Серия «Борщ»

Вернулся я, значит, в ставшее, не побоюсь этого громкого заявления, родным Северное ПриЧерноморье. А тут, щипаная шишка, хоть и 20 – 24 сверху нуля, но мокро. И ветрено. Шторм, прям 9 баллов сулят. Но с берега можно и на 12 посмотреть. Оно чего? Как сказал уже – ветрено! И всё!

Но, хотя и теплый ветер, а сильный. Неуютно, что ни говори. Вот и родилась эта мысль – сварю ка я борщОк. Почему так? А я его по-быстрому, незамысловато, поэтому и название такое. Уменьшительное.

Бульон.

Граммов семьсот на круг говядины. Грудинка с косточкой, ребер пару и мякоти кусок граммов на двести. Довел до кипения и когда пена образовалась, воду слил. Мясо опять чистой водой промыл, залил, дал закипеть. Больше пены не образовывалось.

Я почему стал мясо вот так…, доводить до пены, сливать первый навар и промывать мясо? Меня тут один сильно пожилой человек убедил это делать. Смывай, говорит, страх животных перед убоем, не бери его в себя. Может оно и так, может и не так, но вот как-то запало и стал я сливать-промывать. Мне не трудно, а на душе как-то спокойнее.

Вот. И как снова взбулькнуло в котелке, луковку туда положил, морковку, ложку адыгейской соли и … вот сейчас предвижу возмущение некоторых граждан.

Граждане! Я использую в процессе приготовления еды мультискороварку. Потому что с ней получается: а). Быстрее; б). Это самое «быстрее» никак не влияет на вкус приготовляемой еды. Потому что я использую не программы, заложенные в этом агрегате, а всего лишь сам агрегат как удобную кастрюлю с электроприводом. И бульон в ней получается – выше всяких похвал.

Так вот: и … перевожу электрокастрюлю в режим «томление», закрываю крышку и полтора часа, при закрытом клапане бульон у меня томится. Я вообще никогда бульон не варю. Всегда томлю.

Конечно, успех борща, помимо бульона, вовсе не в заправке из пропревшего в старых портянках в течении пяти, как минимум, лет, сала с призагнившим чесноком, как уверяется в некотором типа «самом правильном рецепте» борща, а в свЁкле. Именно так. В хорошей съедобной свЁкле.

Есть мнение, что существует какая-то особая «борщовая» бурякосвекла и следует добавлять в борщ и немного кормовой плюс сахарной…. Нет, я не против. Пожалуйста. В каждой избушке – свои погремушки.

Я взял пару свежих, вот прям совсем только практически с огорода, свЁеколок. Самых обычных. Ботва, конечно, в ход не пошла. Она уже все-таки переросшая. Волокнистая.

Свёклу я варить поставил. На слабом нагреве, она у меня потихоньку побулькивая, минут сорок не варилась даже, а так …

Как бульон сварился, я его процедил. Знаете, помимо лохмотьев разваренного лука, осколки косточек встречаются. В общем, мне нетрудно, а есть потом приятнее.

И опять в котел. Как взбулькнуло, нагрев убрал до минимума, чтобы только обозначался процесс варки. И картошку туда. Я обычно режу мелко. Чтобы и в ложку умещалось и есть было удобнее. Хотя можно и целиком положить, а потом растолочь. Есть своя прелесть в грубо растолченной картошке в борще.

Головку лука мелко порубил. И в смеси топленого коровьего и растительного масла 50 на 50, лук довел до предпрозрачности. А потом добавил морковку. На крупной тёрке ее натер. На нагреве ниже среднего потомил, дал маслом напитаться, чтобы морковка припеклась слегка.

Очень мне понравилось мангольд в борщ добавлять. Вот очень он к месту в этой еде. Пучок нарезал мелко и в сковороду его. Перемешал и потушил минут десять на маленьком нагреве.

Тут, правда, важно, чтобы все составляющие заправки борща в сковороде гармонично «вошли друг в друга», образовывая и приумножая общий дух и вкус Борща!

Как картошка будет уже почти совсем готова, капусту в котел! Шинкуйте кому как удобно, я люблю, чтобы некрупно.

Нагрев минимальный. Еле-еле взбулькивает иногда. Капусту слегка притопил и пусть себе утамливается. Крышкой агрегат только прикрыл.

Свёклу из кастрюли достал, охладил – почистил. И брусками нарезал. Сразу скажу – крупновато получилось. Схалтурил. На вкус не повлияло, а есть не очень удобно. Мельче, конечно, надо резать.

