Кулинарная мастерская

Свиные эскалопы в сладком, пикантном и чуть остром маринаде с персиковым барбекю и запеченной брюссельской капустой.

7 гавайских булочек (посыпка апельсиновой цедрой)
1 порция спреда из бри (добавить 2 ч.л. меда)
Свинина:
1200 гр. свиных эскалопов или медальонов
Кленово-апельсиновый маринад:
45 гр. оливкового масла
120 гр. канадского или французского кленового сиропа
100 гр. качественного персикового или абрикосового конфитюра (джема)
65 гр. свежевыжатого апельсинового сока или прямого отжима
2 ст.л. темного бальзамического уксуса
2 ст.л. азиатского соуса с юдзу (или 3 ст. л. соевого соуса с низким содержанием соли
1 ст. соевого соуса с низким содержанием соли
1 ст.л. дижонской горчицы
1,5 ч.л. молотого чили чипотле
1 ч.л. апельсиновой цедры
1 ч.л. чесночного порошка
1 ч.л. лукового порошка
1 ч.л. сушеного базилика
0,5 ч.л. сушеного орегано
0,5 ч.л. сушеного тимьяна
Персиковый барбекю:
2 ст.л. оливкового масла
3 нарезанных лука шалот
1 прессованный крупный зубчик чеснока
600 гр. крупно нарезанных свежих персиков (450 гр. после обработки)
70 гр. яблочного уксуса
45 гр. коричневого сахара
35 гр. вустерского соуса
225 гр. пассаты
1 ч.л. соуса табаско или острого соуса
1 ч.л. копченой паприки
4 свежих лавровых листа
Карамелизированная брюссельская капуста:
900 гр. свежей брюссельской капусты
4 тонко нарезанных зубчика чеснока
4 нарезанных тонкими кольцами крупных лука шалот
3 ст.л. оливкового масла
0,75 ч.л. соли
0,75 ч.л. черного перца
5 ст.л. меда
5 ч.л. соуса шрирача
Топпинг:
150-180 гр. тертого пармезана

Свежие в Telegram

Свинину сложить в пакет с зип лок. В миске смешать ингредиенты для маринада, отложить 100 гр. Остальным залить свинину и убрать в холодильник на 12-24 часа. Достать за 60 минут до приготовления. Оставшийся маринад также убрать в холодильник и достать за 60-90 минут до приготовления свинины, чтобы маринад был комнатной температуры.

Персиковый барбекю.

В сотейнике нагреть оливковое масло и обжарить лук и чеснок на средне-сильном огне 4-5 минут, до мягкости. Добавить остальные ингредиенты. Перемешать, довести до кипения и убавить огонь до среднего, варить помешивая, 10 минут. Вынуть лавровый лист и пюрировать погружным блендером, немного оставляя текстуру персиков. Частично накрыть крышкой и варить на среднем огне, часто помешивая, до желаемой степени загустения, 25-35 минут (чем больше будет увариваться, тем насыщеннее будет вкус). Перелить в банку и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Нагреть духовку 220C. Противень застелить пергаментом.

Срезать у брюссельской капусты жесткие части и разрезать пополам (через стебель). Затем выложить на противень вместе с луком и чесноком. Полить оливковым маслом, солью и черным перцем, перемешать и перевернуть брюссельскую капусту срезом вниз. Запекать 15-20 минут.

В миске смешать мед и соус шрирача.

Вынуть из духовки и сразу полить остро-медовой смесью, перемешать и распределить в один слой, запекать еще 3-5 минут, до карамелизации, чтобы листья капусты стали золотисто-коричневыми и немного хрустящими. Немного остудить и посыпать пармезаном (сыр не должен расплавиться) или посыпать при сборке. Держать в тепле.

Нагреть гриль или сковороду гриль, на сильном огне, и обильно смазать растительным маслом. Выложить свинину, уменьшить огонь 205C и жарить по 4-5 минут с каждой стороны (внутренняя температура 62C), за 1-2 минуты до готовности полить свинину оставшимся маринадом. Приправить солью и черным перцем.

Срезы булочек поджарить на гриле.

Нижняя - большая часть спреда из бри, верхняя булочка - немного смазать спредом.

Нижняя булочка - карамелизированная брюссельская капуста - тертый пармезан - куски свиной вырезки - персиковый барбекю - верхняя булочка.

Много советов было по приготовлению слоеного теста из простого, магазинного маргарина. Но после двух попыток желание экспериментировать пока поугасло. Остаюсь при своем мнении, что из чистого магазинного маргарина слоенного теста не сделать. С добавлением муки возможно, я попробовал у меня не получилось, надо приноравливаться, может быть еще попробую по старому рецепту, что предложили в прошлой теме про слоеное тесто. Решил я сделать из проф. маргарина для слоеного теста, чтобы еще раз убедится, что возможно сделать из маргарина без всяких подмешиваний муки. По граммовкам все также 500 грамм теста и 250 грамм маргарина.

Тесто отдыхало хорошо, так как маргарин был после морозилки. Вытащил я его еще до замеса и пока он размораживался прошло еще около часа.

Раскатал я всеми не любимый здесь крест, хотя по мне это тоже самое, что большой круг раскатать, так как толщина снизу будет равна толщине сверху теста после сложения конвертом.

После я начал делать те же самые действия, что и во всех предыдущих постах: раскатывать, складывать, поворачивать на 90 градусов и снова раскатывать. Периодически, для удобства, я еще переворачивал его разной стороной, чтобы прокатать его равномерно. И не забываем подпылять, чтобы ничего не прилепло.

Что могу сказать, катать такой маргарин намного проще чем магазинный. Один раз он как то попытался вылезти из за того, что край передавил я его поправил и больше он меня не побеспокоил.

Я повторил раскатку, сборку разворот три раза после третьего раза я убрал его в холодильник на 30 минут, последующие разы я убирал в холодильник после 2х повторений. По итогу получилось слоенное тесто, которое отправилось в холодильник.

Остались у меня заготовки после двух прошлых раз, поэтому приложу их в разрезе, что примерно получилось. Расположены они по порядку 1- просто магазинный маргарин, 2- маргарин с мукой, 3 - проф маргарин для слоенного теста. Есть куда еще учится. Оцениваю последнее тесто по своим ощущениям на 3-

Сделал я слойки с ветчиной и сыром. Жене последний вариант теста понравился. Нижний слева, использовал заготовку от первого раза. Видно, как из него прям вытекает маргарин на подложку. Слойки получились вкусные.

По итогам трех экспериментов есть у меня пару вопросов, если есть знающие люди ответьте:

1. Как сделать, чтобы при отдыхе в холодильнике теста, на нем не скапливался конденсат. Тесто я заворачиваю в полиэтиленовый пакет плотно и кладу в холодильник.

2. Есть ли минимально допустимая толщина теста при раскатке, может быть я слишком тонко раскатываю и надо потолще, тогда и слои будут по четче.

Заранее спасибо за ответы.

Подытожу: после сегодняшнего, пока остаюсь при своем мнении, что с проф. маргарином достаточно удобно работать, не надо ни с чем мешать и он хорошо принимается тестом и не пытается выползти за его пределы.

Еще попробую сделать такое тесто с 82% маслом, кто то писал, что с маслом не получится, вот и проверим.

На этом все, Всем спасибо за внимание.