Привет всем любителям хорошей музыки, т.е. металла. В этом году снова собрались на фестиваль тяжёлой музыки ПартиЗан(PartySan25). Кто хочет пересечся, мы те с флагом конфедератов/северной кореи/ссср(вывешиваем в этом году поочерёдно), пиво/яблочное вино есть, говорим почти на всех языках. На Summerbreeze тоже будем!
Ну что, друзья, я готов делиться с вами первыми результатами!
Итак, по порядку: 26 сентября 2023 собирал антоновку для друга, т.к. он купил яблоко с низкой кислотностью и чтобы защитить партию нужны были очень кислые яблочки, килограмм 200. В процессе сбора я обнаружил очень интересное дерево: основной ствол был усыпан отборной "Антоновкой", но из земли торчала ветвь толщиной с мою руку и высотой в 3 метра и яблоко там было абсолютно другим.
Мое внимание привлекла кожура. Что-то грубое, бугристое, несъедобное..
Да, мне стало ну ооооочень интересно, а что же это такое, как это так то вообще?
Мое предположение состоит в том, что эта ветвь - подвой, который выпустил свою собственную ветвь из корневой системы и плодоносит. Перед укусом у меня перед глазами пробежала ассоциация:
Carolina Reaper - внешний вид как бы намекает: ну да, давай, попробуй)
Да, чуйка меня не обманула. Первое, что я почувствовал - жуткая танинность. Это попросту неприятно. Зачем такое кушац? Оно не вкусно!
После танинов я ощутил вкус. Вернее не ощутил. Я будто-бы запил глоток сока стаканом воды. Вкусно, но пусто.. И сверху кулаком в челюсть прилетает кислотность. Дааа, эт вам не антоновка. Внешний вид не обманул. Я был заинтригован. В мире Российского сидра кислотность и яркий аромат - визитная карточка, а вот танины это то, чего у нас практически не бывает. Полностью обобрав яблоню, я приступил к отжиму. Сок пустой, но аромат классный. Залив столитровый ЦКТ (цилиндро-конический танк) я добавил дрожжи для сидра и забыл про цкт до наступления морозов. Как позже выяснится, сумасшедшая кислотность - это уходящая характеристика. Собрал яблоко я 26 сентября(нестерпимая танинность, кислотность и 6 сахара), а спустя месяц, в оставшихся 3 мешках кислотность была более чем умеренной показателе сахара равном 8 по BRIX.
_______________________________________
ЦКТ стоял в бытовке без отопления где-то до 10 января. Покуда я занимался основной партией сидра, стройкой и ездил пить воду из кулера, дрожжи подъели весь сахар и.. и замерзли. Ну а я приехал на дачу и начал наводить порядок. Захожу в бытовку - бааа, да у меня ж сидр стоит! Было около 10 градусов мороза и я подумал: а вот надо мне сейчас 100 кг выносить на спине, заносить в теплый дом, ждать пока сидр оттает и только после этого снимать с осадка? Вместо этого я решил просто снять с осадка спиртосодержащую часть и на этом остановиться.
После того, как я слил около 30 литров сидра, мне все-таки пришлось вывалить из бытовки 70 кг льда.
Ах, какой цвет!
По моим подсчетам, получается следующее: 100 л сока с содержанием сахара 6% превратилось в 3.8% спирта(маааксимум). У меня пластиковый бак на 30 литров и весь спирт из 100 литров сидра остался в нем. Баа, да у нас тут сидр с 12.6% крепости!
Оставив сидр отогреваться, через неделю приступаю к дегустации:
1) Аромат роскошный. Благодаря вымораживанию, удалось многократно усилить концентрацию ароматической составляющей яблока. Просто ВАУ!
2) Глоток. Вкус. Он есть! Он яркий и в отличии от сырья, из которого он сделан, полностью отсутствует водянистость! Во рту ощущается заметная танниность, которая превращается буквально ... в НАКОВАЛЬНЮ из кислотности. При этом, не смотря на то, что я не фанат кислых напитков, второй глоток и последующие пошли на порядок приятнее.
3) Спиртуозность. А ее не ощущается вообще, т.к. в момент, когда ты ее ожидаешь, твои рецепторы все еще заняты ощущением кислотности.
