Горячее
Лучшее
Свежее
Подписки
Сообщества
Блоги
Эксперты

Серия «Соусы»

0 просмотренных постов скрыто
167

Соусы. Зеленый канарский⁠⁠

Один из простейших соусов!
Идеален к рыбе, курице, отварной картошке, да и просто пожевать с горбушкой бородинского.

Приготовление быстрое, ингредиентов мало:

  1. Солидный такой пучок кинзы/ петрушки/ базилика или вашей любимой зелени. У меня кинза.

  2. 3-4 зубчика чеснока.

  3. 100 мл оливкового масла первого отжима.

  4. 1/4 чайной ложки зиры.

  5. 1/2 столовой ложки соли, желательно морской, на Канарах она самая распространенная

  6. 1 ст ложка винного уксуса. Или лимонного сока

  7. Молотый черный перец по вкусу и желанию.

Исторически все размельчали в ступке деревянным пестом. У нас не прошлый век, возьмем блендер)
Вот наша текнолоджа.

Поместите в чашу блендера зиру, очищенный чеснок, немного соли и зелень кинзы, добавьте ложку винного уксуса и как следует измельчите. После этого, понемногу добавляя оливковое масло первого холодного отжима, продолжайте взбивать соус, пока не добьётесь гладкой, однородной консистенции. В конце приправьте соус свежемолотым чёрным перцем.

Соус хранится в холодильнике 2 дня, но я думаю он улетит быстрее, к картошке с курочкой.

Канарский зеленый соус.

Канарский зеленый соус.

Всем приятного аппетита!

Показать полностью 2
Рецепт Соус Канарские острова Приготовление Длиннопост
39
85

Соусы. Лазджан (Лазы)⁠⁠

Продолжаю серию про соусы. Сегодня остренький!
Острый перечно-чесночный масляный соус народа дунгане (хуэйхуэй). Это китайцы мусульмане, живут в Восточном Туркестане и так же в Среднеазиатских государствах.
Кроме этого, авторство соуса приписывают себе почти все народы Средней Азии.
Его подают к мантам, лагману, пирожкам, супам, маринуют в нем мясо.
Как уверяет интернет ресурс "Яплакалъ":


Ягмуч (Лазджан) - это то, без чего дунганская и уйгурская кухня не кухня вовсе, а пробники Юлии Высоцкой. Это то самое "уйгурское варенье", которое придает вкус лагманам, мантам, пампухам, салатам, супам и даже десертам. Это индикатор, показатель качества, визитная карточка заведений в тех местах - если вы пришли в кафе дунганское или уйгурское, и а столе нет лазджана, напрягись, возможно вас скоро кинут на вкусную еду. И если потом к заказанному блюду его не принесли - все, оставляйте и уходите оттуда, презрительно глядя на персонал. Можете не платить, все все поймут и тяжело вздохнут. Возможно повар проебался и не приготовил свежее ведро лазджана с вечера, а может уже все съели - но это вас не должно волновать. Лазджан должен быть. Точка.

Итак, ингредиенты:
60 грамм перец Чили мелкого помола
60 грамм острый перец крупного помола
85 грамм чеснока
2 столовых ложки семян кунжута
Гранатовый сок для смачивания смеси, за неимением такового, кипяченая холодная вода.
Растительное масло 250 мл ( для менее густого соуса, кладите больше)
Поваренная соль 1 щепотка, или по вкусу.

Перцы смешиваем в металлической чаше.

Смесь перцев.

Смесь перцев.

Тщательно перемешиваем.

Чистим чеснок.

Можно мелко-мелко нарезать ножом, я пропустил через пресс.

Прессованный чеснок

Прессованный чеснок

Закладываем чеснок к перцу, тщательно перемешиваем.

Мешайте, Шура, мешайте!

Мешайте, Шура, мешайте!

Поджариваем 2 столовые ложки кунжута до начала потрескивания.

Объем ложки

Объем ложки

Вносим кунжут в чашу, тщательно перемешиваем.

Заливаем гранатовым соком так, чтобы увлажнить смесь, свободного сока быть не должно.

Дешевый не берите, оптимально отжать самим.

Дешевый не берите, оптимально отжать самим.

Тщательно перемешиваем.

Свободной жидкости быть не должно.

Свободной жидкости быть не должно.

Сок или вода нужна для того,чтобы раскаленное растительное масло не сожгло перец.
Раскаляем ло обильного сизого дыма 250 мл растительного масла и вливаем его в нашу смесь.
Здесь будет обильное парообразование, пар, кстати, не даст спечься смеси.

Осторожно, пара много!! Даже разбросал наш соус по стенкам.

Осторожно, пара много!! Даже разбросал наш соус по стенкам.

Как все перекипело, вносим соль и тщательно перемешиваем.
Соус готов.

Внимание, очень остро!

Внимание, очень остро!

Если Вы любите не очень остро, то можно использовать корейский перец для Ким Чи "Кочукару", но тоже самого крупного и самого мелкого помола. Или добавить сладкую красную паприку. А если по-острее, то вплоть до Каролины Рипер, правда я не представляю , как с Каролиной есть манты и лагман)))
Когда соус остынет, можете убрать его в холодильник, там он хранится до 1 года.
Спасибо за внимание, Приятного Аппетита ( ах да, острота соуса около 5000 ед. Сковилла)

Показать полностью 10
[моё] Рецепт Острый соус Острый перец Перец чили Чеснок Приготовление Мат Длиннопост
52
1316

Соусы. Бешамель⁠⁠

Соус Бешамель – это классика французской кухни, один из 5 основных соусов, основа для множества любимых блюд, от лазаньи до фрикаделек и супов-пюре.

Создан на основе сливочного соуса основателем высокой кухни в Версале— королевским поваром Франсуа де ла Варенном, и посвящён Луи де Бешамелю, гофмейстеру короля Солнца Людовика XIV.

Прежде всего, давайте разберёмся в основе. Бешамель – это соус, приготовленный из двух простых ингредиентов: сливочного масла и муки ( т.н. Ру), смешанных вместе, с последующим постепенным добавлением молока.

Ингредиенты:
сливочное масло – 50 г;

мука – 50 г;

молоко – 700 мл;

соль –по вкусу;

белый перец (можно чёрный) – щепотка;

мускатный орех – щепотка.

Исходные ингредиенты

Исходные ингредиенты

В толстостенной посуде растапливаем масло. огонь минимальный, чтобы не пригорело

Масло

Масло

Растопленное масло

Растопленное масло

Засыпаем муку, помешиваем.

Начинаем готовить Ру

Начинаем готовить Ру

Доводим наш ру до плотного состояния. Огонь минимальный

Ру

Ру

Не переставая помешивать венчиком вводим тонкой струйкой молоко, засыпаем специи, огонь минимальный, так помешиваем непрерывно минут 5-7

Мускат перец соль по вкусу

Мускат перец соль по вкусу

Доводим на максимальном огне до кипения, кипятим 2 минуты, непрерывно помешивая.

Соус кипит

Соус кипит

Выключаем огонь. Соус в термической обработке больше не нуждается. Отставим кастрюлю с соусом в сторонку, скоро он мне пригодится .
Если добавить вместе с мукой чайную ложку горчичного порошка ( без горки) то получится горчичный бешамель. Хорош к рыбе.
Если в масле прокалить пластинки нарезанные из 1-2 зубчиков чеснока и небольшого количества петрушки, до появления четко выраженного запаха чеснока ( потом все удалить, оставить только чистое масло) то получим чесночный бешамель. Хорош с морепродуктами.
Классический бешамель хорош к мясу. Сегодня выложу рецепт телятины по-орловски, там бешамель один из главных ингредиентов.

Готовый соус.

Готовый соус.

Всем приятного аппетита!

Показать полностью 8
[моё] Рецепт Бешамель Соус Приготовление Длиннопост
246
27

Соусы. Соус майонез⁠⁠

Майонез один из самых популярных соусов. В любом продовольственном магазине можно встретить охуллиард сортов. И с лимоном и на перепелиных яйцах и на оливковом масле. И если захотите, пищевка изготовит для Вас майонез с жопками дракона с острова Комодо, дайте только технологическую карту..В рецептурном сборнике для предприятий общепита несколько рецептов, есть даже майонез на мясном бульоне.
Давайте приготовим майонез в домашних условиях, без всяких этих Е
Исходить будем из пропорций на два яйца С1

1. Яйцо куриное С1 2 шт.
2. Подсолнечное масло 150 мл
3. Горчица 1 чайная ложка.
4. Соль 1/3 чайной ложки.
5. Сахар 1 чайная ложка.
6. Лимонный сок 1 чайная ложка
7. Мускатный орех по вкусу.
Горчица лучше всего мягкая, типа дижонской. Ядреная горчица здесь не совсем к месту. Лимонный сок можно заменить на винный уксус 6%

Основные продукты

Основные продукты

150 мл масла

150 мл масла

Мускатный орех по вкусу

Мускатный орех по вкусу

Яйца

Яйца

Вбил соль сахар лимонный сок горчицу

Вбил соль сахар лимонный сок горчицу

Залил масло

Залил масло

Перетираем сначала в чаше в однородную массу потом взбиваем на блендере

Готовый соус

Готовый соус

Ароматный майонез готов.
Так как консервантов нет, использовать надо чем быстрее тем лучше.
К овощным салатам самое то.

Показать полностью 7
[моё] Рецепт Соус Майонез Длиннопост
48
70

Eros Pista, или немного Венгрии⁠⁠

Венгерский соус из перца для блюд из мяса. Например, для гуляша, пёркёльта, паприкаша. Не все любят острые блюда, поэтому для тех, кто любит поострее, специально подают соус к таким блюдам.

Внимание, довольно острый соус, детям лучше не давать.

Как и любые блюда из острого стручкового перца, готовить желательно в перчатках и очках, ибо если малейшая капелька прилетит в глаз, мало не покажется.

Национальный венгерский соус эрош писта готовится очень просто. Нам надо 4 вещи - перец острый, соль, уксус, осторожность. При желании можно разбавить острый перец болгарским, но я этого делать не буду.

Мне потребовалось:

1 Перец острый стручковый 220 грамм.

2 Уксус бальзамический 1 чайная ложка.

3 Соль поваренная 1 чайная ложка.

Стручковый перец режем, загружаем в блендер

Засыпаем соль.

Заливаем уксус, у меня вот такой.

Ну и растираем все в кашу))

Соус готов. Часа через 4, когда будет готов гуляш ( рецепт последует), испробуем, заодно соус настоится).

Табличку для КМ прикреплю с гуляшом, сейчас просто процесс приготовления идет.

Всем спасибо, Всем приятного аппетита. Всем добра.

Показать полностью 4
[моё] Рецепт Соус Венгрия Острый перец Кулинария Длиннопост
18
218

Чесночный соус на основе мацони⁠⁠

Очень вкусный соус, не только к мясным и рыбным блюдам, но и как замена майонеза или сметаны для заправки салатов, Я люблю его с куриными яйцами сваренными вкрутую, с перепелиными возиться не люблю, уж больно их долго чистить, хотя на праздник можно и их. Помните было в советское время такое блюдо как "яйцо под майонезом"?

Так же использую, когда готовлю долма, отлично подходит для этого чудесного блюда.

Летом в овощной салат Огурцы-Помидоры-Сладкий перец-Красный лук.

Используя этот соус вместо майонеза, Вы получите не только вкусные, но и довольно полезные блюда.

Основа мацони бактериальная закваска аналогичная болгарской палочке. Мацони кисломолочный продукт, наиболее близкий к натуральному йогурту.

Мацони так называют этот продукт в Грузии, в Армении это Мацун.

Я покупаю в Ленте, жирность 3,6%, баночка 250 мл стоимостью на 3 апреля 88 рублей.

Нам потребуются на обычную порцию чтобы скушать за 1 присест

1 Мацони 120 грамм.

2 Зелень ( кинза укроп мята базилик райхон) у меня сегодня укроп и кинза. 10 грамм

3 Чеснок. 20 грамм

4 Соль поваренная 1 гр. Можно Адыгейскую или Сванскую, хуже не будет, только добавит ароматов специй. У меня Адыгейская соль.

Зелень измельчаем как можно мельче.

Кинза

Укроп.

Все засыпаем в чашку, выдавливаем туда через пресс чеснок, перемешиваем.

Соль

Заливаем мацони

Тщательно вымешиваем, закрываем пленкой убираем в холодильник настояться. Часа обычно достаточно.

Если я готовлю соус для долма, то зелень только мята и добавляю немного корицы.

Пока соус настаивается отвариваем яйца на ужин.

Поливаем яйца соусом.

Спасибо за внимание, Приятного мне ужина) Ну а Вам прекрасного соуса в рецепты.

Показать полностью 11
[моё] Рецепт Соус Чеснок Зелень Кулинария Длиннопост
112
190

Сливочный средиземноморский соус для пасты⁠⁠

Добрый вечер, уважаемые пикабутяне.

Сегодня на ужин у меня спагетти с запеченной свининой.

Выкладываю свой рецепт соуса для макаронных изделий, так же он подойдет для лазаньи, для птицы.

Нам понадобится:

1. Масло топленое сливочное 50 грамм.

2. Мука пшеничная 50 грамм.

3. Сыр твёрдый тертый 50 грамм.

4. Сливки 300 мл 15% жирности.

5. 1 лимон.

6. Оливки 100 грамм.

7. Каперсы.50 грамм.

Чистим цедру с лимона, с лимона отжимаем сок.

Оливки, каперсы, цедру и сок загружаем в блендер, разбиваем до однородной массы.

Масло разогреваем в сотейнике.

Потихоньку засыпаем муку, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.

Потихоньку заливаем сливки, сначала масса резко густеет, потом становиться жидкой.

Засыпаем тертый сыр.

Как сыр растворится и соус загустеет отправляем туда содержимое блендера

Тщательно все вымешиваем, доводим до кипения.

Как только первый хлюп прорвется через густой соус, снимаем с огня и даем настояться 10 минут соус готов.

Сейчас я его за ужином попробую со свининой.

Показать полностью 12
[моё] Рецепт Кулинария Сливочный соус Длиннопост Соус
28
68

Домашняя горчица⁠⁠

Не за горами Новый Год, хозяйки будут варить студень и заливное.  Употребить все это многие уважают под горчичку.

С горчицей так же можно делать медово масляные заливки для салатов,

использовать ее в мариновании мяса.

Итак, нам понадобится:

1. Горчичный порошок. Упаковка 200 грамм.

2. Бальзамический уксус. 2 чайные ложки.

3, Оливковое масло. 2 чайные ложки.

4. Сахарный песок. 2 чайные ложки без горки.

5  Огуречный маринад. 250 мл.

Мариновал огурцы с большим куском хрена, примерно, как мизинец, перцем чили и чесноком. Огурцы съел, маринад был оставлен для приготовления горчицы.

6 Помидорный маринад. 100 мл.

Помидоры черри мариновал в сладко кислом маринаде с  горчицей, тмином и кардамоном.

7. Имбирная вода. 100 мл.

10 грамм имбиря режем на слайсы, заливаем горячей водой и выдерживаем . Воду процеживаем и используем.

Огурцы. Внизу видно хрен и чили. Из аналогичной банки взят маринад.

Помидоры. Горчицу видно хорошо, тмина и кардамона увы не видно, видно укроп лук и чеснок. Маринад взят из аналогичной банки.

Имбирная вода.

Горчичный порошок засыпаю в чугунный эмалированный сотейник

добавляем сахар и помидорный маринад.

Вымешиваем, добавляем огуречный маринад вымешиваем, добавляем уксус и масло вымешиваем, добавляем имбирную воду, вымешиваем.

Два часа набухает, и получается аццкое блюдо) Горчица вырвиглаз)

раскладываем в банки

итого вышло банка 400 гр и 200 гр в банке 250 мл.

Вот уж полчаса как разложил по банкам, а глаза все еще слезятся))

Вкус острый,  без горечи.

Спасибо за внимание. Хорошего холодца всем))

Показать полностью 8
[моё] Рецепт Кулинария Горчица Приготовление Длиннопост
40
Отличная работа, все прочитано!