Миндаль пьёт больше городов.

Калифорния производит восемьдесят процентов мирового миндаля. Площадь плантаций выросла с 760 тысяч акров в 2011 году до 1,4 миллиона к 2025-му. Проблема в том, что это происходит в штате, где вода — валюта дороже золота.

Один килограмм миндаля требует 10 240 литров воды. Примерно 4,2 литра на каждый орех. Миндальная индустрия потребляет десять процентов всей сельскохозяйственной воды Калифорнии — около 3,5 миллиарда кубометров ежегодно. По подсчётам Food & Water Watch, расширение миндальных и фисташковых плантаций в 2017–2021 годах увеличило водопотребление на 523 миллиарда галлонов в год. Этого хватило бы для восьмидесяти семи процентов населения штата.

Но водная драма — лишь пролог. Каждую весну на калифорнийские плантации свозят 2,7 миллиона пчелиных колоний — семьдесят процентов всех коммерческих пчёл США. При двадцати тысячах пчёл на улей речь идёт о сорока двух — пятидесяти шести миллиардах насекомых. Пчеловоды называют это «Супербоулом опыления».

Зимой 2024–2025 года произошла катастрофа. Коммерческие пчеловоды потеряли в среднем шестьдесят два процента колоний — худший результат за всю историю наблюдений. Экономический ущерб оценили в 635 миллионов долларов. Исследование Университета Огайо 2019 года выявило причину: комбинации «безопасных» инсектицидов и фунгицидов, которые распыляют во время цветения, снижают выживаемость личинок на шестьдесят процентов. Ежегодно на калифорнийский миндаль уходит 34 миллиона фунтов пестицидов.

Соя и призрак Амазонии.

Связь между соевым молоком и вырубкой тропических лесов — один из самых устойчивых мифов экологической повестки. Факты говорят другое: семьдесят пять — восемьдесят процентов мировой сои идёт на корм скоту. На продукты вроде соевого молока и тофу приходится лишь семь процентов. В Бразилии диспропорция ещё разительнее: девяносто пять процентов урожая — корм для животных.

Главный драйвер обезлесения Амазонии — скотоводство, на которое приходится семьдесят два процента вырубки в Бразилии. Соя часто занимает уже расчищенные пастбища, вытесняя коров глубже в джунгли. Но это означает лишь одно: проблема в системе мясного производства, а не в соевом латте.

Соевый мораторий 2006 года доказал, что индустрия способна меняться. До его введения тридцать процентов расширения соевых посадок приходилось на свежевырубленные леса. К 2015 году — один процент, несмотря на рост площадей на 1,3 миллиона гектаров. По экологическим показателям соевое молоко — один из лучших вариантов: двадцать восемь литров воды на литр продукта, низкие выбросы и минимальная эвтрофикация.

Кокос и обезьяны на цепи.

У кокосового молока — лучшие экологические показатели в классе. Всего около трёх литров воды и полкилограмма CO₂ на литр. Кокосовые пальмы живут до ста лет, поглощая углекислый газ, почти не требуют пестицидов и орошения. Но за этим фасадом скрываются проблемы, которых лишены конкуренты.

Обезьяний труд — не выдумка активистов. PETA Asia провела четыре расследования в 2019–2024 годах, посетив более 140 локаций в девяти провинциях Таиланда. Свиньехвостых макак — уязвимый вид — отлавливают детёнышами, тренируют в «школах», держат на цепях и эксплуатируют более десяти лет. После публикаций более сорока тысяч магазинов по всему миру — Walmart, Tesco, Sainsbury's, Aldi — прекратили закупки тайского кокосового молока.

В Индонезии и на Филиппинах, где производится пятьдесят один — пятьдесят три процента мировых кокосов, обезьян не используют. Но условия труда не менее тревожны. Исследование Fair Trade USA показало: пятьдесят шесть процентов филиппинских кокосовых фермеров живут за чертой бедности, зарабатывая около 1,90 доллара в день. Министерство труда США включило филиппинские кокосы в список продуктов с подтверждённым детским трудом.

Арифметика компромиссов.

Идеального растительного молока не существует. Но существует матрица, которая помогает выбрать меньшее зло.

Минимум воды — соевое и кокосовое. Минимум выбросов CO₂ — кокосовое и миндальное. Оптимальный баланс всех показателей — соевое и овсяное. World Resources Institute в 2025 году назвал гороховое молоко наиболее устойчивым выбором: низкие выбросы плюс содержание белка, сопоставимое с коровьим.

Региональные различия критичны. Миндаль из засушливой Калифорнии экологически дороже испанского. Европейская соя безопаснее бразильской — её выращивают во Франции и Италии без связи с тропическими лесами. Кокосовое молоко с маркировкой Fair Trade исключает худшие формы эксплуатации.

Но главный вывод оксфордского исследования остаётся неизменным: воздействие продуктов животного происхождения с наименьшим экологическим следом обычно превышает воздействие растительных заменителей. Переход на любое растительное молоко снижает углеродный след на семьдесят процентов, землепользование — на девяносто.

От средневековых монахов до миллиардного рынка.