И в сковороду ее. Перемешал хорошо. Минут пятнадцать, под крышкой, свЁколку я прогревал – тушил.

А потом пару хороших таких, спелых, сочных и мясистых помидоров добавил. Их даже от шкурки чистить не стал и нарезал довольно крупно.

Под крышкой. На среднем огне. Не жарил! А именно тушил-пропекал. Надо было добиться, чтобы помидоры приобрели именно печеный такой вкус. Чтобы ушла помидорная резкость, но …. В общем добился я того вкуса, как у помидора «с гриля». К тому времени и свЁкла упрела – стала как «ну просто мармалад!».

Минут через десять, как помидоры добавил, выдавил я в сковороду небольшой лимон. Тут надо реально регулировать по вкус, чтобы не перекислить. У нас то лимоны больше сладкие, чем кислые. Очень вкусные. Поэтому я целый и выдавил. Думаю, если, например, выдавить такой же по размеру израильский, то заправку можно будет выбрасывать.

И как только заправка будет готова – в котел ее.

Аккуратно размешать. Кстати, борщОк получился очень густым. Ложка не то что «стоит», воткнуть то ее проблема.

Получилось. Помимо цвета, ярко выраженный, насыщенный борщовый вкус!!! Но это заслуга, конечно, продуктов. Все свежее, пышущее солнцем и всеми соками, красками, ароматами этого благодатного края. Правда, очень вкусно и по-борщовому получилось. Отвечаю!

Мне нравится заправлять борщ, если сметаной, то с печёным чесноком.

Попробуйте, правда очень вкусно получается.

Собственно, и абсолютно точно – путей приготовления борща не два, не сто два и даже не милионпицоттясячдва. Сколько существует человеков, которые готовят борщ – столько и путей. Я расскажу исключительно о тех, что принял для себя. А перенимать из этих путей что-то или нет – решайте сами.

Но! Во-первых.

Вот что я советую совершенно ответственно и отвечаю за результат – это технология приготовления бульона.

Мясо на борщ очень неплохо взять так, чтобы было поровну свинины и говядины. И того и другого, чтобы «с косточкой». Я беру обычно из расчета – пятьсот граммов мяса на литр воды. И плюс поллитра воды на весь бульон, типа как технический резерв.

Будем считать так: килограмм (все-таки я беру кило двести или немного больше) мяса (поровну говядина и свинина) – два с половиной литра воды.

Мясо хорошо промываю, но потом заливаю небольшим количеством воды и на сильном нагреве довожу до бурного закипания. Пару минут держу в таком режиме (надо постоянно контролировать процесс, чтобы не убежало, что называется) и сливаю эту накипь. Всю. Вместе с водой.

Мясо прополаскиваю холодной водой, кастрюлю промываю. К мясу отправляю луковку небольшую, не очищая ее от шелухи, морковку, «зеленый» букет, пол чайной ложки перцев разных, листик лавровый, да столовую «с верхом» смеси сушеных кореньев «для бульона».

Наливаю те самые литры холодной воды. Довожу до закипания и убавляю нагрев до состояния «ниже среднего». Бульон ни в коем случае не «варю»!!! На очень слабом нагреве, допуская редкие взбулькивания, томлю бульон в общей сложности минимум два часа.

Крышку кастрюли прикрыть надо.

В итоге получится чистый, прозрачный бульон. Жирности, конечно, выше средней – это точно.

Процеживать готовый бульон или нет – тут смотрите сами.

Мясо из бульона вынимаю и разделываю его на куски, которые удобно положить в миску-тарелку каждому едоку.

Штуки четыре, средних размеров, картофелины, почистив, крупно режу. Все это возвращаю в бульон и примерно полчаса еще томлю. До готовности картошки.

На этом – о бульоне всё!

Теперь о заправке для борща. Т.е. о самой его сути.Первый вариант. Или «путь» как будет угодно.

Пару свеколок промываю, заворачиваю в фольгу и запекаю в духовке. Я стараюсь не «гнать». Поэтому запекаю часа полтора при температуре 90 – 100 градусов.

Вот такой результат получается.

Нарезаю кубиком (брусочком тоже можно) и сдабриваю свёклу соком лимона. Это и для цвета, и для вкуса борща будет полезно.

Капуста. Граммов шестьсот – семьсот. Нашинковать мелко и в бульон. Чуть увеличив нагрев, довести до закипания и снова перейти в режим «томление». До состояния капусты «вот-вот и готово!»

