Чао, мои хорошие.
Хотелось бы ещё раз поговорить с вами за аффинаж.И так присаживайтесь поудобнее, приступим.
В одном из прошлых постов я презентовал вам сыр под названием "Пьяная коза".
Смысл в том, что после прессования и обсушки, сырная голова помещается в контейнер с вином, и купается там, пока мне не надоест. Вино после этого пить, конечно, нельзя, за то корочка сыра приобретает интересный окрас.
В своих аффинажных экспериментах я решил не останавливаться на достигнутом, поэтому прошу любить и жаловать. Новое произведение от крафтовой сыродельни "Абакоз"- сыр под названием "Пьяный козёл"

Вместо того, что бы тратить драгоценное вино, я решил проблему кардинально-систематически протирал голову яблочными головами(прошу прощения за каламбур), в смысле побочными продуктами дистилляции яблочного сусла.
Так или иначе необходимый эффект был достигнут. Поскольку верхние фракции имеют более насыщенную ароматику(за счёт наличия эфирных соединений, или как там, поправьте меня если не прав), то и корочка сыра получилася с "душком", этакий едва уловимый, ни с чем не сравнимый аромат.Сам же сыр обладает очень нежным и приятным сливочным вкусом.

Короче всем рекомендую-экспериментируем, не стесняемся. Можно всё, что можно представить.
Есть вопросы задавайте. Чао

Приготовим хот-дог в североафриканском стиле с колбасками мергез, кус-кусом и запеченным перцем.

Мергез (merguez) - североафриканские колбаски, изготовленные из баранины или говядины с ароматными приправами и харрисой.
К колбаскам добавим кус-кус с пряными специями, запеченный сладкий перец, карамелизированный лук с хариссой лавандовый сироп с мятой и козий сыр.

булочки - 3 шт
колбаски мергез - 3 шт.
крупный красный сладкий перец - 1 шт.
козий сыр - 65 гр.
мята - 3 ст.л.
Лук:
1 порция (3 шт. - 500 гр.) карамелизированного лука
ликер егермейстер - 1 ст.л.
соус харисса - 1-2 ст.л.
соль
черный перец
Кус-кус:
сырой кус-кус с травами - 40 гр. (приготовить)
молотая корица - 1 ч.л.
молотый кумин - 1/2 ч.л.
молотый кориандр - 1/2 ч.л.
соль - 1/4 ч.л.
Лавандово-лимонный мармелад:
кипяток - 200 гр.
цветы лаванды
сахар - 100 гр.
мякоть, сок лимона,
большая горсть листьев мяты

Пошаговые фото здесь

Свежие в Telegram

Лавандово-лимонный мармелад.

Лимон очистите, мякоть нарежьте. Нагрейте воду и добавьте цветы лаванды, дайте настояться 10 минут. Процедите и добавьте нарезанный лимон, пробейте блендером. Перелейте в сотейник, добавьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до сиропообразной консистенции 25-35 минут (жидкость уменьшится втрое). Проверить какая будет консистенция, когда смесь остынет - должна напоминать джем. Добавьте нарезанные листья мяты и варите еще 2 минуты. Перелейте в банку и остудите при комнатной температуре.

Карамелизированный лук.

Когда лук приготовится, увеличьте огонь и влейте ликер егермейстер, подождите пока выпариться. Затем добавьте соус харриса, перемешайте, попробуйте на соль и черный перец и снимите с огня.

Разогрейте духовку в режиме гриль и запеките красный перец до обугленной кожицы. Дайте немного остыть, очистите и нарежьте крупными полосками.

Кус-кус.

Нагрейте сковороду со сливочным маслом и немного обжарьте кумин, кориандр и корицу, Добавьте кус-кус, соль и жарьте, постоянно помешивая, до золотистого цвета, 10-12 минут.

Разогрейте сковороду гриль и пожарьте мергез.

Козий сыр раскрошьте или натрите и добавьте нарезанную мяту.

В булочку выложите мергез, с одной стороны выложите лук, с другой запеченный красный перец, сверху колбаску, жаренный кус-кус, лавандовый мармелад и посыпьте козьим сыром с мятой.

Халло. Последний сырный пост вызвал нешуточный такой ажиотаж. Оно и понятно, не всем по плечу понять и простить, тьфу ты, просто понять некоторые своеобразные сырные заморочки. Кто я такой, что бы кого то судить. Судить нужно меня, за сырные извращения, но это как нибудь в другой раз.
А сегодня присаживайтесь поудобнее, и внимательно следите за руками. Представляю вашему вниманию вполне себе классическую сырную композицию от крафтовой сыродельни "Абакоз".

