Свежее сало из недавно забитой свиньи, аромат потрясающий

ЗАМОРОЗКА И ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ

Рецепт взят из кулинарной книги Бальтазара Штайндля «Kuenstlichs und nutzlichs Kochbuch» , 1547г.

Чтобы свинина оставалась свежей.

При забое свиноматок необходимо взять отрезанную шею и положить её на стол в прохладном месте. Засыпать её снегом высотой в одну пядь и оставить так, пока она не станет твёрдой и зернистой, примерно на ночь. После того, как вы разрубите её самую толстую часть на квадратные куски, длиной в полторы пяди, положите в ведро из лиственницы. После того, как вы выложите один слой и хорошо просолите его, нужно прижать его чистой доской с камнем, чтобы он лежал до конца первой недели. Затем налейте колодезную воду в деревянное корыто, добавьте соль и взбейте чистой новой метлой, пока она не загустеет. Залейте этой жидкостью так, чтобы она покрывала мясо на два пальца. После этого его всегда надо придавливать всякий раз, когда вынимаешь кусок ножом, а крышка должна иметь ручку, иначе он испортится.

Так, после забоя свиньи, с мышечного мяса между лопатками и верхней частью шеи, с богатой мраморной прослойкой, снимают кожу и подкожный жир, раскладывают на столе и закапывают в снег. Традиционно забой свиньи проводился зимой, так что это не представляло проблемы. Мясо закапывают в снег, пока оно не замерзнет – станет зернистым. Затем это мясо нарезают на пригодные для употребления порции и солят сухим способом в ведре из лиственницы. После того как соль вытянет часть влаги и проникнет в мясо, добавляют рассол из родниковой воды и соли и придавливают мясо, чтобы оно оставалось погруженным в рассол.

Рецепт, проверенный годами. Есть у меня один старый приём засолки рыбы в холодильнике. Всё по-простому: тряпка, соль и терпение. А на выходе – такая рыбка, что хоть на праздничный стол подавай, хоть с друзьями под трехлитровую банку, хоть сам себе на балконе с хлебом да рыболовным чаем.

Дорогие мои, привет от ПОДСЛУШАНО СЕКРЕТЫ РЫБОЛОВА. Заходите в гости на мой большой канал в дзене, подписывайтесь. Там вам скучно точно не будет. Интересные статьи, видео и куча полезностей. А мы продолжаем.

Расскажу про сухой посол рыбы в тряпке – тот самый способ, что не требует ни кастрюль, ни рассолов. Только рыба, старые трусы из хлопка, соль и немного терпения. Всё. А результат – выше всяких похвал.

Что нам понадобится

Бывает, что нет большого количества рыбы, а попалась одна большая плотва или лещик на 1 кг, жерех, язь, голавль – разную рыбу можно так засолить. И мелкую можно, но сухая будет. Оптимально брать рыбу от 0,5 кг до 1 кг. У меня вот такая икряная плотва. Ох, и вкусно же будет.

• Нужна крупная соль без йода. В магазине в картонных пачках продают. Либо, как у меня на фото – еще крупнее.

• Чистая тряпка из хлопка. Идеально – старая простыня из 1980-х, на которой никто не спал или кухонное вафельное полотенце, майка или дедушкины советские трусы, там ткань хорошая.

• Канцелярские резинки – чтобы стянуть тряпку поплотнее.

• Холодильник и три недели терпения.

Подготовка рыбы

Рыбу не потрошим. Да, именно так. Плотву или леща нужно оставить целиком, с головой и внутренностями. Это, сохраняет вкус и даёт нужную плотность мяса. Потрошить можно 2-3 кг рыбины.

1. Расстилаем тряпку на столе.

2. Насыпаем в центр горку крупной соли – на глаз, но с щедростью, что есть у каждого настоящего рыболова.

3. Кладём рыбу прямо на соль и говорим: "Солись рыба, солись..." забыл, блин, чё там дальше. Дополните сами в комментариях.

4. Сверху тоже обильно присыпаем – так, чтобы вся рыбина скрылась под кристаллами соли. И в жабры, в жабры ей напихайте, и в рот.

5. Заворачиваем рыбу в тряпку: аккуратно, плотненько, как в кокон, чтобы соль была и сверху и снизу.

6. Стягиваем всё канцелярскими резинками – с боков и посередине. Чтобы ничего не разваливалось и соль оставалась внутри.

7. Кладём свёрток на миску, чтобы стекал сок. Отправляем всё это в холодильник на 3 недели. Терпим и готовимся к дегустации.

Что делать каждый день

Каждое утро или ровно в 15 часов 23 минуты переворачиваем рыбу с боку на бок. Это нужно для равномерной просолки. Первые дни из рыбы может выходить немного рассола – не пугайтесь. Это нормально. Через неделю – уже меньше, а под конец – почти сухо.

Через 3 недели достаём рыбу. Если рыба мелкая, то хватит и пары недель, а для крупной месяц нужен. Аккуратно разворачиваем, и вот она – красавица: плотная, упругая, просоленная насквозь. Цвет становится янтарным, запах – тянущий, манящий.

Не нужно промывать соль. Просто смахните лишнее рукой или сухой тряпкой. На соль будет нормально. Попробуйте кусочек с центра вырезать. Если кому-то очень солено будет, то отмочите часа 3-5 в воде и высушите денек. Но я так не делаю. Обычно на соль нормально. Главное, мелкую соль не используйте. Рыбу можно испортить.

Данный посол очень любят мои знакомые рыболовы, кому уже перевалило за 55. У них хватает терпения, в отличие от молодых, чтобы выждать 3 недели. И способ для них удобный: малозатратный в трудах, и в деньгах. Когда начинаешь задумываться о пенсии, то такой способ засолки для них предпочтителен.

Несколько советов от души

• Не берите мелкую соль. Только крупная работает как надо.

• Не экономьте на тряпке. Если она пахнет порошком или чьим-то душком, или синтетика заместо хлопка будет, то рыбу попортите.

• Лучше солить порционно. 2–3 мелкие рыбки в свёртке или одна от 0,5 кг до 1 кг – оптимально.

Источник моей икряной сорожки. Заходите в гости

Ингредиенты:

Кабачки (молодые и свежие)

Соль (крупная морская или каменная)

Чеснок

Укроп

Лавровый лист

Перец горошком

Вода

Приготовление:

Тщательно промойте кабачки и нарежьте их кружочками или полукольцами толщиной 0,5-1 см.

Уложите кабачки в стерилизованные банки, чередуя с дольками чеснока, веточками укропа, лавровыми листьями и горошинами перца.

Приготовьте рассол: на 1 литр воды добавьте 2-3 столовые ложки соли. Тщательно перемешайте, пока соль не растворится полностью.

Залейте кабачки приготовленным рассолом, оставив 2-3 см свободного пространства от края банки.

Закройте банки стерилизованными крышками и оставьте при комнатной температуре на 7-10 дней для ферментации.

Затем переместите банки в прохладное место (погреб, холодильник) и храните до зимы.

#КабачкиНаЗиму #ЗасолкаКабачков #ДомашниеЗаготовки #ОвощныеЗаготовки #ЗимниеРецепты #КонсервацияОвощей