Серия «Два килограмма еды»

Samarqandcha palov.

Ожидаю тысяч комментариев на тему того, что "Это всё неправильно! Настоящий плов должен быть не таким! Я знаю, как правильно, а всё остальное неправильно!", да и рецептов пловов здесь было более, чем достаточно. ШТОШ. Лет за срач бегинс.

Как бы то ни было, самаркандский плов - это одна из версий, так называемого зигир-ош (zigir-osh) - плова, сделанного на масле зигир (зигир-ёг/zigir-yog) - это такое специальное льняное масло. Или смесь льняного с кунжутным. Штука в "сыром" виде прям странная - пахнет, как смесь моторного масла и рыбьего жира. Выглядит, впрочем, приблизительно так же. В "жареном" виде становится вкусной. А ещё даёт красивый золотистый цвет рису.

В других пловах такой цвет может появляться из-за большого количества очень хорошо обжаренного лука, но и лука здесь совсем чуть-чуть.

Забавно, что трушный самаркандский плов всегда (если верить энторнетам) делается из говядины, а не из баранины - для кого-то это может внезапно явиться плюсом. Почему-то многие не любят баранину (странные). Даже курдюк добавляется редко. И либо курдюк, либо зигир.

Ещё одна интересная особенность этого плова - это его ультимативная (для среднеазиатских пловов) слоёность. Даже какого-то классического зирвака не варится. А рис готовится, буквально, в отдельном "мешке". Не обязательно, конечно, но отчасти так проще.

В общем, пригласили меня друзья на дачу с посылом "Я в этом году не кушал нормального плова" (цитата), в комментариях под одним из постов запрос, да и сам я давно хотел попробовать приготовить самаркандского плова (ну просто классический ферганский - это что-то понятное и привычное, а до иранских откидных пловов я ещё не дорос).

В общем, что нам понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Казан (литров на 6-8);

• Горелка/плита/печь;

• Кусок марли, который удобно влезет в казан.

Ингредиенты:

• Говядина (шея или бедренная часть) - 1,5 кг (повторюсь, именно говядина - самаркандский плов делается не из барана);

• Морковь (часто для красоты рекомендуют пополамить жёлтую с нормальной, но у меня только привычная нам оранжевая) - 1,5 кг;

• Лук - 300 г плюс 1 луковица или кусок одной понадобится для прокаливания масла;

• Рис (по классике сорт лазер - его я и использовал. Какую-нибудь девзиру или чунгару оставьте на ферганский плов) - 1,5 кг;

• Подсолнечное масло - 120 мл;

• Зигир (льняное+кунжутное масло) - 120 мл;

• Чеснок - 3 головки;

• Перец чили - 4 стручка;

• Барбарис - 30 г;

• Изюм - 50 г;

• Зира -5-7 г (столовая ложка);

• Соль - 45 г;

• Вода горячая (в сам плов) - 1,5 л (может потребоваться больше);

• Вода для заманчивая риса;

• Нут - вот с ним сложнее. Я не люблю нут в плове, поэтому не добавляю его. Но иногда пишут/говорят, что нут в самаркандском плове - это каноничный канонЪ (не везде, впрочем про этот канонЪ говорят). Так что, если хотелось плова с горохом, то замочите 150-200 граммов на ночь, и добавляйте в казан вместе со специями.

Ладно, приступим-с.

1. Промоем рис в теплой воде. До прозрачной воды. И замочим минут на 40 в воде температурой 60-75° (на одну часть холодной воды две части кипятка).

2. Пошинкуем лук. Перьями. Довольно большой кусок оставим для кремации.

3. Моркву порежем брусочками. Довольно крупными.

4. Говяду порежем прям здоровенными кусками.

5. Поставим казан на огонь. Прямо вот на сильный. Разогреем.

6. Выльем туда оба масла.

7. Разогреем масло почти до дыма и кинем в него непорезанный лук и немного моркови.

8. Нафиг всё это кремируем. Не то, чтобы прям до состояния деактивированного угля, но почти. Это нужно для того, чтобы убрать неприятную часть запаха зигира, ну и заодно добавить в масло луково-морковного запаха.

9. Выловим овощные "шкварки" и снова раскалим масло.

10. Ну и отправим в него всю коровью мякоть.

11. Более или менее обжарим оную. Минут пять (может чуть больше) на, по-прежнему, максимальном огне. Периодически ворошим.

12. Добавим лук.

13. Перемешаем и продолжим обжаривать периодически помешивая. Ещё минут пять. На сильном огне, да.

14. Кинем в мясо жменьку морквы (небольшую. Для сладости), перемешаем и ещё пять минут пообжариваем.

15. Убавим огонь до минимума. Выложим на мясо половину оставшейся моркови.

16. На морковь - барбарис, изюм и зиру (пока без соли). Если решили делать с нутом, то и его тоже.

