Развели срач какой-то. Любой маломальский повар знает, что сОлянка - это суп, а ваше капустное крошево - это сЕлянка.
Возможно за давностью лет смешалось произношение. Вот вам какие-никакие пруфы:
Книга по домоводству Осипова, 1790год. Вот и рецепт капустной сЕлянки:
Адепты сОлянки из капусты приведут более ранние упоминания?
Вообще тут явно видно кто какого уровня жизни - серьезно, кто в столовой будет готовить блюдо из нескольких видов копченостей и мяса с оливками и лимоном? Не жирно будет в столовке то? Последние лет 30-40 точно "жирно". Так что для кого "солянка" это суп, тот кучеряво жил и лопал мяско всех видов преимущественно в ресторанах, а для кого "солянка" это капуста с кусочками одного единственного вида мяса, возможно сосисок, это уже обычные люди. Собственно злобу это так же объясняет. Ишь ты, смерды неправильно блюда называют.
Пельмени, буузы, баодзы, равиоли, вонтоны, манты, ханума, хинкали, чучвара, готи, шаомай, сяо лун бао, хар гау - перечисление "мясо в тесте" различных вариаций которые отличаются толщиной теста, способом приготовления и добавками просто море, займет это вместе с выявлением различий и граней допустимого прилично времени. Скажите, кто-то умрет если добавить рецепт "пельмени с креветками на пару" вместо правильного азиатского названия? Это так же глупо как усираться на тему того что то что едят люди под новый год это не "оливье" ибо в оригинальный оливье были рябчики, трюфели, оливки и раковые шейки. Под каждым постом с оливье теперь бухтеть что это не оливье?
Так что хорош, комментарии что "солянка это суууп!" выглядят так же нелепо как если бы под фоткой с каменным замком начались увещевания что "замок" это что на дверь вешают, а из камней это "фортификация с функцией жилья".
Штош. Хорошо. Хорошо, что преподы в университете научили меня одной важной штуке. Доверять историческим источникам.
Это очень помогает. Поскольку пусть и небольшой но срач разразился на тему: что за херню приготовил аффтар ведь настоящая солянка это суп из 100 видов мяса. Ну если не 100, то минимум 5.
Хорошо, что под рукой у меня оказалась интересная книга
Классика российской кухни начала 20 века. Авторитетная и популярная.
И в этой прекрасной книге есть солянки, хотя в ней они называются селянки. И как мясной суп, и как рыбный суп. И, о чудо, как горячее подаваемое и в сотейнике, и в сковородке.
Тот рецепт к которому вы привыкли далеко не всегда единственный имеющий право на существование...
Приятного аппетита.
ответ на запрос в интернете "солянка это"
Автора рецепта заклевали, так что хочу уточнить:
В комментариях многие возмущены что это не солянка, но возмущение связано не с тем что в ингредиентах курица, а вообще с блюдом в целом: под солянкой ими в данном случае подразумевается суп из нескольких видов мяса с маслинами/оливками и лимоном. Однако лично я и многие мои знакомые ни разу в жизни не пробовали "суп солянка", но не раз ели блюдо "второе" которое состоит из тушеного с капустой мяса (обычно на косточках) и которое так же называется "солянка". Обычно используется говядина и свинина. Пару раз мне доводилось видеть солянку с сосисками. Но это блюдо всегда называлось "солянка", и вариация с курицей от автора весьма плавно попадает в данный критерий.
Если кто-то мне не верит, милости прошу задать вопрос поисковикам.
А это уже интернет выдаст на запрос "солянка второе блюдо"
Меньше яда граждане, а то сцеживать некуда.
А рецепт у автора изначального текста кстате весьма неплохой и относительно не сложный.
Хехе-классика:
- Закажи бигус.
- Какой бигус - это же солянка.
- Дибил что-ли? Солянка жидкая, это первое.
- Это не солянка, это какая-то смесь борща, харчо и рассольника.
- Ну тогда возьми гарнир с соусом.
- Нахрен соус, мне нужно чтобы мясо было в тарелке
- Ну вот же соус, вот мясо
- Какой, в жопу, соус? Это гуляш!
Сам, когда переехал на Кубань, попадался на эти различия. Реально, на севере солянка - это тушеная капуста с мясом. А тушеное мясо в томатном соусе - гуляш, а не соус, как на Кубани.
Достопочтенный автор спросил меня, как я готовлю солянку. Поскольку я посмел заявить, что его "солянка" - не солянка, а куриные щи.
Ловите рецепт.
Итак, на большую кастрюлю нам понадобится.
Две здоровенные луковицы.
350 гр. свежей говядины.
350 гр. свежей свинины.
550 гр. копченых ребрышек
350 гр. карбонада или грудинки (можно и того и того пополам)
350 гр. копчёной говядины
350 гр. конины (можно свежей, можно деликатесной, я брал от СПК)
700-800 гр сырокопчёной колбасы минимум двух видов (я предпочитаю сальчичон от Черкизово, "Черный кабан" и копчёные охотничьи колбаски).
2 банки оливок.
2 банки маслин.
