастей (в крупных строительных тоже бывают). Вот такой:
Каждая пластинка на щупе имеет определенную толщину с шагом по 0.05 мм. Цимес в том, что из за особенностей конструкции дробилки, фиксаторы подвижного валка перекашивают его и зазор может быть с разных сторон валка разный. Также, если мы выставили зазор, сварились и поняли что мы его хотим чуть чуть изменить - по трем насечкам на шкале самой дробилки мы это не сделаем. А вот с помощью щупа - легко. Я остановился на зазоре между валками (одинаковом с каждой стороны) в 0.95мм. При этом щуп засовывается между валками строго вертикально легко, без усилия, но при вытаскивании вращаются оба валка. Толщина кредитки, кстати, 1 мм так что для менее замороченных чем я - подойдет. У меня по кредитке не выходило...
Я установил зазор единожды и уже его не меняю. Любое зерно молю на одном зазоре. При этом, отдельные зерна (если просто насыпать в бункер щепотку ячменя) будут просыпаться в зазор. Это нормально. Когда мы начнем молоть 4-5 кг на одну варку, зерно пойдет потоком и по нескольку зерен сразу и будет нормально давиться.
Второе: нужно чем-то вращать вал дробилки. В моем случае, в комплекте была ручка от мясорубки, но меня хватило примерно на 100г зерна намолоть ручкой и я пошел за шуруповертом. Вал дробилки в моем случае 10мм, так что даже мой 14 вольтовый шуруповерт нормально зажимает его сверлильным патроном. При этом, лично я испытаний не проводил, но советуют крутить не очень быстро. Если это шуруповерт, то на низкой скорости (у меня это 450 оборотов). Если молоть дрелью - делайте не на макс оборотах. При высокой скорости помол становится мельче и больше будет муки. На моих 450 оборотах помол 5 кг занимает около минуты так что спешить ни к чему.
Ну и самый главный лайфхак, который я подсмотрел у одного австралийца из ютуба и больше нигде не встречал. Зерно перед помолом нужно намочить. Отмеренное по рецепту на варку зерно я высыпаю в таз или в большое ведро и из пульверизатора обрызгиваю водой чтобы намочить верхний слой зерна. Перемешиваю. Повторяем пока не внесем в зерно 2% от его веса воды. То есть, на 5 кг зерна - 100г воды. Я сначала взвешивал пульверизатор до и после, теперь делаю просто на глаз. Идея в том чтобы смочить кожуру и сделать ее более эластичной. Более эластичная кожура будет меньше крошиться при помоле и сохраняться целее. Более целая кожура лучше создаст каркас в заторе и позволит лучше (быстрее) промываться. Результат будет меньше зависеть от изначальной влажности зерна.
Я сделал специально эксперимент для этого поста. Смолол смесь пилсена и пейл эля на варку (4 кг) как обычно со смачиванием. После чего взял отдельно грамм 300 той же смеси и смолол не смачивая.
Вот так выглядит зерно смолотое после смачивания:
А вот так выглядит зерно смолотое просто из мешка. У меня стоят два мешка зерна просто в комнате. Влажность воздуха около 40-50%. Дело происходит летом.
Дальше я отмерил по 100 г каждого вида смолотого зерна, стараясь как можно лучше захватить средний помол (понятно, что мука ссыпается вниз). Я старался...
Обратите внимание на разницу в объеме...
Дальше, я просеивал с помощью сита в течении 30 секунд каждый образец чтобы понять сколько в помоле "муки".
Из смоченного образца за 30 секунд натряслось 20г муки. Из несмоченного - 30 г, но даже это не главное. Главное это целостность шелухи и общий объем получившейся засыпи. Чем засыпь объемнее в сухом виде, тем она будет объемнее в заторе и тем лучше будет промываться при прочих равных.
Слева - смоченный помол, справа - сухой. Кстати, именно супер мелкой муки в образце смоченного помола заметно больше. Я думаю, я перестарался искать муку в основном помоле на варку. По хорошему бы смолоть килограммчик и как следует отсеять весь килограмм, а не образец, но пока что это делать лень. Да и не повлияла эта мука на промывку.
Ну и напоследок. Когда я начинал, я не смог найти именно крупно снимка хорошо смолотого зерна - правильной крупности. Все показывают так: общий план ведра с зерном, человек запускает в него руку, пересыпает зерно и говорит: вот такой крупности должно быть...
Так вот, вот такой крупности помол хорошо фильтруется и дает хорошую эффективность:
Можно видеть что каждое зернышко как бы расколото на 2-4 части.
Ну и некоторое количество мелкой пыли (муки) тоже будет, но если кожура цела, то мука не страшна.
Если же в засыпи больше процентов 20 это не ячмень (например: рожь, пшеница, рис, различные хлопья, несоложенка итд), то нужно добавлять в засыпь рисовую лузгу, которая поможет создать каркас и "разредить" слипающийся затор.
