То есть - липнет все к ней. Что неприятно, но не смертельно и чинится.
Технически, процесс нанесения покрытия на такие сковородки (как из обычной углеродистой стали, так и чугуна) очень близок (до такой степени, что это одно и то же в сути своей) к процессу воронения стали (видели какой красивый, черный и практически вечный ТТ? Вот он с воронением), который, в свою очередь, является процессом получения слоя оксида, который защищает металл от коррозии и дает всякие бонусные свойства вроде антипригарности.
А теперь вернемся к комменатрию выше.
Прожарка каменной соли вообще бесполезная штука. И хорошее покрытие, если за ним ухаживать, запахи особо не впитывает. Магия темпратурной обработки она такая.
В целом, все зависит от двух фундаментальных вещей - качества самого чугуна и того, как подготовлено покрытие.
Про качество чугуна можно говорить долго, но тут просто стоит иметь ввиду, что чугунная скороводка тоже может быть из говняного металла. А марок чугуна есть немногим меньше, чем сортов вискаря, то есть чуть более чем дохера (буквально сотни, и это только те, что стандартизированы в России, а вообще степень фантазии производителя может пораждать сумрачные марки имени эффективного менеджмента и там вообще пиши пропало).
Достоверно качество можно определить или по отзывам (чаще всего) или если вдруг марк чугуна написана. Чаще всего конечно же нет.
Я лично не изобретаю и просто беру Lodge. Да, дорого, но учитывая срок службы (десятилетия) и отзывы (а они есть в стиле "вот сковорода моей прабабки, она на ней готовила, мать на ней готовила и я готовлю и ей хоть бы хрен") вопросы цены отходит на второй план. Сам я не в России, но на маркете 26см skillet стоит от 2800 до 4000, в зависимости от жадности продавца, что выглядит весьма разумной ценой. Я, к слову, отдал даже больше.
Дизайн они кстати не меняли хрен знает сколько, возможно вообще никогда. Так что "морально" не устареет.
Вроде еще хвалят (кроме американских производителей) украинские сковородки. И с шансом у каждого (если не у каждого, но как минимум у кого-нибудь из знакомых) в закромах есть сковорода предков, сделанная на каком-нибудь оборонном заводе из отличного марочного чугана, которая владельцу не нужна, потому что "че я буду как лох, вон в магазине есть новые-красивые". Есть смысл поискать.
Теперь про покрытие.
Как я уже говорил, смысла в использовании соли нет. Да, она впитывает всякое при нагреве, но к покрытию и антипригарным свойствам имеет мало отношения.
Но, тем не менее, хорошее покрытие сделать достаточно легко (хоть не и несколько трудозатратно).
Вот, в общем то, пошаговая инструкция:
1. Чистим сковороду, убираем с нее всякое говно. Можно пропекать, можно чистить механически, не важно. Это если сковорода старая и убитая. Старое покрытие можно оставлять, можно нет, главное чтобы была уверенность что это реально покрытие, а не грязь просто вековая. Но вообще, если за сковородой ухаживать и покрытие на ней живо, то ничего на нее нарастать особо не будет.
2. Разогреваем духовку до 250 градусов.
3. Разогреваем сковороду на плите примерно до 250 градусов. Определить (если чугун) просто - если торец ладони не держит температуру верха бортика - значит норм нагрелось. Короче потрогали сверху борт, если горячо и руку отдергиваешь - значит норм. А сковорода из углеродистой стали вряд ли в руки попадет, если только не ресторан, но там люди и так вкурсе че делать. Но в любом случае принцип тот же.
4. Берем немного масла. НЕМНОГО прям. Лучше оливкового. Можно подсолнечного рафинированного или другого пищевого рафинированного. Можно кокосовое, если эстет. Льняное и подобное лучше не использовать.
