Кулинарная мастерская

Есть у нас с женой такой обычай: когда мы готовимся к поездке в какую-нибудь страну, то пробуем готовить блюда этой самой страны. Последняя «новая» страна была 3 года назад, Швеция, и тогда мы готовили суп Энгамат, Смёргосторте и шведский шоколадный десерт Diam. А теперь нам «светит» Бразилия, поэтому я нашёл и приготовил первое блюдо этой страны.

Делюсь!

Ингредиенты:

10-12 креветок
3 зубчика чеснока
4 ст.л. сока лайма или лимонного сока
3 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. натёртого лука
1 головка лука
200 мл кокосового молока
350 мл воды
1 зеленый перец
1 красный перец
2 помидора
1 пучок зеленого лука
1 крупная картофелина

Очистить креветки, если они ещё с панцирем.
Смешать соль, чеснок и сок лайма, натереть им креветки и мариновать полчаса

Пока креветки маринуются, нагреть оливковое масло в сковороде. Затем добавить натертый лук и немного притушить

Креветки и маринад добавить в сковороду и обжаривать несколько минут

Я немного затупил: потом же всё надо переложить в подходящую кастрюлю, поэтому сковородку можно было бы не использовать, а обжарить всё в кастрюле. Взял кастрюлю)
Лук нарезать полукольцами, а картофель маленькими кубиками и положить в кастрюлю. Туда же добавить кокосовое молоко, воду и креветки. Затем всё это нужно варить 15 минут

На последнем этапе в кастрюлю добавляются перец, томаты и зеленый лук и хорошенько перемешиваются. Дальше закрываем крышкой и даём ещё минут 5 повариться. Если кто любит поострее, как я, можно в конце добавить острую приправу

Этот «суп» можно как отдельное блюдо, но по традициям его всё таки подают с рисом.
Рис мы оставили для самой Бразилии

Приятного аппетита!

Уличный термометр сегодня показывает +1 С, в связи с чем организм требует теплого клетчатого пледа, красного вина и горячей, нажористой еды. Но мозг напоминает, что человек не манул и осенняя зажировка ему не на пользу. Раздираемый этими противоречивыми чувствами я обнаружил на витрине магазина филе кролика и понял, что на ужин у нас будет стифадо.

Стифадо - это греческое блюдо, переводится как "тушенка". Делать можно из всего, что бегает или плавает. Но известнее всего вариант из кролика - стифадо кунели. Когда-то дикие кролики в изобилии водились в Греции, где и помогали небогатым греческим крестьянам удовлетворять потребность в белковой пище. У греческих крестьян, как и у любых нормальных людей в хозяйстве была печь. Но поскольку в Греции тепло, стояла она на улице и предназначалась исключительно для готовки. С вечера туда ставили горшок с мясом и утром доставали то ли рагу, то ли суп. Или утром ставили, а вечером доставали. Настоящий классический slow cooking.

Печи у меня нет, но есть духовка. Но и магазинный кролик не требует тушить его всю ночь, так что ничего страшного.

Вообще греки, конечно, не разделывали кролей на филе, да и в наше время я бы взял тушку или окорочка, но раз попалось филе - плохо что-ли!

Вот так, примерно, выглядит мой сетап.

Кролиные филе я разрезал на половинки.

Если у вас тушка, то логично разобрать её на порционные куски - ножки и всё такое, если кроличьи ножки - оставить как есть.

Помидорки режу как попало. Вкусные помидоры уже закончились, так что я взял несколько свежих помидор для текстуры и томатную пассату для вкуса. Летом бы я ограничился просто хорошими спелыми помидорами.

Чеснок мелко рубим. Всё подготовлено.

Вот такая у меня замечательная посудина есть. Она чугунная, её можно греть на плите и ставить в духовку, так что я всё буду делать в ней. Наливаю оливковое масло (Греция же!)

Обжариваю филе с двух сторон до золотистых корочек. Пока первая сторона жарится, вторую посолю слегка.

Жарю в два приёма чтобы мясо жарилось, а не варилась. Вынимаю обжаренное из кастрюльки.

Маринованный жемчужный лук, взят по акции в Магните. Во многих рецептах рекомендуют лук-шалот, но мне очень понравилась вот такая идея с маринованным. Если у вас есть свежий лук-севок его можно, кстати, замариновать самостоятельно, только нужно делать заранее.

Лук жарим на том же масле, в котором жарился кролик. Когда он чуть подрумянился высыпаем чеснок.

И почти сразу, не давая чесноку подгореть, помидоры. Даём им утушиться.

