Это не мох.

Первое, что нужно знать о ягеле: называть его мхом — грубая ошибка. Ягель — это лишайник, а лишайники не относятся ни к растениям, ни к грибам, ни к водорослям. Это симбиотический организм, в котором гриб и водоросль (или цианобактерия) образуют настолько тесный союз, что ни один из партнёров не может существовать без другого. Гриб обеспечивает структуру и защиту, водоросль производит питательные вещества через фотосинтез — идеальное разделение труда, отточенное миллионами лет эволюции.

Античные и средневековые учёные называли лишайники «хаосом природы» — настолько непонятной была их сущность. Их относили то ко мхам, то к водорослям, то к плесени. Только в 1867 году швейцарец Симон Швенденер доказал двойственную природу этих организмов, а термин «симбиоз» появился ещё через два года. Но даже это оказалось не всей правдой. В 2016 году журнал Science опубликовал исследование, перевернувшее устоявшиеся представления: в большинстве лишайников присутствуют не два, а три партнёра — два вида грибов и водоросль.

Ягель относится к роду Кладония (Cladonia) и включает несколько видов, самый известный из которых — Cladonia rangiferina, кладония оленья. Эти кустистые лишайники образуют сплошные ковры в тундре и тайге, покрывая до 8% поверхности планеты — больше, чем территория России. Они выживают при температуре минус 50 градусов, переносят многомесячную засуху, растут на голых скалах и бедных почвах. Цена такой выносливости — невероятно медленный рост: всего 3-5 миллиметров в год. Чтобы ягельник восстановился после вытаптывания, требуются десятилетия.

Аптека под копытами оленя.

Для северных оленей ягель — не просто еда, а вопрос выживания. Зимой, когда под снегом не найти ни травы, ни листьев, лишайник составляет до 70-80% их рациона. Олени разбивают копытами снежный покров толщиной до метра и безошибочно находят ягель под ним. Как именно — учёные до сих пор не выяснили: у лишайника почти нет запаха, который мог бы пробиться сквозь толщу снега. Но дело не только в калориях. Ягель содержит усниновую кислоту — мощный природный антибиотик, который защищает оленей от кишечных паразитов. Без этого лишайника животные гибнут от инфекций даже при достатке другой пищи.

Северные народы давно подметили целебные свойства ягеля и научились использовать их для собственных нужд. Охотники обкладывали им раны — и гной не образовывался. Мясо, переложенное лишайником, хранилось дольше без признаков порчи. На северных территориях Руси ягель добавляли в тесто при выпечке хлеба — не для вкуса, а для сохранения свежести благодаря бактерицидным свойствам. Из него варили кисели, студни, готовили чай. Во время Великой Отечественной войны лишайник использовали как сырьё для производства сладостей — в условиях дефицита сахара его полисахариды стали спасением.

Современная наука подтвердила народные наблюдения. Усниновая кислота активно убивает туберкулёзную палочку и входит в состав некоторых лекарственных препаратов. Полисахариды лишайников — лихенин и изолихенин — обладают иммуномодулирующими свойствами. Ведутся исследования противоопухолевой активности экстрактов ягеля. А питательная ценность этого неприметного организма поражает: один центнер ягеля по калорийности равен трём центнерам картофеля. Неудивительно, что именно на ягеле держится вся цивилизация оленеводческих народов Крайнего Севера.

Золотое руно с Колымы.

Идея создать «безвредную» водку преследовала советских учёных задолго до новосибирского патента. В 1960-х годах военно-морской врач из Владивостока Израиль Брехман заинтересовался веществами, повышающими адаптивные способности организма. Изучая дальневосточные растения, он обратил внимание на элеутерококк — его добавляли в корейскую водку, после которой похмелье было заметно мягче. Вместе с наркологом из Магадана Мироном Этлисом Брехман начал искать вещество, способное нейтрализовать токсическое действие алкоголя.

Поиски привели к каприму — экстракту из виноградных косточек и гребней. Название расшифровывалось просто: «Кахетия + Приморье». В грузинской деревне Большое Лило построили специальный завод, и на свет появилась водка «Золотое руно» с аргонавтами на этикетке. Испытания на животных и добровольцах показали: напиток действительно вызывает меньше неприятных последствий. Журналист Вячеслав Огрызко, пробовавший «Золотое руно», вспоминал: при употреблении этой водки исчезал так называемый тета-ритм в мозге — первый признак интоксикации.

