Горячее
Лучшее
Свежее
Подписки
Сообщества
Блоги
Эксперты

Серия «Щи»

0 просмотренных постов скрыто
556

Щи из квашеной капусты. «Сталинские». Это не Еда! Это – Лакомство!⁠⁠

Давно я собирался приготовить щи по рецепту, который позиционируется, как «сталинский». Т.е. именно по этому рецепту, как утверждают источники, готовили щи для Иосифа Виссарионовича, а он был большим любителем и ценителем этой Еды. И именно, чтобы из квашеной капусты.

Везде, в источниках говорят, что для таких щей капуста должна быть хорошо проквашена. Вот у меня такая и случилась. Я с месяц назад заквасил капусту, так что подошла она как раз «в меру». Именно хорошо проквасилась, но не передержана.

Квасить? Безусловно!!!

Готовить эти щи, в принципе, несложно. Хотя и заморочено слегка, но, забегая вперед, скажу – оно того стоило.

Бульон.

На два с половиной литра воды я взял по 250 граммов говядины, телятины и куриного филе. Готовить бульон начал с говядины и телятины.

Овощи: лук и морковь для бульона слегка подпёк. И как только пена перестала выделяться, добавил к мясу эти самые овощи, сельдерей, и корень петрушки.

И на минимальном нагреве томил бульон полтора часа. Через час где-то, слегка присолил.

И уже только потом добавил филе птичкино. Курице времени свариться надо меньше, так вот, значит, чтобы не выварить филе до состояния бумаги его позже и закладывают. Минут сорок еще томил. На самом минимальном нагреве. Прикрыв кастрюлю крышкой.

Принцип «бульон не варится, а томится» надо соблюдать строго. Быстро – вкусно не бывает, да и бульон получится красивым и духовитым.

Капуста. Как я уже сказал – она у меня свеже, но хорошо уже проквашена. Промывать не стал, измельчать тоже. Но, если нашинкована крупно или длинно, то лучше измельчить.

После того, как капуста отправилась в кастрюлю, вариться ей надо минут десять – пятнадцать. Это, если по описанному рецепту. Но я варил, вернее я не варил, а томил минут двадцать пять. Надо, чтобы капуста смягчилась и вкусы бульона и квашеной капусты соединились в одно. Это объяснить трудно на словах. Пробуйте постоянно и ощущайте гармонию вкуса.

Пока готовится бульон и томится капуста, заправка для щей должна быть готова.

Столовая ложка «с хорошим верхом» топлёного коровьего масла и некрупно нарубленная луковица. Нарубленный корень петрушки одновременно с луком. А вот чеснок, уже когда лук практически готов. И перцем черным сдобрить.

Вот такая картина получается.

Я не добавлял дополнительно морковку в зажарку. Когда капусту квашу стараюсь заложить морковки побольше. Так что – хватило ее вполне.

Потом добавил столовую «с верхом» ложку томатной пасты, хорошо размешал. Прогрел. Я еще половник бульона (сверху с жирком снял) добавил. Потушил пасту минут пять на очень слабом нагреве И добавил ложку муки. Быстро, хорошо перемешал.

И … повторюсь – на очень слабом нагреве, выпарил практически всю жидкость. Тут главная задача, чтобы резкий вкус томата «от пасты» превратился в мягкую вкусность печеного помидора.

Перелил бульон в заправку. Мясо я сразу порционно не резал, сделал это позже. Вернул его в бульон и томил еще минут тридцать.

Тут, в самом конце приготовления, надо попробовать и сбалансировать на соль, кислоту … возможно стоит добавить немного сахара, если очень кисло «на вкус» получается.

Финальную стадию щи проходили в чаше мультиварки. Ну, типа – чугунок. И … так уж вышло. Кастрюли все уже упакованы, по ёмкости только чаша мультиварки подошла, чтобы щи, значит, совместились – уместились.

И на ночь на мороз! Рекомендуют эти щи замораживать порционными брикетами и …, но, по опыту – хватаем вполне продержать ночь на холоде.

В тарелку, кому нравится, можно добавить кусочек перца острого, зелень, сметану там или майонез – это уж кто что любит. Да, повторюсь, несколько заморочено. Хлопотно. НО!!! Оно того, реально стоит. Получается действительно не еда, а лакомство. А если с ржаным хлебушком, да под писят! Это да!!!

говядина – 250 г.;

телятина — 250 г.;

филе куриное – 250 г.;

вода – 2,5 л.;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки – 1 шт.;

луковица – 2 шт.;

капуста квашеная – 600 г.;

коровье топлёное масло – 50 г.;

чеснок – 1 крупный зубчик;

томат. пюре – 2 ст. л.;

мука пшеничная – 2 ст. л.;

зелень свежая – 50 г.;

соль, перец.

Показать полностью 11
[моё] Еда Рецепт Щи Длиннопост Кулинария Суп Приготовление
231
43

ЩИ кислые. Общий ответ на комментарии о времени …⁠⁠

ЩИ кислые. Общий ответ на комментарии о времени …

В теме про кислые щи …

Щи. Кислые. С томленным приварком

… много возмущенных, не побоюсь этого определения, комментариев о том, что «долго возиться и зачем оно надо».

Ну, «зачем» — это понятно. Потому что вкусно и 777, в общем, получаешь от этой Еды удовольствие.