А пока капуста утамливается готовлю заправку для борща.

Луковку нарубил и в масле (лучше всего использовать смесь сливочного и растительного) довел до предпрозрачности.

Морковку одну натёр на крупной терке и к луку ее - в сковороду. Как только морковка притомится слегка туда же и свёклу.

Потушить на несильном нагреве минут 15 – 20 и добавить помидоры. Если помидорок хороших нет, можно использовать консервированные «в собственном соку» или, на самый крайний случай, пасту томатную.

Деликатно перемешиваю и тушу, или томлю, как угодно, но на не сильном нагреве до получения вкуса «готовый печёный помидор». Вообще не должно быть в заправке н одного вкуса «не готового» овоща.

А потом выложить заправку в бульон с капустой и полчасика потомить на среднем уже нагреве.

Вот и все. Получается ароматный, замечательный борщ. И без всякого перетертого прошлогоднего (а то выбрасывать жалко) с чесноком сала.

А второй путь …. В общем, когда я понял, что любимые кислые щи (филологи, молчать!) готовить лучше всего так, как наши предки придумали – с приварком томлённым! то решил я попробовать (если что, правда, не знал про такую борще технологию) применить этот путь к борщу.

И вроде бы оно, на первый взгляд то же самое, что и выше описано, но ... Получается почему-то действительно и вкуснее, и насыщеннее. И в смысле аромата, и в смысле вкуса того самого — борщёвого. В общем, борщевитостее получается.

В чугунок с доведенным на смеси сливочного и растительного масел некрупно нарубленным репчатым луком до предпрозрачности...

... отправил сначала свёклу. Нарезал ее некрупным брусочком. Перемешал. И лимонным соком сдобрил. Чугунок отправил в духовку. Выставил сто градусов.

Через час добавил капусты квашеной. Граммов семьсот. Только вот что. Если капуста уже «со стажем» и сильно кислая, то лучше промыть. Может быть не «насовсем», но лишняя кислота в борще ни к чему.

Вместо квашеной может быть, конечно, использована и свежая капуста. Но мне больше нравится квашеная, когда она есть.

Еще через час добавил в чугунок пару хороших спелых помидоров. Но условие «хороших и спелых» обязательно.

Ну, а если «не сезон» или нет таких помидоров, «в принципе», то можно взять консервированные в собственном соку, например, или столовую ложку «с верхом» томатной пасты.

Томить надо еще с полчаса, но тут лучше ориентироваться на аромат, исходящий из чугунка. Все овощи должны быть, что называется готовыми. Упревшими то есть. Не надо, чтобы доваривалось что-то в дальнейшем.

Если заправка начинает готовиться с бульоном одновременно, то как раз в кастрюле уже все готово к приему содержимого чугунка.

А выглядит заправка в чугунке – примерно вот так.

Выложил заправку в кастрюлю. Аккуратно перемешал. Сбалансировал на соль-перец.

Еще полчаса (но тут пробовать надо) и борщ будет готов.

Я люблю, чтобы в кастрюле борщ был в «чистом» виде. Борщовость содержимого портить совершенно не надо.

Типа работа над ошибками. Или просто напомню: Не готовьте борщ так, как было однажды рассказано про "Борщ.Суп такой… красного цвета. Из капусты." Как вот здесь описано:

https://pikabu.ru/story/borshchsup_takoy_krasnogo_tsveta_iz_kapustyi_9420994

Отбросив желание применить прогрессивные средства нанооптимизации и всякую архаику, а именно смазывание старым, лежалым салом бубна шамана, да и сам бубен тоже, решил я снова сварить борщ. Безо всяких национальных и идейных кунштюков. Приготовить так, как готовила всегда моя бабушка (Царствие ей небесное).

Изменение только одно. Вместо свинины или птицы какой на бульон я взял говядину. Почему? Не сильно нам нравится бульон из свинины. А бабушка чаще всего готовила именно из поросёнка, потому что в те времена принцип «сходил в лавку и купил…» не работал. Да и не было в сельских лавках мяса в продаже. Вообще никакого. А запасали люди чаще всего свинину. Кстати, я думаю, что именно так и родилась легенда, что для настоящего борща нужно сало. И сало именно лежалое. Другого то, кстати и не было. А мясного вкуса в борще хотелось.

Ну или птицу какую забивали. Не часто, не каждый раз, но случалось такое. Вот такая тогда была мясная нанооптимизация в сельской местности.

