Всем привет. Вот, решил вспомнить, как я 4 года назад начинал варить пиво в кастрюле. Тогда мне все это казалось слишком сложным и замороченным. Но руки чесались, и на одном форуме был найдет вариант для таких сомневающихся, как я. Чтобы так сказать понять, надо оно мне или ну его на фиг. Теперь я варю уже не в кастрюле, а прикупил пивоварню на 40 литров. Но тогда было интересно начать. И вот, выкладываю мою историю 4-х летней давности. Может кто-то тоже решится.
Что нам нужно: большая кастрюля, у меня на 12 литров (помещается 2,2 кг дробленого солода и до 9 литров воды). Подойдет любая, в том числе и алюминиевая (кто бы что ни говорил). Вода в баклахе из магазина, 5л. В этой же баклахе будете сбраживать пиво. Воды понадобится еще примерно пара литров кроме этих 5: на доливку и промывку. Базовый солод, 1 -1,2 кг, например Pale Ale или Pilsner, продается в магазинах для самогонщиков. Такие наверное, в каждом городе есть. В этих магазинах есть услуга по дроблению солода, 10 руб. за кило, лучше смолоть у них. Не беда, если не молят в магазине, можно смолоть блендером дома (только не в мясорубке - может сломаться), главное постараться делать помол не очень мелким, это не должна быть мука из солода. Там же купить дрожжи пивные элевые (не лагерные!) подойдут такие: S-04, WB-06, US-05. Они в пачках по 11 гр. Там же купить хмель, рекомендую для начала Каскад. Кто не любит слишком горькое пиво и нет Каскада, спрашивайте хмель с низким значением альфа-кислоты, до 8-9 единиц. Я в первый раз брал американский Fuggle с а.к. 3,6. Мешок для стирки белья в стиральной машине. Лучше взять новый, стоит рублей 50-70. Цифровой термометр до 100 градусов. Желательно точные весы, взвесить хмель. Можно обойтись и без них. Хмель обычно идет в 50 гр. пачке, ее хватает на 3-4 варки, если варить малыми объемами. Мешалка, можно шумовку использовать под это дело. Еще что-то для дезинфекции: 6% перекись водорода, 70% спирт или в магазине для пивоварения что-то подобрать. Т.к. я еще и самогонщик, то я дезинфицирую спиртом.
Налейте в кастрюлю 4 литра воды. Нагрейте до 51-52*С. Засыпьте дробленый солод (1кг-1,2 кг), тщательно размешивая, не давая образоваться комкам. Температура упадет примерно на 1 градус. Первая температурная пауза 50*С (пара градусов туда-сюда, не страшно). Выдерживаем на этой температуре 15 минут. Это первая нужная нам пауза- белковая. Нужна она, для получения аминного азота. Он необходим дрожжам для жизни и обмена веществ.
Затем нагреваем до 62*С, постоянно помешивая. Выдерживаем 30-40 минут. Это мальтозная пауза. Она нужна для того, что бы ферменты наработали мальтозу- легко сбраживаемые сахара. Даст нам алкоголь. После этого этапа желательно сделать йодную пробу, капнуть на тарелку йод и сверху чутка остуженного сусла, если цвет йода не поменялся, все ок. Затем нагреваем до 72*С, выдерживаем 30 минут. Во время этой паузы, ферменты нарабатывают декстрины, плохо сбраживаемые сахара. Они придадут пиву плотность и вкус.
После того как последняя пауза выдержана, нагреваем до 78-79 *С минут на 5, это так называемый мэшаут, им мы деактивируем ферменты. К этому моменту у нас должна быть подготовлена в другой кастрюле промывная вода, нагретая до 78-80 *С. Далее можно осторожно поднять мешок с солодом, поместить его в дуршлаг над кастрюлей с суслом и промывать дробину оставшимся литром воды. Но, как правило, мешок не влезает в дуршлаг или сусло будет еще и мимо течь. Второй вариант - из мешка шумовкой выкладывать солод прямо в дуршлаг и промывать водой сверху. Третий вариант – переместить мешок с солодом в кастрюлю с промывной водой, дать настояться минут 15, перемешивая шумовкой, и слить к основному суслу. Я объединяю второй и третий варианты.
