Оссобуко это не японское ругательство, а телячья голяшка, распиленная на шайбы и тушеная в овощном соусе (дословно, osso buco в переводе «кость с отверстием»). Традиционно подается с гремолатой.

Для оссобуко используется верхняя часть телячьей рульки. Спил, обычно, толщиной около 5 см, обязательно с костью, т.к. мозговая косточка внутри кусочка насыщает блюдо, так сильно, словно оно готовилось не из маленьких кусочков, а, как минимум, из половины тушки.

Выглядит это вот так:

Ингредиенты (на 4 порции):

- телячья голяшка с костью – 4 шайбы

- лук репчатый (средних) – 2-3 штуки

- сельдерей – 3-4 стебля

- морковь (небольшая) – 2 штуки

- растительное масло – 4 столовых ложки

- сливочное масло – 50 грамм

- пшеничная мука – 4 столовых ложки

- белое сухое вино – 150 мл

- вода или бульон (овощной или говяжий) – 300-400 мл

- помидоры (протертые или мелко нарезанные) –400-500 грамм

- лавровый лист – 2 штуки

- соль – 3-4 щепотки

- черный молотый перец – 2 щепотки

- мускатный орех молотый – 2 щепотки

- чеснок – 2 зубчика

Гремолата:

- лимонная цедра – с одного лимона

- чеснок – 2 зубчика

- петрушка – 1 небольшой пучок

Собственно сам процесс:

Для приготовления оссобуко берем, уже готовые, распиленные на шайбы 4 кусочка говяжьей голяшки с косточкой, толщиной 4-5 см. (у нас в городе они продаются в мясных лавка по 2 шайбы в вакуумной упаковке). Промываем их и обсушиваем бумажными салфетками. Посыпаем солью, перцем, щепоткой мускатного ореха и обваливаем в муке со всех сторон.

Хорошо разогретую сковороду смазываем растительным маслом и выкладываем наши шайбы (в процессе жарки добавим 30 грамм сливочного масла). Жарим на сильном огне около 5-7 минут, переворачивая несколько раз, чтобы мука не пригорела, а мясо приобрело золотистый цвет.

Как только кусочки обжарятся, вынимаем их из сковороды и откладываем в сторону. Остатки жира не сливаем, сковороду не моем – не будем терять время, да и так вкуснее будет! Нарежем сельдерей, морковь, и лук кубиками. Добавим в сковороду пару ложек растительного масла, нагреем и обжарим овощи, на среднем огне, примерно минут 5, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Солим и добавляем белое вино (лучше использовать сухое или полусухое). Вино выпариваем наполовину, добавляем томаты и лаврушку. Тушим пару минут.

Соединяем мясо и томатно-овощную смесь в посуде, в которой будем тушить наше блюдо. Добавим воды (лучше использовать овощной или говяжий бульон), но, думаю, сильно не будет отличаться, потому, что в нашем блюде есть уже и говядина, и овощи. Тушим, с плотно накрытой крышкой (использовали фольгу - не нашлось крышки такого диаметра ), на слабом огне около 2 - 2,5 часов. Периодически проверяем на наличие жидкости в сковороде, при необходимости добавляем, что не пригорел томатно-овощной соус. К концу готовки соус должен выпариться в половину.

Подаем оссобуко со спец средством под названием гремолата. Для этого ошпариваем лимон кипятком (делаем это очень аккуратно, чтобы не ошпариться), снимаем с него цедру (используем мелкую тёрку), добавляем мелкорубленный чеснок и петрушку.

Пресыпем сверху гремолатой и подаем мясо, обязательно с косточкой, вместе с томатно-овощным соусом. В качестве гарнира подойдет и картофель, и греча, и рис, а можно обойтись, только, овощами.

В качестве бонуса. Из готовой голяшки костный мозг из кости можно извлечь и отдельно намазать на, предварительно, поджаренный на сливочном масле, кусочек тоста – это очень вкусно, но на любителя

.

Приятного аппетита!

Видео рецепт ниже.

https://www.youtube.com/watch?v=eHcI5vgmGX8

Подписка на канал приветствуется.