У кошек 473 рецептора вкуса, в отличие от людей, у которых их 9000. Таким образом, кошки, конечно, различают разные вкусы, но их вкусовая палитра не такая яркая, как, например, у человека. Поэтому в выборе еды кошки очень часто ориентируются и по запаху.

Горечь кошки чувствуют великолепно. Ведь это помогает им спастись от отравления — чаще всего ядовитые вещества имеют горький вкус. Порог чувствительности горького у кошек намного выше, чем, например, у собак, а это значит, что они чувствуют этот вкус в минимальных дозах и готовы сразу же отказаться от такой еды. Конечно, это можно использовать и в дрессировке кошек: например, отучить кошку грызть провода, смазав их чем-нибудь горьким.

Кошки любят кислый вкус. Иногда изготовители кормов специально добавляют фосфорную кислоту, чтобы сделать корм привлекательнее. Но следует помнить, что длительное потребление кислой пищи губительно для кошек и может вызвать проблемы с почками.

Кошки различают и соленый вкус, но гораздо слабее, чем люди.

А вот сладкий вкус кошки не различают. Дело в том, что ген, отвечающий за чувствительность к сладкому, у кошек находится в неактивном состоянии. Еще в конце 1970-х годов ученые выяснили, что сладкий вкус кошки определить не могут, но только в 2005 году группа американских исследователей из Центра химических ощущений Монель в Филадельфии определила, что у кошек нет рецепторов, отвечающих за распознавание сладкого вкуса, именно благодаря неактивному гену.

И все же иногда кошки едят сладкое. Сам сахар кошки есть точно не будут, а вот сахаросодержащие продукты, которые к тому же содержат жиры и углеводы, кошки будут употреблять в пищу. Мороженое, шоколад, сгущенное молоко и другие такие сладости кошки расценивают как продукты, содержащие необходимые им жиры, а вот то, что в них присутствует еще и сахар, кошкам не ведомо. А сахар очень вреден для них. Поедание сладких продуктов ведет к нарушению обмена веществ, шерсть становится тусклой, нарушается работа сосудов, пищеварительной системы, надпочечников и других органов.
Особенно вреден для кошек шоколад, содержащий теобромин, который даже может привести к гибели животного.
Интересно, что искусственные синтетические подсластители, такие как сахарин или цикламат, воспринимаются кошками как горькие и вызывают стойкое отвращение.

Кошки могут различать в пище аминокислоты. Эти вещества подсказывают кошке, какой вид мяса она ест, его свежесть, жирность и другие показатели.

Однако с возрастом восприятие пищи у кошек меняется. Чаще всего эта особенность связана с изменением тканей десен, пародонтозом и другими заболеваниями полости рта, которые приводят к ослаблению вкусовых рецепторов.

Кошки очень чувствительны к качеству воды. Им нужна чистая вода, лучше всего проточная, которая не застаивается в миске. Вкус воды очень важен для кошки, поскольку они пьют немного и некачественная вода может послужить одной из причин плохой усвояемости пищи (особенно в том случае, если кошка ест сухой корм).

Выделяется еще так же вкус «умами», открытый японскими учеными: это вкус высокобелковых продуктов, который создается с помощью глутаминовой кислоты и некоторых нуклеотидов. Этот вкус усиливает притягательность пищи для кошек и усиливает другие приятные вкусы.

Кошки способны запомнить вкус пищи и то, как она повлияла на их организм: если какая-то еда приводит к расстройству пищеварения, то кошка в дальнейшем откажется от нее.

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и а вот описание ароматов — их могут быть тысячи.

Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой

Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса?

Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.

Так что же такое умами и кто его открыл?

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». 

Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Только в 1908 году химику Токийского университета Кикунаэ Икеда удалось выделить его. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.

Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.

Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. 😉

Мой предыдущий пост собрал аж 35 плюсмов, из чего я сделал вывод что мои разглогольствования вам крайне интересны))

Я в курсе, что поваров на пикабу как говна за баней, в число общепризнаных экспертов не рвусь, просто кидаю сюда то, что, как мне кажется, может быть полезным.

Сегодня поговорим про всеми любимый глутамат:

Есть такое понятие - УМАМИ, слово, как вы догадались наверно, имеет азиатские корни и не имеет переводов, и мы, и англосаксы, все так и говорят - умами. Не буду цитировать интернет, кому интересны подробности - Гуголь в пощь.