17. Чеснок с перцем добавим в этот же момент.

18. Сверху оставшуюся морковь. Можем немного подутрамбовать.

19. Смешаем горячую воду с солью, выльем это дело в казан и сразу сделаем огонь максимальным.

20. Дадим закипеть, накроем крышкой, убавим огонь и оставим томиться минут на пятнадцать. Не перемешиваем. Это важно.

21. После сделаем странное - начнем варить марлю. Или готовить плов с марлей. Или и. В общем, накроем зирвак слоем марли. Следим, чтобы марля внезапно не загорелась. Жидкости в казане останется ещё довольно много - так и должно быть.

22. Выложим рис на марлю. Утрамбуем его, ненадолго сделаем огонь сильным, чтобы весь жырчик оказался сверху.

23. Убавим огонь до средне-малого, спрячем рис под марлей, накроем казан крышкой и оставим в покое минут на десять. Пока можем бахнуть чайку.

24. Собственно, по прошествии десяти минут распеленаем рис и аккуратно его перемешаем. После чего опять утрамбуем его, закутаем и снова накроем крышкой. Раз где-то в семь-десять минут нужно будет повторять процедуру. Получается такая вот комбинация варки и упревания. Периодически можно даже приподнимать марлю с рисом, чтобы оценивать количество оставшейся жидкости. Если вода закончилась, а рис ещё сырой, то воды этой можно долить. Понемногу. Миллилитров по 50-100. Пусть рис готовится на пару под закрытой крышкой.

25. Когда станет понятно, что рис готов, просто вытащим марлевый машок из казана, и, если там осталась лишняя (в смысле, хоть какая-то) жидкость довыпарим её. Рис, кстати, получается прям ультрарассыпчатый. Его выкладываем на ляган или сразу на порционные тарелки.

26. На рис морковь (не сфотографировал).

27. Ну и на моркву мясо. Чеснок и перец как-нибудь разбрасываем по тарелке.

Собственно всё. По-быстрому режем тонкими полукольцами лук, помидоры, шинкуем кинзу и острый перец, давим в ступке или крошим ножом зиру, солим, поливаем уксусом - получаем салат, который зовётся аччик-чучук. С ним плов и едим.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Оно же пудэ ччигэ.

부대찌개

История о том, как из максимально нетипичных для корейской кухни компонентов, сделать что-то с корейским вкусом. Не, так-то, справедливости ради без кимчи, кочукару и соевых паст здесь не обошлось, но, всё-таки, сосиски и бекон - это не совсем столпы, на которых держится Корея.

Чаще всего пишут, что во всем, связанным с пуде тиге виноваты США. Точнее их военные базы, оставшиеся на Корейском полуострове после корейской войны. Дескать, американских солдат снабжали сосисками, фасолью, спамом (это ветчина такая, от названия которой, кстати, онлайн-спам свое название и получил) и прочим плавленным сыром, а от солдат эти прелести развитого западного мира попадали к нищим в те годы корейцам. Голодные и по этой причине не особо гордые корейцы смешивали это с кимчи (каким-нибудь), кидали туда же что-то изрядно ферментированное, добавляли в жижу лапшу и получали вполне себе мощное по нажористости пряное месиво.

По сути своей, пуде тиге - это такая корейская солянка. Ультраканоничного рецепта нет, и добавляются туда, чуть ли, не любые ингредиенты: сосиски, колбаски, грибы, фасоль, кимчи, кабачки, сыр, яйца, etc. А ещё, практически, обязательным компонентом является рамён из пачки (да, пуде тиге - это ультрадошик на стероидах). В общем, очередное то самое, что эстетствующие эстеты назовут хрючевом. Очередное guilty pleasure, в общем. В Корее, кстати, есть прямо вот рестораны, специализирующиеся на пуде тиге (представляете у нас в России кабак-соляночную? Я вот с трудом), где в состав тоже чего только не кидают. Ну и готовят это безобразие зачастую на целую компанию в формате этакого хот-пота. И употребляют в качестве анджу (안주 - гарниры/закуски) под изрядное количество своего корейского алкоголя. Ибо могут.

Так что, сделаю вариант, который можно взять в качестве "базового".

Что понадобится:

• Кастрюлька/сковорода/тукпеги;

• Плита;

• Разделочная доска;

• Нож.

Ингредиенты (на оооочень солидную порцию. Ну или на две нормальных):

• Копчёные колбаски - 40 г (1 шт);

• Соленая/копчёная свиная грудинка - 80 г;

• Кимчи (лучше "старый") - 70 г;

• Лук - 50 г (1 шт);

• Чеснок - 5 г (4 зубчика);

• Паста твендян (или кочудян) - 10 г (1 чайная ложка);

• Перец кочукару - 5 г (1 столовая ложка);

• Сахар - 5 г (1 чайная ложка);

• Соевый соус - 20 мл;

• Кунжутное масло - 15 мл;

• Рассол от кимчи - 20 мл;

• Вода - 500 мл;

• Плавленый сыр - 2 пластины.