А с остальным проблем никаких не было. Ну разве что вместо лимона использовала бабушка уксус, вернее уксусную эссенцию разводила (помните такие треугольные маленькие бутылочки?) и помидоры со свежей капустой… тоже сугубо сезонные продукты были. Месяцев, наверное, девять борщ варили с квашеной капустой.

Вот, кстати, сочетание квашеная капуста и свинина, или утка, или гусь – это действительно нечто фантастическое.

Но вернемся к борщу. Собственно, вот он борщевой набор.

Говядина на косточке — полкило.

Свёкла — пара штук (если мелкая, то возьмите четыре), в общем, граммов хотя бы триста надо.

Лук репчатый — три головки (размерами чуть меньше, чем средний).

Морковь — две штуки.

Капуста белокочанная — триста граммов.

Томатная паста (ни в коем случае – никакого кетчупа) — две столовые ложки (можно развести в трёх ложках воды …, только зачем?)

Картошка — штуки три – четыре.

Масло растительное («постное»), как бабушка говорила - пять столовых ложек.

Масло топлёное коровье - пять столовых ложек.

Лавровый лист — две штуки.

Соль — по вкусу.

Перец чёрный и душистый горошком — ложку чайную.

Сахар — по вкусу.

Уксус или лимон.

Вода – литра два с половиной – три.

Говядину порубил я на крупные куски и залил холодной водой. Потом довел до кипения на сильном нагреве и с появлением пены, которую, конечно, надо снять, нагрев убавил. Если пена продолжит выделяться, снимать ее, пока не перестанет … выделяться.

И как только пена перестала …, отправил в котел картошку и слегка подпеченные морковку и лук, лаврушку и перец. И присолил.

А дальше применил мультиварку. Ну нет у меня здесь, в Северном Причерноморье русской печки в доме. Поэтому в режиме «томление», на среднем давлении и с закрытым клапаном бульон томился два с половиной часа.

Оно того стоило. Вон какой красивый получился. А уж духовитый какой! В общем, стоило оно того.

Выложил - вылил в сковороду по паре ложе масла: топлёного коровьего и растительного. Масло прогрел и лук в сковороду отправил. Как только лук предзапрозрачновел, добавил морковь.

Нагрев в этот момент надо убавить. Ниже среднего пусть будет. Понадобится такой режим, знаете, мягкого тушения. Безо всякого шкворчания. Можно и нужно крышкой сковроду накрыть.

Лук был нарублен мелким кубиком, а морковка нарезана тонкими брусочками. Вот как раз тут и была исправлена ошибка. Ничего для борща нельзя тереть на тёрке. Только резать ножиком. Брусочками и кубиками.

Как только от морковки начал исходить тот самый аромат печеного корнеплода, добавил я пару ложек томатной пасты.

К слову, бабушка всегда, хоть немного вот этой заправки «до томата» клала на кусок ржаного хлеба и …. Эх и вкусно было! Просто пирожное!

Перемешать хорошо и еще недолго потушить. Пока томат с морковкой в один тонус не войдет. Вся резкость вкуса должна смягчиться.

Если надо добавьте бульона, чтобы не пересушить заправку.

Свёкла. Тоже нашинковать, тоже ножиком. В мелкий брусочек. Никаких тёрок. В борщ, повторюсь, все режется.

Я еще на рынке прикупил травку – мангольд. Ага. Я тоже подумал, что это просто свекольная ботва. Но оказалось, что такая трава специально выращивается. И ничего, она, кстати, не испортила.

Вот тут я опять мультиварку применил. Ибо удобнее. В чашу масла, опять же растительного и топлёного, по паре ложек выложил, а потом нашинкованные свёклу и мангольд туда же отправил. Очень хорошо перемешал. И прогрел. Чтобы, значит, зашкворчало.

Пару крупных, созревших окончательно, настоящих помидор надо ошкурить, нашинковать кубиками и к свёкле добавить. Ложку столовую сахара и половинку лимона выдавить. Я еще граммов сто бульона добавил. Сверху жирок снял.

Хорошо перемешать и в режиме «Тушение», при закрытом клапане, минут двадцать пусть попарится. Когда программа окончится, принудительно давление не сбрасывать. Еще минут пятнадцать свекольная заправка будет доходить.

А пока в бульон отправить луково-морковно-томатную заправку.

И тут же следом мелконашинкованную капусту. Пусть себе всё это на небольшом нагреве, основу борща закладывает. Сплачивается, так сказать в единое и неделимое.

После отведенного времени на сброс давления в чаше скоромультиварки будет вот такая картинка. Яркая и ароматная.