Коротко - умами это пятый вкус (признан правда не везде), выделили его в начале прошлого века и на деле - это натуральный глутамат и его собратья. По простому - вкус нихуя не понятный, но крааайне приятный. Огромную концентрацию умами имеют выдержаные сыры, мясо (готовое) и всеми любимые азиатские соуса:

- рыбный

- соевый

- устричный

- мисо паста

- бульон даши

- паста из ферментированого перца (Кочуджянг)

- и тд и тп, любая херня прошедшая ферментацию набивается умами по самые гланды, именно из за этого Паназиатская Кухня шагает по стране стометровыми шагами - охуенно вкусно потому что, даже если нихера не понятно че в тарелке - все равно вкусно.

Собственно, я категорически рекомендую приобрести что- нибудь из вышеперечисленного списка соусов, дабы радовать себя подобными вещами еще и дома, и для примера:

Лапша с курицей и овощами

- лапша (гречневая, рисовая, яичная, удон) 150 гр.

- курица (лучше НЕ филе грудки, бедро или тип того) - 100 гр.

- лук репка 50 гр.

- морковь 50 гр.

- болгария 50 гр.

- чеснок 1 зубчик

Соус на максималках:

- устричный

- соевый темный

- соевый светлый

- мирин

- кунжутное масло

- чили паста

Соус на минималках:

- соевый

- масло растительное

- кунжут

- сахар

- че нибудь острое)

Лапшу готовим как на пачке написано. Овощи режем соломкой, курицу бруском. Обжариваем лук и морковь, через минуту добавляем перец и курицу, когда курица почти готова добавляем чеснок, заливаем соус, доводим до кипения, вкидываем лапшу и хорошо мешаем. Даем постоять две минуты, подаем посыпав зеленым луком.

Рецепт самый простой из возможных, но не менее вкусный чем остальные. Вариаций и сочетаний - сотни, ингредиентов - ну не сотни, но десятки наверно - грибы, любые овощи, любое мясо и морепродукты. Готовится такое блюдо, при наличии сырья - полчаса с перерывом на перекур.

На фото - удон с говядиной и грибами шиитаке:

Пысы: посты являются копиями с телеги, но телега моя и продвижением я тут не занимаюсь, так что любители жаловаться на все подряд - не переживайте)

110 лет назад, 25 июля 1908 года, японский химик Икэда Кикунаэ подал заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия — вещества, выделенного им из популярных в японской кухне водорослей конобу. С тех пор глутамат натрия используется в качестве пищевой добавки, благодаря которой у пищи появляется умами — вкус высокобелковых продуктов. При этом у самой добавки не самая хорошая репутация. Вспоминаем историю появления глутамата натрия и разбираемся с тем, стоит ли его бояться

Традиционно со времен Античности базовых вкусов, которые различают человек и его вкусовые рецепторы (кстати, не отдельно, как обычно учат в школе, а совместно), насчитывалось четыре, и каждый из них определялся химическими особенностями продуктов и их взаимодействием с человеческим организмом. Так, кислый вкус определяется кислотностью продукта, соленый вкус ощущается благодаря ионам натрия и некоторых других металлов (в народе — поваренной соли), которые воспринимаются рецепторами ионных каналов на языке, а за ощущение сладкого отвечает активация рецепторов, связанных с G-белками, — и те же самые процессы отвечают за горький вкус.

Любопытно, что многие века люди чувствовали еще один, пятый вкус, ни описать, ни назвать который не удавалось до начала прошлого столетия. Все изменилось благодаря японскому химику Икэде Кикунаэ, который в начале XX века работал в Токийском университете. Ученого заинтриговал вкус бульона даси, который используется в качестве основы для многих блюд японской кухни: его можно описать как «мягкий», солоноватый, но не соленый и не похожий ни на один из четыре распространенных вкусов.

Традиционно даси делают на основе ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica); Икэда предположил, что из комбу можно получить вещество, которое и придает ему особенный вкус. Ученому удалось извлечь глутаминовую кислоту — белый кристаллический порошок без запаха. Его вкус Икэда назвал умами (от яп. 旨味 — приятный): если вы не можете вспомнить его сходу, то хорошие примеры продуктов с умами — это пармезан и блюда, приправленные соевым соусом.

Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль — глутамат натрия, на которую тут же получил патент. Коммерческим производством глутамата натрия (сперва — в качестве отдельной приправы) в начале 20-х годов прошлого столетия занялась (под наблюдением Икэды) японская компания «Аджиномото». С тех пор соли глутаминовой кислоты известны как пищевая добавка E621, или MSG (от англ. monosodium glutamate), и используются в основном в качестве «усилителей вкуса и запаха». В Японии и других азиатских странах глутамат натрия используют для придания пище того самого вкуса «умами», но в западных странах, в том числе и в России, у добавки, к сожалению, не самая хорошая репутация.