Приступим (всё, на самом деле, примитивно).

1. Порежем лук. Тонкими перьями или полукольцами. Или просто мелко.

2. Колбаски по-диагонали.

3. Грудинку как-нибудь не очень мелко.

4. И как-нибудь кимчи.

5. Чеснок мелко покрошим.

6. Сложим всё в тару, в которой будем готовить (у меня корейский керамический горшок тукпеги). Добавим все специи и чеснок.

7. Зальём водой.

8. И поставим на плиту на сильный огонь.

9. Закипело? Перемешиваем и варим минут десять, а то и пятнадцать (но пятнадцать, если мясо не очень).

10. После чего делаем страшное - распаковываем дошик рамён (у меня острый shin ramyun) и втыкаем его в месиво. Относительно специй из дошика - вопрос дискуссионный, но мы помним, что изначально пуде тиге - блюдо бедных времён, так что, нефиг разбазаривать пряности и прочий глутамат - специи тоже в горшок! На самом деле можно не рамён туда бросить (если вы доширакофобы), а, например, пару яиц разбить. А можно и то, и другое туда.

11. Утрамбовываем лапшу в тару (если требуется), как только лапша позволит это и варим минуты три.

12. Торжественно водружаем сыр сверху. Даём ему одну-две минуты прогреться.

13. Посыпаем, например, зелёным луком (для сочности цвета).

Перемешиваем (сыр хорошо растворяется) и жром.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Оклахомский бургер. Он же бургер с жареным луком. Он же депрессивный бургер.

Как по мне, это идеальный корм для человека, который не любит лишнюю "траву" в бургерах, когда от бургера нужна не свежесть и лёгкость, а максимальная жареная нажористость.

Вообще почему этот бургер депрессивный? Потому что появился он в двадцатых годах двадцатого же века, сиречь, во времена Великой депрессии, когда во время Великой железнодорожной стачки (забавно, кстати, насколько в США любят великие слова о великом величии вообще всего) хозяевами ресторана Hamburger Inn. Гомером и Россом Дэвисами было принято решение немного скраежопить и разбавить говяжий фарш более дешёвым луком, дабы накормить стачующихся железнодорожников. По пять центов за каждое "накормить".

Забавная легенда, но ясное дело, что добавление лука в фарш - это не то чтобы прямо изобретение великих американских рестораторов во времена Великой депрессии.

Главный, как по мне, плюс подобных бургеров (впрочем, как и всех смэш-бургеров, в принципе), что для них не нужно сверхточно соблюдать время готовки и степень прожарки.

Главный минус - для готовки на большое количества голодных друзей нужно или много сковородок на мощном огне/индукции, или большая чугуниевая пластина на гриле/смокере. В общем, нужно много места и высокая температура.

В общем, что нам понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Пара сковородок (с толстым дном);

• Плита (лучше газ или индукция);

• Мясорубка (если планируем готовить фарш самостоятельно);

• Сито;

• Несколько мисок/гастроемкостей;

• Пекарская бумага или силиконовый коврик;

• Пресс для гриля или широкая металлическая лопатка;

• Штука для формовки котлет (необязательно, но с ней проще).

Ингредиенты на два бургера:

• Булочки - 2 шт.;

• Маринованные огурцы - 2 шт. (где-то 100 г);

• Лук репчатый - 300 г;

• Говяжий фарш - 360 г;

• Сыр (в идеале что-то типа чеддера) - 4 слайса;

• Соус - столовая ложка (25-30 г). Вообще один из классических соусов - это обычная неядрёная горчица, но я решил сделать бургер-соус посложнее.

Ингредиенты для соуса:

• Майонез - 30 г;

• Горчица - 10 г;

• Кетчуп - 10 г;

• Маринад от огурцов - 10 г;

• Копчёная паприка - 2 г (1/2 чайной ложки);

• Гранулированный чеснок - 2 г (1/2 чайной ложки);

• Черный перец - 2 г (1/2 чайной ложки).

Ладно, начнём.

1. Сначала смешаем соус. И оставим его настаиваться.

2. Тонко пошинкуем лук. Чем тоньше, тем лучше.

3. Бахнем его в миску, добавим соль, перемешаем и пожамкаем.

4. Ну и откинем на сито. Пусть обтекает.

