Всем прекрасного настроения, ранее под одним из моих из рецептов, а именно: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide набежали свидетели секты автоклавирования, и прочих "вы все умрёте, если не будите варить мясо часами"... я конечно поулыбался, но не мог не решить показать вам следующий рецепт.

ATTENTION: готовка при низких температурах, всегда несет некий риск, пожалуйста изучите правила обработки и хранения продуктов, а так же покупайте ингредиенты, только у хорошо зарекомендовавших себя продавцов.

Получится у нас следующее(у вас уверен будет красивее):

Для начала немного базы: вителло-тоннато, это классическая итальянская закуска, представляющая из себя: нарезанный ростбиф и соус из тунца, он по факту так и переводится: "ростбиф и тунец", т.к. оба эти части можно использовать раздельно друг от друга я разделю и рецепт, ну что же погнали!

Часть 1: вителло(ростбиф)

Итак, для начала нам с вами надо приготовить с вами ростбиф, в данном случае будем пользоваться методом sous-vide, как и чем можно заменить его в домашних условиях, при отсутствии нужной техники, можете узнать в другом моем рецепте: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide , давайте дальше, нам потребуется:

Ингредиенты:

• Телячья вырезка - ~600гр: в этот раз у меня был не самый толстый кусок, из которого я вырезал самую серьезную его часть. Мраморность, нам в этом рецепте не важна, но в моем куске присутствовала.

• Розмарин и тимьян - 2-3 веточки каждого: просто травы, просто вкусно пахнут.

• Чеснок - 3-4 зубья: как и во всех рецептах, я беру чуть больше, боитесь ароматов, берите меньше.

• Масло сливочное - 10-20гр: часть на жарку, часть в sous-vide

• Соль и свежемолотый перец - по вкусу.

Как готовить:

• Счищаем с мяса все пленки и обрезаем лишний, болтающийся жирок: у меня сегодня была телятина с небольшим уровнем мраморности, потому жир серьезно не срезал, только тот что выступал за габариты основного куска.

• Обтираем кусок салфетками и натираем его солью-перцем: не нужно прям втирать, нам это не потребуется, просто для усиления вкуса.

• Растапливаем сливочное масло, лучше на гриль-сковороде, но не принципиально, доводим до максимума температуру и кидаем наш кусок на нее, по минуте с каждой стороны и можно чуть-чуть запечатать хвостики? торцы? нашего кусочка, после чего убираем мясо в тару, "отдыхать", ему нет смысла, потому что и так отдохнет в пакете, а нам пора доставать вакууматор:

• Достаем наш вакууматор, подготавливаем пакет, удобный для нашего мяска по размеру, немного раздавливаем плоскостью ножа чеснок, зелень в случае необходимости делим пополам, что бы удобно лезла в пакет, кидаем кусок сливочного масла, вакуумируем.

• Достаем нашу су-видницу, в моем случае просто кастрюлю, кидаем туда пакет с мясом, устанавливаем сам sous-vide насос и наполняем водой согласно инструкции от sous-vide, выставляем режим 58 градусов на 2 часа и идем смотреть любимый сериальчик.

• По сигналу шайтан-машины, достаем мясо из емкости, закидываем быстро охлаждаться, идеально кастрюля со льдом, если нет льда просто под ледяной водой, после чего закидываем в холодильник

Вот и всё, сам ростбиф готов, я предпочитаю бросить его в пакете и холодильнике на сутки, так вкуснее

Часть 2: тоннато(соус с тунцом)

И так одну часть блюда мы приготовили, настало время заняться вторым, это майонезно-рыбный соус, который по факту очень сытный и яркий, можно использовать в отрыве от ростбифа, поливать им можно много чего... да и если честно, просто так есть ложкой - кайф.

Но давайте к рецепту соуса что подружит море и поле:

Ингредиенты:

• Тунец в собственном соку - 1 банка(180гр.): тунец, лучше всего кусковой.

• Яйца - 2шт: понадобятся только желтки.

• Масло оливковое - 90 мл: да, его тут нужно половина, почему? На след. строчке.

• Масло подсолнечное - 90мл: да в рецепте можно использовать сразу 180 мл. оливкового масла, но в таком случае соус будет горчить, прпорция 50\50 с подсолнечным, решает эту проблему.

• Анчоусы - 6-7 штук: заменить их в этом рецепте не реально.