Красивую кастрюльку сделали некрасивой, но ничего - в посудомоечной машине отмоется.

Добавляем томатную пассату, корицу (целую палочку поломать на несколько частей), гвоздику, орегано, лавровый лист и можжевельник. Можно без можжевельника, но у меня его полно и я его люблю. Солим. Вот сколько солить я вам не подскажу, поскольку всегда делаю это интуитивно - простите меня за это. Если не чувствуете уверенности, посолите совсем чуть-суть - потом в конце когда приготовится досолите на свой вкус.

И ещё нужно вино. Красное, конечно сухое и натуральное. Дорогое в это блюдо не стоит, берём то, что стояло на нижней полке супермаркета.

Наливаем в кастрюлю и ждем, пока спирт вытянув из пряностей все их ароматы выкипит сам.

Отправляем к овощам братца-кролика.

И в духовку на часок греться под крышкой при температуре 160-180C.

Через час вот такую красоту достаём.

Выкладываем на тарелку, поливаем соусом и посыпаем зеленью петрушки. Наливаем бокал Perdera Monica di Sardegna и, наконец, с чувством выполненного долга и тарелкой забиваемся под любимый плед.

На гарнир у меня лапша из кабачков, но она не фотогенична и на фото не попала. Но вкусная. А вообще прекрасно подойдёт обычная жареная картошка, если вам религия не запрещает заедать ей на ужин диетического кролика.

Приятного аппетита!

И, наконец, пропорции.

• Кролик (любые съедобные части тела) - 1 кг.

• Помидоры - 250 гр.

• Томатная пассата (пюре) - 250 гр.

  или просто 500 гр. спелых помидор

• Жемчужный маринованный лук - 100 гр.

• Чеснок - 2-3 зубчика.

• Вино красное сухое - 200 гр.

• Корица - 1 палочка.

• Гвоздика - 3 шт.

• Орегано - 1 чайная ложка.

• Лавровый лист - 1-2

• Ягоды можжевельника (если есть) - 2-3 шт.

• Петрушка для украшения

• Оливковое масло

• Соль

Точные пропорции тут честно-честно не важны, если у вас будет больше помидор или лука или чайная ложка у вас не как у меня - совсем не страшно. У греков из деревни электронных весов не было. Экспериментируйте.

Давайте я сразу предупрежу - баловство это. Не то это блюдо, чтоб "теперь готовлю только так, муж просит каждый день, дети спать не лягут, пока тарелочку тямпона не навернут". Дети вообще это есть не станут.

Опять же: готовить-то просто и быстро, но список ингредиентов на страницу мелким почерком, и не каждый в доме есть, и каждый нужно предварительно обработать. Замороченное блюдо, в общем.

Но. Вкусно, пряно, остро, согревающе, иной раз, когда холодно и влажно - можно.

Нам понадобится на две хорошие, полноценно-обеденные порции:

250 г морепродуктов

У меня 6 крупных креветок, небольшой кальмар и горсточка чищеных мидий. Ресторанная подача предполагает ракушки в панцире, они эффектно выглядят в тарелке, хотите произвести впечатление - возьмите целые мидии, будет красота. Однако и замороженная смесь морепродуктов вполне сгодится (там встречаются мини-осминоги, они милые).

Дальше овощи

• 100 г репчатого лука или 200 г лука-порея

  Я люблю порей в быстрых супах и соусах

• 200 г пекинской капусты или обычной белокочанной

• 100 г грибов

  Можно использовать шампиньоны, шиитаке, древесные в сочетании с шампионами

• 50 г зелёного лука

• 10 г острого зелёного перца

  Вот тут смотрите сами, можно и не класть потому что перца там и так - уууух

Доп.примечание. В оригинале всегда кладут бок-чой, это такая красивая не то капуста, не то салат, но в России она непопулярна, если нет азиатского рынка по боком, то и не заморачиваемся.

Мясо

• 100 г свинины

  Не очень жирный бекон прекрасно подойдёт, но вы посмотрите, что у вас есть в запасах, вот зуб даю, какой-то кусочек мяса 'ни туда, ни сюда' болтается в морозилке. Если это говядина - не вижу препятствий.

Жидкости

• 1 л рыбного бульона или вода

  Бульон я варила в прошлый раз, ах какой получился, чистое золото, и крепкий - добавим кипятку до литра. Но. Не у всех есть в морозилке пакетик бульона, так что можно взять воду. Выйдет менее насыщенно, но есть чит, об этом ниже.