5. Дальше фарш. Так как времена у нас сейчас не особо великие и не особо депрессивные, то стоит, наверное, использовать хороший фарш, а не то, что получилось срезать с пробегающих мимо коров. Соотношение белка/жира в бургерном фарше должно находиться в промежутке от 80/20 до 70/30. В принципе, если получится найти тот фарш, который продается, как фарш для бургеров, то, вероятно, будет очень ок. Но я делал самостоятельно. Использовал два отруба: где-то 15% говяжьей грудинки и 85% толстого края. Если будете использовать обезжиренные отрубы, в качестве основного, увеличивайте количество грудинки. Как вариант, вообще можно использовать нутряной жир. Или вообще стейки приобрести. В общем, зачистим мясо от пленок и порежем на куски, с которыми будет работать дальше.

6. Мясо можно порубить и руками, но можно и пропустить через мясорубку с максимально крупной сеткой.

7. Немного перемешаем фарш для равномерного распределения ошметков жира и мяса. Но именно перемешаем, а не вымесим - для смэш-бургеров не нужно формирование белковых нитей.

8. Начинаем котлетить сами котлеты. Формируем шарики из фарша. Сильно не уплотняем. Каждая котлета по +/- 90 г. Это, если делаем двухкотлетные бургеры. Если делаем однокотлетные, то можно делать четвертьфунтовые - 109 или чуть больше граммов.

9. И плющим их. Можно и руками, а можно и специально обученным плющилом. Поверхность, на которой плющите можно или смазать растительным маслом, или просто подумать на тему того, чем отколупывать котлеты. Очень хорошо подходят металлическая лопатка или кондитерский шпатель.

10. Готовим бургерные начинки.

11. Готовим пресс и квадратики пекарской бумаги (или, как я, огрызок силиконового коврика).

12. Безжалостно и оголтело выжимаем луковый сок - лишняя вода нам не нужна.

13. Ставим на огонь две сковороды. Нам нужно прям оооочень хорошо их разогреть. Если используем сковороды с антипригарным покрытием, то чуть осторожнее. Если нержу или чугуний, то не забываем сбрызнуть их маслом.

14. А дальше всё делаем максимально быстро. На раскалённые сковороды котлеты.

15. На котлеты лук (его, как вы понимаете, нужно равномерно разделить между котлетами).

16. На лук бумагу/коврик.

17. Сверху пресс. И безжалостно плющим. Прям безжалостно. Нам нужно, ко всему прочему, качественно "впечатать" лук в фарш.

18. Время обжарки на этой стороне где-то минута-полторы.

19. Переворачиваем котлеты. Следующие сковородные пункты нужно сделать за пару минут.

20. Кидаем сверху кусок сыра. На каждую.

21. На верхнюю котлету водружаем верхнюю булку. Ещё одна особенность оклахомского бургера, кстати, в том, что булки не нужно обжаривать - их достаточно прогреть паром.

22. На верхнюю булку - нижнюю. И обмазываем срез нижней булки соусом.

23. На нижнюю котлету складываем огурцы.

24. И собираем бургер: нижняя булка с соусом, котлета с сыром и огурцами, котлета с сыром и верхней булкой.

Готово. Мы великолепны. Запиваем каким-нибудь безвкусным пивом.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Bánh bao

Почему-то все переводчики переводят название этого вьетнамского фастфуда, как "пельмени". Возможно дело в непростых путях этого самого перевода (ну, мало ли, вьетнамский - китайский - английский - русский. Я не знаю, как работают современные технологии :-) )

В целом, штука очень похожа на китайские баоцзы (у них даже названия похожи), корейские пянсе и пигоди, бурятские буузы/поозы (здесь этимологическое родство тоже где-то рядом пробегало).

Но, всё-таки, штука отличается от всего вышеперечисленного: вьетнамцы очень... Не, не так... ООООЧЕНЬ любят сладкое. Особенно жители южных регионов - блин, у них даже фо-бо сладкий! Так что, и бань бао у них всегда изрядно сладкие. Даже если они не должны быть такими. Тесто - во всём виновато тесто. Они или сахара туда бахают, или кокосового молока, или и того, и другого. Ну и размер. Размер у бань бао (даже у обычного) немного внушает - по сути, это полноценный обед. Существуют, впрочем, и гипер бань бао - размером с большую тарелку. Этакий паровой пирог на компанию.

Начинки могут быть любыми - прямо вот ащще любыми. При желании, можно найти бань бао с начинкой из сыра с колбасой. Но нужно постараться. Забавно, что довольно распространенный компонент начинок - это "стеклянная" лапша или рисовая лапша. Причём это может быть какая угодная лапша: и тонкая, которую добавляют в gỏi cuốn (спринг-роллы), и более плотная и круглая, которая идёт в bún chả (жареная лапша), и плоская, как для phở bò (внезапно фо бо). Но лапша там необязательна - так-то она, скорее, компонент для повышения нажористости и уменьшения себестоимости. С лапшой неплохо, но без лапши, как минимум, не хуже. А так, мясо, грибы, тофу, лук, морковь, имбирь, чеснок. Очень часто, практически всегда, в несладкие начинки добавляют яйцо (целое или половину). Кароч, практически, всё, что было дома, вьетнамец может упаковать в сладкое тесто, отварить на пару и благополучно сточить.