«Время»?

Ну, давайте – поминутно. Основное, что не купишь для щей – это квашеная капуста. Я не раз рассказывал о том, как заквасить капусту.

Ну вот тут, например.

Квашеная капуста. Просто про то, как её квасить …

Нашинковать пару килограммов капусты, вместе с «почистить-помыть» качаны – уйдет не более 15-20 минут. Если вручную. А с комбайном кухонным, учитывая и «натереть морковку» и того меньше. Ну, пусть полчаса. Вместе с уборкой после всего процесса и помывкой инвентаря.

Уложить в ёмкость, потом проколоть раз в три дня и т.д. – уйдет еще полчаса. Эти полчаса разложите на три дня. Потом она стоит в холодильнике сама по себе – доходит.

Так что всех трудозатрат на два кило капусты, которая в итоге получится – час максимум.

И, повторюсь – этот час растянут на несколько дней. Т.е. – ни о чем! Зато на две дрзы щей по пять литров вы обеспечены.

Теперь готовка.

Заложить бульон – дел на 15 минут. Потом он томится два часа. Вы ж не сидите верхом на кастрюле. Он томится, а вы сидите, или лежите себе на диване с книжкой.

Очистить луковку, довести ее до предпрозрачности, заложить в горшок капусту и поставить в духовку томиться – еще 15 минут.

Сколько времени надо, чтобы почистить три картофелины?

Через два часа соединить все вместе – 5 минут.

Еще через полчаса щи готовы.

Вот и считайте. Так, между делом сварить кастрюлю щей. Реально на семью из трех человек минимум дня на три – четыре хватает.

Вот и считайте -долго или нет. Больше трёпа.

Показать полностью 1
[моё] Мужская кулинария Рецепт Еда Щи
24
219

Щи. Кислые. С томленным приварком⁠⁠

Ну и что, что за окном ближе к тридцати… с плюсом. Солнышко яркое. Но воздух по-осеннему звонко прозрачный. Леса на склонах гор в долине уже разноцветье тронуло. Октябрь все-таки. И только море по-летнему еще бирюзовое и сияющее. Но! Все-таки первая декада октября уже заканчивается. Середина, значит осени.

И очень захотелось щец кислых. Чтобы с приварком томленным и …, в общем, пришлось пару недель назад заквасить кочанчик капустки. И только капуста «подошла», как по заказу друзья «на огонек» заглянули. Одни, вторые, закусили пару раз и …, опомнился я, а капусты то как раз на разок щи сварить осталось.

Ну вот так и случилось – сегодня щи кислые на столе образовались. Вот такие – самые простые – почти «по-деревенски».

Перепробовав множество рецептов, вернее технологий и способов приготовления кислых щей, пришел я к выводу, что самый вкусный результат получается, когда бульон готовится из нескольких видов мяса и щи варятся с томлённым приварком.

Ну, по порядку.

В этот раз я взял по куску говяжьей грудинки, свиной лопатки и куриное бедро. В общей сложности, мясного получилось без малого полтора кило.

Мясо нарезал крупными кусками, хорошо промыл, залил холодной водой и на очень сильном нагреве довел до бурного кипения. Вот такая пена образовалась. Много. Плотная.

Всё это безобразие надо слить. Мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой. Я взял где-то два с половиной литра воды. Ну, может быть, чуть-чуть больше.

Помимо всяких научных объяснений о необходимости сливать «первую» воду и промывать мясо, существует и версия о том что с этой пеной уходит весь страх и ужас который ощущало животное в момент забоя. Может оно и так, может не так, но бульон будет гораздо чище м прозрачнее.

Я добавляю морковку, луковку и «зеленый» букет. Это ножки от пучков зелени петрушки и укропа. Пара столовых ложек смеси кореньев не повредит.

Не солю. Солить буду только после того, как выложу в кастрюлю капусту квашеную.

Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но «с зазором» и пусть себе томится.

Через полтора часа, не раньше, нужно будет добавить курицу.

О приварке. Строго говоря – это не совсем классически приготовленный приварок. Но практически он самый.

Почему «приварок»? Для тех, кто не знает: кислые щи – еда зимняя. Приварок замораживался. Ямщики брали его с собой в дорогу. На почтовых станциях оставалось его просто развести кипятком.

Щи без приварка именовались «ленивыми», кстати.

Я приварок готовлю так. В чугунок кладу столовую ложку «с верхом» хорошего сливочного масла. Идеально -топленого. И граммов тридцать растительного масла. А потом головку лука. Мелко порубленного.

На не сильном нагреве довожу лук вот до такого состояния.

Потом выкладываю туда же капусты квашеной килограмм, хорошо перемешиваю и в духовку.

Температуру ставлю 85 градусов. Процесс будет длиться два часа. В основном, рекомендуют температуру выше, но мне нравится именно так. Я стараюсь, чтобы не запеклась, а именно протомилась.

Через полтора часа. А аромат то какой!!!

И в нарушении всех канонов. Пару хороших, спелых помидоров. Настоящих таких, духовитых, мясистых. Крупно режу и часа через полтора добавляю к капусте.

Вот такая картинка будет по истечении двух часов.

В бульон, одновременно с курицей три – четыре картофелины средних размеров выложил. Крупно нарезанных.