Попробуйте. Если свёкла уже мягкая и сладко-сочная, значит всё в порядке – готово. Ну, а если нет, то переключите агрегат в режим «жарка» и при т-ре градусов сто, потомите, помешивая до уже упомянутого – сладко сочного состояния.

И добавил я эту свекольную вкуснотищу в котел с борщом. Всё аккуратно перемешал. Дал взбулькнуть и сбалансировал на соль-сахар-кислоту. Главное, чтобы всё было в меру, и чтобы возник тот самый борщевой баланс.

Вынуть лавровый лист. И через пять минут можно выключать нагрев.

Прежде чем разливать, дайте хоть полчасика постоять котлу с борщом в покое. Пусть борщ отдохнет, наберет кондиции.

Замечу. Зелень. Чеснок. Сметану или майонез. Всё это правильнее добавлять непосредственно в тарелку перед употреблением.

Ну и собственно … вот он Борщ! СеверноприЧерноморский имени моей бабушки Нины Ивановны, Царствие ей небесное!

А варил я его в мультискороварке. В общем, продолжаю серию «… купила мама Лёше новые галоши… не терпится Алёше…». Опять, я значит, про неё, про мультискороварку. Но в этом случае скорее будет применимо название СКОРОмультиварка. Потому что варил я этот борщ, что называется «под давлением».

И, традиционное – «вместо эпиграфа».

Я не называю свои публикации «рецептами». Извините, но эту еду придумал не я. Это скорее «байки про то, как такую Еду готовили». Откуда «и» в окончании «готовилИ»? Потому что зачастую Еда, о которой я рассказываю готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.

Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.

Но! Вернёмся к борщу.

Лично я считаю, что эта Еда (именно так – с большой буквы) вне национальных и т.п. критериев и границ и уж тем более каких-то политических устремлений всякого рода «идейных борцунов». Ну и тьфу на них.

Нормальные человеки ценят и любят борщ за насыщенный сильный вкус именно БОРЩА!!!

Так что приступаю. В этот раз, как было уже сказано, борщ буду готовить в мультискороварке, используя прежде всего «скоро» свойства.

В процессе буду придерживаться рекомендованной технологии приготовления в скороварке, предлагаемой её производителем. Опыта использования этого девайса у меня нету, поэтому пока верю «на слово». Тем более, что в случае пшенной, например, каши и горохового супа рекомендации эти полностью пошли на пользу дела. Получилось очень вкусно.

Во-первых, влил в чашу мультиварки граммов тридцать растительного масла. Я использую масло из виноградных косточек. И вкусно, а ароматно.

Включил режим «жарка», скороварку крышкой не закрывал естественно. Как только масло разогрелось, вернее даже раскалилось, загрузил в чашу некрупно нарубленный лук. И, минут около десяти обжаривал, постоянно помешивая, до слегка золотистого цвета. В общем, как обычно, до предпрозрачного состояния.

Морковь можно или натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой.

Я натёр на тёрке и добавив её в чашу, аккуратно перемешивая с луком, обжарил до состояния мягкого и нежно-насыщенного вкуса печеной моркови. Примерно минут тоже около десяти. Обязательно не забывайте периодически помешивать и пробовать. Тут главное не пережарить.

Свёклу нарезал тонкими брусочками. Согласно «борщёвых» традиций. Чтобы борщ в процессе приготовления не потерял (или приобрёл?) тот самый «борщёвый цвет», который даёт свёкла добавил сок половинки лимона. По уверениям авторитетов – от лимона и сама свёкла цвет не теряет, и цвет борща усилит.

В общем, полил свёклу лимонным соком и хорошо, но аккуратно перемешал.

Свёкла отправляется в чашу со смесью моркови и лука.

Аккуратно все перемешал. Посолил, но только лишь, что называется «слегка» и немного приправил овощи перцем. И потушил еще минут пятнадцать. При необходимости можно добавить немного воды, если вдруг в чаше излишне «пересохнет».

И, чтобы уже закончить с заправкой, добавил 2 ст.л. томатной пасты, перемешал и обжаривал еще 3 минуты.

А потом отключил режим «жарка».

Говядину нужно промыть в холодной проточной воде и убрать мелкие косточки-осколки, чтобы они не оказались потом в бульоне.

И нарезав мясо на порционные куски, выложил их в чашу поверх заправки. Туда же я отправил и кусок говядины на косточке, что остался от разделки грудинки.

Да, пару слов про мясо, бульон и иже с ними.