В принципе, бань бао очень неплохо переживают заморозку, как минимум, однократную. Так что, можно воспринимать их ещё и как полуфабрикат.

Кстати, возможно кто-то ездил во Вьетнам в последние пару лет и отдыхал в Муине. Так вот: напоминаю вам: "отельная" улица от Фантьета до, собственно, Муине, дядя на мотороллере с приколхоженным аквариумом-пароваркой (кажется, жёлтого цвета) и непрерывное "Bánh bao" с характерным вьетнамским "мяукающим" произношением. Воспоминание разблокировано?

В общем, что нам понадобится:

• Пароварка;

• Тара для вымешивания/расстаивания теста;

• Рабочая поверхность (рекомендую большой силиконовый коврик);

• Сковорода;

• Плита;

• Что-то для измельчения ингредиентов (я пользовался измельчителем, который насадка для блендера).

Ингредиенты для теста (на восемь ультрапельменей):

• Мука - 520 г;

• Кукурузный крахмал (или рисовая мука) - 100 г;

• Вода - 120 г;

• Молоко - 250 г;

• Яйца (СО) - 1 шт;

• Сахар - 125 г;

• Соль - 5 г;

• Растительное масло - 40 г;

• Дрожжи - 10 г.

Ингредиенты для начинки (с этим я считерил - у меня был замороженный фарш с тофу и специями, который я сдобрил грибами и специями. Напишу примерные пропорции):

• Куриный фарш - 500 г;

• Тофу - 200 г;

• Зелёный лук - 30 г;

• Имбирь - 10 г;

• Чеснок - 10 г;

• Черные древесные грибы муэр - 25 г (1 упаковка);

• Сушеные шиитаке - 35 г;

• Горячая вода для замачивания грибов;

• Рыбный соус - 40 г;

• Устричный соус - 40 г;

• Соевый соус - 20 г;

• Яйца (СО) - 4 шт.

Ладно, давайте, что ли, попробуем начать.

1. Сначала смешаем 5 граммов дрожжей, 5 граммов сахара, 120 граммов теплой (не горячей!) воды и 120 граммов муки. Сделаем этакую опару.

2. В общем, перемешаем и поставим в теплое место где-то на час.

3. Пока опара парится, зальем горячей водой сушеные грибы.

4. Опара поднялась? Смешиваем её со всеми прочими компонентами для теста. Можно руками, но я ленивый, поэтому планетарник мне в помощь.

5. Перемешиваем, потом вымешиваем, потом домешиваем. Минут десять где-то. Тесто, кстати, довольно плотное.

6. Накрываем крышкой/пленкой даем отдохнуть, расстояться, подняться.

7. Как я писал, базовый фарш у меня уже был готов, так что, в миску его. Если базового фарша нет, то готовим его. На самом деле, можно просто взять свиной фарш, репчатый лук и морковь

8. Крошим грибы в измельчителе. И к фаршу их

9. На плиту сковороду/вок, в сковороду масло, в горячее масло фарш. И обжариваем/обтушиваем.

10. Потом туда всякие соусы. Я соглашусь с тем, что устричный и соевый соус они, скорее, для китайской и в чуть меньше степени тайской кухонь характерны, но мне вот что-то захотелось.

11. Ставим вариться яйца. Если грузим их в кипящую воду, то варить нужно минут восемь.

12. Как яйца сварились, сразу перемеляем их в ледяную воду - нам же нужно, чтобы они легче чистились. Ну и чистим.

13. Расстилаем рабочую поверхность - ну или посыпаем мукой столешницу и бахаем на неё комок теста. Обминаем его.

14. Делим на восемь одинаковых кусков. Где-то по 165 граммов каждый.

15. Слегка расплющиваем один кусок.

16. И продолжаем его плющить, пока диаметр его не станет приблизительно равным 20 см. Центр лучше делать чуть толще, чем края.

17. Выкладываем на блин где-то 150 граммов фарша.

18. И торжественно водружаем половинку очищенного яйца. Так-то можно и целое, но зачем?

19. Собираем начинку в этаки "мешочек"

20. Ну и запечатываем его.

21. Как я писал, бань бао - пирожок внушительный. На мою пароварку, диаметром в 24 см нормально влезает всего пара. На каждый этаж. Так что, застилаем дно пароварки пергаментом или специальным ковриком и переселяем туда почти готовый продукт. Продукт во время варки, надо сказать разбухает. Возможно есть смысл обмазать его растительным маслом, пусть это и не канонично.

22. На плиту сковороду/кастрюлю, даём воде закипеть.