• Каперсы - 1 ст.л.: да, да забыл их на фото простите...

• Дижонская горчица - 1 ч.л.: вкусная желательно

• Вучстерский соус - 1 ч.л.: если не знакомы с этим соусом и его нотками, можете заменить соевым.

• Лимонный сок - 1 ч.л.: тоже забыл на фото... можно или выдавить из лимона или использовать пакетированный.

• Соль и свежемолотый перец - по вкусу.

Как готовить:

• Отделить желтки от белков, я просто извлекаю их руками, самое быстрое но требует определенный скил, можете из половинки скорлупы в другую их попереливать.

• Закидываем желтки в тару для блендера, нужна узкая, закидываем аккуратно, в идеале стараемся не повредить, после этого, туда же отправляем горчицу, лимонный сок, соль, перец

• После этого осторожно по стенке заливаем оливковое и подсолнечные масла, да многие рецепты рекомендуют заливать масла постепенно на следующих этапах, я же предпочитаю здесь, главное что бы вливались не быстро и желтки остались снизу.

Опускаем блендер в чашу на самое дно, и стараясь не шевелить им, и ни в коем случае, не поднимать! Начинаем взбивать соус на максимальных оборотах.
Внимание: может занять какое то время и снизу смесь начнет густеть и напоминать майонез, тут самое важное: не шевелим и не отрываем блендер от дна посуды пока майонез не покроет весь венчик блендера, после чего не снижая скорости вы можете приподнять его, поболтать емкость и дать маслу спуститься ниже, через несколько таких итераций, вы получите домашний и очень густой майонез, это то что нам и нужно.

• Закидываем анчоусы и вучстерский соус - рубим!

• Закидываем тунец - рубим! Но оставляем жижу от него

• Закидываем каперсы - рубим!

• Рубим до однородного состояния - текстура должна напоминать сметану средней жирности, если слишком густо, добавляем жижу от тунца, доводим до идеального состояния.

Ну всё, 2 основных элемента блюда готовы, пора объединить их:

• Достаем из холодильника наш вителло(ростбиф) и нарезаем его тонкими кусками, посмотрите какая красота у нас вышла...

• Берем тарелку для сервировки, смазываем ее хорошим таким слоем соуса тоннато

• Выкладываем наш нарезанный ростбиф в один слой

• Заливаем мясо соусом

• Украшаем каперсами(см. первую картинку в посте)

• Наслаждаемся великолепным сочетанием рыбных и мясных продуктов, так успешно подруженных в этом блюде

Всё готово, вы восхитительны!

Остальные мои рецепты:
Ужин итальянского студента - паста с тунцом
Грибной суп с паприкой и домашней ветчиной
Мини-рецепт свиная шея в sous-vide
Лапша из пакета в четверг!!! (минипост)
Мясо с дыркой
Лучшие ребра вечера "выходного дня"
Салат "Фасолевый драйв" или "Копчёный хруст"

Всем привет! Сегодня хочу рассказать как я делаю очень простой по исполнению, но очень вкусный ростбиф.
Я покупаю цельные отрубы Праймбиф, ещё видел у Мираторга, но мне не понравился внешне, и размеры меньше. Ценник - около 1600₽/кг, я стараюсь ловить по скидкам и как правило беру по 1400₽/кг, что для мраморной говядины очень даже недорого, как мне кажется. Как правило общий вес упаковки, в которой два куска, варьируется от 1,3 кг до 2,5 кг. В этот раз я взял достаточно большую упаковку

Сам трайтип - это альтернативный отруб с внутренней части заднего бедра. Куски треугольные, небольшой хитростью данного отруба является то, что в той части, которая шире, волокна расположены по другому, нежели в тонкой части, это важно при нарезке, об этом я расскажу позже.

