0 просмотренных постов скрыто
СЫР СТИЛТОН
Готовлю сыр по рецепту Сыра СТИЛТОН, который является Королём Британских сыров с плесенью Рокфор. Подробный рецепт по-шагового приготовления поможет сыроделу без особых проблем его повторить.
Состав:
коровье молоко – 7,5 литров
Сливки 30-45% -0,5 литра
сухая мезофильная закваска не газообразующая – 1/8 чл
жидкий сычужный фермент (телячий) – ½ чл
хлорид кальция, раствор 10% - 1 ½ чл (8мл)
Penicilliumroqueforti – 1/8 чл
Соль морская среднего помола – 2ст. л
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-950 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1 Мезофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 35 градусов. Выдержать 60 -90 минут. Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Перемешивайте аккуратно, но не слишком яростно, не взбивая. Порошок Penicillium roqueforti растворить в 50 мл дистилированной воды 35С. Выдержать 20 минут.
2 Внести в ёмкость с молоком порошок Penicillium roqueforti и закваску «МЯГКИЕ РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ», равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 45 минут.
3 Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
4 Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
5 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6 Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7 Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.
8 Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).
9 Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение 90 минут.
10 Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.
11 Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 4 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС. В помещении не должно быть сквозняков.
12 Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, поломать руками кусочки со стороной 0.5-0,6 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.
13 Смешайте с солью кусочки сыра все аккуратно руками (в стерильных перчатках).
14 Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики. Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра.
15 Поставьте под груз 1,5 кг на 10 часов при комнатной температуре. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.
16 Далее переворачивайте сыр под весом пресса 2 кг 4 раза в день при комнатной температуре, в течение следующих 2-3 дней в марле или сырной ткани..
17 После этого прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.
18 Выньте сыр из формы. Шпателем или ножом разгладить всю поверхность, проведя важную операцию «затирка», замазав все поры и дыры в сыре, чтобы воздух не попадал внутрь сыра, во избежании преждевременного роста плесени внутри головки! Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере - 8-10ºС, влажность 85-95%. Через 8-10 дней на поверхности сыра начнёт созревать плесень.
19 Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания. Переворачивайте сыр раз в день в течение первого месяца, а затем 2-3 раза в неделю.
Спустя примерно 4-5 недель от начала приготовления проткните сыр стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. С боков так-же проколоть. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая.
20 Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.
21 Есть сыр можно между 12 и 14 неделями, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон. ))
Образовавшуюся на поверхности сыра плесень соскоблить с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень).
ПОШАГОВЫЕ ФОТО:
Показать полностью
16
1
ГРИБАЛТОН (по мотивам голубого Стилтона)
Это Грибалтон (Стилтон). Сыр такой.
Его, честно говоря, в Англии придумали. История была такая: «…Своей известностью «Стилтон» обязан Куперу Торнхилу, хозяину трактира «Колокол» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. В 1730 году Торнхил был проездом в Лестершире, где на маленькой ферме попробовал удивительно вкусный голубой сыр. Торнхилу сыр так понравился, что он немедленно купил исключительное право на распространение этого сыра. Вскоре к трактиру «Колокол» подкатила телега, груженая сыром. В те времена дилижансы, двигавшиеся из Лондона в Эдинбург и обратно, останавливались в Стилтоне на отдых, так что легенды о голубом «Стилтоне» очень быстро разошлись по всей Англии.….»
Но, кстати, в деревне Стилтон, давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится не в том графстве, где действует европейский сертификат. Вот вам и причина выхода Англии из ЕС.
Поэтому мы тоже приняли решение назвать этот сыр ГРИБАЛТОН. Пусть их. А то сиди, на ноты отвечай, вместо того, чтобы делом заниматься.
Злые английские языки утверждают, что Стилтон идеально сочетается с сельдереем и брокколи, потому продукт добавляют в салаты и овощные супы-пюре. По английской традиции сыр Стилтон подают к столу со свежим хлебом или печеньем. Ну что поделать? Это ж англичанцы. Чуть что – капуста и печенье.
А вот другая традиция вполне приемлема и достойна того, чтобы ее принять. К Стилтону, как правило, подают портвейн.
Итак, Грибалтон. Он же Стилтон.
Одним из главных условий удачи в процессе является чистота. Поэтому, все, что будем использовать надо подвергнуть практически стерилизации. Инвентарь надо просто прокипятить.
Но главное условие для того, чтобы поиметь свой Грибалтон, впрочем, как и любой другой сыр, это наличие настоящего МОЛОКА!!! Если его нет, что не применяй, как не старайся, а ничего у вас не получится. Только время, силы и деньги зря потратите.