5. Берех ХБшную тряпку. Не бумажную салфетку, ни синтетическое говно, а обычную ХБшку. Можно старое полотенце порезать. Можно взять портянку (только свежую). Капаем масло из предыдущего пункта на сковороду и БЫСТРО размазываем по ВСЕЙ сковородке. Вообще по всей. И по ручке тоже. И по дну (в конце, потому что на огонь обратно очевидно ставить ее нельзя). По результату сковородка должна быть на вид немного жирненькая, но масла на ней каплями быть не должно.
6. Ставим ее в духовку на 10 минут. Духовка, как мы помним, должна быть разогрета.
7. Через 10 минут после начала процесса достаем сковородку и убеждаемся, что на ней нет маслянных следов. Выглядит как потемнение точками. Если есть - в целом ничего страшного, но некрасиво, поэтому берем еще одну ХБшку и тщательно трем, пока эти следы не размажутся и не исчезнут. Если не получится - хер с ним, в следующий раз стоит взять меньше масла, но на скорость, как говорится, не влияет.
8. Возвращаем в духовку на полчаса.
9. Через полчаса повторяем процесс начиная с пункта 4. Для сковороды, счищенной до металла, лучше сделать хотя бы 3-4 цикла. Если покрытие есть и еще более-менее живое (или сковорода новая), достаточно и одного-двух заходов.
10. После окончания гимнастики с чугуном даем ему остыть.
11. Profit! Можно жарить вкусняшечки.
Правила поддержания сковороды в форме тоже несложные, выполнять нужно без фанатизма, но регулярно:
1. Старемся не ковырять острыми лопатками и другими подобными предметами. Они и правда повреждают покрытие. Оно конечно восстанавливается по инструкции выше, но оно вам надо такую гимнастику регулярно делать?
2. Пищу надолго лучше не оставлять. Надолго - это на неделю. Ночь в холодильнике без проблем поживет.
3. Чистую воду долго не кипятить. Соусы варить можно, тушить можно, чистую воду без жира - не стоит, она сжирает покрытие.
4. Мыть стоит без мыла. Или хотя бы без ядреной хрени типа фейри. Но, это не значит, что она будет жирная и ее фиг отмоешь. Горячая проточная вода вместе с губкой неплохо смывает все со сковороды. Если что-то не смывается - наливаем горячую воду в сковороду, доводим до кипения на плите и суем обратно под ГОРЯЧУЮ проточную воду. Под холодную не стоит, мало того что смысла нет, так еще и покрытие постепенно растрескается, перепады температур еще никогда никого и ничего до хорошего не доводили. Чистится отлично. Посудомойка конечно же противопоказана. Если вы слишком ленивы для этого - смотрите в сторону посуды из нержавейки.
5. В идеале, после очистки, нагреваем до 250 градусов и промазываем немножко маслицем, до блеска, но не до липкости. Прям совсем немножко. Оставляем чтобы остыла и убираем. Ржавчины в таком случае не будет примероно никогда, да и слой будет подновляться от повреждений, полученных в процессе готовки. Бонусом уйдут остатки запаха и благополучно сгорит то, что не домылось. Дымок в процессе этой процедуры кстати вполне нормален.
Вот в общем то и все. Пользуйтесь чугуном, кушайте вкусно и используйте сковородку только по назначению.
P.S. Бонусы от использования чугуна:
1. Он тяжелый. Тяжесть - это надежно. В крайней случае можно кого-нить приложить.
2. В процессе готовки и подновления слоя можно получить "тот самый аромат" из детства.
3. Даже говняная индукционная плита с маленькими спиралями в паре с чугуном работает прилично. Потому что инертность большая, а она большая потому что см. п. 1.
4. Можно круто жарить. Алюминьку, даже со стальной плитой в основании, вы так не прогреете никогда. Ни по равномерности, ни по температуре. Причем даже на той самой говняной индукционной плите.
4. Вы успеете ее полюбить, потому что с шансом (близким к единице) она еще и вас переживет.
Кстати, вот моя сковорода:
