Серия «Живое серебро Якутии на столе»

В комментариях к предыдущему посту, набравшему на удивление едва не 7 тыс. плюсов, отдельные коллеги по цеху (рыбацкому ;-) очень даже настойчиво требовали у меня котлеты пожарить и предоставить отчет. Ни разу я не кулинар, но, назвался груздем - полезай в кузов.

Дело было в минувшее воскресенье. К котлетам гарнир нужен - будет рис с овощами. В качестве салата - квашеная капуста. Опять же собственноручно засоленная и на балконе почивающая. Ну и, раз пошла такая пьянка, печень с икрой тоже пожарим.

Вот и все ингредиенты для обеда:

Котлеты и так в муке, а икорку и печень обваляем.

Пока котлеты оттаивают (а это важно, как показывает мой личный опыт), занимаемся рисом. Лук с морковкой на сковородку, под конец и перец туда же. Не знаю, как это у кулинаров называется: припустить или пассеровать? В общем, обжариваем слегка и на дно кастрюли. Сверху рис промытый, кипятка в пропорции к рису 2:1 и под крышку на минимальный газ.

Пока рис варится, котлеты на сковородку. Только не оттаяли они сами, пришлось в микроволновке маленько разморозить. Обжариваем с двух сторон до такого цвета, кому какой нравится (пять и минут на всё про всё) и потом под крышкой на малом газу еще минуты 3-4 доводим до готовности. На финише можно сверху по кусочку сливочного масла бросить и зеленым луком присыпать (у меня дикий, опять же с балкона ;-))

Тут и рис сварился. Сверху опять же маслица и пусть 10 минут доходит. Как раз время печенку пожарить.

Ну и все. Можно на стол подавать и за стол приглашать ;-)

Не сочтите за хвастовство - котлеты удались (опыт ;-)). Плотная только поджаристая корочка. А внутри нежные, сочные (очень сочные) и как однородное суфле (тают во рту, жевать не нужно). Ни о каких косточках речь не идет (да откуда бы им взяться?). Это при том, повторюсь, что через мясорубку филе пропущено один раз и отверстия в ноже крупные (4 мм).

На этом всё ))

Шеф на днях вернулся с подледной рыбалки в низовьях р. Лена. Больше месяца, с начала ледостава и до середины ноября провел в свое удовольствие на заимке. Рыба там непуганая, на блесну 6 видов хищников берет, и размеры у всех просто монструозные. В общем, у шефа эмоций и впечатлений на год вперед, а мне - по хорошему завидовать, и шеф метровую щуку подогнал. Будем делать котлеты.

В разбойнице ровно метр длины и 9,5 кг веса. Как раз на скамью для жима лежа поместилась. Скамью, кстати, сын с мужиками на работе недавно мне своими руками сделали - HandMade! Буду сахар силовыми упражнениями регулировать ;-)

Разделывать решил сразу - дело, не то, чтобы мешкотное, но сразу не возьмешься - так и проваляется до весны на балконе.

Так что, с обеда вытащил я щуку в тепло, а после работы и ужина взялся за дело. Замороженная рыба часов 5 пролежала в помещении. Не оттаяла, а что называется "отошла". Самое то - и разделывать проще и приятней, и в мясорубке режется, а не давится.

Острый нож и пассатижи- первым делом снимаем шкуру. Потом башку отделяем. Ну и внутренности.

Нутряного жира целая миска - пойдет в котлеты, свиного сала в котлеты из щуки я принципиально не кладу - в хорошей щуке своего жира хватает. А печень и икру на балкон - когда-нибудь стих найдет - пожарю (прикольно - ноябрь на дворе, а икра уже зреет в хозяйке).

Ну а дальше - плавники на выброс и отделяем филе от костей.

"Мяса" получилось чуть больше 5 кг - буду знать на будущее, что выход филе со щуки не больше 60% живого веса. А то я что-то лука много начистил....

Итого ингредиенты фарша:

Филе щуки - 5 кг;

Жир нутряной щучий - 400 г;

Лук репчатый - 750 г;

Батон нарезной - 600 г;

Молоко (батон замочить) - 0,5 л.

Дальше мясорубка. В помол 6 яиц, соль и черный перец "на глаз".