Через полчаса картошка наверняка будет готова. Надо попробовать обязательно. Если нет – доварить.

«Доварить» — это не совсем точно сказано. Напомню. По кастрюлей нагрев минимальный. Ничего не кипит, а изредка взбулькивает. Томлю! Не варю!

Дольше? Конечно! Но мне быстро не надо! Мне надо, чтобы получилось вкусно!

И как только картошка готова – выкладываю кастрюлю приварок.

У меня капуста в приварке получается именно томлёной, помидоры слегка пропеченные. Из них только-только выходит дух «сырого помидора» за это время.

Аккуратно перемешал, немного увеличил нагрев, но до «первых булек». Добавил лаврушку, немного приперчил и сбалансировал на соль.

Как только, повторюсь, булькнуло, нагрев опять в режим «томление» и накрыл кастрюлю крышкой.

Полчаса еще томлю. Пусть все объединится, как сейчас можно говорить «переженится». В общем, довожу щи до готовности.

Эти полчаса самые трудные. По дому распространяется аромат такой, что …, очень трудно удержаться, чтобы не запустить в кастрюлю ложку.

И вот через полчаса.

Оно конечно, все утверждения о том, что щи надо сразу заморозить и есть на следующий день – верны. Я всегда так делал, когда жили в Подмосковье. Щи, прямо с плиты отправлялись на мороз, в снег и только на следующий допускались к столу.

Увы в наших теперешних географиях такого нету. После остывания в холодильник…, по-другому никак.

НО! Конечно, не удержался, конечно, попробовал свежих. Никаких комментариев не будет! А что комментировать? Кислые щи, да с томленным приварком – это, граждане не для комментариев. Тут пока миска не опустеет – никаких слов сказать невозможно.

По-поводу зелени там в миску или сметаны-майонеза. Это на усмотрение каждого. Исходя из личных предпочтений и пристрастий.

И … не надо ничего говорить по-поводу того, что «кислые щи» — это напиток, а не … Никто и не спорит. Но! В каждой избушке свои погремушки. Сколько себя помню, столько про щи из капусты квашеной слышал «кислые щи».

Показать полностью 16
[моё] Еда Рецепт Щи Видео Вертикальное видео Длиннопост Суп
113
35

Щи суточные богатые из квашеной капусты. Приварок. Скоромультиварка⁠⁠

Традиционно – «вместо эпиграфа».

Эта публикация - не «рецепт», потому что эту Еду придумал не я, вернее рецепт этой Еды. Мои публикации — это «байки про то, как мы Еду готовили». Почему «мы»? Потому что зачастую Еда, о которой идёт речь, готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок, а то и вовсе под её прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.

Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.

Итак, щи суточные богатые из квашеной капусты с приварком. А варил я их в скоромультиварке.

Я, когда птицу разделываю, то изо всяких бульонных частей, бульон то сразу и варю. Нейтральный. Ну морковку с луковкой, максимум брошу. Но не солю и никаких прочих приправ и специй не добавляю. А потом бульон этот замораживаю – вот такими значит кубиками – параллелепипедиками. А время приходит – растапливаю их и использую по назначению.

Вот этим бульонным блокам из утиных частей предстоит стать заявленными щами богатыми из квашеной капусты с приварком, а варить их я буду в мультиварке, вернее используя функцию скороварки. В общем, серия «купила мама Лёше новые галоши, не терпится Алёше…@» продолжается.

Надо признать, что борщ в этой самой мультиварке:

https://pikabu.ru/story/borshchsup_takoy_krasnogo_tsveta_iz_kapustyi_9420994?utm_source=linkshare&utm_medium=sharing

получился неудачным, в смысле внешнего вида, но вполне себе вкусным. И это вполне оправдано, потому что всё-таки и продукты, и технология приготовления борща подразумевают некоторые нюансы со скороваркой несовместимые, как выяснилось.

А вот щи – дело другое. Там как раз длинное томление приварка имеет место быть. Вот скороварка тут себя должна, по идее, показать. Ну поглядим.

Итак, коли бульон уже есть и про него всё сказано, перехожу к приготовлению приварка.

Приварок – это всего навсего - капустная заготовка для щей. Как утверждает история, такой приварок, например ямщики брали с собой. Им оставалось его только развести кипятком на станциях почтовых, да съесть.

Рецептов, в смысле содержимого приварка было, наверное, множество. И с грибами, и с репой, и постные были и рыбные. В общем всё многообразие щей охватывали, я думаю.

Ну а я приготовлю этот приварок так, как мне хочется. Щи то мне есть! Поэтому и буду делать так, чтобы и себе и семье своей удовольствие доставить.

А начал с того, что выставил на мультиварке режим «Тушение». Время – 30 минут. Порубил луковицу. Кубиками меньше среднего размера. И в чашу мультиварки отправил. Налил с полстакана бульона (жир снял, в основном, сверху). Залил им лук.

И перемешивая деревянной лопаточкой тушил до умягчения. Практически до состояния предпрозрачности.

Минут десять у меня на это ушло.

Мякоть говядины нарезал порционными кусочками. И в чашу их отправил, сдобрив стаканом бульона.

Крышку закрыл, клапан тоже и в режиме «Тушение» дал сорок минут мясу как следует потушиться. Под давлением скороварочным.

