Кулинарная мастерская

Ну вот, опять придёт комментатор, который будет упрекать меня в кулинарном и потребительском снобизме.

Я честно хотел запостить рецепт свинины в пиве, простой и сытной, но моя жена сказала "что-то мы давно не делали ризотто" и я снова погрузился в пучину средиземноморской кухни, которую люблю необыкновенно.

Вообще это ризотто с Горгонзолой. И у меня к нему именно Горгонзола, произведенная неизвестным мне IGOR из Пьемонта, но вы можете не искать в продаже такую экзотику (если вы в России), а использовать любой другой сыр с голубой плесенью, который попадётся в продаже. Лучше, конечно, хороший ;)

Для начала нужен бульон. Я обычно делаю лёгкий курино-овощной. В качестве основы любые куриные "запчасти", у меня обычный окорочок из магазина. В добавку к курице вот такая тарелка всего, что нашлось в холодильнике.

Тут зеленая часть лука-порея (белая пойдёт в ризотто), морковка, сельдерей зеленый и его корень, стебли базилика (ну просто были - не пропадать же продукту), чеснок, замороженный корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Не стремитесь найти всё то же самое - сгодится и обычный репчатый лук, зелень или стебли петрушки, пастернак, в общем все ароматные вершки и корешки. Больше - лучше, но меньше тоже не страшно.

Курицу заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, кладём овощи и варим на небольшом огне под крышкой порядка часа. Ни в коем случае не солим!

Вот так оно всё красиво бултыхается в кастрюле.

А пока варится подготовим остальное.

Лук-порей можно смело заменить на обычный репчатый или шалот. Я делаю по-разному, в этот раз просто очень красивый порей в магазине попался.

Конечно столько порея и чеснока мне не надо, да и остального тут с запасом.

Самое главное и долгое - свёкла. Свёкла готовится долго. Можно варить, но это самый плохой способ, весь вкус уйдёт в воду. Я запекал в духовке в фольге - 240 градусов и примерно 1 час, пока не стала мягкой внутри. В магазине можно купить готовую "варёную" свёклу, но она не варёная, а приготовленная в промышленном су-виде. Очень вкусная, так что рекомендую купить именно такую. Но у меня просто сырая есть и мне жалко если пропадёт.

Свёкла печётся, а я нарезаю остальное - порей, чеснок, корень сельдерея. Вместо корня хорошо годятся зелёные стебли, даже лучше. А если нет, то можно обойтись луком и чесноком.

Когда бульон готов его надо процедить. Я это делаю через сито и дополнительно ещё марлю, но если не страдать перфекционизмом хватит и просто сита.

Большая часть бульона пойдёт на какой-нибудь супчик, я еще не решил на какой конкретно.

Рис для ризотто - Арборио или Карнароли. Карнароли (на мой взгляд) лучше, Арборио дешевле и в наших краях гораздо доступнее. Если на пачке риса написано просто "Рис для ризотто", то это Арборио.

Кладём в глубокую сковородку кусочек сливочного масла и наливаем немного оливкового. Жарить на смеси масел это такая фишка итальянской кухни. Греем пока сливочное масло не расплавится и высыпаем нарезанные овощи. Ждем пока лук размягчится. Это по-русски "зажарка", а по-итальянски "soffritto".

Вот это прямо не очень у меня получилось, пока фотографировал и мыл ножи нежный лук-порей чуть подрумянился. Для белого ризотто (risotto bianco) это всё надо выкинуть и начать сначала, но у меня красное, в нем видно не будет, а вкус не пострадал. Чеснок не пригорел - это главное.

Высыпаем рис. Перемешиваем и греем.

Выливаем вино. Самое простое, красное сухое натуральное. Без изысков, но всё-таки оно должно быть сухим вином.

Даем покипеть и выпариться. Мешаем чтобы ничего не пригорало и грелось равномерно.

Солим. Совсем чуть-чуть - сыры с голубой плесенью соленые, так что важно не переборщить. Буквально половину чайной ложечки соли, если надо - досолите потом.