__________________________________________
Как по мне, эксперимент удался. Для себя я выделил следующие моменты:
1) Сухое теплое помещение для выдержки и дозревания яблока поможет избежать лишней кислотности в сидре. Это увеличивает время переработки, но идет на пользу яблоку.
2) Криоконцентрация - изумительный инструмент в руках винодела и он не так прост, как может показаться на первый взгляд.
3) Если бы я поленился собирать яблоко в тот день, я бы не поставил этот эксперимент и не получил бы себе этих знаний в арсенал.
___________________
Итак, как же мне убрать единственный, но столь агрессивный дефект?
Малолактическая ферментация! (она же яблочно-молочное брожение, или ЯМБ)
При внесении молочнокислых бактерий, 2 молекулы яблочной кислоты превращаются в 1 молекулу молочной!
В субботу я внес необходимое количество бактерий и оставил сидр на 16 градусах. Если все пройдет так, как я задумал, то ЯМБ запустится и спустя некоторое время можно будет разливать по бутылкам. Яблочное вино.
А с вами был Кудрявый Конь, на сегодня у меня все, но в следующей серии будет немного (или много) ботаники и рассуждений о гибридах, сортах яблок и вещей, которые кажутся мне любопытными.
Всех жду в своей телеге, там я и на вопросики поотвечаю и самые интересности первыми покажу.
Вот и отбродил сидр.
Сливаю в кег для последующего выхолаживания, осветления и принудительной карбонизации.
Сбродил в ноль. Сахар добавлять не буду, мне больше сухое нравится.
Цвет почти прозрачный, солнечный)
Завершаю цикл постов про яблочное вино и сидр.
Содержание серии:
Как я делаю яблочное вино и сидр. Начало
После первого снятия с осадка, вино решило еще активно добродить - оставил на 3.5 недели, пока брожение опять не остановилось.
Снял еще раз с осадка.
И надо было уже подержать не много и на розлив, но предновогодняя суета вынудила отложить всё до НГ праздников.
Далее 3й раз снимаем с осадка больше для того, чтобы дегазировать вино для ввода остановителя брожения. Забыл сфотографировать, но это просто белый порошок, который размешиваем в вине. В составе порошок содержит смесь сорбата калия и метабисульфита натрия, что убивает все оставшиеся дрожжи и вино у Вас не превратится в сидр.
В этот раз я решил делать вино со всеми свисто-перделками, что есть на рынке в пределах разумного, и через 3 дня после внесения остановителя, добавил бентонит для осветления.
Впервые таким занимаюсь. Если честно, после растворения бентонита в теплой воде, желание его добавлять куда-либо пропало.
Но где наша не пропадала!
Большой ложкой размешиваем вино в устойчивую воронку, и не переставая его мешать, медленно вливаем бентонит в вино.
Оставляем еще на несколько дней для выпадения всего в осадок.
Слева в банке после бентонита. Справа - до.
Оно того стоило!
Дальше розлив по бутылка.
Для розлива использовал вот такую воронку:
Крайне рекомендую.
Сверху льешь вино, снизу воронки оно выливается в бутылку. Как только вино доходит до носика воронки, оно поднимает клапан и вино в бутылку больше не поступает. Взявшись за ручку сверху, переставляем воронку из бутылки в бутылку.
В результате все бутылки налиты одинаково и до верху.
Ниже видео как это работает - не реклама. Смотреть ровно со 2й минуты. До этого - бла-бла-бла.
Снимать не было возможности, так как делал в одно лицо и 3ю руку я себе еще не вырастил.
Собственно, 30 бутылок и готово.
Вспоминаем, что для вина были использованы дрожжи MA33 от Mangrove Jack's.
В отличии от сидровых дрожжей, которые выбродили, по-моему, даже те сахара, которых и не было в яблоках, эти дали вину именно винные ноты. Яблочный вкус и запах остался, но дрожжи убрали кислотность осенних яблок, в результате чего вино получилось мягкое для питья, и как будто не много сладкое.
Раньше я думал, что разные дрожжи это всё маркетинг. Оказалось, что прямо разница-разница.