23. Потом убавляем огонь до среднего, ставим над водой пароварку. И варим 15 минут.

24. Время прошло? Выключаем огонь и оставляем ещё минут на десять.

В принципе всё. Вьетнамский народный фастфуд готов.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Хотя, вроде как, правильнее произносить твенджян ччигэ.

Штука, которая понравится далеко не всем. Да и сам я не считаю это безобразие прямо вот вкусным-вкусным. Оно, скорее максимально-корейское. По крайней мере, у меня некий "корейский вкус и аромат" ассоциируются именно с этим блюдом. Ассоциировались они даже до того, как я это блюдо попробовал. И ведь блюдо может быть даже абсолютно не острым.
А что это такое вообще ваш твендян тиге? Он же 된장찌게. Если скормить это слово Гуглу, то он скажет, что переводится оно как "суп из соевой пасты", и, в целом, он будет прав, но с одним нюансом: 찌게 (тиге/ччигэ) переводится, как тушить, и этим словом называют группу блюд, похожих, скорее, на довольно густое рагу (твендян тиге, кимчи тиге, тубу тиге и т.д.). Для обозначения супов на жидком бульоне у корейцев есть слово 국 (кук/гук/гуг).
В общем, определились, что твендян тиге - это, скорее, не суп, а мощная такая рагулечка из соевой пасты. А что за соевая паста? А соевая паста - это внезапно твендян. Так и зовётся. Один из основных компонентов корейской кухни так-то. По сути своей, это качественно сфрментированная соя. С солью. Гадость, если подумать, редкостная. Совсем, как японское мисо.
Кстати, похожий (точнее, практически такой же) суп есть и у корё-сарам. Называется он пуктяй. И да, соевая паста у них - это, как раз, тяй.
Готовьте на свой страх и риск. Изрядное количество моих знакомых твендян тиге, мягко говоря, недолюбливают. Он специфический, да. Концентрировано-корейский.
Что понадобится:

• Кастрюля (я использовал глиняный горшок тукпеги объемом 1,1 литра);

• Плита;

• Миска;

• Разделочная доска;

• Нож.
  Ингредиенты (на две хорошие порции. А то и три, но не настолько хорошие):

• Свинина (лучше брать довольно жирные отрубы типа шеи, а то и грудинки, но у меня, увы, была лопатка) - 300 г;

• Кабачки (можно заменить на тыкву или даже картоху) - 150 г;

• Лук - 75 г (1 шт средняя);

• Грибы шиитаке сушеные - 15 г. Точнее они должны там быть, но когда я начал готовить, понял, что шиитаке дома закончились. По-варварски заменил их 10 граммами сушеных лисичек и 30 граммами свежих эноке.

• Чеснок - 15 г (где-то 5 стандартных зубцов);

• Паста твендян - 75 г (1 столовая ложка). Хотите большей концентрации - берите и 100 г;

• Вода - 350 мл. А точнее, сколько влезет в кастрюлю. Нужно, чтобы она только-только покрывала всё;

• Тофу - 100 г;

• Можно добавить стручок перца;

• Можно взять несколько перьев зелёного лука для подачи;

• Водоросли миёк. Они же вакаме. Они же ундария перистая - несколько листов. Если у вас мелкие куски водорослей, то прокипятите воду с ними, чтобы получился бульон из водорослей и процедите его.

Сахар, если понадобится отбалансить вкус.

Начнем, значит:
1. Замочим наши грибы в горячей воде. Представьте, что лисички - это шиитаке.

2. Порежем мясо на небольшие куски.

3. На такие же куски порежем кабачок.

4. Некрупно пошинкуем лук.

5. Жесточайше изобьем ножом чеснок. После его ещё и порежем.

5. Эноке (если используем) помоем. Размоченные шиитаке (которые у нас в воображении есть) пошинкуем на пластины.

6. Берём нашу кастрюльку тукпеги. Или просто кастрюльку и всё туда складываем: мясо, кабачки, лук, грибы, чеснок.

7. Добавляем туда же плюху пасты твендян.

8. И заливаем водой или водорослевыем бульоном.

9. Ставим на плиту. Включаем сильный огонь. Пусть закипает.

10. Закипело? Делаем огонь, практически, минимальным. Тукпеги хорошо держит тепло. Жидкости в этом месиве немного. Перемешиваем. Ставим таймер на 15 минут.

11. Кидаем в кастрюльку миёк. Не перемешиваем. Периодически поливаем водорослю бульоном, чтобы она отдала вкус.

12. Шинкуем перец.

13. Режем тофу. Не выпендривайтесь, как я, а порежьте кубиками а потом перемешайте - так они лучше пропитаются жижей.

14. Убираем миёк.

15. Кидаем в горшок перец. Перемешиваем.

16. Тофу сверху. Если решили делать типа-красиво, то просто поливаем его периодически бульоном. Варим минут пять.