Понятно, что основой любого супа является бульон. Если варить борщ традиционно, что называется, то сначала надо сварить прозрачный бульон, затем процедив его, постепенно запустить овощи и заправку, сварить сам борщ.

Со скоромультиваркой путь другой.

Или надо сначала сварить бульон, которым потом залить собранное «в борщ» содержимое чаши и варить в режиме «суп».

Или, следуя рекомендациям производителей этих агрегатов сложить всё «борщёвое» в чашу, залить простой водой, закрыть крышку и варить до готовности.

Вот этот путь я и проверю. Заодно проверю как сварится борщ в режиме скороварки. Под давлением. Посмотрю разварятся ли, например, овощи.

Картошку я нашинковал тоже соломкой. Некрупно. А капусту постарался превратить тоже в соломку тонкую.

Выложить в чашу, выровнять.

Добавил лавровый лист, черный перец горошком, остальную соль, сахар.

И залил двумя литрами фильтрованной воды.

Потом агрегат закрыл крышкой, выставил режим «суп», время 30 минут и максимально высокое давление.

Итак, через тридцать минут.

Знаете, мясо ещё не то, чтобы жевалось. Нет, оно сварилось, но скорее - легко грызлось. А капуста и свёкла, например, хрустели при разжёвывании.

Но аромат и цвет уже вполне соответствовали некоему «борщёвому» имиджу.

Поэтому я взял и повторил процедуру опять в режиме «суп» и при среднем давлении еще на 30 минут.

Как-то так …

Что получилось? О вкусе я говорить не буду, потому что проверить вы меня всё равно не сможете, просто в двух словах – получилось вкусно.

А вот «на вид», что называется – не сильно «борщёво». Несмотря на то, что в свёклу я добавлял лимонный сок, чтобы она сохранила и свой цвет, и борщу придала то самое «борщёвое», о котором тут не раз упоминалось. Но это только теоретически. На практике свёкла выварилась в практически нечто бесцветное. Но куда та «свекольность» делась, непонятно. Цвет получившегося борща, увы не «борщёвый».

Хотя, повторюсь, аромат и вкус вполне себе на уровне.

Традиционную заправку из мелко нарубленной зелени и чеснока я добавляю в тарелку. Для любителей такой добавки к борщу.

Заправку можно сделать еще и перетерев сало с зеленью и чесноком. Можно и перца стручок добавить. Если уж кто без пикантности обойтись не может. Но это не моё.

И … попробую, конечно, следующий раз сварить борщ, используя готовый бульон, для заливки содержимого чаши, но, честно говоря, лучшего результата не ожидаю. Видимо для борща наиболее предпочтителен традиционный вариант приготовления этой исключительно замечательной еды.

• масло растительное – 30 граммов

• лук репчатый – 1 большая головка

• морковь – 2 штуки среднего размера

• свёкла – 500 граммов

• лимонный сок – из ½ лимона

• соль - 1 ст.л.

• томатная паста - 2 ст.л.

• говядина (грудинка) - 800г

• картофель - 300г

• капуста белокочанная - 500г

• сахар – 1 кусочек

• лавровый лист - 1 шт.

• черный перец горошком - 5 шт.

• чеснок - 3 зубчика

• вода – 2,5 литра

Да, борщ нынче был сварен без мяса. На что ни на есть чистейшем картофельном бульоне. И! Никакого вегетарианства. Просто постный борщ.

Набор овощей типично – обычный для борща. Никаких новостей.

Во-первых, варю бульон. Как было сказано – картофельный. Пяток картошек среднего размера почистил, нарезал так, чтобы кусочки вмещались в ложку, и чтобы их потом было удобно есть.

Залил водой. Три с половиной литра воды нужно. И кастрюлю на огонь. Сначала на сильный. Как только закипит, нагрев на минимум и пусть себе варится картошка. Неторопливо. Слегка побулькивая.

А я приступил к приготовлению собственно внутренней сущности борща. Надо взять хорошее, вкусное растительное масло. Я предпочитаю масло из виноградных косточек. Ароматное, вкусное и главное, не дает никаких посторонних привкусов и ароматов при нагревании, или даже, вернее сказать, при накаливании на сковороде. И отлично сочетается с другими продуктами в этом самом термическом процессе. Я бы сказал наполняет их, эти продукты, своим замечательным вкусом и ароматом.

Граммов тридцать масла упомянутого хорошо разогреть, почти раскалить на сковороде и высыпать туда нарубленного на не сильно мелкие кубики репчатого лука.