Соусы и специи

• 7 г (ст.л. с верхом) красного перца кочукару

  Кочукару - острый перец средней жгучести. Можно взять порошок чили и регулировать остроту в меру собственной испорченности. Я привожу адаптированную к 'белому' вкусу дозировку, так-то кладут от двух до десяти (!) ложек

• 1 ст.л. соевого соуса

• 1 ст.л. устричного соуса

• 1 ст.л. масла для жарки

• 1 ст.л. кунжутного масла

  Про кунжутное так скажу - хорошо, если есть, если нет, так и фиг с ним

• 1 ст.л. рыбного соуса

  Предыдущий комментарий и его касается

А также

Лапша пшеничная на две порции
Удон, рамëн, сомëн, далее везде, включая длинные сорта пасты. Да и гречневая лапша норм, кстати, хотя и не огонь

Погнали готовить.

Как и практически во всех азиатских блюдах, тут процесс готовки короток и энергичен, так что лучше заранее всё нарезать, промыть и подготовить к отправке в вок.

Да, я ж не сказала про посуду. Вок наше всё, там можно жарить и потом сразу варить, но если нет вока, то нужна кастрюля с широким дном и антипригарным покрытием. Иначе придётся перекладывать из сковородки в кастрюлю, потом мыть сковородку, геморрой, в общем если любите азиатчину - прикупите вок, реально тема.

Ладно, извините, давайте дальше.

Морепродукты

Разморозить.

С кальмара снять шкуру, захватив прозрачный нижний слой - если вы слышите 'псш', когда снимаете шкуру с кальмара, значит, вы всё делаете правильно. Вот это 'окатите кипятком и смойте красные лушпайки' - профанация, я настаиваю. Такой способ не удалит нижнюю жёсткую пленку, а она там есть, и она-то как раз и скукоживается при готовке, превращая кальмар в подошву.

Креветки почистить, удалить кишку (такая чёрная нитка по всей спинке, ну знаете)

Мидии, которые в панцире, замочить, помыть щёткой/губкой, если сырые купили - раскрытые выкинуть.

Берете просто морской коктейль? Да промойте и оставьте. Счастливчики.

Все морепродукты - в одну плошку.

Поехали овощи

Лук полукольцами если репчатый и полуколечками - если порей.

Капуста - если белокочанная, то шинкуем, если пекинская, то кусочками, по углом нож, вот так, будто солёную рыбу режете.

Грибы пополам и пластинками

Зелёный лук отрезками по 5 см

Острый перец колечками

Мясо полосочками

Фух. Всё.

Ставим воду на лапшу, ставим вок на огонь, погнали, теперь счёт на минуты пошёл.

Масло для жарки. Кунжутное масло. Прогреть.

Если лук репчатый - туда, обжарить быстро до эластичности, потом свинину. Если порей, как у меня - сразу свинину, обжарить до серого цвета и пущеного соку, влить ложку соевого, помешать и все овощи туда.

Мешаем, мешаем, смотрим, как объем уменьшается.

Уменьшился вдвое? Бульон туда или воду, ложку устричного и ждём, как закипит.

Я обещала чит на случай, если нет бульона. Вот такая сублимированная хрень, очень рекомендую. Столовая ложка (или две, на любителя) - и у вас весьма насыщенный запашистый рыбный бульон. Даже в слабый рыбный можно добавить. Но. Если вы против всяких аджиномот, то ни-ни, никто не настаивает, все сложили примерно ручки на коленках, коленки вместе.

Ага, а у нас тут - с большой вероятностью - вода на лапшу и сам суп закипят примерно одновременно. Тогда сперва лапшу варить, потом морепродукты в суп. И немного огонь понизим, чтоб кипело без фанатизма.

Четыре минуты. Пробуем пока на вкус. Если кажется остро, но пусто, то это соли не хватает, и вот тогда либо рыбного соуса ложку, либо соли аккуратно до вкуса.

Лапшу промыть под холодной водой, разложить по плошкам, залить супом.

Есть одновременно вилкой и ложкой, на вилку лапшу, ложкой бульон, шмыгать можно, запивать пивом, зелёным чаем, не запивать.

Я долго мечтала о том, что куплю цветную капусту и наконец-то приготовлю ее по этому рецепту.
Но, то капуста была не очень, то не было времени.
А тут неожиданно сошлись все карты - и капуста норм и время появилось.

Цветную капусту разбираю на соцветия.

Складываю в большую кастрюлю (у меня на 5 литров), заливаю водой, немного подсаливаю и ставлю на огонь.