Итак, сначала я зачищаю куски от лишнего жира и пленок. От внешнего жира мясо необходимо зачистить, чтобы жир не устраивал пожар в гриле, а от пленок - чтобы маринад нормально пропитал мясо, да и в целом они лишние и потом, при употреблении.
Получается вот так

Когда мясо зачищено, я приступаю к приготовлению маринада. Для него я использую душистый перец, ягоды можжевельника, сушеную паприку, вустерский соус, сок лимона (обычно в ход идёт выжатый из лимона сок, но если момент профакапили, как я, и лимона нет, то можно и из бутылочки), оливковое масло и перец.
Можно экспериментировать, добавляя в маринад например толченую зиру, сухой чеснок, сухую аджику, острую паприку - но основа самого маринада у меня выглядит именно так. Я не использую в маринаде соль, предпочитаю солить уже готовое мясо после его нарезания

Далее в ступе толку ягоды можжевельника и душистый перец, высыпаю полученную смесь в миску, добавляю туда одну столовую ложку паприки, одну столовую ложку вустерского соуса, одну столовую ложку сока лимона, одну столовую ложку черного молотого перца и три столовых ложки оливкого масла. Как следует все перемешиваю и получаю вот такую кашицу.

Далее наношу маринад на куски со всех сторон, как следует втирая его в мясо. Он должен равномерно покрыть всю поверхность каждого кучка со всех сторон. Оставляю мариноваться на час при комнатной температуре, можно и подольше

Ближе к окончанию маринования мяса я готовлю гриль, прожигаю, чищу решётки и так далее. У меня гриль Char Broil Performance 4sb, у него четыре горелки, что позволяет очень удобно создавать зоны прямого и непрямого жара.

Когда гриль готов - пора выкладывать мясо. Когда я готовлю зимой, или на улице просто холодно, то мясо не выношу до момента выкладки в гриль, чтобы оно не остыло. В гриль его отправляю комнатной температуры.
Я выключаю две центральные горелки и размещаю куски над горелками слева и справа, включёнными на максимум. Каждый кусок на сильном прямом жаре готовлю четыре минуты с каждой стороны.

После этого я перекладываю оба куска в центр, в зону непрямого жара. Центральные горелки остаются выключенными, боковые работают на максимум. Под крышкой гриля в зависимости от погоды в таком случае у меня держится температура 190-200 градусов. Готовлю ростбиф не по времени, а по температуре, для этого использую внешний термометр.

Готовлю до достижения температуры внутри куска 62-64 градуса, после чего снимаю мясо и даю ему отдохнуть минут десять

Вот такие аппетитные, ароматные и сочные куски получаются

Как и говорил выше, расположение волокон в трайтипе не одинаково, для нарезки его поперёк волокон нужно разрезать кусок примерно посередине и нарезать по разному. При нарезке поперёк волокон мясо сочнее.
Но если честно я с голоду регулярно про это забываю и нарезаю одинаково, теряя при этом больше сока, но мясо все равно остаётся сочным, мягким и вкусным.
Очень вкусно как в горячем виде, так и в холодном, тонко нарезанное на бутерброды

Всем добра и приятного аппетита!

В последнее время увлёкся готовкой всякого. Оказалось, что дома есть духовка, а во дворе мангал.

Вкусный и несложный салат, говядина, кисло-сладкий лук, баклажаны - отличное сочетание. Для него лучше всего использовать микс салатов с рукколой.

Для начала нарежьте луковицу тонкими слайсами и замаринуйте её. Для маринада смешайте щепотку соли, чайную ложку уксуса, чайную ложку растительного масла и чайную ложку сахара.

Затем нарежьте баклажаны небольшими брусочками, положите их в пакет, посолите, добавьте столовую ложку муки и столовую ложку крахмала. Потрясите пакет, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, и обжарьте баклажаны во фритюре дважды. Сначала обжарьте их, выньте, подождите минуту и снова опустите в масло. Так они останутся хрустящими.

Для салата порвите руками микс салатов, добавьте к нему баклажаны, помидоры черри, лук, ломтики ростбифа. Заправьте салат оливковым маслом и бальзамическим соусом. Сверху посыпьте тёртым пармезаном.

Очень.
Странная.
Хренотень.
Мясо под рыбным соусом.
И итальянцы, после подобного, говорят, что пицца с ананасами - это извращение, это плохо и так вообще нельзя. А вот ростбиф с мазиком, в который зафигачили анчоусов и тунца - это нормально. Ага-ага. Яснопонятно.

Вообще вителло тоннато, в последнее время, стало довольно популярным в этой стране ресторанным кормом. Оно, на самом деле, довольно интересно. Необычно и интересно. Хотя, признаться, просто холодный ростбиф мне нравится больше.
Опять же, следует понимать, что классическая версия этой закуски делается из маринованной телятины, не подвергавшейся термической обработке, то есть, по сути, это версия карпаччо. Но немного покурив итальянские сайты с итальянскими рецептами (славься, превеликий гугл-транслейт), я обнаружил, что почти во всех мясо просто варится. В лучшем случае, запекается...
Но ведь у меня есть сувид. А говядина в сувиде это вкусно. Да и ростбиф я давно не готовил. Да и надругаться над итальянской кухней хотелось...

