Про колбасу (не 49.5)Начало1
Мама, я в телеке.
Итак. Как делается колбаса.
1. Приемка сырья.
Да, вы офигеете - мясо.
Есть очень серьезные ребята - у них своё выращивание скота и убой.У них своё мясо. Но это нихера не значит , что колбаса лучшее. Но это отдельная история.
Так вот. У подобных ребят покупается мясо. Полутуши, назовём (потому пол свиньи. Всегда хотел посчитать, сходится ли количество левых и правых половин). Это прям вообще свежак мяса - буквально вчера ещё хрюкали, быстренько нож в печень никто не вечен - в машину и на завод. Незнаю, вдруг открытие для кого - вот фото (взято из интернета)
Ну там проверка на антибиотики, толщина шпика, рН и прочая скучная хрень. Ну убедились что мясо ок. Кстати, с антибиотиками строго. Низя.
Дальше пол свиньи идут в гости к бодрым ребятам, которые за несколько минут превращают вчерашнего Бориса в набор из шкурки, костей и мяса.
Реально. Бригада из 30 человек за 8 часов превращает 40 тон свиней в мясо, кости и шкурку. По частям. Не абы как. По правилам разделки.
Вот здесь, отвечая на комментарий, человек частично может попасть в колбасу, но на моей памяти пальцы обратно пришивали быстро.
Ну и после разделки получаем всякие там окороки, рульки, шеи, карбонад, вырезку, лопатки и тд. Мелкие обрезки мяса тоже не пропадают. Всё туда. Шпик - на всякие любительские колбасы, русские и тд (шпиговые мы их называем), в варено-копченых и сыро-коопченых тоже везде шпик, если обращали внимание.
Вернёмся к колбасе. Мешаем жирное и нежирное мясо, получаем сырье необходимого процентного содержания жир-белок. Ну вот собственно, и сырье для колбасы готово.
Гоавядина. Сейчас от нее все отходят. Дорого очень. В гостах прописана в составе говядина - но можно же положить и чуть-чуть))))
Преимущественно, конечно, свинина.
Курица. Используется. Сейчас во многих ТУ рецептурах. Ибо дёшево. Но не обольщайтесь.
Берем курицу. Убираем с нее грудку, голень, бедра, крылья - всё что осталось - это и будет та курица, про которую я говорю. Поправка. Не всегда и не везде. Где то и норм мясо. Но если стоит колбаса рублей 400 за кг и в составе указано мясо птицы - будь уверен, это та самая курица, что я описал.
Кстати, в ГОСТах курицу незя. Строго.
(ГОСТы, которые я рекомендовал в первых постах, речь о них)
И вообще в ГОСТах свинина и говядина. Забыли про них.
Инлдейка. Бывает добавляется, если где то кто то дёшево продает (по цене курицы там)
Ну лошади, кролики, олени, тюлени и прочее - бывает. Но я такую не делал и не видел как делают.
Это я поверхностно описал приёмку, проверку и подготовку сырья для колбасы. А то сказали что я пустозвон, обещал писать как делают колбасу и не написал.
Продолжение следует..