Как закипит - уменьшаю огонь до среднего и варю 5 минут с приоткрытой крышкой.

Затем откидываю капусту на дуршлаг, чтобы она остыла и стекла вода.

Пока капуста отдыхает) занимаюсь кляром и панировкой.

Беру глубокую тарелку, вбиваю в нее яйца, добавляю щепотку соли и муку. Все тщательно перемешиваю, чтобы не было комочков.
Можно добавить каких-нибудь приправ по вкусу, кому как нравится.

Беру ещё одну глубокую тарелку в которой смешиваю панировочные сухари и натертый на мелкой тёрке твердый сыр.

Пока разобралась с кляром и панировкой, капуста остыла и полностью готова к следующему этапу приготовления.

Теперь каждое соцветие капусты по очереди обмакиваю в кляр, затем обваливаю в панировке и помещаю на хорошо разогретую сковородку с растительным маслом.

Жарю со всех сторон на среднем огне до образования золотистой корочки.

Если не выгнать домочадцев с кухни, то кастрюлька, которую вы подготовите для складирования готовой цветной капусты в сырной панировке, так и останется пустой)

На цветную капусту весом - 1,7 кг нужны следующие граммовки ингредиентов:
для кляра - 8 яиц,16 ст.л. муки, щепотка соли, специи по вкусу;
для панировки - 150 г сыра;
1,5 стакана (250 мл) панировочных сухарей.

И немножко познавательного о цветной капусте.
Она не встречается в дикой природе, это выведенный очень давно людьми сорт.
Считается, что смогли это сделать в Сирии.

Долгое время цветная капуста была известна только в арабских странах на Ближнем Востоке.
Затем, сложившиеся исторические события, способствовали ее появлению в Испании и на Кипре. Именно с Кипра цветная капуста получила широкое распространение в Европе.

В Россию цветная капуста попала только в XVIII веке при Екатерине II. Сначала это было очень дорогое растение, которое выращивали только в дворянских теплицах, так как оно было очень нежным и требовательным.

Tinga de pollo - мексиканское блюдо из тушенной курицы и в соусе из томатов, лука и адобо в чипотле. Подают с авокадо, сыром, мексиканской сметаной и сальсой.

Приготовим мексиканскую классическую курицу тинга, в качестве основы используем тортилью, интересный штрих - зажаренный, хрустящий сыр, еще будет вкуснейшая сальса на основе свежего ананаса и кукурузы на гриле; хрустящий салат и сметана.

лепешки тортилья - 3 шт.
чеддер - 175 гр.
салат айсберг (микс с айсбергом)
1 авокадо
сметана
Мексиканская курица Тинга (Tinga de pollo):
оливковое масло - 1 ст.л.
куриное филе - 350 гр.
1 маленький белый лук
1 средний помидор рома
2 чипотле в соусе адобо
сушеный орегано - 1 ч.л.
соль - 1 ч.л.
соус красная энчилада - 1/2 порции
Ананасовая сальса:
вареная кукуруза - 1-2 початка (225 гр.)
свежий ананас - 150 гр.
2 небольших халапеньо
свежая кинза - 1/2 маленького пучка
сок половины лайма
соль

Еще в Telegram

Мексиканская курица тинга (Tinga de pollo).

Нарежьте лук и чипотле в адобо, помидоры очень мелко нарежьте. В сковороде нагрейте оливковое масло и обжарьте на сильном огне курицу и лук, курица должна подрумяниться. Добавьте нарезанные томаты, чипотле, орегано, соль, красный соус энчилада. Уменьшите огонь и тушите до загустения, 7-10 минут. Снимите с огня и нарежьте курицу. Смешайте с соусом.

Теперь ананасовая сальса.

Нагрейте грили или сковороду гриль и обжарьте кукурузу, затем срежьте зерна. Ананас нарежьте кубиками, халапеньо (вынуть семена) крупно нарежьте, свежую кинзу нарубите. Смешайте в миске с соком лайма и солью.

И собираем тако.

Авокадо грубо разомните. Айсберг нарежьте. Натрите сыр и нагрейте сковороду. Выложите тортилью, сверху тертый сыр.

Накройте крышкой и жарьте 30 секунд (сыр должен расплавиться). Переверните, жарьте 1 минуту (сыр должен подрумяниться). Снимите с огня.

На лепешку выложите размятый авокадо, ананасовую сальсу, курицу, снова ананасовую сальсы и полейте сметаной.

