Закал сыровяленого мяса - брак, образование корочки на вяленом мясе или колбасе, причиной которого является нарушение технологии сушки. Почему появляется закал на вяленом мясе или колбасе? Основные причины - сильная циркуляция воздуха в климатической камере или помещении, низкая влажность, что быстро приводит к обезвоживанию поверхности мяса, превращая её в толстую корку или так называемое кольцо закала, ограничивающее дальнейшую потерю влаги из центра мясного продукта, что приводит к закисанию мясного продукта.

Итак, как же избавиться от мясного закала (кольцо закала)? В данном ролике представлен один из вариантов решения данной проблемы, для небольших кусочков, весом около 300-400 грамм готового продукта.

Сразу скажу, что нужен бытовой вакуумный упаковщик, но даже если его нет - есть другой способ избавиться от мясного закала - например слегка сбрызнуть полиэтиленовый пакет водой, завернуть в него мясо и убрать в холодильник на пару суток. Вакуум конечно эффективнее и надёжнее, в безвоздушном пространстве не заведётся большинство бактерий и плесень.

Итак всё, что нужно - это отправить в вакуумный пакет наш дубовый кусок вяленого мяса, на 1-2 недели. За это время влага перераспределится внутри, корочка исчезнет, а вкус станет даже ярче. Мясо будет очень мягкое. В видео я рассказал всё более подробно.

p.s. тема не самая популярная, но надеюсь она поможет кому-то.