История пива №27. Пиво и трапписты
Прежде чем перейти к описанию следующего бельгийского сорта пива, нам придётся совершить экскурс в очень далёкую историю. Напомним, что в Раннем Средневековье Карл Великий поспособствовал монастырскому пивоварению, насадив (руками своего преемника Людовика I Благочестивого) на подвластных ему землях устав св. Бенедикта. Монахи, следующие Уставу, известны как «бенедектинцы».
Однако по прошествии нескольких веков некоторые богословы стали выражать недовольство тем, что Орден недостаточно строго следует Уставу, и в 1098 году из бенедектинцев выделились цистерцианцы, приверженные более жесткому, буквальному следованию правилам, установленным Бенедиктом Нурсийским.
Однако по прошествии нескольких веков некоторые богословы стали выражать недовольство тем, что цистерцианцы слишком расслабленно относятся к своим обязанностям. В 1664 году основатель французского монастыря Ла Трапп по имени Арман-Жан де Рансе реформировал жизнь обители, введя максимально строгие правила: обязательный тяжёлый физический труд, обет молчания, жёсткая диета и изоляция от окружающего мира. Последователи де Рансе стали называть себя Орденом цистерцианцев строгого соблюдения, или траппистами — по названию монастыря Ла Трапп.
В течение всей своей истории трапписты варили собственное пиво (и готовили собственный сыр), поскольку отличались максимально строгим подходом к соблюдению постов. Какая-то небольшая его часть шла на продажу (например, в 1870 году врачи даже хвалили крепкое пиво из аббатства Скурмон в Шимэ за его целебные свойства). Несмотря на закрытость, монахи, тем не менее, не оставались в стороне от модных трендов и следили за развитием технологий. В частности, отец Доминик из аббатства Нотр-Дам де Сен-Реми в Рошфоре отправился учиться в Лёвен и в начале XX века даже заработал несколько медалей на конкурсах пивоваров
В 1922 году монахи Вестмалле в буквальном смысле слова изобрели новый сорт пива, которые позднее назвали «дуббелем» (‘dubbel’). Сложно объяснить, почему из всех бельгийских и мировых пивоваров законодателем мод стали именно трапписты; то, что они сделали, пожалуй что больше соответствует понятию «крафтовое пиво», чем многие современные эксперименты.
Технологически дуббель представляет из себя тёмное пиво двойного брожения: после окончания ферментации в будущий дуббель добавляют свежие дрожжи и карамельный сироп (‘candi sugar’; этим словосочетанием в Америке называют кусковой сахар, однако в случае бельгийского пивоварения это именно сироп) и разливают по бутылкам, чтобы пиво повторно добродило. Несомненно, все составляющие элементы можно найти отдельно — и тёмное пиво, сироп, и дрожжи, и дображивание в бутылке — однако всё в сумме уникально и не имеет прямых предшественников.
Аббатство Непорочного Сердца Марии продолжает производить этот сорт и сегодня под маркой Westmalle Dubbel. Кроме них, дуббель варят ещё пять траппистских монастырей и большое количество коммерческих пивоварен — как традиционных, так и крафтовых Однако между настоящим траппистским пивом и его подражателями есть очень большая разница. Чтобы иметь право на знак «аутентичный траппистский продукт», нужно соблюсти три условия:
* пиво должно вариться в стенах траппистского монастыря, самими монахами или под их руководством;* пивоварение должно быть только второстепенным занятием и не должно влиять на монашескую жизнь;
* пивоварня не должна получать коммерческой выгоды, любые полученные суммы сверх потребностей монастыря должны отправляться на благотворительность.
Например, монахи из Вествлетерена запрещают перепродавать их пиво — его можно купить только в самом монастыре и на нём нет этикетки.
(11 сортов траппистского пива. Бутылка без этикетки — тот самый Вествлетерен. Фото: Philip Rowlands)
Все они производят довольно разное пиво, о чём я расскажу в следующих главах.
Это — глава 22 моей бесплатной книги об истории пива и историческом пиве. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. Ещё у меня есть телеграм, но я его вам на всякий случай не скажу.