Всем привет! Возвращаюсь к сладкому) но прежде, чем переходить к рецепту, скажу о нём несколько слов. Это мой рецепт торта "Три шоколада", возможно вы делаете его иначе, возможно вообще все делают его иначе, но мне нравится именно мой вариант))) И да, у меня всё в граммах, включая жидкие ингридиенты, мне так удобнее.

Ну а теперь рецепт. Для мусса из белого шоколада нам понадобятся:

200 гр. белого шоколада;

100 гр. молока;

250 гр. сливок 33%;

6 гр. желатина;

50 гр. воды для желатина;

0.5 гр. соли (щепотка).

Для мусса из молочного шоколада:

200 гр. молочного шоколада;

100 гр. молока;

250 гр. сливок 33%;

6 гр. желатина;

50 гр. воды для желатина

0.5 гр. соли (щепотка).

Для коржа брауни:

60 гр. сливочного масла;

50 гр. горького шоколада;

1 яйцо С0;

90 гр. сахара;

20 гр. какао;

16 гр. муки;

5 гр. разрыхлителя;

1 гр. соли.

Для зеркальной глазури:

200 гр. белого шоколада;

172 гр. сахара;

114 гр. сгущённого молока;

11 гр. желатина;

85 гр. воды + 88 гр. (для желатина);

пищевые красители на ваш выбор.

Начнём с мусса из белого шоколада. Заливаем желатин водой. В сотейнике соединяем молоко и шоколад.

Ставим на медленный огонь, до кипения смесь доводить не нужно, просто нагреваем, пока шоколад не растопится.

Убираем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем до его полного растворения.

Переливаем смесь в другую ёмкость и даем ей остыть градусов до 30) не забывайте её периодически помешивать, чтобы остывала равномерно и сверху не было плёнки.

Когда белый шоколад с молоком остыли, взбиваем сливки с щепоткой соли.

Далее добавляем к сливкам половину шоколадной смеси и аккуратно перемешиваем лопаткой.

Затем добавляем оставшуюся шоколадную смесь и снова всё перемешиваем. Мусс готов. Выкладываем его в силиконовую форму. У меня форма диаметром 25см.

Убираем мусс в морозилку на 1.5-2 часа. А пока делаем корж для торта. В сотейнике растапливаем масло и горький шоколад. В миске смешиваем сахар, соль и яйцо.

К этой смеси добавляем растопленный шоколад. Всё перемешиваем.

В последнюю очередь добавляем сухие ингридиенты: муку, какао и разрыхлитель.

Ещё раз всё перемешиваем. Тесто для коржа готово.

Выкладываем тесто в разъемную форму (у меня форма диаметром 22 см) и отправляем в духовку, разогретую до 180° С на 12-14 минут. Корж готов)

Даём ему немного остыть и убираем в морозилку на час-полтора.

Когда мусс из белого шоколада и корж уже достаточно заморозились, делаем мусс из молочного шоколада по той же схеме, что и мусс из белого) когда мусс из молочного шоколада готов, начинаем собирать торт.

На мусс из белого шоколада выкладываем примерно 7/8 мусса из молочного шоколада.

Сверху кладём корж.

По краям выкладываем остатки мусса из молочного шоколада и выравниваем всё лопаткой.

Убираем торт в морозилку минимум часа на 4. Когда торт заморожен, переходим к зеркальной глазури.

Заливаем желатин водой. В сотейнике смешиваем воду, сахар и сгущённое молоко.

Как только наша смесь закипает, убираем её с огня.

Добавляем желатин и перемешиваем. Затем этой смесью через сито заливаем белый шоколад.

Затем перемешиваем всё погружным блендером. Накрываем глазурь пищевой плёнкой, так чтобы плёнка плотно прилегала к поверхности глазури, и убираем в холодильник остывать до рабочей температуры 32-34°С.

Когда глазурь остыла, я разделила её на 3 части, в две из них добавила красители. А затем снова аккуратно перелила их к белой.

А теперь достаем торт из морозилки, вытаскиваем его из формы и ставим на какую-нибудь ёмкость повыше, например стакан, под стакан ставим противень, на который будет стекать лишняя глазурь.

Ну а дальше заливаем торт глазурью.Прошу прощения за качество видео, не думала, что будет так рябить(((

Даём стечь лишней глазури, а затем убираем всё лишнее с краёв с помощью лопатки.

Аккуратно перекладываем торт на подложку и, при желании, украшаем. Торт готов.

Торт, конечно, ещё заморожен, поэтому ему нужно перед подачей оттаять в холодильнике часа 3-4. Приятного аппетита!