Немного позанудствую. Изначально вся эта волна дрожжевой фобии началась с информации о ТЕРМОФИЛЬНЫХ дрожжах. То есть дрожжах, которые как раз-таки НЕ погибают при выпечке хлеба. Циркулирует идея о том, что создателями культуры таких дрожжей стали именно немцы в период гитлеровского нацизма. Далее информация несколько разнится. Одни утверждают, что такие дрожжи были созданы специально для вредительского внедрения в производство хлеба в странах-противниках. Другие говорят, что эти дрожжи были результатом экспериментов по созданию более эффективной хлебной закваски для массового производства хлеба в самой Германии, а внедрять их в стане неприятеля гитлеровцы решили, когда у своих граждан обнаружили негативные последствия употребления хлеба на таких дрожжах. Как бы то ни было, сторонники идеи о термофильных дрожжах утверждают, что ВСЕ используемые в современном промышленном производстве хлеба дрожжи - термофильные, поэтому ФАБРИЧНЫЙ хлеб на дрожжах вреден для употребления. В тоже время хлеб, сделанный на "натуральной" дрожжевой закваске вполне годится в пищу, но такой на хлебокомбинатах не пекут. Однако постепенно из высказываний типа: "Весь фабричный хлеб сделан на термофильных дрожжах, поэтому он вреден", стали исчезать слова "фабричный" и "термофильные", и под раздачу стал попадать любой хлеб на дрожжевой закваске.

Лично я не проверял исторические документы на предмет дрожжевых диверсий Вермахта, и микробиологический анализ хлеба из магазина не проводил. Однако могу с уверенностью утверждать, что тесто, сделанное на разных сортах дрожжей, будет давать разный вкус хлеба, даже если остальные ингредиенты - одни и те же. Да и экстремофильность в мире микроорганизмов - не новость, так что идея термофильных дрожжей не кажется такой уж бредовой. Так что я предпочитаю свежий хлеб домашнего изготовления на закваске естественного брожения, сделанный не из готовой смеси, а по старинке - из муки, воды, яиц, и т. д. Хотя бы потому, что так - вкуснее ^_^

Слышали что-нибудь о волшебной полезности бездрожжевого хлеба или хотя бы об ужасной вредности дрожжевого? Так вот забудьте, всё это - неправда. :) Дрожжи - это такие одноклеточные микроорганизмы, если точнее - грибы. Смысл их использования в хлебе такой: они выделяют углекислый газ (CO2, как в минералке или газировке), это формирует в тесте небольшие пустоты, а результат - хлеб получается воздушным, пышным. Видели, наверное ж, булку на срезе? Это вот оно.

Теорию полезности "бездрожжевого хлеба" придумали, наверное, для коммерческих целей. Ведь хочется продавать дешёвый по себестоимости продукт подороже? Значит, надо что-то придумывать. Про "древние народные рецепты", "старинную технологию" и, наконец, про "здоровый бездрожжевой хлеб". А давайте вместе подумаем: сколько градусов в печи, где готовится хлеб? Порядка 180-220 градусов. Никакие дрожжи в таких условиях, разумеется, не выживут. Готовый хлеб не содержит дрожжей. Он весь бездрожжевой, вот сюрприз?

А при замешивании, т.е. до выпекания, весь хлеб наоборот, дрожжевой. Даже тот, куда дрожжи не клали. Всё дело в том, что дрожжи - такие маленькие ребята, они везде есть. В воздухе, на поверхностях, на посуде, - везде! Если взять смыв с клавиатуры вашего компьютера (или нашего, или любого) и отдать в микробиологическую лабораторию, они непременно найдут там дрожжевую культуру, а то и не одну. (Вообще много чего интересного найдут, но об этом в другой раз). Поэтому, если вы не замешиваете хлеб в стерильном боксе какого-нибудь биологически защищённого режимного объекта, то дрожжи там будут. Они, дрожжи, ещё в муку попали на мукомольном заводе, и до замеса теста никуда оттуда не делись. Такие дела :)

Ничего плохого в дрожжах и в продуктах их жизнедеятельности (CO2, простые углеводы, спирты и т.д.) нет. Хлеб может принести вред, - в случае непереносимости глютена или, например, если туда ненароком попали какие-нибудь ядовитые вещества. Или сырой (непропечёный). Но это касается абсолютно любого хлеба, качества производства и т.п. К вопросу "дрожжевой/бездрожжевой хлеб" это не имеет никакого отношения. Не верьте феерическим глупостям из интернета, вот таким:

Резюме: дрожжевой хлеб по умолчанию безвреден. В редких медицинских случаях вред может причинить любой хлеб, независимо от добавления дрожжей на стадии замешивания.

Источник: наш дрожжесодержащий (а иначе откуда такое бурление в комментах бывает?!) канал "Биохимикум" на Я.Дзен. Текст статьи мой, фотки из сети, хлеб магазинный. Хотя из хлебопечки вкуснее, пожалуй... ;-)