И, наконец, про то, что приварок содержал безусловно, причем всегда – это капуста. Ну а коли я решил варить щи из капусты квашеной, то, учитывая не сезон для этого продукта, в смысле приобретения его на рынке, например, капусту я заквасил сам. Пару недель еще тому назад.

Заквасить капусту своим, что называется, руками – пара пустяков на самом деле. Вот сами убедитесь:


https://pikabu.ru/story/kvashenaya_kapusta_7897270?utm_source=linkshare&utm_medium=sharing


https://pikabu.ru/story/kvashenaya_kapusta_prosto_pro_to_kak_eyo_kvasit__8693726?utm_source=linkshare&utm_medium=sharing


было бы желание.

Квасил я её безо всяких изысков. Исключительно – «для щей» и прочих там селянок – солянок.

И нет никакой тайны в том, что только, если квашеную капусту хорошо протомить, то это только на пользу щам пойдёт.

В общем, заложил я капусты полкило в чашу мультиварки к прочему, из чего сегодня приварок готовится. Очень хорошо, если есть рассол капустный, хотя бы стакан. Его, не стакан, а рассол тоже добавил в чашу. И в том же режиме «Тушение», под давлением продолжил приварок готовить. Вернее, запустил очередную серию в мультиварке. Ещё на сорок минут.

Да, к слову, если капусту не томить, то такие щи назывались «ленивые». Пошло это название видимо от того, что делались они так. Всё для щей складывали в чугунок ли, в горшок ли, заливали водой и ставили в протопленную печь. На ночь. И к утру щи были готовы. А уж как такие щи вкусны, знает только тот, кто в деревне, в доме с печью и приветливой хозяйкой хотя бы гостил. Это шедевральная еда.

Вот. Такая, значит картина образовалась. Через сорок минут.

Очень хорошо протомилась капуста.

И мясо тоже стало мягким.

Что называется – само во рту тает, соком исходит.

Помидоры. Это вместо всяческого рода томатных паст и прочих заправок. И уж, конечно, никак не вписываются они в канонические представления о русских щах из седой старины. Ну не было тогда в обиходе помидоров. А теперь есть и очень они тут вкусные. Настоящие такие – ароматные…, в общем, нормальные помидоры.

С ними всё просто. Надрезал, кипятком обдал, шкуру ободрал, порезал несильно крупно и в чашу скоромультиварки выложил.

Аккуратно перемешал и продолжил в том же режиме тушить приварок. Минут пятнадцать будет достаточно.

И, собственно, приварок то и готов.

Помидоры, кстати, и форму не потеряли и притомились очень качественно, отдав свои летние ароматы и вкус приварку. Но и сами не превратились в «просто красные ошмётки». Очень всё гармонично получилось.

Капуста не сварилась, а именно протомилась, впитав в себя …, вернее будет сказать, что в приварке вкусы и ароматы продуктов в него вложенных, что называется «переженились». Сочно и смачно так получилось, что и варить то дальше не надо – бери ложку, кусок ржаного хлеба и …, но не стоит торопить события.

Картошка. Правильнее будет, конечно, репу использовать. Пробовал я, кстати, так делать. Но! Толи репа сильно видоизменилась, толи сорт мне попался какой-то не тот, но никакого удовольствия замена картошки репой не принесла. Поэтому я предпочитаю действовать «как учили».

Картошку варил отдельно. В бульоне, но в «своей», т.е. в «её» кастрюльке. И перед финальной частью процесса, после того как приварок бульоном залил, картошку в чашу тоже отправил.

А потом закрыл агрегат крышкой, режим «Суп», время 30 минут, варил под давлением в режиме, то есть скороварки.

Вот и результат.

А вот эти картинки и есть – «Хотите суточных щей? Приходите завтра!»

Мелкопорезанная зелень, чеснок, сметана или майонез и прочие добавки – это исключительно, я считаю, надо оставить на вкус и пристрастия едока. Так что уместнее будет добавить в тарелку. Индивидуально.

Несколько слов в заключение рассказа.

Во-первых, щи действительно получились, что называется «богатые». В смысле вкуса и аромата. Но! Есть их, что называется, «приходите завтра». Настояться они должны. В идеале их надо заморозить, а потом уже, завтра, разогревать и …, потому как «суточные».

Во-вторых, всё, что касается «сварить бульон» осталось за кадром, но только замечу – какой бы бульон не затевать для щей, а «варить» его не надо. Только «томить»! Иначе всё испортить недолго.

В-третьих. «Про агрегат». Знаете, а для щей эта самая мульти скороварка оказалась вполне себе пригодна. Приварок получился на уровне - «почти как в печке».

В-четвёртых. Про грибы. Можно бы было добавить стакан сушёных боровиков вполне. Но. Это, конечно, чисто личное мнение. Вот буду постные щи варить, тогда обязательно, а в этом случае – не стоит. И так «богато» получилось. Лучшее – оно враг хорошего.

Бульон 3 л

Капуста квашеная (без рассола) 500г

Рассол капустный 100-150мл

Лук 1 шт

Чеснок 2-3зуб

Помидоры 3 – 4 шт

Картошка 3 - 4 шт

Лавровый лист

Пучок зелени (петрушка и/или укроп)

Показать полностью 25
[моё] Еда Рецепт Щи Квашеная капуста Длиннопост
52
180

Щи из квашеной капусты с рождественским гусем⁠⁠

У многих на Рождественском столе традиционно будет жареный гусь. А скорее всего и не один. Мы ж всегда готовим «с запасом». Пусть лучше останется, чем не хватит.