Лук сразу же надо очень хорошо перемешать. И потом, в процессе обжарки, постоянно перемешивать. Надо, чтобы лук жарился не на сковороде, а именно в масле.

Оптимально добиться состояния предпрозрачности лука. И чтобы эта самая предпрозрачность получилась, повторюсь, «в масле».

Одну большую морковку натереть на крупной тёрке и следом за луком отправить в сковороду, вернее не «следом» а «к» луку.

Перемешать. Деликатно. Так, чтобы лепестки морковки перемешались с луком и маслом. Как только морковка наберет температуру масла, знаете, какой аромат приятственный начнёт распространяться? Это не передать. Это ощутить надо.

Минут через десять-пятнадцать, когда морковка смягчится, наберет в себя маслянно – луковой вкусности, к внутренней сущности надо добавить свёклу.

Я её, свёклу, предварительно отварил. До полуготовности. И нарезал потом «в брусочек». Оптимально вот так, как на картинке.

И …, не устану повторять это слово, «деликатно» перемешал всё содержимое сковороды. Чтобы, значит, уже получилось «всё вместе».

И прямо тут же, к содержимому добавить лимонный сок. У нас лимоны здесь из Абхазии. Они тонкокожие и кисло-сладкие. Но больше, на мой вкус, сладкие. Но с кислинкой яркой. В общем не ядовито кислые, как большинство загранично импортных. А именно кисло – вкусные!

И пару чайных ложек «с верхом» сахара.

И всё это очень аккуратно, но постоянно перемешивая, продолжил прогревать. Понимаете, именно, не «пережаривать», а хорошо прогревать. Я старался, чтобы эта самая внутренняя сущность борща не жарилась в сковороде, а прогреваясь в масле, совмещала вкусы и ароматы продуктов, пропитывалась вкусным маслом и отдавала маслу свои вкусности. В общем, что называется – «переженить» все вкусы и ароматы, добиться гармонии этой самой внутренней сущности борща.

Вот. А картофельный бульон почти готов.

Пришло время капусты. Нашинковал я не очень большой кочан молодой капусты и высыпал ее в тот самый картофельный бульон. Пусть потихоньку варится. Продолжая держать кастрюлю на маленьком нагреве, давая лишь слегка побулькивать, сильного кипения не допуская.

Лето на дворе. И на юге мы живём. Помидоры сейчас очень вкусные. Настоящие такие. Представьте себе – пахнут помидорами. И вкус такой же. Настоящий.

Взял я, значит, пару крупных помидоров. И, как водится, сугубо по шаблону: надрезал, ошпарил, остудил, шкурку снял, на кубики нарубил. Некрупно.

И отправил я это, просто поверьте на слово, помидорное летнее великолепие в сковороду. К сущности, внутренней. Аккуратно перемешал и накрыв сковороду крышкой, на очень маленьком огне продолжил тушить. Надо добиться, или дождаться – это, как угодно, момента, когда свеже помидорный вкус изменится на вкус печёных, наверное, помидоров.

В общем, эта самая внутренняя сущность борща должна достигнуть полной гармонии.

Не забывайте, время от времени, деликатно перемешивать содержимое сковороды. Чтобы, значит, ничего не пригорело. Это действительно важно, поверьте.

Капуста буквально за пятнадцать минут уварится. Или упарится – это без особенной разницы. Вот до такого состояния.

А к этому моменту и вышеупомянутая сущность борщовая готова будет. Вот я её в кастрюлю к картофельно – капустной основе и отправил.

Перемешать. Вернее, знаете, скорее не перемешать, а переворошить. Но сделать это так, чтобы всё содержимое кастрюли осталось «при своих». Чтобы ни в коем случае не нарушились ни формы, ни объёмы. А то будет не борщ, а месиво, хоть и ярко красного цвета.

Ну вот, собственно, и всё.

Сбалансировать все вкусы. Соль, сахар, кислота…. И т.д. Довести, значит, гармонию, до совершенства.

Дать начать закипать. И пусть слегка побулькает минут пять.

В этот момент можно добавить в кастрюлю рубленой зелени. Но! Я обычно этого не делаю. Зелень в горячем быстро заваривается и еще прибавляет еде всякой пряности и …. В общем, лучше добавьте этой самой рубленной зелени в тарелку. Если кому нравится.

Что хочу заметить. Борщ этот, совсем без мяса, поэтому в жару летнюю, его вполне можно употреблять, как «холодный» суп. Ну реально – очень вкусно!