В 1985 году начался беспрецедентный эксперимент. Местом выбрали Северо-Эвенский район Магаданской области — изолированную территорию, куда сложно завезти «левый» алкоголь. Туда доставили двухгодовой запас «Золотого руна», а обычную водку из продажи убрали. Результаты поразили: за 10 месяцев потребление алкоголя снизилось на 27%, а случаев алкогольных психозов зафиксировали всего четыре — и все после спиртного, привезённого из других регионов. Но у проекта обнаружился фатальный недостаток: настоянный на травах напиток нельзя хранить долго — он давал осадок и портился. А потом началась горбачёвская антиалкогольная кампания, и эксперимент свернули. Страна осталась без беспохмельной водки.

Случайное открытие из Академгородка.

Тридцать пять лет спустя история повторилась — с другим растением и другими учёными. Николай Баранов и Оксана Афанасьева из Новосибирска не собирались изобретать алкоголь нового поколения. Они изучали ягель как потенциальное средство для лечения сахарного диабета второго типа. Логика была простой: лишайник веками помогал оленям выводить токсины, значит, его полисахариды могут работать как сорбент и для человеческого организма. Учёные выделили из ягеля олигосахариды и начали тестировать их в разных жидкостях.

Одной из жидкостей оказалась водка. Результат эксперимента на крысах удивил самих исследователей: животные, получавшие алкоголь с экстрактом ягеля, демонстрировали меньше признаков интоксикации и медленнее формировали зависимость. В марте 2021 года Баранов и Афанасьева получили патент на технологию производства. Согласно документу, экстракт ягеля добавляется в сорокаградусную водно-этанольную смесь в соотношении от 1:150 до 1:200. При этом токсическое и постинтоксикационное воздействие снижается на 18-20%, а скорость формирования алкогольной зависимости — на 20-33%.

Но СМИ не любят скромных цифр. Telegram-канал Mash Siberia первым сообщил о «сенсации», и в пересказах проценты превратились в «разы»: токсичность снизилась «в 2-3 раза», похмелье — «в 20 раз», зависимость формируется «в 6 раз медленнее». Заголовки множились, новость разошлась по всем крупным изданиям. Сам Баранов в интервью РИА Новости был куда осторожнее: «Беспохмельной водки, конечно, не бывает. Приём алкоголя — это в любом случае отравление организма». Но кого интересуют оговорки, когда речь идёт о мечте человечества?

Почему химики смеются.

Реакция экспертного сообщества на новосибирское изобретение оказалась скептической. Один из врачей-токсикологов в разговоре с «АиФ Новосибирск» не удержался от сарказма: «Эти учёные, видимо, испробовали изобретение на себе и в таком состоянии писали об этом статью». За едкой формулировкой скрывался серьёзный научный аргумент: победить похмелье добавкой в бутылку биохимически невозможно.

Механизм похмелья хорошо изучен. Этанол, попадая в печень, окисляется до ацетальдегида — вещества, которое в десятки раз токсичнее самого спирта. Именно ацетальдегид вызывает головную боль, тошноту, тремор и всё остальное, что знакомо каждому, кто хоть раз перебрал. Затем ацетальдегид превращается в безвредную уксусную кислоту, но скорость этого процесса ограничена количеством ферментов. Если алкоголя поступает больше, чем печень способна переработать, токсичный промежуточный продукт накапливается. Никакая добавка в водку не изменит этой биохимии — ацетальдегид образуется внутри организма, а не в бутылке.

Критики указывают и на логическое противоречие. Если добавка блокирует усвоение алкоголя — похмелье должно стать тяжелее, потому что непереработанный этанол останется в крови дольше. Если добавка ускоряет метаболизм — водка просто перестанет опьянять, а это вряд ли устроит потребителей. Сорбент может связывать токсины в желудке, но не в печени, где происходит основная работа по обезвреживанию. Эксперты сходятся в одном: наличие или отсутствие похмелья определяется количеством выпитого, генетикой и состоянием здоровья — но не этикеткой на бутылке.

Экономика против мечты.

Даже если отбросить научный скептицизм и поверить в эффективность ягельной добавки, остаётся главное препятствие — экономика. Сам Николай Баранов признавал в интервью: производители алкоголя стремятся к снижению себестоимости, а экстракт ягеля водку только удорожает. В мире, где минимальная розничная цена полулитровой бутылки регулируется государством и каждая копейка на счету, дополнительный ингредиент — непозволительная роскошь.