И как гости не стараются, а всегда от гуся или гусей остаётся всякое такое, что … не съедено в общем.

И встаёт всегда вопрос – что с этим делать? Не поверите, некоторые выбрасывают. Но мы сейчас не о них.

Мы то всегда щи варим. А что? Ну не пропадать же добру. И классики, между прочим, о таком варианте не раз говаривали.

Щи, конечно, кислые варим. Т.е. из квашеной капусты

Убрали из тушки всю начинку, конечно, и тушку разделали, поломали. Я не удержался, все-таки мясо с костей срезал. Знаете, с яблочно-черносливной начинкой, в роли гарнира, очень даже хорошо пошло. Да с рябиновой наливочкой…!

А потом сложили все гусиные детали в кастрюлю, залили колодезной водой и поставили кастрюлю на огонь. Сначала на сильный.

Как только закипело, так начала выделяться … ну, не пена, а скорее все, что к гусю в рождественском варианте прилагалось. Специи и прочие остаточные элементы, что при зажаривании гуся собственно его рождественским лакомством, не побоюсь этого слова, и делало.

Дать немного покипеть и все выделившееся шумовкой с поверхности собрать. Потщательнее.

А потом добавить в кастрюлю морковку, луковку, перцев горошком да кореньев белых. Бульон нужен вкусный, иначе какие ж это щи будут?

А дальше под кастрюлей огонь надо сделать самый самый маленький. Задача стоит не сварить бульон, а вытомить. Печь то не топили, так что будем имитировать процесс на плите. Так что – никакого кипения. Процесс этот пусть длится пару часов. Не меньше.

Что еще понадобится для щей?

Капуста квашеная. Можно слегка промыть все-таки. Хоть у нас она специального засола, для щей и хранится в погребе. Никакой там плесени или грибка нет. Но на вкус …, в общем, тут смотреть надо – что за капуста и соответствующе поступать.

И картошка. Самая обычная. Мелко резать не надо. Максимум располовиньте.

Как только бульон будет готов извлечь из кастрюли все добавленное в него «для вкуса». Мясо тоже вынимаем. И перебрать его надо. Убрать шкурку, кости и т.п., что есть невкусно. А то, что вкусно – измельчить немного. Чтобы есть удобнее было.

Пока всем этим занимаетесь, отправьте в кастрюлю картошку и пусть себе варится. Много времени это не займёт.

И как только картошка сварится, настаёт очередь капусты.

Бульона «вчистую» осталось литров около четырех.

Капусты я взял кило двести. Забегая вперед – получилось как раз в меру.

Кстати, замечу. Капусту вполне можно было отправить в кастрюлю раньше. Примерно за час до того, как вынимать из него мясо и все прочее. Она бы лучше «утомилась». Но… уж как склалось – так и получилось.

Можно листик лавровый и перчиков разных еще добавить.

Как только капуста начнет подходить к той степени, что называется «почти готово», сбалансируйте на соль.

И вот. Это ЩИ! На гусином бульоне! Из гуся не просто так, а прожаренного в смеси специй и приправ. Аромат… я вам передать не могу.

Зелень я в кастрюлю выкладывать не стал. Её потом в тарелку каждый, кому надо, себе добавил. Я, например, не преминул.

Ангела вам за трапезой!!!

Показать полностью 8
[моё] Еда Рецепт Щи Длиннопост Гусь
57
109

Щи … крапива, щавель и говяжьи рёбрышки⁠⁠

И что поделать, что нынче такая погода. Снег идет. Мороз на улице. Но, «…крепитесь люди - скоро лето… ©» и вылезет на свет и крапива, и щавель. Крапива под заборами, а щавель … тут возможны варианты. У кого-то на грядке, а кто-то пойдет на лесную, например, опушку и насобирает.

Очень простые весенние щи (кто-то может называть и супом, но нам привычнее – «щи»), зеленые их еще называют. И всего-то навсего надо, чтобы был кусочек говядины, немного молодой крапивы и щавель. И, конечно, вода. А яйцо и сметана (но я больше люблю, чтобы майонез) – это уже дополнение, приятное, но … дополнение.

Крапива, вон видите, какая…, сверху зеленая, а снизу розово-пурпурная. Молодая еще. А может и сорт такой. Кто ее знает. Но все равно нарезали, авось не отравимся.

Займемся сначала бульоном. Говяжьи ребрышки. Помыли, разделили. Примерно кило двести рёбрышек образовалось.

Залили холодной, колодезной водой. А что? Раз есть колодец, то водой надо пользоваться. Тем более, что она вкусная.

Кастрюлю поставил сначала на сильный огонь.

Замечание маленькое. Я бульон не варю. Я предпочитаю его томить. Очень для этого полезен вот такой рассекатель. Иначе, как огонь не уменьшай, а наш газ – он самый горячий, наверное, греет сильно и кипение все равно происходит. Так, что – очень рекомендую, если кто тоже решит бульон томить. С электрической плитой, оно конечно, проще.