Теперь нужно греть небольшом огне и добавлять горячий бульон - по 1-2 половника за раз не давая высыхать и пригорать. Бульон обязательно горячий, если он приготовлен заранее - нагрейте почти до кипения. И мешаем, мешаем рис...

Минут на 20 минимум развлечения.

А параллельна займёмся свёклой, которая к этому времени уже испеклась.

Наливаем в чашу блендера половник бульона, режем очищенную свёклу крупными кусками, добавляем примерно треть сыра (я срезал все некрасивые, но вкусные корочки в блендер) и перемалываем в пюре.

Вот такое вот сырно-свекольное пюре у меня вышло.

Дожидаемся готовности риса. Рис для ризотто должен стать мягким, кремовым снаружи и остаться упругим внутри. В принципе переварить рис для ризотто трудно, так что если сомневаетесь - подержите на плите ещё несколько минут. Если бульона мало или жалко - доливайте обычным кипятком.

К концу процесса важно оставить рис не слишком сухим, но и без избыточной жидкости.

Выливаем в рис свекольное пюре, кладём ещё кусочек сливочного масла, тщательно мешаем и прогреваем всё вместе. В этот момент нужно проверить блюдо на соль и досолить, если надо.

Такая почти малинового цвета красота вышла.

И на этом почти всё. Уцелевший сыр режем небольшими кубиками и кладём сверху при подаче. Хотите - украсьте блюдо ещё листиками петрушки.

Теперь формальности

На 250 грамм риса Арборио или Карнароли:

• 80-100 грамм лука-порея или репчатого лука

• 50 грамм черешкового сельдерея или корня сельдерея

• 1 средняя свёкла

• 200 грамм сыра с голубой плесенью

• 1 долька чеснока

• 1 литр бульона (овощного, куриного или комбинированного)

• 150 грамм красного сухого вина

• 30 грамм сливочного масла

• 15 грамм оливкового масла

• соль

Сыр с голубой плесенью можно оставить только для украшения, а на этапе готовки добавлять к рису тёртый пармезан или другой твёрдый ароматный сыр.

И совсем забыл - тут же по правилам положено.

*Голосом Евстигнеева*: «Когда я был маленьким»... во всяких женских изданиях публиковали рецепты под тэгом «если неожиданно пришли гости». Чаще всего это были странные запеканки из размоченных хлебных корок - а вот нечего впираться в дом без звонка. Однако ж иметь в арсенале рецепт чего-то вкусного и быстрого и правда хорошо. В этом плане всякие макароны и лапши прекрасны: вариативно, сытно и в подаче пристойно.

Вот этот рецепт спагетти с птицей, шпинатом и мааааленькими помидорчиками в сливочном соусе совершенно беспроигрышный. Вкусно и полчаса на всё про всё.

Нам понадобится на две щедрые порции

• 120-150 г макарон. В идеале длинные: спагетти, лингвини, капеллини, як-цедрак-цедрон-цедрони - но и рожки, и перья, и витые фузилли вполне подойдут, что есть, тому и рады.

• От 200 до 300 г мяса птицы. У меня сегодня копчёная ножка индейки, но сырая куриная (или индейская) грудка, а также филе бедра прекрасно подойдут.

• 250 г помидоров-черри. Вот тут без компромиссов. Нужны именно черри - они дают такую внезапную кислую нотку - не размазанную по всему соусу кислоту, а эдакий «дзинь», который и делает блюдо прекрасным. Как цимбалы в танце феи Драже, только ритм пониже.

• Шпинат. По-хорошему нужен свежий бейби-шпинат, сколько его там, в упаковке, 125 грамм? Но у нас же #неожиданно_пришли_гости, так что я использую замороженный, который тоскует в морозилке, шесть шайбочек, 130 г. Забегая вперёд, скажу, что на вкусе не отразилось, а вот внешность сильно попортилась. Хотите произвести впечатление - берите свежий!