Но проблема глубже. Ягель растёт по 3-5 миллиметров в год. Чтобы восстановить вытоптанное оленями пастбище, требуется 15-25 лет. Масштабная заготовка лишайника для алкогольной промышленности означала бы экологическую катастрофу для тундры и крах оленеводства. Северные народы веками кочевали именно потому, что ягельники не выдерживают интенсивной эксплуатации. Промышленное производство экстракта потребовало бы либо варварского уничтожения хрупких экосистем Крайнего Севера, либо создания технологий культивирования лишайников — а их пока не существует.

Четыре года спустя патент Баранова и Афанасьевой остаётся бумагой. Ни один производитель не заинтересовался технологией. На полках стоят сотни марок водки с самыми разными добавками — серебром, золотом, берёзовым соком, кедровыми орехами — но ни одной с ягелем. Учёные вернулись к изначальной цели: разработке препарата для диабетиков. Производство водки они называют «делом будущего», но будущее, похоже, не торопится наступать.

Вечная погоня за невозможным.

История беспохмельной водки — это история человечества, которое тысячелетиями ищет способ получить удовольствие без расплаты. От советского «Золотого руна» до новосибирского патента, от виноградных косточек до оленьего лишайника — каждое поколение верит, что разгадка где-то рядом. Что достаточно найти правильную добавку, правильный экстракт, правильную технологию — и можно будет пить без последствий.

Ягель в этой истории — идеальный символ. Организм, который не является ни растением, ни грибом, ни водорослью. Существо, выживающее там, где не выживает ничто другое. Лекарство, которым северные народы лечились веками. Кажется, если что-то и способно победить похмелье — то именно этот загадочный симбионт из тундры. Но законы биохимии не отменяются патентами. Ацетальдегид образуется в печени независимо от того, что было написано на этикетке бутылки.

Возможно, главный урок этой истории — не в химии и не в экономике. Ягель растёт по три миллиметра в год и живёт десятилетиями. Он научился выживать, не торопясь и не пытаясь обмануть природу. Может быть, и нам стоит перестать искать волшебную добавку — и просто пить меньше? Впрочем, это уже совсем другая история. И куда менее популярная.

Источник.

Процесс крайне занятный и для европейской культуры необычный. В Европу дистилляция попала благодаря арабам (само слово «алкоголь» образовано от арабского al-kuhl), а потому все средневековые устройства для получения спирта концептуально не сильно отличаются от современных самогонных аппаратов. Но в Китае самогоноварение зародилось совершенно обособленно, а оттого и привычного для нас в нём крайне мало. Разве что физические законы работают те же.

Начинается процесс получения байцзю в Китае, как и положено, с сусла. Пропаренное зерно обильно посыпают закваской «цю», включающей в себя дрожжи и плесневый гриб кодзи (Aspergillus oryzae), нужный для осахаривания "браги". Процесс получения такой закваски захватывает сам по себе: плотную гороховую или соевую кашу смешивали с рисовой шелухой (шелуха — носитель кодзи), добавляли фрукты (носитель дрожжей), давали разбродиться, формировали плотные кирпичики и оставляли на солнце до полного высыхания. Процесс спонтанный и плохо контролируемый, поэтому брусок хорошей закваски ценился на вес серебра.

Но я отвлёкся. Пропаренное зерно скидывали в вырытую в земле квасильную яму, добавляли сухую закваску, тщательно перемешивали и утрамбовывали. Никаких вам гидрозатворов, стерильных ферменторов и радостей современного процесса — вот как сквасится, то и выгонят!

В процессе брожения (или в данной случае, корректнее было бы назвать квашения?) добавлялись еще зерно и закваска по мере необходимости. И вот, спустя месяц, можно перегонять. С одной такой квасильной ямы 2 на 1 метр и глубиной 1,5 метра умельцы получали 500-600 литров байцзю!

Примечательно, что в бочку ферментированное зерно закладывалось, по нашим меркам, практически сухим. Никакой браги китайцы не ставили. Перегонка происходила за счет испарения воды в нижнем котле. Пар поднимался наверх, захватывал спирты и конденсировался на стенках верхнего котла, стекая в приёмную чашу.

