Соль у нас с давних времен получали поморы (используя приливы и отливы), добывали ее в Старой Русе, Соли-Галиче, Нерехотском районе, в Городце на Волге. В XV веке появляются соли Ростовские, Переяславские, Тотемские и Вычегодские солеварни. С XVI веком связано освоение солепромыслов в Прикамье, Чердыни. Некоторые города буквально выросли на соли – Соликамск, Усолье, Сольвычегодск. Но проблема была одна, причем чуть ли не до 20 века - наша соль на длительную засолку не годилась. Кому интересно - можете почитать вот здесь: The adventures of Portuguese salt in Russia from the 17th to the 20th centurys.
Тем не менее, раз за разом мы покупали соль то у испанцев (португальцев), то у французов.
В чем была основная проблема? Чистую соль добыть очень тяжело, чаще всего она идет с примесями. Вот самое главное искусство - это от примесей избавиться. Например железо в соли ухудшало сроки хранения засоленного продукта. Магний придавал горечь. Бериллий - сладость, йод - непонятный запах и т.д. А ведь были еще примеси свинца или вообще цианиды, которые - понятно - здоровья не добавляли.
Обычно при варке соли если не все, то главные примеси были в образовавшейся от кипения пене, и весь смысл очистки соли в XIV-XVIII веке сводился
а) к эффективной уборке этой самой пены
б) добавлении компонентов и реактивов, в том числе и органических, которые бы придавали соли лучший вкус и улучшали ее засолочные свойства.
Вот как например добывали и варили соль в Люнебурге, а люнебургская соль считалась лучшей в Германии, обгоняя даже зальцбургскую и гальштадтскую. "В 1268 году был применен новый метод добычи соли. До сих пор рудокопы на собственном горбу поднимали по крутым штольням корзины с глыбами каменной соли; на поверхности ее дробили в мелкий порошок. Теперь в шахты научились закачивать воду. Она быстро превращалась в насыщенный рассол. По трубам его отводили в Халляйн, где выпаривали на дровяном огне до выпадения кристаллической соли.
В конце концов была создана весьма изощренная система, которую в Зальцкаммергуте называют Sinkwerken. Зинкверк — это искусственная подземная полость, где породу, содержащую соль, смешивали с водой в больших деревянных бочках. Затем соляной раствор направляли по деревянным трубам в железные котлы для выпаривания.
Ганзейский союз гарантировал качество своих товаров, а люнебургская соль была одним из лучших его продуктов. Мелкие немецкие солеварни мошенничали, маркируя свои бочонки клеймом «Люнебург», чтобы получить выход на зарубежные рынки. В Люнебурге, Галле и на других соляных промыслах Германии рассол поднимали из шахт в специальных чанах, перетаскивали в солеварню и выливали в огромные прямоугольные железные поддоны, под которыми пылали дрова. В рассол добавляли кровь (бычья, свиная, и т.п.), которая при закипании сворачивалась и давала пену. Пена вытягивала из раствора загрязнения, и ее аккуратно снимали. Солевары непрерывно помешивали свое варево. Незадолго до начала кристаллизации в раствор подливали пиво, чтобы оно вытянуло оставшиеся примеси, а затем влажные кристаллы высыпали на просушку в конусообразные корзины. Поддоны были в работе двадцать четыре часа в сутки, только раз в неделю их снимали с огня, чтобы почистить. Для производства нужны были всего три человека: мастер-солевар, его помощник и мальчишка, который подбрасывал дрова в топку."
У нас до Петра пользовались методами XII века - в местах, где обнаруживались соляные рассолы, делали примитивный каптаж или рыли колодцы, собирали рассол в огромные железные котлы ("салги"), под которыми разводился огонь (дровяная топка). Позже для выпаривания рассолов стали применять особые сковороды (противни) размером до 200 м2. Такие огромные сковороды назывались циренами ("цренами", "чренами"). При медленном нагревании в осадок сначала выпадали гипс и другие примеси, которые удалялись. Поэтому выварочная поваренная соль всегда была чище исходного рассола. То есть при технике медленного нагрева от части примеси мы избавлялись, но от сульфатов или сульфидов такие вещи уже не помогали. Так например содержание сульфата натрия при нагреве практически не меняется. В результате русская соль была по своим свойствам и вкусу хуже, чем иностранная.