• 100-150 г репчатого лука. Это средних размеров луковица. Есть порей? Респект, он тоже будет хорош.

• 250 мл 20% сливок. Вот тут тоже без вариантов, но кто готовит, обычно держит в холодильнике кулинарные сливки, они превращают еду в блюдо.

• Масло растительное, масло сливочное, соль, свежемолотый перец или смесь перцев.

Поехали готовить?

Ставим на плиту кастрюлю с водой на макароны и сковородку, включаем чайник на кипяток.

Режем лук. Как вам нравится, я-то перьями люблю, но кубики и тонкие полукольца тоже вполне. Главное тонко и мелко.

На разогретую сковороду растительное масло и в него - сливочное. У меня оставалось от завтрака топлёное, прогретое с чесноком, но просто кусочек сливочного масла тоже будет отл.

Лук туда и жарим на высоком огне, помешивая, до золота.

Примерно в это время чайник сделал дзинь. Высыпаем в миску помидорки, заливаем кипятком, немножко кипятка в лук, огонь на средний и крышкой прикрыть, пусть томится.

Режем птичье мясо. Полосочками, кубиками, как вам нравится, главное чтоб некрупно. Снова крышку со сковородки долой, огонь на макс, птицу туда, шипит, отлично. Начинаем помидорки.

Черри бланшировать просто, их не нужно надсекать, так что слили кипяток, обдали холодной и начинаем выдавливать помидорки прямо в сковородку. Очень успокоительное занятие: сжали, лопнуло, выдавили, шкурку долой, повторили. Поп-ит, пузырьковая плёнка, такого рода удовольствие.

Теперь шпинат туда и сливки туда. Огонь вниз на троечку.

А вода на макароны кипит уже конкретно, так что макароны кидаем. И вот пока паста варится, сливочный соус греется, пробуем его на вкус. Соль. Перец.

Как сварились макароны - в сковородку их щипцами, минуя стадию промывки. Дайте им ещё немного прогреться вместе с соусом - и можно есть.

Присыпьте сыром, если будет на то ваша воля. Мамой клянусь - вкусно.

Осенний сезон - время, когда можно насладиться сочными грушами, осенними ягодами и молодыми овощами.

Вариация на тему осенне-зимнего бургера - уникальное сочетание сезонных продуктов. Сочная груша добавит сладость и аромат, осенние ягоды привнесут свежий и кисловатый оттенок, а молодые овощи придадут хрустящую текстуру. Этот бургер станет настоящей гастрономической находкой для любителей новых вкусовых комбинаций.

японские булочки или такие - 3 шт.
фарш shackburger - 520 гр.
специи для бургера
клюквенный соус - 1 порция (1 палочка корицы, 2 звездочки аниса, 1 ч.л. ликера егермейстер)
голубой сыр - 150 гр.
Сельдерей:
корень сельдерея
соль
черный перец
Груши:
груши - 2 шт.
сливочное масло

Еще в Telegram

Сформируйте котлеты, посыпьте специями для бургеров со всех сторон и уберите в холодильник на несколько часов.

Когда будете готовить клюквенный соус, сделайте его еще интереснее - добавив немного аниса и ликера. Анис придаст соусу неповторимую нотку пряности. Ликер же придаст более глубокий и насыщенный вкус.

Разогрейте гриль до 200°C или сковороду гриль. Нарежьте сельдерей ломтиками в 0,7-0,8 см, натрите оливковым маслом, посыпьте солью, черным перцем и жарьте под прессом до мягкости и золотисто-коричневого цвета.

Нарежьте груши ломтиками. На той же сковороде растопите сливочное масло и обжарьте груши до карамелизации.

Нарежьте голубой сыр. Разогрейте гриль и пожарьте котлеты, выложите сыр, чтобы немного расплавился.

Затем пожарьте срезы булочек.

На нижнюю булочку выложите салат айсберг, ломтик сельдерея, котлету с голубым сыром, сверху карамелизированные груши и клюквенный соус.