Ну и, если кто совсем не может себе представить борщ без мяса – ешьте «вприкуску» с, например, варено-прикопчённым беконом.

Бульон. Тут всё традиционно. На четыре литра воды я взял килограмма полтора говядины. Кость - от низа шеи или верха грудины, как хотите считайте, ребра и просто несколько кусков шеи. Килограмма полтора, в общей сложности.

Мясо здесь действительно такое, что можно просто сырое есть. Даже без соли.

Как закипело, снимаю пену, надо еще немного подержать на сильном огне, чтобы, если вдруг пена еще будет выделяться, её, значит тоже снимать.

Потом добавить с десяток горошин перцев и можно, если есть под рукой, белых кореньев. Ну, или если строго следовать рецепту, то нужен созревший, но не сухой укроп. Толстые стебли. А не нашлось. Поэтому….

Как пена перестала выделяться, огонь на самы что ни наесть минимум и накрыть крышкой. И томить!!! Пару часов. Воздастся!

Понадобится сало. Никакого, упаси Создатель, старого там, залежалого. По определению, из того, что уже в предпомоечном состоянии, хорошей еды не получится. Так что уверения запасливых и чрезмерно бережливых хуторян, так пусть с ними и остаются.

Хорошее, свежее, сало. Которое было недавно посолено, но уже вполне себе готово.

Кусочек объёмом примерно полторы сигаретные пачки. Крошим кубиками.

Свёкла. Пары крупных буряков у меня не нашлось. А вот пяток мелких, совсем прям только недавно семенами бывших, отыскалось.

Охвостья эти, стебли которые, выбросить рука не поднялась. Я их тоже покрошил.

Так вот. Свёклу помыть, почистить и на крупной тёрке натереть.

Для свекольной заправки лучше чугунной сковороды ничего не придумаете.

Разогреваем сковороду, выкладываем на неё сало. Примерно половину заготовленного. Прижарить слегка…

… и свёклу, включая крошево от стеблей, в сковороду, на сало, и добавить.

Аккуратно перемешать и слегка прогреть. Скажем так, до появления первых звуков шкворчанья.

И добавить, собранного с поверхности бульона, жирку. Половник - другой. Уксус, яблочный лучше. Буквально половину столовой ложки.

И помешивая время от времени, тушить до смягчения свёклы. Чтобы, значит, хрустскость исчезла.

Ложка, что называется, «с верхом» томатной пасты, а через пяток минут столовая ложка сахара.

И минут через пять свекольная заправка готова.

Картошка. Тут, конечно, лучше всего молодая. И желательно, как в книжке про неё сказано: «молодая, но самодостаточная». Почистить и нарезать. Не мелко, но так, чтобы куски в ложку, все-таки, умещались.

Один большой, мясистый перец и капусту (с полкило, где-то) крупно нашинковать.

Мясо из бульона вынуть, нарезать, если надо, порционными кусками и обратно в хорошо процеженный бульон выложить.

Как закипит…, помните - сильный нагрев уже не нужен - это важно!

Так вот с пятиминутным разрывом, в кастрюлю отправить картошку и капусту.

Как только картошка станет мягкой, в кастрюлю выложить заправку свекольную.

Пока все это, повторю - на небольшом нагреве, будет объединяться в «почти» борщ, надо приготовить морковную зажарку.

Сало. Две трети от того, что осталось - на сковороду. Лук покрошить на кубики. Достаточно будет одной, среднего размера, головки. И на этом сале зазолотить его.

Морковка. Одну штуку тоже средних размеров натереть на крупной тёрке. Выложить в сковороду и перемешать. Минут через пять добавьте укроп и петрушку. По хорошей горсти того и другого.

Буквально две - три минуты потушить, можно тоже немного бульона добавить, если вдруг…

… и в кастрюлю. Листик лавровый добавить - хуже не будет.

На очень маленьком нагреве, держать еще минут максимум десять. В это время сбалансировать борщ на соль-сахар-кислоту.

И всё!!! Гасим огонь. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять, хотя бы с полчаса.

Заправку пока приготовим. В рецепте её, заправку, рекомендовано добавить в кастрюлю, как только борщ в «настой» уходит. Но! Вкусовые предпочтения в семье разные, поэтому, у меня она используется именно как добавка «на любителя».

К мелко нарубленной зелени, добавляю оставшееся сало, три - четыре зубчика чеснока и все это перетираю в ступке. Собственно и всё.

А потом уже, по вкусу - добавить в тарелку.

Ангела вам за трапезой!