Что понадобится:
• нож;
• разделочная доска;
• сковорода гриль. Или просто сковорода. Или электрогриль;
• вакууматор с пакетами;
• сувид с подходящим для готовки корытом;
• бумажные полотенца;
• холодильник;
• блендер.

Ингредиенты на две добротные тарелки закуски:
• говядина/телятина (вырезка или отруб для ростбифа) - 1 кг;
• масло для жарки;
• розмарин - 2 небольших ветки;
• тимьян - 8 небольших веток;
• чеснок - 8 зубцов (можно заменить парой чайных ложек сушёного);
• сливочное масло - 60 г;
• яичный желток - 2 шт;
• рафинированное растительное масло - 70 мл;
• оливковое масло - 70 мл;
• горчица - 1 чайная ложка;
• вустерский соус - 1 столовая ложка;
• каперсы - 3 чайные ложки;
• анчоусы - 5-6 шт. (хотя можно больше, если любите их);
• тунец консервированный - 1 банка.

В общем, приступаем:

1. Зачищаем говяду от самых грубых пленок и жил, если такие наличествуют. Тщательно зачищаем. Желательно (на самом деле, обязательно), чтобы нож был острым.

2. Просушиваем мясо бумажным полотенцем.

3. На гриль-сковороде разогреваем, практически до дыма масло для жарки и кидаем на неё мясо.

4. Чтобы брызги не так активно разлетались, мясо можно накрыть куском бумажного полотенца. Главное, чтобы оно ненароком не загорелось, если у вас газовая плита.

5. Обжариваем по минуте с каждой стороны. Можно даже меньше - нам нужна только корочка.

6. Снимаем мясо со сковороды, солим его, перчим.

7. Давим чеснок боковой стороной лезвия ножа.

8. В пакет для вакуумирования складываем мясо, сливочное масло, давленый чеснок, розмарин и тимьян. Рекомендую в пакет запихивать по полкило мяса.

9. Ставим на сувидле температуру 58° и время 2 часа. Разогреваем воду и кидаем в неё пакеты. Варим. Если сувидла у вас нет, то мясо можно запечь. 40 минут на 150 градусах (без конвекции). Потом в фольгу и до остывания. Минимум ещё 40 минут.

10. Все сварилось? Как всегда, мясо в ледяную воду, чтобы остыло. Поздравляю, мы сквафтили ростбиф. Мы великолепны!

11. После этого рекомендую бросить мясо в холодильник до следующего дня. Просто по мне так вкуснее.

12. Начинаем делать соус. В стакан для блендера бахаем два яичных желтка.

13. Втыкаем в них ногу блендера и начинаем жужжать. На максимальной скорости.

14. Постепенно добавляем масло. Сначала одно, потом другое. Ногой стараемся не шевелить. Ногой блендера - тоже.

15. У нас получилось основа для мазика (густая шотрындец).

Добавляем в неё вустер и горчицу и всё снова пробиваем.

16. Потом туда каперсы (можно уменьшить их количество - штука, всё-таки, на любителя), и снова пробиваем...

17. Потом анчоусы (и их тоже можно чуть меньше). Не забываем пробивать.

18. Потом тунец. Мясо. В соус. И да, его мы... Пробиваем.

19. Соус должен быть, как жидкая сметана. Если получилось слишком густо - добавляем исподтунчачью жижу.

20. Берём красивую тарелку и тщательно обмазываем её соусом;

21. Достаём из холодильника мясо. Сливочное масло на нем затвердело, поэтому пакет можно ненадолго сунуть под горячую воду, чтобы масло растаяло. Мясо нагреться не успеет.

22. Нарезаем ростбиф как-нибудь потоньше и выкладываем его на соус. Украшаем (например) ягодами каперсов.

В общем, штука, повторюсь, странная, но интересная. В принципе, с этим же соусом можно подавать курицу - получится pollo tonnato. Но мне больше зашли креветки - они сладковатые и за счёт этого очень хорошо "играют" с довольно пряным соусом.

Больше всякого съедобного в моей телеге: https://t.me/dvakgedy