Сравниваем ароматизаторы копчения
Всем привет, уже совсем скоро наступает теплая пора и начнется дачный сезон, для многих колбасников как и для меня наступает время доставать коптильню и творить шедевры мясного производства. В зимний период когда нет возможности часто выезжать на дачу и большую часть времени приходиться проводить в квартире, для придания мясным деликатесам легкого и приятного аромата копчения использую жидкий дым. Конечно это не замена полноценному длительному копчению от которого кроме аромата получаешь очень красивый оттенок готового продукта и увеличивает длительность его хранения, но и плохим назвать этот способ я не могу.
В очередных поисках на всем известном маркетплейсе я наткнулся на такое чудо как “Сухой дым”, стало интересно что же это такое но поиски на просторах интернета не дали мне достаточно развернутый ответ. Решил - нужно брать и пробовать! В поисках самых выгодных предложений от продавцов коих оказалось очень много, выяснил что эти чудесные порошки отличаются не только производителем но и составом.
На многих карточках товаров указан вполне натуральный состав, на некоторых же присутствует добавление E-шек, загустителей и соли. Цены на них примерно одинаковые. Что-бы окончательно разобраться из добавок будет для меня самой подходящей заказал оба варианта, и для сравнения один вид жидкого дыма.
Первый вариант. Комплексная пищевая добавка «Дым»
В описании указано следующее - “усиливает копченый вкус; придает готовым изделиям типичный аромат дыма.”, Состав “Мальтодекстрин, соль пищевая, крахмал кукурузный, ароматизатор, антислеживающий агент (Е553iii-не более 3%).”
Состав на мой взгляд немного сомнительный, содержит в составе соль без указания %-содержания, при засолке это нужно учитывать что бы не получить пересоленный продукт. Дозировка указана: 4 г на 1 кг фарша, в составе шприцовочных рассолов- 6-8 г. на 1 л. рассола.
Второй вариант. Сухой дым. Натуральная пищевая добавка для колбасы
Описание к данному продукту очень длинное, укажу только основное: Применение: ”Применяется для придания вкусо ароматического составляющего в домашней мясной кулинарии.”. Состав: растительная клетчатка, Натуральный аромат дыма. Дозировка: 2-3гр/кг. Состав данного продукта вызывает больше доверия. Упаковка неудобна для хранения, пакет с зип замком был бы удобнее.
В качестве третьего претендента я выбрал уже знакомый для многих жидкий дым.
В его составе указано только что это “водный раствор натурального древесного дыма”, производитель делает этот ароматизатор для домашнего применения в отличие от первых двух и точных дозировок использования нет, только примерные: 0,5-1 ч.л на 1 литр супа в конце приготовления, 0,5 -1 ст.л на 1 кг мяса или рыбы в начале приготовления. Поискав в интернете нашел что 1 столовая ложка = 15 мл, 1 чайная ложка = 5 мл, расчет буду делать исходя из этих цифр.
Приступим!
Для сравнения трех добавок я выбрал куриный окорок, на мой взгляд это самое подходящее сырье в котором именно копчение задает тот самый правильный вкус и аромат. Солить буду путем шприцевания.
Рассол буду делать по стандарту из расчета:
Вода - 100мл на 1 кг
Соль - 20гр на 1кг (нитритная и поваренная соль 50/50%)
Сахар - 5гр на 1 кг
Ароматизаторы в соответствии с указанными производителем дозировками. Каждый окорок весит примерно 350гр + 35мл воды, получились примерно такие цифры на один окорок:
Соль - 3,6гр
Нитритная соль - 3,6гр
Сахар - 2гр (использовал декстрозу)
Перед шприцеванием для удобства с окороков обрезал лишнюю кожу и весь свисающий жир.
Рассол с первой добавкой получился светло-желтого мутного цвета вероятно из-за наличия в составе крахмала и мальтодекстрина, имеет легкий аромат копчения.
Так рассол выглядит в шприце.
Второй рассол получился на много светлее и немного мутным, имеет приятный аромат который очень схож с ароматом который присутствует в колбасных отделах на рынках и супермаркетах.
Так рассол выглядит в шприце.
Третий рассол с жидким дымом получился очень темный без мутности, имеет очень резкий кисловатый запах, по дозировке указанной в инструкции для шприцевания явно нужно добавлять меньше раза в 2 т.к. запах очень сильный, такая дозировка больше подходит нанесения на поверхность мяса что бы излишки можно было смыть.
Так рассол выглядит в шприце.
После шприцевания убираю в холодильник минимум на 2-е суток для того что бы ароматизатор равномерно распределился по продукту, изредка достаю и проминаю куски. Чтобы в дальнейшем не запутаться где какой добавлен ароматизатор подвязал каждый окорок кулинарной нитью в соответствие его порядковым номером.
Получилось что на засолку у меня ушло 4 дня. Термическую обработку делал по стандартной схеме, сначала прогрев при 50-60 градусах 30-40 минут, после 80 градусов с паром до достижения температуры внутри продукта 69-71 градуса.
Ночь окороки отдохнули в холодильнике и пришло время того зачем все это затевалось. Будем пробовать!
Первый образец получился с очень приятным и легким ароматом копчения, на мой взгляд именно этот ароматизатор оказался самым подходящим для шприцевания. Соли в составе ароматизатора оказалось не много, но изза больше содержания соли в составе маринада этот окорок на вкус ощущался намного ярче остальных двух. Однозначно для себя я выберу именно этот ароматизатор для засолки цельномышечных изделий.
Второй образец визуально не отличаются от первого, вкус тоже очень схож с первым вариантом но нотки копчения чувствуеться на много слабее. Этот ароматизатор все же больше подойдет для использования в фарше и эмульсии, в них он не будет перебивать вкус самого мяса и специй а придаст только легкий аромат копчения.
Третий же вариант на срезе имеет потемнения в местах где заходил шприц, на вкус схож с покупной копченой курицей и имеет самый интенсивный вкус копчения. Для себя отмечу что для шприцевания жидкий дым подходит меньше всего, лучшем его применением будет нанесение непосредственно на поверхность при засолке, так аромат дыма будет поступать в сырье не так интенсивно и придаст поверхности оттенок копчения. Для добавление в фарши и эмульсии он уступает по вкусу первым двум вариантом изза специфического привкуса.
Вывод.
Конечно все что описано выше не является какой либо рекламой и всего лишь мое субъективное мнение и это дело вкусовщины. Кто то любит когда вкус копчения очень интенсивный и напрочь перебивает все остальные вкусы, для кого то все эти ароматизаторы это голимая химия и приемлемо только натуральное копчение. Хотя и натуральное копчение нельзя назвать “Полезным” способом обработки сырья, многим людям имеющим проблемы со здоровьем противопоказано употребление копченых продуктов как и детям. Большая часть вредных веществ выделяющихся при горении являются жирорастворимыми и при получении водного раствора просто остаются на поверхности и удаляются при фильтрации, это и является основным отличием от натурального копчения, в жидком дыме остается только аромат дыма с незначительной частью вредных веществ. В первых двух вариантах в составе указаны ароматизаторы которые в большинстве случаев так же получают из водного раствора древесного дыма путем удаления той самой воды превращая в концентрат.
Для каждого ароматизатора можно найти свое применение. Пока я в поисках варианта натурального копчения в квартирных условия, в зимний период для разных способов приготовления буду применять разные виды ароматизаторов из сделанных выше выводов. Всем спасибо кто дочитал до конца и надеюсь что мой пост стал интересным и полезным при выборе ароматизаторов.
Всем добра!