Молока берем десять литров. И первое, что делаем – нагреваем его до тридцати градусов.
С помощью мерных ложечек, отмеряем нужное количество заквасок и прочих, необходимых для приготовления этого сыра ингредиентов.
Добавляем в молоко отмеренную мезофильную закваску и пенициллиновую культуры Penicillium roqueforti, которая обеспечит голубые жилки внутри головки сыра, также как и его изысканный вкус.
Минут пять выдерживаем, чтобы крупинки разбухли и размякли, а потом деликатно, но тщательно размешиваем их в молоке.
После этого оставить кастрюлю с будущим сыром в покое. Минут на тридцать – сорок.
С помощью тех же самых мерных ложек, отмерить нужное количество сычужного фермента и хлористого кальция. Растворяем их в небольшом количестве воды. Кипяченной, конечно.
И через прошедшие полчаса добавить эти растворы в кастрюлю.
Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить в покое на полтора часа.
Через полтора часа в кастрюле получается вот такой сырный сгусток. Плотный, упругий, но в то же время очень нежный.
Сгусток надо нарезать на кубики размером примерно два с половиной на два с половиной сантиметра.
Потом пусть немного постоит, чтобы сыворотка лучше отделилась от сырного зерна. Минут пять.
И аккуратно перемешивать двадцать минут. Действовать надо очень деликатно, чтобы кубики не мять.
Затем, используя дуршлаг, сито и небольшой черпак (обязательно не забывайте обрабатывать кипятком весь инвентарь перед использованием) уберите из кастрюли сыворотку.
Выкладываем сырное зерно из кастрюли.
Выкладывайте в дуршлаг, тем самым дайте стечь сыворотке.
Там в дуршлаге зерно очень аккуратно, что называется, переворошить и легким уплотнением, добиваемся еще более тщательного отделения сыворотки.
Форму, перед использованием, обязательно сполоснуть кипятком. Тщательно.
Выкладывая зерно в форму, продолжаем немного отжимать сыворотку. Но деликатно.
Отверстия в этой форме не очень большие, поэтому стоит сыворотку сцедить из формы.
Закрыть форму и оставить на десять часов под прессом пять килограммов. При комнатной температуре.
Вот такая головка получилась. Довольно плотной структуры.
И нарезаем головку. В результате должны получиться кубики. Размер выдерживает тот же – два с половиной на два с половиной сантиметра.
Добавляем соль и хорошо, тщательно, но аккуратно перемешиваем сырные кубики.
И снова укладываем кубики в форму. Утрамбовываем и уминаем. Но без фанатизма. Исключительно для плотности.
Форму, т.е. головку в форме опять под пресс пять килограммов. На пять часов. При комнатной температуре.
Потом головку перевернуть и опять под тот же пресс еще на пять часов.
А дальше перекладываем головку в контейнер. Сыр выдерживается первые трое суток при комнатной температуре. Обязательно два раза в день переворачивать и не забывать убирать излишнюю влагу. Контейнер протирать, полотенца бумажные в подстилке менять.
Что еще важно для первой недели созревания сыра?
Повторюсь - не допускать излишней влаги. Контейнер надо вытирать насухо. И менять салфетки, которыми дно контейнера выстилается.
В идеале, к исходу третьего дня, сыр подсохнет. И местами начнет проявляться цветение, что называется.
Потом контейнер убрать в холодильник. Температура содержания должна быть восемь – десять градусов.
В конце первой недели сыр приобретет вот такой вид.
Ежедневно сыр протирать тампоном, вымоченным в растворе соли (столовая ложка соли на пятьсот граммов воды). Деликатно, стараясь не мять поверхность. Просто протирать. Слегка.
И, хорошо бы потом сыр подержать немного под вентилятором, обсушить.
А через две недели надо головку сыра проколоть. В разных направлениях. Лучше всего сделать это деревянной зубочисткой. Но можно и спицей вязальной, например.
Грибалтон (Стилтон) внутри себя пронизан тонкими голубыми прожилками плесени. Это результат деятельности тех самых бактерий Penicillium roqueforti. Именно для этого мы и прокалывали головки сыра для доставки воздуха к сердцевине.
Для того, чтобы созреть, Грибалтону - Стилтону требуется четыре месяца. Кроме того, этот сыр обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом.
Согласно исследованиям, 75 % мужчин и 85 % женщин утверждают, будто видят странные и яркие сновидения после того, как съедят хотя бы 20 граммов такого сыра за полчаса перед сном.
Ангела вам за трапезой!
Показать полностью
25