17. Шинкуем зелёный лук.
Посыпаем луком. Подаём. В идеале, с рисом и какими-нибудь панчанами.

А ещё соджу не помешает. Или сомэк. Хотя соджу лучше.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Ешь, дитятко. Этот суп без лука... © Любая мама когда-то.

ОН ИИИИЗ ЛУУУУКАААА!!!

Типа-французский, да. Который Soupe à l'oignon gratinée. Точнее Gratinée Lyonnaise. Который из Лиона. Который запекается с сыром и гренками.

Очередное бедняцкое блюдо, которое умудрилось стать одним из символов французской кухни, но, в отличие от таких же типа-бедняцких биска и буйабеса, луковый суп и сейчас весьма и весьма доступен. Ненуачо? Лук - штука не самая дорогая, суповые/бульонные наборы тоже стоят немного, вино можно использовать и из дешёвых (главное, чтобы белое и сухое). Сыр... Ну... Не обязательно же использоваьь французские канталь или морбье. Можно и что-то российское найти - те же эмменталь и грюйер в России научились делать. Да и обычным "российским" обойтись можно, на самом деле.

В общем, что нам понадобится для приготовления супа:

• Разделочная доска;

• Нож;

• Плита;

• Большая кастрюля;

• Лопатка;

• Тёрка;

• Духовка;

• Жаровня;

• Керамическая миска, в которой можно запечь суп.

Ингредиенты (на две большие или три средние порции):

• Лук репчатый или смесь обычного репчатого и шалота - 1,6 кг;

• Оливковое масло - 100 мл;

• Сливочное масло - 90 г;

• Сухое белое вино - 200 мл;

• Тимьян сухой - 5 г (где-то чайная ложка);

• Мука пшеничная - 20 г (столовая ложка);

• Бульон куриный, говяжий или овощной (на самом деле, можно даже водой обойтись, впрочем, не нужно) - 500 мл;

• Багет/батон/чиабата/бриошь - 150-200 г (в зависимости от размера тарелки);

• Сыр - 150 г;

• Соль, перец по вкусу.

Ладно, приступим.

1. Сначала сварим бульон. Как это делать я уже изрядное количество раз рассказывал. Ну или, хотя бы, поставим вариться. Я делал с куриным, ибо почему бы и не с ним?

2. Почистим лук. Срежем всякую гадость.

3. Пошинкуем его. Лучше шинковать потоньше. А как именно - полукольцами, перьями или как-то ещё не особо важно. Но тонко.

4. Плачем и режем. Режем и плачем. Лука получается довольно много.

5. Наливаем в кастрюлю (я использовал пятилитровую, чтобы вода из лука быстрее испарилась) оливковое масло. Ставим кастрюлю на плиту на средне-сильный огонь.

6. Кидаем туда лук и все перемешиваем.

7. Периодичечки помешиваем, видим как лук скукоживается. Когда он скукожится где-то вполовину, добавляем тимьян.

8. Снова перемешиваем и ждём, когда лук скукожится до четверти от первоначального объема. Добавляем сливочное масло.

9. Продолжаем помешивать. Лук продолжит скукоживаться. Чувствуем себя немного Дэвидом Блейном. Лук, кстати, начнет потихоньку прижариваться - это запустился нужный нам процесс карамелизации сахаров, коих в этом самом луке овердофига.

10. Тем временем, включим духовку градусов на 200 и порежем хлеб.

11. Кинем хлеб в жаровню и немного обольем оливковым маслом. При желании, можно посолить и поперчить. Поставим в духовку. На самом деле, сухари можно засухарить и на сковороде.

12. Мы же не забывали помешивать лук? Из него уже выпарилась почти вся вода: пар почти не поднимается, да и звук из кастрюли уже другой (шкворчание, а не побулькивание). На дне и стенках кастрюли уже изрядное количество "прижаринок", и это хорошо.

13. Вливаем к луку вино. И перемешиваем. Вином мы деглазируем всё самое прижаристое - в нем самый вкус. Кстати, у нас всё ещё есть шанс сделать луковый конфитюр...

14. Выпариваем алкоголь и добавляем муку. Снова перемешиваем и какое-то время обжариваем.

15. Вливаем к супу бульон. Перемешиваем, солим и перчим.

16. Гренки я слегка передержал, но я люблю немного кремированный хлеб, так что мне норм, ибо до состояния активированного угля он не обгорел. Вы же ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения. Духовку, кстати, не выключаем.

17. Собираем суп: берём керамическую тарелку (в идеале, конечно, специальную бульонную чашу, но, блин, как много здесь людей, у кого она есть? А вот нормальный керамический "боул" найдется много у кого. Ну или глиняный горшочек для жаркого возьмите) в нее не до краев наваренного великого супа ©, на суп гренки, на гренки натираем сыра.