Минут через сколько то там закипело. И накипь образовалась, куда без нее. Удалили ее беспощадно, конечно.

Вот такая смесь кореньев для бульона. Там есть все. И белые коренья, и красные, и приправы, и даже лист лавровый. На почти четыре литра бульона, я беру две столовые ложки с верхом. Вполне хватает. Получается ароматно и вкусно. Крышкой кастрюлю прикрыл и пусть себе … часа полтора навар со вкусом набирает.

Займемся зеленой составляющей. Крапиву и щавель надо перебрать, удалить всякие травинки лишние. От крапивы в щи пойдут только листики, стебли ни к чему. И от щавеля уберите все толстые и грубые, что называется черешки.

По ложке – полторы соли в щавель и крапиву насыпаем.

Заливам водой, перемешиваем. Пусть полчасика постоит, чтобы всякая, если она там есть, фауна сбегла и песочек тоже, кстати отмокнет прилипший.

А все равно потом промыть под струей воды надо.

И нашинковать. Сильно мелко не надо, но выбрать размер так, чтобы в ложку удобно помешалось.

Картошков штук пять – шесть почистить и нарезать. Опять же размеры кусочков выбирайте такие, чтобы удобно было и ложкой брать и есть.

И в кастрюлю ее. Но! Не раньше, чем через полтора часа после того как кастрюлю поставите на огонь. Напомню - будущий бульон не кипит. Он иногда слегка взбулькивает.

Граммов пятьдесят коровьего масла (идеально - топлёного) растопить и крошево зеленое отправляем в сковороду.

Хорошо перемешать, накрыть крышкой, минут пять, не больше, дать потомиться, а потом снова … деликатно и тщательно перемешивая постоянно еще потушить (или пассеровать?). Недолго. Вот до такого вида. Сильно жарить, что называется, не надо.

И, убедившись, что картошка уже готова, зелень отправляем в кастрюлю.

Перемешать осторожно. Буквально минут десять максимум еще потомить, сбалансировать на соль. И все!

Огонь выключить. Накрыть кастрюлю крышкой. Пусть полчасика постоит спокойно.

И все. Добавьте в тарелку вареное яйцо (очень способствует, знаете ли), сметану или майонез – кто что любит.

Все готово.

Ангела вам за трапезой!

Показать полностью 16
[моё] Еда Рецепт Щи Длиннопост Кулинария
21
31

Щи. Сборные. Томленые. Из квашеной капусты⁠⁠

Зима пришла. Каждому, конечно, своё, но именно зимой хочется чего-то такого … наваристого, сытного и, конечно, вкусного. И щи из квашеной капусты в этом отношении вне конкуренции. Второй фактор - это традиционная сезонность главного компонента таких щей - квашеной капусты. Продукт этот по-настоящему хорошим получается только из капусты осенней, что называется. На квашение самая лучшая капуста - это та, что собирается после первого заморозка. Исторически доказано.

И раз про капусту квашеную поговорили…

Квашеная капуста

… то и про щи из этой капусты поговорить не грех.

Замечу, что все пропорции продуктов, которые будут приведены в моем рассказе взяты из расчёта 4 литров бульона.

Бульон для щей лучше всего варить из чего-то жирного, чтобы готовое блюдо было насыщенным. Диетические щи из квашеной капусты - это, на мой взгляд, даже и затевать не стоит.

Я в этот раз взял свиную рульку. Около полутора килограммов рулька была. И, всё как обычно, помыть, залить водой. Чуть больше 4 литров. Довести до кипения, снять пену. Варить на интенсивном нагреве пока пена выделяться будет. Потом огонь уменьшить до минимума, чтобы только слегка и иногда взбулькивало. Я добавляю в кастрюлю морковку, луковицу, половинку чайной ложки смеси горошков чёрного и душистого перцев, листик лавровый, белые коренья. Прикрыть кастрюлю крышкой и пусть себе томится пару часов. Бульон получится, увидите, просто восхитительным.

Первым делом замочите сухие грибы. Лучше, конечно, боровики. Возьмите неполный стакан. Вполне будет достаточно. Сполосните и залейте холодной водой. И пусть себе стоят до времени.

Квашеная капуста. Граммов 600 - 700. Если капуста сильно кислая - промойте.

У меня в погребе банка капусты застоялась еще с прошлого года. Ни разу не затухла, но, конечно, сквасилась «на совесть», что называется. Поэтому я ее промыл тщательно. И отжал, и снова промыл. В общем, излишняя кислота ушла. А вкус остался.

И, замечу, капуста ни разу не мягкая была, не раскисшая. А упругая и хрустская такая.

Готовим приварок.

В чугунную кастрюлю или горшок керамический выложить капусту. Луковку средних размеров порубить и туда же отправить. Граммов 50 коровьего масла. Самый лучший вариант - топлёного.

Можно еще репу крупными кусками нарезать и в добавить. Но я не стал. Делал как-то с репой, не очень понравилось.

Залить граммов 100 -150 рассола капустного. Рассол обязательно попробуйте. Если он сильно кислый, надо разбавить водой. В общем, регулируйте «по вкусу», что называется.

Накрыть крышкой и в духовку. Температуру я выставил 120 градусов. И пусть себе томится пока бульон не будет готов.