Цитата из той работы, которую я предлагаю почитать: "В 1758 году Сенат выпустил Указ о солении мяса и рыбы на Севере России. Этот документ объявлял, что все мясо, полученное в области, должно быть засолено с помощью иностранной соли, а именно - французской или испанской. Кроме того, правительство приняло программу, согласно которой хотело организовать добычу и засолку сельди на Севере по голландскому образцу, чтобы поставлять в собственные города и за рубеж качественную соленую рыбу.
Почему было приказано использовать иностранную соль? Проблема была в том, что рыба, засоленная с российской солью, которую варили из морской воды Белого моря, имела низкое качество, и не могла быть сохранена длительное время, поскольку приобретала сильный неприятный запах."
Что ещё тут можно добавить?
"По словам промышленников, преимущество иностранной соли перед русской, вывариваемой из морской воды, состояло в том, что первая придавала рыбе лучший наружный вид, необходимый для продажи. Напротив того, русская «морянка» давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Впрочем, были и другие мнения. Так, считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская – вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол. По сути дела, это и была причина, в силу которой для соления рыбы употребляли слишком мало соли. Главный фактор упадка беломорской рыбной ловли в конце XVIII века – завышенная цена на соль и неиспользование беломорских соляных источников, находящихся на Соловецких островах.
«Даже русской соли промышленники не могут найти в достаточном количестве», - пишет исследователь XIX века.
Позже ситуация начала исправляться. Активизировалась добыча в самой Архангельской губернии, в «варницах Красногорских и Ненокских», где пуд соли продавался по 35 копеек серебром. Однако тогда, в конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Цена на соленых сельдей, заготовленных этим «старым» способом, была от 80 коп до 2,5 руб за бочку. Помимо всего прочего этот промысел страдал от пошлины, наложенный на всю рыбную ловлю «по норвежскому берегу». «При хорошем приготовлении беломорские сельди могли бы быть превосходными и давали бы промышленникам большие выгоды, но, к сожалению, приготовляются они с большой небрежностью и без всякого старанья. Когда возвращающиеся с промысла карбасы пристают к амбарам, то сельди обыкновенно переносят на носилках или в корытах в солильню, на пол которой наваливаются кучами»"
Ну и про русский сюрстрёмминг. Был и такой. "На низовых и каспийских [Низовыми называются в Волге, каспийскими – в море.] промыслах рыбу так солят: в «крутой» рассол бузуна [Озерная самосадочная соль.] кладут рыбу, а после ее посола свежего рассола не заводят. Прибавят в старый рассол немного соли да нальют туда водицы, в том и солят новую рыбу. Такой рассол, называемый «тузлуком», держат во все время посола, и каждый раз, когда надобно класть свежую рыбу, прибавляют воды и соли. Оттого коренная рыба скоро «доспевает», оттого и делается она таким товаром, который никак нельзя причислить к разряду благовонных. Хоть в соседних озерах бузуну ввек не исчерпать, но соль обложена большой пошлиной, а воровать ее не всегда легко. Оттого рыбным промышленникам и нет расчета для каждого посола свежий рассол заводить. Опять же рыбу, как ни посоли, всю съедят, товар на руках не останется; серому человеку та только рыба и лакома, что хорошо доспела, маленько, значит, пованивает. Когда рыбный караван приходит к Макарью, ставят его вверх по реке, на Гребновской пристани [Гребновская пристань на левом берегу Оки, выше Железной.], подальше ото всего, чтоб не веяло на ярманку и на другие караваны душком «коренной». Баржи расставляются в три либо в четыре ряда, глядя по тому, сколь велик привоз. На караван ездят только те, кому дело до рыбы есть. Поглядеть на вонючие рыбные склады в несколько миллионов пудов из одного любопытства никто не поедет – это не чай, что горами навален вдоль Сибирской пристани". (С) "На горах" Кн.1, ч.1, гл.5.
Ещё нас можно читать в ВК, телеге и Дзене
Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые посты!