Надо дать вину постоять месяц-другой, чтобы прошли все процессы в нем, и можно начинать употреблять.
ЗЫ открыл бутылку специально оставленного яблочного вина 2018г розлива - испортилось. В 2019 еще было хорошее. Отсюда вывод - надо пить яблочное вино в первый год-полтора.
Продолжаю рассказывать про изготовление мною яблочного вина и сидра из своих яблок.
Начало здесь: Как я делаю яблочное вино и сидр. Начало
Начинаем разливать сидр, чтобы получить естественную карбонизацию.
Нам потребуется: банка с сидром, пластиковые бутылки (у меня литровые), пробки для бутылок, воронка, столовая ложка и декстроза.
Моем бутылки. Насыпаем в каждую 1 столовую ложку с горкой декстрозы. Дегустируем - сладости почти нет.
Остановить поток легко - поднимаешь бутылку выше уровня банки и всё само останавливается. Возобновляется налив просто опусканием бутылки ниже уровня банки.
Наливаем сидр не до верху, а с легким недоливом, так как перед укупоркой мы должны сдавить бутылку.
Из-за того, что у нас будет естественная газация, то надо оставить место под выделяющийся газ. В противном случае большой шанс, что начнет выдавливать дно у бутылок и они потеряют устойчивость.
И готово.
Еще примерно через месяц можно будет употреблять (по готовности запилю пост с дегустацией).
Продолжение следует: дегустация готового сидра; остановление брожения, осветление и розлив вина.
Шуточный мастер-класс!
Как писал день назад, купил себе пресс для сока
Мини-обзор на пресс
собственно с целью выдавить из своих 4 мешков яблок сока и поставить его на вино и сидр.
Итак, приступим.
Для начала проводим на кухне уборку.
И дезинфицируем все поверхности.
Весь инвентарь, который будет контактировать с продуктом дополнительно обрабатываем спиртовым дезифектантом для пищевых производств и не требующего смывания.
Банки для брожения замачиваем в надуксусной кислоте по инструкции, а потом ополаскиваем.
Моем яблоки. Так как будут использоваться культурные дрожжи для брожения, то приключения мне не нужны. Да и в целом это гигиеничнее.
Мытые яблоки подготавливаем для мясорубки.
И перемалываем на мелкой сетке в кашу
И эту кашу под пресс
Забыл сфоткать полную банку сока, но выглядит как полная банка сока)))
Ареометром намеряем очень приблизительно сахар. Получилось в районе 8гр на 100мл.
Для счастья мне надо вино 10-12 градусов, значит на 25л - до 5кг сахара.
Варим для старта брожения сироп 1л сока с 1кг сахара и вливаем в большую банку.
Итого у нас около 3кг сахара. После первого бурного брожения отниму 2л сока, сварю с 2кг сахара и верну взад, чтобы дрожжи работали дальше.
Добавляем дрожжи и закрываем крышкой с гидрозатвором
Дрожжи винные для кислого виноматериала. Посмотрим как себя покажут. Пробую эти впервые.
С банкой поменьше всё тоже самое, только сиропа больше добавлять не буду, так как рассчетных 7градусов для сидра мне норм.
И для сидра использую дрожжи для сидра
Осталось только ждать и доливать воду в гидрозатвор.
В этом году с банкой для вина хочу поэкспериментировать по полной: и остановка брожения, и осветление и прочее. Сидр - по классике.
Обещаю отписаться по факту.
На всё ушел день почти целиком.
ЗЫ в комментариях не могу, почему-то, вставить видео. Бонус пришлось заливать в конце поста.
Процесс пошел. Через сутки.
Добрый день! Пользуясь случаем поздравляю Вас с Праздником Весны и Труда!
Ну что, открыл я банку и был удивлен. ТАМ НЕ УКСУС, а настоящие яблочное вино. Крепкое, градусов 20.
Крышка идеальная, резинка на месте. При открытие был характерный звук "Пшшшшш", как и при открытие газировки.
Винные слезы образуются на стенке бокала. Приятно пьется, пахнет яблочным соком.
Спасибо за внимание! Берегите себя и своих близких!