Собирать щи начинаем, когда бульон сварится. А мясо от кости в рульке так вообще отделяется, что называется «лёгким встряхиванием».

А бульон получился замечательный. Наваристый, жирный, но в меру. Ароматный.

По классике жанра бульон надо процедить и залить его в горшок к приварку, но, увы, чугунок у меня невелик. Поэтому делаем наоборот. Приварок выкладываем в кастрюлю к бульону. Я, признаюсь, даже чугунок бульоном сполоснул и тоже в «общую» кастрюлю вылил.

Затем в кастрюлю выложить мясо.

Дальше вопрос чисто из разряда вкусовщины. Я про картошку. Можете добавить, можете нет. А вот грибы измельчить и в кастрюлю выложить. Зря что ль мочили?

Надо ли добавлять, например, помидоры или томатную пасту? Опять же вопрос чисто вкусовых пристрастий. Любите? Добавьте.

Накрываем кастрюлю крышкой и опять в духовку. Температура та же. На часок. Пусть все вместе потомится.

Да, чуть не забыл. Минут за десять до того, как щи из духовки достанете, попробуйте. Сбалансировать надо вкус на солёно - кисло.

А через час …

Вот … как-то так.

Вопрос присыпать сверху зелени нарубленной - это опять-таки вопрос чисто вкуса. Я не добавляю. Папа мой, царство ему небесное, любил, например растереть прямо в щи стручок перчика острого. У нас на окошке всегда горшок с такими перцами кустился.

В общем, это кому что нравится.

Добавлю. Кто бы что не говорил, а лучше всего такие щи есть вчерашними, т.е. завтра. Не зря же их суточными называют.

Я их, как сварил выставил на крылечко на ночь. А утром, ну к обеду ближе вот такая картинка.

А дальше….

Я люблю, взять хлеба ржаного, лучше бородинского, натереть корочку чесночком, сала хорошего (хотя плохого сала не бывает…, лично я не встречал) сверху ломтик и, что называется «вприкуску», щец то и похлебать всласть!

Ангела вам за трапезой!

Показать полностью 17
[моё] Еда Рецепт Щи Квашеная капуста Длиннопост Кулинария
42
52

ВыЩИвание⁠⁠

ЩИ из квашеной капусты, или в просторечье - КИСЛЫЕ щи.

Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя впрочем, пусть они сами и расскажут что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не….

Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т.е. приготовленных из кислой или квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них капусты.

Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т.к. пост сочиняю я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того.

Итак.

Приготовим Щи суточные кислые. В домашних условиях.

Чтобы понять, что в этом блюде главное - есть его надо не сегодня, т.е. можно и сегодня. Но вкуснее всего они становятся, настоявшись ... через сутки, отсюда очень старое название - ЩИ СУТОЧНЫЕ …

Коли так много про квашеную капусту сказано - с неё и начнем. Представить себе русскую, даже не кухню, а вообще еду, в смысле - питание, без капусты сложно, в принципе. И, конечно, бОльшая часть урожая капусты шла «на потом», заготавливалась впрок. Квасили ее, капусту, проще говоря.

Не засаливали, или там мариновали (хотя и это встречается), а  именно квасили. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах.

И, в основной свой массе, квасят её совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называли ее просто - «кислой» капустой.

Есть, конечно, и более, так сказать, изощренные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово.

Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете – заплакаете от вкусового очумления.

А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку тоненько настрогать. Да и смешать это все вместе. С квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. А? Это вам не буржуинско заграничные артишоки с аманасами. Это ЕДА!!!

НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по-деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет.

А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!!

Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите – и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно и не испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените.

И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную ... и капустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и ... вообще ... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества ... вкусная, хрустская и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.

Если капута нарезана длинными полосками, то невредно будет её немного измельчить. Порезать, чтобы есть удобно было.

Выкладываем капусту в дуршлаг, чтобы стекала вода, если промывали, или лишний рассол и пусть себе пока постоит.

Из чего варить щи? В смысле мясной составляющей?

На первом месте, всё-таки, идёт ГУСЬ. Птичка жирная и бульон выходит духовитый и с ярким, я бы сказал изысканным вкусом, а уж с квашеной капустой – это вообще нечто непередаваемое.

Утка. Чуть проще, но всё-же весьма на уровне. Довольно высоком.

Свинина. Тут, что ни говорите, а сильно повезти должно. В чём? В том, чтобы свинку кормили правильно. И мясо, специфика именно вареного способа, не проявило своей свинской сущности, а именно специфического и довольно резкого запаха вареного свиного жира.

А говядина…. Увы. Хоть и вкусно получается, но не так наваристо и смачно.

Но, всё это, конечно, дело вкуса.

Итак, самые лучшие щи, это, сразу предупреждаю – абсолютно личное мнение, получаются из гуся. В общем, попробуйте с гусём сварить. Другого потом просто не захоЧете!

Вот такой гусь, домашнего правильного откорма и был взят.

Для того, чтобы в щах было именно мясо, достаточно взять четвертинку тушки. Больше, на мой взгляд, и не надо.

У этого гуся (из той самой четвертинки тушки) пришлось удалить внутренний жир частично. Больно уж нагулял её много собака. Хозяин так и сказал. Пришлось, говорить зарубить. А то он, свинья, весь огород потоптал.