18. Ну и в духовку всё. Можно даже под гриль. Минуты на три, чтобы сыр загратенировался.

Собственно, всё. Не быстро, но, внезапно очень съедобно. И, действительно, почти без вкуса лука.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

На улице опять тепло не в меру. Видимо, придется готовить что-то из тех блюд, которые изобретательное человечество придумало, чтобы вдоволь покушоц в жару. Покушоц, но не перегреться и не обожраться.

Сегодня посмотрим в сторону жаркой Испании, а именно в сторону ajoblanco. Перевод названия сей жижи - белый чеснок, в целом, отражает её суть. Исторически, месиво готовилось из воды, хлеба, чеснока, уксуса и оливкового масла. Да, практически, тюря какая-то получается. В общем ахобланко - это очередная нищенская "замазка".
Однако сейчас одним из основных компонентов "супа" является миндаль. Мир стал богаче, чо уж там.
Ахобланко иногда называют "белым гаспачо", хотя, как по мне, корректнее было бы назвать его "белым сальморехо". Да, я знаю ещё много разных страшных слов.

Что нам понадобится:
• пара мисок;
• блендер. В идеале станционарный. Но если есть только погружной, то желательно, чтобы был ещё и (см. дальше);
• каттер (измельчитель) или, хотя бы, ступка;
• сито со средне-мелкой ячейкой;
• чайник;
• нож и разделочная доска, если решим резать виноград.

Ингредиенты (на две порции):
• миндаль - 150 г;
• сухари белого хлеба - 100 г (если они будут без корок, суп будет сильно белее);
• чеснок - 2 зубца. Если кажется слишком чесночным, можно или взять один зубец или (внезапно) запечь чеснок в духовке (фольга, соль, оливковое масло);
• оливковое масло - 50 мл + немного для подачи;
• винный уксус (6%) - 25 мл. Можно меньше;
• виноград (для подачи) - 10 ягод;
• вода - 650-700 мл;
• соль - по вкусу;
• копчёная паприка (для подачи) - 2 щепотки.

Погнали:

1. Берём сухари (если нет сухарей, можете погреть белый хлеб в микроволновке, остудить его и ещё раз прогреть - он высохнет) и заливаем его 100 мл воды. Может чуть больше. Нам нужно, чтобы сухари размякли. Ну да, мы сначала сушим хлеб, потом его размачиваем - нужно больше бессмысленных действий.

2. Кипятим чайник (вода из него не учтена в списке ингредиентов) и заливаем миндаль кипятком. Ждём, пока остынет.

3. Когда вода в миндале остыла до такой температуры, что миндаль можно спокойно трогать руками и вылавливать этими же самыми руками, начинаем его чистить. В принципе, это самое примитивное занятие. Ничего сложного - просто сдавливаешь орех пальцами, и он куда-то улетает. Скучно и нудно, в общем. Потом промываем чищенный миндаль.

5. Миндаль почищен. Кидаем его в блендер, где и пробиваем. Если вы, так же как и я, не из тех счастливчиков, у которых есть стационарный блендер, есть смысл сначала пробить миндаль в измельчителе, чтобы нога погружного блендера не так уставала. А сам блендер не так напрягался и перегревался.

6. Добавляем к миндальной крошке почти всю воду (на всякий случай, оставьте 50 мл.) и сверхтщательно пробиваем всё блендером до гладкости.

7. На всякий случай протираем получившееся месиво через сито (ну вдруг осталась крупная миндальня фракция).

8. Берём размоченный хлеб, чеснок (из него стоит убрать зелёную/травяную часть) оливковое масло, уксус, соль и тоже пробиваем это всё блендером. Получившуюся тюрю тоже можно протереть через сито.

9. Смешиваем миндальное и хлебное месива. Можем ещё раз заблендерить их. Пробуем, балансим вкус солью, уксусом, при необходимости, сахаром. Если жижа недостаточно кремовая, можно вбить туда ещё немного оливкового масла. При необходимости можно добавить и воды - если слишком густым всё получилось.

10. Убираем в холодильник. Хотя бы, на часик.

11. Режем виноград тонкими слайсами. По пять ягод на порцию. Вообще резать необязательно, но мне так больше нравится. Учтите, как по мне, виноград нужен обязательно - его сладость практически идеально контрастирует с кисло-пряным ахобланко.

12. Наливаем супец в миску, торжественно "пшикаем" сверху щепотку копчёной паприки (тоже необязательно, но лёгкая копчёность может быть очень в тему), выкладываем виноградные слайсы на суп и поливаем оливковым маслом.

ПеремешЫваем и жром.
Штука сама по себе довольно пикантная, но если очень хочется, можно добавить, например, хлопьев чили или/и свежемолотого белого перца - жижа станет одновременно холодной и согревающей.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.