Литровая банка маринованных НЕСЛАДКИХ!!!! огурцов/корнишонов.
По специям нам нужен черный перец, копчёная паприка, перец чили (или что-то ещё более злое, я добавляю Каролину Риппер, Тринидад Скорпион или ещё что-то из этой серии, но я маньяк остроты, а ещё у меня после ковидлы почти начисто отвалились вкус и обоняние, и если не навалить специй от души- то у меня будет ощущение, что я бумагу жую.) и соль.
Для начала, складываем все мясо, за исключением колбас и ребрышек в котёл, кидаем туда целиком одну почищенную луковицу, заливаем водой и ставим на 150 градусов вариться на два часа на сначала среднем, а после закипания - на медленном огне, в процессе варки снимаем пенки. Через два часа шумовкой вылавливаем луковицу, выкидываем её и оставляем кастрюлю мерцать на минимальном огне.
Пока мясо варится - начнем готовить второй компонент. Лук нужно обжарить до золотистой корочки. Я делаю это без масла, на тефлоновой сковороде под крышкой, добавляя буквально по чайной ложке воду, чтобы лук не сгорел. Если без масла никак - то после обжарки лук складываем на бумажную салфетку и тщательно выдавливаем масло - понадобится несколько салфеток, но масло надо убирать по максимуму.
Затем нам понадобится отдельный сотейник или глубокая сковорода. В эту сковороду мы вываливаем заранее жестоко зарезанные в кубик колбасы, мясо с рёбрышек и огурцы/корнишоны, заливаем их смесью бульона из кастрюли с огуречным рассолом в пропорции один к одному, сгружаем туда лук и специи (я предпочитаю специи предварительно смешать в отдельной плошке или чашке) и всё получившееся припускаем на медленном огне. Сложность тут в удержании баланса, чтобы не получить ни слишком водянистое, ни упарить до того, как заправка начнёт гореть.
Выливаем содержимое сковородки в котёл. Котел на медленном огне продолжаем держать ещё час, содержимое не должно кипеть, лишь мерцать. За пять-десять минут до готовности вбрасываем в котёл маслины с оливками вместе с рассолом.
Снимаем, даем ещё полчасика настояться - и можно подавать к столу.
Вот такая вот получилась солянка.
Готовил я ее, соблюдая два принципа. Во-первых, никакого масла. Во-вторых, нагрев только «ниже среднего», чтобы не допускать бурного кипения. Исключительно томлением достигал результата, на всех стадиях.
В общем, как-то вот так. Времени заняло больше, чем обычно, но оно того стоило.
Коли упомянуты курица и бульон куриный, то без курицы никак не обойтись. Вот такие «запчасти» были куплены в лавке нашей деревенской. По местной классификации - «курица домашняя». Определение «фермерская» у нас в горах, как-то не в ходу. Ну, впрочем, звучит приятнее, спорить трудно.
Вот это всё, что на картинке весит почти восемьсот граммов. Плюс две грудки - около полкило. Это все пошло на бульон. Получился бульон хороший, не сильно жирный, но весьма насыщенный - около трех литров.
И вот, как только бульон «созрел», буквально три поварёшки, ну граммов около семидесяти, наверно, перелил я в толстодонную кастрюлю. И лука туда головку отправил. Средне так нарубил. Минут десять томил-тушил, постоянно помешивая. Основное, чего добивался, чтобы ушел резкий луковый дух, ну и сам лук слегка смягчился.
А потом морковку добавил. На крупной тёрке натер и в кастрюлю её.
И еще минут пятнадцать, не забывая ворошить - перемешивать, томил овощи на несильном, повторюсь, нагреве.
Филе с бедер и ног куриных нарезал некрупно и в кастрюлю добавил.
Дождался пока забулькало (вот тут я нагрев снизил, чтобы бурление убрать), и по чайной, но с горкой, ложке добавил паприки и ореховой приправы. Присолил. Мне хватило чуть меньше половины чайной ложки.
И еще минут десять потомил.
Капуста. Обычная белокочанная. Семьсот граммов. Когда в кастрюлю выложил, то ее сильно «с верхом» оказалось.
Но уже минут через десять буквально капуста сильно осела. Вот тут ее аккуратно перемешал и добавил, в процессе. еще граммов сто бульона.
А потом солянка томилась. Под крышкой. На небольшом нагреве, снова повторюсь, не допуская никакого кипения. Ни бурного, ни слабого.
Но время от времени перемешивая. Старался ворошить аккуратно, чтобы не мять капусту.
И вот.
Главное достоинство, как мне кажется, этой еды состоит в том, что при всей ее, извините, нажористости, она получилась лёгкая. Нет вот этой жирности, которую, обычно сопровождают такие солянки, если пережаривать овощи на масле.
И капуста получилась сочная, пропитанная бульоном куриным и курица без сухости совершенно.
Капуста белокочанная - 700 г
Бульон куриный - 200 г
Филе куриное - 450 г
Лук репчатый - 1 гол
Морковь - 1 шт
Соль, Паприка, Ореховая приправа - по вкусу