Растительное молоко — не изобретение хипстеров. Первое письменное упоминание миндального молока относится к VIII веку — исламский медицинский трактат рекомендовал его от кашля. В средневековой Европе христиане постились около половины дней в году, и миндальное молоко позволяло готовить «постные» версии блюд. К 1350 году двадцать пять процентов рецептов первой немецкой кулинарной книги использовали его. При дворе английского короля Эдуарда I за два года израсходовали 40 000 фунтов миндаля.

Соевое молоко ещё древнее: каменные барельефы II века нашей эры в Китае изображают его производство. Современный бум начался в 2010-х, и сегодня шестьдесят пять — семьдесят процентов взрослого населения планеты не переносят лактозу. В Восточной Азии эта цифра достигает ста процентов. Для большей части человечества растительное молоко — не модный выбор, а физиологическая необходимость.

Цена осведомлённости.

Экологическая драма растительного молока — не повод вернуться к коровьему. Корова по-прежнему проигрывает по всем показателям: выбросы, вода, земля, эвтрофикация. Но иллюзия «чистого» выбора рассыпается при первом же взгляде на цепочку поставок.

За миндальным латте стоят миллиарды погибших пчёл. За кокосовым — фермеры, живущие на два доллара в день. За соевым — глобальная система, в которой девяносто процентов урожая всё равно уходит на корм скоту, который потом станет стейком. Каждый выбор — компромисс. Вопрос лишь в том, какие издержки вы готовы принять.

В мире, где идеальных решений не существует, информированный компромисс — уже победа. Знать, что стоит за стаканом молока — любого молока — значит перестать быть пассивным потребителем. А это, возможно, важнее любого экологического рейтинга.

Источник.

Фото: freepik

Согласно исследованию ученых МГУ, непереносимости лактозы могут быть подвержены 43% восточных славян, при этом в России лактазная недостаточность чаще всего встречается у жителей регионов Кавказа, а также республик Бурятии и Якутии. На замену коровьему молоку с лактозой пришел его менее аллергенный растительный аналог. О пользе и недостатках растительного молока рассказали ученые кафедры химии и биотехнологии Пермского Политеха. Заведующая кафедрой менеджмента и маркетинга ПНИПУ Ольга Андреева, в свою очередь, рассказала, почему производители пытаются сохранить за растительным напитком статус «молока».

— Говоря научным языком, «растительное молоко» представляет собой мелкодисперсную искусственно созданную коллоидную систему, которая по внешнему виду и зачастую по составу приближена к коровьему молоку, — рассказывает биотехнолог Пермского Политеха Анна Портнова.

Если проще, то растительное молоко — это напиток, который получают путем водной вытяжки из измельченных злаков, семян, орехов.

Вообще, считают эксперты ПНИПУ, именно молоком растительный аналог назвать нельзя. Он обладает совсем другим составом и другими свойствами. В растительном напитке отсутствуют молочные альбумины и казеины — белки, из-за которых может быть аллергия или неусвоение в кишечнике. В отличие от молока животного происхождения «растительное молоко» содержит мало или не содержит вообще насыщенных жиров, исключением является только кокосовое молоко. Также в «растительном молоке» отсутствует лактоза (молочный сахар).

По словам экспертов Пермского Политеха, наиболее распространены следующие виды растительного молока:

• миндальное — богато витамином E, микроэлементами;

• соевое — богато белком и фитоэстрогенами;

• кокосовое — содержит много жира и мало белка;

• овсяное — достаточно питательное, содержит незаменимые аминокислоты и богато витаминами группы B;

• рисовое — богато крахмалом, содержит кальций и витамины.

Получить вытяжку можно из любых орехов (фундука, фисташек, кешью, пекана, кедровых) или злаков (гречки, ячменя, амаранта, проса), семян (тыквы, мака и др.).

По словам ученых Пермского Политеха, и альтернативное, и животное молоко содержат витамины и микроэлементы, но их состав и количество существенно различаются. Из-за искусственного производства «растительного молока» вещества  из него усваиваются в человеческом организме хуже питательных составляющих из коровьего молока, отмечают биотехнологи. Для того чтобы довести «растительное молоко» до продукта, приближенного к коровьему молоку, применяют различные добавки, например, белоксодержащие и витамино-минеральные.

На растительный напиток переходят, прежде всего, люди с непереносимостью лактозы или иных компонентов животного молока. Эксперты Пермского Политеха отмечают, что в настоящее время наблюдается существенный рост аллергических заболеваний среди населения. Однозначного объяснения этому у ученых нет. Существует лишь несколько взаимодополняющих теорий:

• недоразвитие иммунной системы;

• повышение контактов с «химией» на улице, в быту, в пище и воде; доступность и увеличение потребления соков, газированной воды;

• погоня производителей и продавцов пищевых продуктов за прибылью: начиная с использования всевозможных удобрений и заканчивая обработкой продукта для цвета, для более длительного хранения и т.п.;

• дисбактериоз (нарушение состава микрофлоры кишечника) и другие заболевания кишечника;

• частые вирусные инфекции (ОРВИ и пр.);

• бесконтрольное самолечение лекарственными средствами, особенно антибиотиками.