Икэда Кикунаэ и его патент на производство глутамата натрия

Представим обычный поход в магазин. Перед покупателями — две баночки черничного йогурта двух разных производителей. Первый покупатель приценится и возьмет баночку с ценником поменьше. Второй покупатель обратит внимание на описание продукта на этикетке: его выбор определят слова «натуральный», «бифидобактерии» и «содержит натуральные ягоды» — пусть такой йогурт и будет чуть дороже. Третий покупатель, самый щепетильный и требовательный, обратится к составу, проверяя его на «натуральность». Что именно в этом случае значит «натуральность», понять сложно, но большинство людей ищут в составе продукта «E-шки» — использованные при производстве йогурта пищевые добавки, названия которых состоят из буквы E и нескольких цифр. Обычно считается, что чем их меньше, тем продукт натуральнее.

В упрощенном понимании третий покупатель окажется прав, выбрав йогурт с наименьшим количеством пищевых добавок. На деле же современное пищевое производство редко обходится без использования дополнительных средств. Это, однако, совершенно не означает, что все продукты «напичканы химией» и, чтобы избавить организм от болезней и недугов, нужно переехать в деревню. К примеру, большинство пищевых добавок первой категории (красители) синтезируются из натуральных компонентов — например, желто-оранжевые красители E100, куркумины, получают из куркумы.

Код глутамата натрия имеет цифру шесть и относится к группе усилителей вкуса и аромата. Доверия к нему поэтому еще меньше, чем к красителям: среднестатистическому потребителю не всегда понятно, зачем нужно «усиливать вкус» и зачем ради этого жертвовать первозданной натуральностью продукта. Дополняется недоверие к глутамату натрия еще и тем, что умами принято причислять к основным вкусам главным образом в азиатских странах или в развитых странах Европы и Америки. В России же про него слышали единицы. Кроме того, глутамат натрия очень часто находят в приправе, идущей в комплекте к лапше быстрого приготовления (скорее всего, благодаря японским традициям) и многочисленным снэкам вроде чипсов и сухариков, которые за здоровую пищу не считаются вообще.

На деле же, если полностью исключить из своего рациона продукты, на этикетке которых значится E621, уехать в глухую деревню и питаться овощами с грядки и молоком из под коровы, избавиться от глутаминовой кислоты в организме все равно не получится. Более того, это невозможно в принципе. Во-первых, глутаминовая кислота (а из нее, как мы помним, и получают глутамат натрия) — одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. Это значит, что содержится она не только в белковой пище (причем как животного, так и растительного происхождения), но и самостоятельно синтезируется организмом. Эндогенная глутаминовая кислота входит в число возбуждающих нейромедиаторов, которые активируют многочисленные рецепторы в нервной системе позвоночных, в том числе, к примеру, NMDA-рецепторы, дисфункция которых связана с развитием многих психических заболеваний и расстройств, включая клиническую депрессию и шизофрению.

Формула глутамата натрия

Глутаминовая кислота, получаемая из натуральных компонентов, расщепляется организмом точно так же, как и искусственно добавляемая кислота. Более того, это то же самое вещество, просто в виде соли — для лучшего растворения. Единственное различие заключается в том, что за счет наличия ионов натрия к вкусу умами прибавляется немного соленого вкуса. Глутаминовая кислота является заменимой кислотой: кроме того, что она синтезируется организмом самостоятельно, ее избыток в организме разрушается.

Что касается избытка глутамата натрия, то его не существует в принципе: к примеру, в Кодексе Алиментариус (кодекс международных стандартов пищевых продуктов) нет указаний по рекомендуемой дозе потребления вещества (в отличие, кстати, от соли и сахара). Разумеется, у глутамата натрия есть смертельная доза: эксперименты на крысах показали, что полулетальная доза глутамата составляет около 16 граммов на один килограмм веса. Несложно подсчитать, что для человека весом 70 килограммов аналогичная доза составляет больше килограмма чистого глутамата натрия. Иными словами, чтобы умереть от передозировки глутамата, человеку потребуется в один присест съесть примерно две тонны чипсов: от жадности вы, скорее всего, умрете быстрее, чем от избытка «опасных» веществ.

Именно поэтому критиковать определенную пищу именно из-за наличия в ней глутамата натрия, считая его корнем всех бед, нецелесообразно. С тем же успехом можно критиковать, например, другие источники пресловутого вещества: куриное мясо, шпинат, помидоры, сардины и собственный организм. А есть чипсы и лапшу быстрого приготовления все равно не рекомендуется — но, скорее, из-за несбалансированности питательных веществ, а не из-за их вкуса умами.

via nplus1.ru