Головы и хвосты не отсекались. Это, если что, та часть дистиллята, в которой содержатся метиловый спирт, ацетон, уксус, сивуха и проч. Гнали прямотоком. Поэтому о высоком качестве байцзю говорить не приходилось (конечно, на современных заводах продукт и дробят, и очищают, но в стародавние времена пили, что получилось). Это в Европе придумали использовать дубовые бочки для настаивания и дополнительной очистки от сивушных масел, а вот китайцы хранили алкоголь в керамической посуде, поэтому способ употребления байцзю также необычен: дистиллят подавался в небольших кувшинчиках («цзю ху») с высоким горлом. Непосредственно перед употреблением кувшинчик ставился на жаровню, и водка непременно подавалась тёплой. При нагреве часть сивушных масел испарялась, что хоть как-то помогало очистить продукт. Пили традиционно из маленьких чашечек.

А что же мы? Хочется приобщиться к китайской культуре, только без риска для здоровья. Гнать будем по всем современным протоколам безопасности, с отбором голов да еще и с дополнительной медью. Не совсем аутентично, зато точно не отравимся.

Для этих целей на маркетплейсе был куплен целый мешок сорго. 5 кг обошлись в 600 рублей. Вообще, его продавали в качестве корма для птичек. Кто ж в здравом уме будет такую шляпу варить, а потом еще и перегонять, ведь правда? Правда ведь?

Так как ставить сразу много литров браги было страшновато, решил поэкспериментировать на меньших объемах. Взял 1 кг красного сорго (китайская водка в основном делается только из красного гаоляна), тщательно промыл, добавил 2 литра воды и поставил вариться.

Спустя несколько часов зерна гаоляна раскрылись, и я оставил варево остужаться. Удивительно, но получившаяся каша пахла весьма аппетитно. Запах более всего походил на пшёнку. Не хватало только посолить и добавить масла. Однако пробовать «птичью еду» мой мозг категорически отказывался.

Когда каша остыла, я добавил в нее дрожжи кодзи. Да, у меня не с натурально китайской плесневой культурой, а всего лишь с лабораторно полученными ферментами, ну да и ладно. Мы же тут не реконструируем древнекитайский продукт, слава Богу.

Добавил еще 3 литра воды, пробил погружным блендером для лучшей ферментации и убрал с глаз долой под гидрозатвор.

По изначальному плану брага должна была стоять неделю, но я совсем про нее забыл, уехал в другой город и оставил без присмотра почти на 2 недели.

Итак, спустя 2 недели настало время перегона. Мучительно отжав всю кашу в фильтр-пакете, я получил чуть более 4 литров мутноватой жидкости. Запах брага имела удивительный: что-то среднее между хлебным квасом и легким-легким лагером. При этом появилась ненавязчивая фруктовая сладость. Удивительно. На вкус брага оказалась очень кислой, совсем не сладкой — предполагаю, что выбродила полностью.

Собрал свой маленький дистиллятор, закинул меди, пошел перегонять.

Первые капли пошли на 42 минуте. Головы не имели привычного «ацетонового» запаха, характерного для сахарных браг. Аромат был резкий, но не противный. Да и крепость капель была не такой уж высокой — всего 60 градусов. Отобрал 50 миллилитров (куб у меня на 4 литра всего, так что больше и не надо).

Дистиллят капал медленно.Осознал, что много китайской водки я явно не получу — все же из зерна выход получается куда скуднее, чем из сахара.

Отобрал до 40 градусов в струе. Крепость вышла около 50 градусов. Продолжил отбор. Вот тут меня ждало еще одно удивление — предхвостья оказались мягкими, ароматными, с легкой ноткой распаренной пшённой каши. Словом, очень приятные. Изначально планировал собрать их и укрепить какой-нибудь следующий эксперимент, но планы резко поменялись — такую ароматную часть нельзя перегонять! Смело соединил ранее отобранный дистиллят с предхвостьями. Всего получилось 490 миллилитров общей крепостью 42 градуса. Не очень много, но зато как ароматно!

Собрал дистиллят в бутылку и дал отдохнуть недельку. И вот спустя 7 дней аромат начал раскрываться: главная нота — распаренное свежее зерно, появилась молочная нежность, а на фоне — легкий травянистый шлейф. Совсем без спиртуозной резкости. Вкус байцзю также получился потрясающим — мягкий, обволакивающий, деликатный, но вместе с тем густой.

В общем, могу однозначно рекомендовать. Попробуйте. Главное — преодолеть предрассудки насчет птичьего корма и веников!