Всё перемешиваем, минут 20 настояться фаршу и, можно лепить котлеты. Тут конвейер - я лепил, супруга тут же в муке обваливала. И на балкон морозить.

На всё про всё ушло часа три с перерывами. Котлет получилось 69 (;-)) штук. Сами будем есть, родных и знакомых угощать. И мечтать попасть в те же рыбацкие места с удочками ;-))

Позавчера владелец этой печени, налим, еще плавал под апрельским льдом, не подозревая, какая судьба его ждет. Но... мы поехали на рыбалку. Клева, кстати, не было. Тем не менее, Байанай, дух природы, охоты и рыбалки, как положено потрафил нашему новичку - тот поймал на стукалку двух приличных налимов.

Налимы, как полагается, были мгновенно и гуманно умервщлены, печень, она же макса, также мгновенно изъята и помещена на очищенный речной лед для заморозки. Правда, температуры окружающего воздуха минус 10 градусов оказалось недостаточно, чтобы продукт замерз за 4 часа. Поэтому употребить его на природе не удалось, и он перекочевал в морозилку.

Сегодня достал из морозилки, не знаю, сколько там градусов мороза - 20? 25? Печень строгать не нужно - режется ножом как мягкое масло!

Вкус нежный, тонкий, не яркий, с послевкусием. А консистенция.. ! : Там жевать ничего не нужно и нечего - макса просто тает во рту как нежный крем!

Любое фуа-гра отдыхает! Рекомендую.

Да, мороженная макса употребляется как есть, а-ля натюрель. Просто кладешь в рот и наслаждаешься.

Не секрет, что в Якутии очень популярна строганина из рыбы. Из рыбы не любой, а "белорыбыицы" в широком смысле этого слова.

В первой тройке нельма (собственно белорыбица), чир и муксун. Настоящая строганина делается из рыбы, пойманной из подо льда. Так что блюдо это сезонное. С замороженной рыбы снимается шкура - лично я предпочитаю срезать шкуру ножом с тушки, охлажденной примерно до минус 30оС - три минуты на все про все, а потом рыба стругается, причем форма и размер стружки у каждого свой. Самое вкусное это спина и брюшко. После строгания остается голова и хребет с остатками мяса. Не выбрасывать же отличный субпродукт. Лично я кладу это дело в пакет и кидаю на балкон, где он лежит и ждет подходящего момента и настроения.

А момент и настроение наступают тогда, когда в результате рыбалки выходного дня "намормышишь" рыбной мелочевки, которая в силу каких-нибудь обстоятельств не дойдет до миски соседской кошки.

И вот тут наступает время тройной ухи. Мелочь любая: ерш, в первую очередь, окушок, но и ельцы, сорожки тоже сгодятся.

Готовится все быстро и просто.

Карповых лучше очистить от чешуи, у окуней достаточно удалить потроха и жабры, а ерш берется как есть. Количество рыбы не важно - лишь бы в кастрюлю влезла. Загружаем всю рыбу в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.

Пока вода закипает, заносим с балкона заготовку для ухи, которая осталась от строганины. Пару-тройку голов, ну и все остальное. Что-нибудь типа этого:

После закипания шумовкой удаляется пена, а мелочь варится минут 10-15, пока не начнет разваливаться.

После чего рыба безжалостно удаляется из кастрюли шумовкой и выбрасывается.

Пока мелочь варилась, можно/нужно почистить и нарезать картошку, морковку и лук. Количество - по вкусу. Морковку резать потоньше, картошку тоже соломкой.

После того, как удалили сорную рыбу, бросаем в первый бульон головы и хребты рыбы доброй. Печень, икру, нутряной жир, что тоже остаются от строганины, не бросаем, режем на небольшие кусочки и держим пока отдельно.

После закипания рыбу варим не дольше 3-5 минут и извлекаем на отдельную тарелку шумовкой.

Бульон процеживаем. В идеале через марлю, но можно и через металлическое ситечко.

Ставим бульон на огонь и загружаем в него морковку, картошку и лук. Все почти готово. Пока овощи варятся (10-15 минут), очищаем рыбу от костей. Вручную! ))

Ну, а если рыбы на костях мало, или хочется чего-нибудь эдакого, можно с костями не заморачиваться, рыбу в утиль, вслед за головами, а вместо/вместе взять очищенные креветки.