Буренкаас-традиционный голландский сыр. На столько традиционный, что многие знают его по имени Гауда. От Гауды его отличает фермерское(читай крафтовое) происхождение и отсутствие пастеризации молока. В остальном рецептура схожа.
На самом деле, большинство современных отечественных производителей готовят сыр именно по голландской технологии. Такие сыры как Российский, Пошехонский, Костромской, Ламбер-имеют схожую рецептуру, отличительной особенностью которой является промывание сырного зерна горячей водой, с целью понижения кислотности. Все остальные моменты субъективны.
Носители кломпов не спроста использовали эту хитрость. У них была не только деревянная обувь, но и деревянная посуда. На печурку такую тару не поставишь, ибо она сгорит, а повышать температуру зерна как то надо. Поэтому хитрожопые любители тюльпанов придумали добавлять в процессе приготовления сыра горячую воду. Ну и как то так получилось, что эта технология прижилась и используется по сей день. Конечно никто уже давным давно не использует деревянные кадки для приготовления сыра, но процесс уже пошёл, и повернуть его вспять нельзя. По итогу имеем то что имеем.
Шо касаемо конкретно моего сыра, то имею сказать следующее:вызревал он четыре месяца. Текстура полутвердая, вкус мягкий, аромат естественный. Самый шо нинаесть классический и любимый всеми сыр, из разряда тех, что мы привыкли видеть на прилавках магазинов. Отлично плавится, что очень кстати для приготовления пиццы, горячих бутеров, либо макарошков с сыром, но и просто к завтраку заходит на ура.

Как всегда если есть вопросики, то милости прошу, постараюсь ответить.
Спасибо за внимание. Чао

Бонжур мои хорошие.
Набегавшись с мартышкиными родами, совсем забыл похвастаться своими новыми успехами. И так принюхиваемся поудобнее, сегодня у нас сыр Морбье из козьего молока.

Один из многих французских сыров с мытой коркой. Обтирание сырной головки рассолом с бактериями бреви, придаёт корочке оранжевый цвет, а сыру ни с чем не сравнимый аромат нестираных носков.
Чернота посередине ни что иное как зола, такой своеобразный дизайнерский ход, не имеющий какого либо практического применения. Хотя по легенде, лягушачьи сыровары пересыпали золой остатки сырного зерна, не помещавшегося в форму, дабы оно не протухло, а на следующий день выкладывали сверху другие остатки уже от сегодняшнего зерна. Я так заморачиваться не стал, и просто поделил сырное зерно на две формы. Подпрессовал его, ну а затем уже выложил друг на дружку, предварительно просыпав одну из половинок золой.
Вызревало это чудо два месяца, в отдельном боксе. За неделю до готовности я вытащил его из погреба и обсушил на свежем воздухе, как предписывает рецептура.
Шо касаемо вкуса. Резкий, с лёгкой остринкой. Аромат чумачечий. Текстура полумягкая. Прекрасно плавится.
Отлично подойдёт в качестве закуси к самогонищу, винищу или просто бражки.

Всем Рахмет. Если есть вопросы-спрашиваем не стесняемся. Адьос

Chiles an nogada - мексиканское блюдо из чили поблано, фаршированное пикадилло (пикадильо) и покрытое сливочным ореховым соусом (nogada), зернами граната и петрушкой.
Сделаем отдельно пикадильо с чили поблано и подадим как часто делают в Мексике - на лепешках. Польем ореховым соусом и посыплем зернами граната, кинзой и зеленым луком.

лепешки тортилья - 3 шт.
зерна граната
зеленый лук
кинза или петрушка
жареный белый кунжут
Ореховый соус "Nogada":
грецкие орехи - 65 гр.
молоко - 100 гр.
мягкий козий сыр - 100 гр.
шерри - 1 ст.л.
соль - 0,5 ч.л.
Начинка:
оливковое масло - 1 ст.л.
1 чили поблано
маленький белый лук - 1/2 шт.
1 крупный зубчик чеснока
1 маленькое сладкое яблоко
говяжий фарш - 200 гр.
свиной фарш - 200 гр.
жареный белый кунжут - 1 ст.л.
молотая корица - 0,25 ч.л.
1 средний помидор
соль
черный перец

Свежие в Telegram

Ореховый соус "nogada".

В сотейник сложите орехи, залейте водой и доведите до кипения. Варите 5 минут и слейте. Переложите в сотейник, влейте молоко и снова доведите до кипения. Накройте крышкой и снимите с огня, дайте постоять 30 минут, чтобы орехи размягчились, процедите, молоко не выливайте. Переложите в блендер, добавьте козий сыр, шерри и соль и пробейте до однородности, если густо, разбавьте оставшимся молоком. Попробуйте на соль. Можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 3 дня.

Начинка.

Чили поблано запеките в духовке, в режиме гриль, до обугленности. Затем очистите от кожицы, выньте семена и нарежьте. Лук, чеснок, яблоко мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле, 5-6 минут. Добавьте мясной фарш, соль и черный перец и жарьте до готовности фарша. Затем семена кунжута и корицу, жарить 1 минуту и сразу нарезанные помидоры (мякоть вынуть), жарьте пока смесь не загустеет, 4-5 минут. Добавьте чили поблано.

Нарежьте зеленый лук и кинзу.

На тортилью выложите мясную начинку, сверху ореховый соус, посыпьте семенами кунжута, зернами граната, зеленым луком и кинзой.