Но жир этот отложите в сторонку, он понадобится.

Но! Для усиления наваристости и вкусности бульона я стараюсь вложить в него, в бульон, суповой набор, который получается в результате правильной разделки этой великолепной птички.

Как его разделать, чтобы, кроме щей можно было и всякое другое приготовить, я уже рассказывал. Кому интересно – спросите, скажу, где посмотреть мое, так сказать, мнение. В результате для щей понадобится то, что, в принципе, и есть «бульонная сущность» этой самой птички.

Гусь был немного приморожен, поэтому стоит гусино-суповой набор полчасика выдержать в холодной воде. Потом дать хорошо стечь и еще раз промыть.

Вот собственно, помимо части тушки, тот самый суповой набор, который превратится в великолепный, наваристый, духовитый бульон для «щи сварить».

Я обычно с подобного рода, птичьими запчастями поступаю так. На раскалённую (но без особого фанатизма) сковороду выкладываю то, что есть и обжариваю. Не сильно. Скорее слегка подрумяниваю. Это придаст бульону и цвет слегка и аромат.

Сложим в кастрюльку, зальём колодезной водичкой. И будем варить. На сильном, поначалу, огне. Как вскипит, то будет появляться накипь.

Её, естественно, надо убирать.

Огонь убавить и дайте еще немного побулькать. Пока не перестанет накипать.

И вот такие овощи и прочие специи – приправы для бульона. Луковок пару, нечищенных. Пару морковок. Черный перец горошком и лавровый лист.

Если вдруг горсть другая сухих грибов в доме найдётся, то лишним не будет - уверяю вас.

В общем, все то, что придаст бульону дополнительный вкус и ароматы. Солить не надо.

Потом доводим на сильном огне до кипения и прекращаем бульон «варить». Делаем минимальный огонь, накрываем крышкой и томим на это самом едва-едва заметном огоньке. Вкуснее получится в тыщустопицот раз. Хотя времени уйдет на приготовление больше. Часа два бульон будет доходить. Наберитесь терпения и поверьте – оно того очень сильно стоит!!!

Минут за двадцать - тридцать в кастрюлю выложить картошку. Сколько? А тут все от вас зависит. Но штук пять - семь лишним не будет.

Также предвижу споры о, например том, нужно ли тушить капусту или делать в щи зажарку? А никто точно этого сказать не может. Варите так, как вам больше нравится. Мы делаем и так и этак. И всё равно, что может быть удивительно для противников и поклонников, получается вкусно.

Я думаю, что достаточно разговоров. Давайте к делу.

Выкладываем на сковороду те самые кусочки жира, которые у нас образовались и вытапливаем их.

Кстати, шкварочки получаются очень даже! Особенно, если их с лучком крымским употребить.

Мелко режем лук и пассируем его на вытопленном гусином жире до слегка золотистого цвета.

Морковку, кстати можно добавить, если хочется. Но ее надо добавлять только тогда, когда лук помягчеет – зазолотится.

А потом в эту сковороду отправляем капуста и хорошо, но деликатно, чтобы не помять, перемешиваем. Потом накроем сковороду крышкой и оставим тушиться. Время от времени не забываем не то чтобы помешивать, а ворошить слегка.

На несильном огне тушить по полуготовности. В этой части процесса, если кто любит щи, чтобы с томатом были, добавьте в капусту этот самый томат или пару помидорок. В соответствии с собственным вкусом и пристрастиями.

Как только бульон будет готов, удаляем из него овощи и все мясное, что было в него заложено. Бульон очень рекомендую процедить.

Гуся разделываем. Кости, чтобы отдельно, а мясо, нарезая, отдельно. Нарезать надо так, чтобы кусочки на ложку удобно вмещались и в рот влезали. и возвращаем это мясо в кастрюлю.

Картошку толкушкой толчем, не совсем в пюре, но толчём,  и закладываем её обратно в кастрюлю.

Потом  закладываем капусту в кастрюлю. Хорошо перемешиваем. Добавляем специи. Смесь кореандра, сухого красного и чёрного перцев, сухой петрушки - ложки три чайные. Укропчику сушеного. Лаврушки листик. Потом перемешиваем хорошо и пробуем на соль. Может возникнуть справедливый вопрос - а откуда там вообще соль, если мы не солили? А я вас спрошу - а капуста??? Капусту то квасят с солью!!!

Итак, попробовали и при необходимости, досаливаем!!! НО!!! Не пересаливаем.

Всё хорошо перемешиваем.

Доводим до закипания, снова минимизируем нагрев, накрываем кастрюлю крышкой и ещё примерно час томим до готовности капусты.

За минут пять до выключения огня, можно зелень мелко нарубленную добавить.

Ну а дальше...

Остужаем и ставим в прохладное место на сутки. Если, конечно, терпежу нет, то можно есть сразу ... НО! через сутки это будет такой СУПЕР !!!!

И совет ... натрите корочку хлеба чесночком, заправьте сметанкой или майонезом (кто как любит ...) ну и соточку холодненькой русской водочки ... а то ж какие русские суточные кислые щи без рюмашки то?

Так ... капустный суп ...  

Ангела вам за трапезой!

Показать полностью 25
[моё] Еда Рецепт Щи Кислые щи Длиннопост
33
Отличная работа, все прочитано!