Когда картошка с морковкой сварились (почти тают на языке), можно считать, что все готово - загружаем рыбу, освобожденную от костей и/или креветки и наш печеночный деликатес. Как закипит, бросаем укроп и, в идеале, дикий зеленый лук, собранный в июне и замороженный для такого случая в морозилке.

В общем-то и все. Газ выключаем, 10 минут настояться, и можно подавать к столу!

Ну да, опалесцирующая – смотрите сами (для сравнения на вклейке благородный опал). Практически идентичное голубовато-белое мерцание с желтыми и красноватыми отливами, особенно когда уха еще на огне. И природа явления одинаковая – рассеяние света и интерференция в оптически неоднородной среде.

Но это лирика – перейдем г гастрономическим аспектам. Все знают, что Якутия славится благородной «белорыбицей» высшего сорта – это нельма, чир, муксун и омуль (ах да еще и тугунок) и замечательным блюдами из нее: прежде всего строганиной, а так же соленостями, копченостями, рыбными пирогами.

А вот то, что при всем при этом, культовым блюдом из рыбы в Якутии по праву считается традиционная якутская уха из самого обычного карася, за пределами Якутии известно не многим. Впрочем, карась-то, при ближайшем рассмотрении, оказывается не совсем обычным. Вполне себе авторитетные ихтиологи выделили его в отдельный якутский подвид золотого карася. По латыни Carassius carassius jacuticus. Эта животина мечет икру в первой декаде июня, как только озера полностью освобождаются ото льда. А в конце октября, когда окрепнет лед на озерах, живот у карася уже снова туго набит икрой. И в это же время (чем сильнее морозы, тем раньше) он перестает питаться и собирается в огромные стаи в самых глубоких частях водоема на зимовку. И порядка 7 месяцев дремлет в зимнем анабиозе, зарывшись в ил.

Лучшим для ухи является икряной карась, пойманный со льда в конце октября – ноябре. Он самый жирный и уже не питается, соответственно кишечник его свободен от каких-либо продуктов жизнедеятельности, что является принципиальным. Вытащенная из невода рыба тут же замерзает на льду едва ли не раньше, чем заснет. Своеобразная естественная шоковая заморозка, обеспечивающая вкусовые качества продукта, что так же принципиально.

Идеальным для ухи является средний размер карася – 400-600 граммов (по одному на едока). В каждом таком карасике 150-250 граммов икры.

Рецепт приготовления простой, при этом в корне отличающийся от многочисленных рецептов ухи или рыбных супов, используемых в остальной части России.

Из ингредиентов только карась, вода, соль и лук (предпочтительно зеленый дикий луговой, собранный и засоленный в июне. Никакие специи, включая перец, лавровый лист, укроп НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ.

Рыба не размораживается. Заливается горячей водой, чтобы оттаяла чешуя, и тут же от этой чешуи освобождается. С правой стороны в районе печени делается поперечный глубокий разрез. Задача изъять желчный пузырь. Поскольку рыба заморожена, даже у новичка это получится если не с хирургической точностью, то вполне терпимо и без риска измазать рыбу желчью. На этом все.

Рыба кладется в кастрюлю для варки вот так, С КИШКАМИ И ПРАКТИЧЕСКИ ЦЕЛЫМ БРЮХОМ, заливается кипятком, сразу можно бросить нарезанный кубиками репчатый лук и соль. Доводится до кипения и варится под закрытой крышкой на средне-слабом огне 45 минут.

За пять минут до готовности можно бросить нарезанный зеленый лук. Все. Дать 20 минут настояться и чуть остыть и можно подавать на стол. Рыба подается на стол отдельно на тарелке, собственно уха (бульон) разливается по кружкам. Хорошая уха абсолютно не прозрачная, молочно-белая с синеватым отливом, каплями янтарного жира и, как указывалось выше, опалесцирует.

Самое вкусное в карасе это жирные кишки (съедаются полностью, за исключением плавательного пузыря), язык и ярко-оранжевая икра.

У населения Якутии твердо-укоренившееся мнение, что блюдо сие обладает лечебными и укрепляющими здоровье свойствами. В обязательном порядке предлагается родильницам.

Знатоки утверждают, что из карася Европейской части России ничего подобного не получается – я не пробовал, врать не буду.