Стоит ли человеку без аллергии переходить на растительное молоко? Биотехнологи Пермского Политеха считают, что причин для этого нет.

— Растительный напиток нельзя считать полноценной заменой настоящему. Коровье молоко — почти идеальный продукт, в котором в сбалансированных пропорциях содержится практически всё, что нужно организму: жиры, белки, углеводы, кальций, селен, рибофлавин, витамин В12 и пантотеновая кислота. О растительном молоке такого сказать нельзя. Например, в рисовом и кокосовом молоке практически нет белка, а тот, что есть, не похож по составу на «настоящий» молочный белок, — считает Анна Портнова.

Ольга Андреева, кандидат социологических наук и заведующая кафедрой менеджмента и маркетинга ПНИПУ рассказывает, что в России растительное молоко набирает популярность последние 10 лет. Причин для этого несколько: уже упомянутая непереносимость лактозы и аллергия, обыкновенное желание пробовать новое и т.п. Отдельно стоит отметить моду на «экологичность».

— Сейчас в мире активно обсуждают производство продуктов животного происхождения. На экологии ощутимо сказываются парниковые выбросы от содержания животных, и считается, что негативное влияние от изготовления растительной продукции меньше, — объясняет маркетолог Пермского Политеха.

Эксперт рассказывает, что для молодого поколения экологичность имеет особое значение. Основные потребители растительного молока — это «зуммеры» и «миллениалы». Растительный напиток также популярен у приверженцев ЗОЖ, вегетарианцев и спортсменов.

Если в глазах потребителя обычное молоко уступает растительному, почему последнее до сих пор называют молоком? Ольга Андреева считает, что в этом заключается основная имиджевая проблема продукта.

— В русском языке есть слова, которые как бы занижают качество продукта. Когда мы слышим «напиток», то сразу думаем, что это, во-первых, что-то разведенное или содержащее меньшую концентрацию, во-вторых, ненатуральное или производное от натурального, — объясняет эксперт Пермского Политеха.

Производители стараются обыграть это в своих наименованиях, не используя слово «напиток». Хотя правильное название для альтернативного молока — именно «растительный напиток», или «напиток из растительного сырья», отмечает эксперт ПНИПУ. Только в 2023 году в России начали создавать ГОСТы и технические нормативы, единые для отрасли производства растительного молока. И в марте текущего года для питьевых продуктов из зерна, орехов и кокоса утвердили ГОСТ, согласно которому наименование должно содержать термин «напиток» и указывать на сырье для его производства.

— Вообще, в нашем сознании, особенно у взрослого поколения, молоко — это важный и ценный продукт. Поэтому использовать в названии растительного продукта производные от слова «молоко» является правильным решением. Это формирует образ полезного продукта, а польза выступает очень мощным двигателем продаж, — считает Ольга Андреева. — Таким образом поступили и в компании «Сады Придонья», создавшие бренд «Nemoloko». С одной стороны — это полезность, заключенная в молоке, а с другой — они честно заявляют, что их продукт молоком не является.

Основные производители растительного молока, представленные на внутреннем рынке, — отечественные. Сырье также выращивают на российских плантациях. Самыми популярными марками являются:

• «NeMoloko» от компании «Сады Придонья»: производят растительный продукт — молоко, йогурт, сметану — из овса (чаще всего), риса, гречки, миндаля, сои и кокоса.  

• «HI!» от группы компаний «ЭФКО»: производят растительное молоко и йогурт на соевой основе с добавлением кокоса, миндаля или фундука. Кроме того, продвигают в России производство растительного мяса.

• «Alrpo» от «Данон Россия»: производят растительные напитки из кокоса, сои и миндаля. Есть линейка без сахара.

• «Green Milk» от «Союзпищепром»: производят растительные напитки на овсяной, рисовой и соевой основе.

Особенно стремительно рынок растительного молока развивался в 2017-2022 годах, а к 2021 году объем произведенной продукции ежегодно увеличился в четыре раза и достиг 57 тыс. тонн. В 2022-2023 годах потребление упало, в первую очередь, из-за сокращения расходов семей на вторичные товары. Но мировой рынок альтернативного молока устойчиво растет, отмечает эксперт Пермского Политеха.

Пищевая ценность растительного молока во многом зависит от сырья, из которого оно произведено. В нем содержатся витамины и микроэлементы, но специалисты рекомендуют вводить в рацион дополнительный источник белка, поскольку потребители растительного напитка могут его «недополучить». В этом отношении коровье молоко лидирует. Рынок продуктов растительного происхождения продолжает развиваться, и, вероятно, при улучшенной формуле и лучшей усваиваемости альтернативное молоко догонит животное.

А вы пробовали кедровое молоко?😋

Очень ароматное, насыщенное и вкусное!
А ещё таким образом можно забрать для себя всю пользу кедровых орешков.

Замочить орехи на 8 часов, взбить в блендере до полного растворения.

Примерно 2 ст л молока на одну порцию, можно +/-, смотря какую насыщенность вы желаете получить 🥛🤍

Наверное, о таком молоке стоит сказать «пейте дети молоко, будете здоровы»😀