Далее начинаем варить сусло, точнее кипятить, не менее часа. Я рекомендую 75-90 минут. Отсчет начала варки принимаем за начало активного бурления. Крышкой не накрываем! До момента внесения первой части хмеля снимаем пенку с пива.
Хмель делим на три равные части (по 3-4 грамма в каждой) и вносим при варке за 60 минут (для горечи), за 15 минут (для вкуса), за 5 минут (для аромата) до окончания варки. После внесения хмеля пенку больше не снимаем.
После того, как пиво «сварилось», нужно быстро его охладить. При небольших объемах, просто поставьте в таз с холодной водой, подменяя ее постоянно (я включаю душ и кладу лейку в таз с водой). С момента охлаждения сусла всё, с чем оно будет контачить, должно быть стерильным! Если будете фильтровать через марлю - она должна быть стерильной, если просто переливать в баклаху через воронку – воронка тоже должна быть стерильной. Баклаха из магазина внутри стерильная, по крайней мере, я сусло вливал без дезинфекции баклахи.
Отливаем 10% от объема получившегося сусла в отдельную емкость, которую помещаем в морозилку. Это так называемый праймер, его мы будем добавлять примерно через 2 недели в отбродившее пиво для карбонизации, т.е. насыщать пиво углекислым газом.
Охладив сусло до 26-28*С, его нужно перелить в 5 литровую бутыль из под воды, которую мы покупали. Желательно перелить аккуратно, чтобы осадок не попал в бутыль, но это довольно затруднительно. Так что не пугайтесь, если у вас будет много осадка, это не критично. Можно, конечно, долго и нудно фильтровать через марлю, сито или что-то еще, не забывая про дезинфекцию, но проще слить большую часть сусла с осадком, а около полулитра с хмелем и брухом вылить. Засеять дрожжи. Не сыпьте всю пачку! Её одной вполне хватает на 3-4 варки под мои 12 литров, а если меньше, то и все 5-6. Сыпаните чуть-чуть, буквально четверть чайной ложки (стерильной!) Закрутите крышку, затем ослабьте ее так, чтобы смогли выходить газы при брожении. Оставьте бутыль в темном месте при комнатной температуре на сутки. Через сутки поставьте в темное прохладное место. Температура брожения должна быть примерно 18-20*С (если нет такого места, просто найдите темное место где-нибудь в кладовке). Я ставлю баклаху в ведро с холодной водой и закрываю в кладовке. Воду меняю 2 раза в сутки, сейчас правда отопления нет, и пиво бродит при 20-21 градусе уже без охлаждения водой. Сначала появятся "островки" пены на поверхности. Затем пена будет шапкой. Будет ли бурное брожение, зависит от штамма дрожжей. Это говорит о том, что брожение идет нормально. Примерно через день-два пена спадет, и будет идти уже спокойное брожение, через некоторое время пиво осветлится.
Даем пиву выбродить 14 дней, после чего можно его карбонизировать еще неделю. Вливаем заранее оттаявший праймер из морозилки в баклаху с пивом, ждем, когда осадок успокоится, и переливаем в бутылки. Можно слить праймер в промежуточную чистую продезинфицированную емкость, туда же аккуратно слить пиво с осадка, а потом уже разливать по бутылкам, ак меньше осадка попадет в бутылки. Бутылки для розлива тоже должны быть стерильные. Лучше разливать по поллитровым, чтобы в процессе созревания пробовать по 1 бутылке, чтобы понять, на каком сроке пиво для вас идеально вкусное. Разлить пиво, укупорить, и оставить на карбонизацию. Карбонизация должна проходить при температуре брожения, т.е. 18-20 градусов. Примерно через неделю, убрать пиво в холодильник. Ну и еще через пару недель готово, можно пробовать. Дальше смотрим по вкусу – может потребоваться более длительная выдержка. Самое сложное – ждать.
Эта информация была размещена мной давно еще на одном сайте, так что если вдруг увидите-это мое.
Теперь я варю в пивоварке, сам прикидываю рецепты, опыт есть, нравятся стауты и ароматные IPA. Последний раз пытался повторить рецепт пива Мозаик, очень он мне зашел в свое время. Практически получилось, но аромата еще маловато, доработаю, может как-нибудь выложу. Всем удачи!
