Давненько не брала я в руки шашки, и не писала о Франции, ее традициях и кухне

То вдохновения не было, то сюжета, а вот сегодня свезло так свезло)

Во Франции начался период продажи galette des rois, королевского пирога

Французы, они же как? Не могут есть что то, если это не привязано к традициям или истории.

Так было с сезонными зимними блюдами, которые едят только зимой (Раклетт, "зимний сыр", что это такое и с чем это едят (французская кухня))

или с традицией пить молодое божоле в третий четверг ноября, или традиционный омлет матушки Пуляр, которые больше традиция чем омлет (Мон-Сен Мишель (Mont Saint-Michel). Омлет матушки Пуляр)

С королевским пирогом тоже связана традиция. И еще какая! Крещение Христа!

Вообще то, королевский пирог начали готовить еще древние римляне, в период Сатурналий во второй половине декабря. Это был период перемирия, когда власть господ над своими рабами была приостановлена. На праздник Сатурналий было принято запекать в пирог боб и пировать всем вместе за одним столом – и рабам, и их хозяевам. Тот, кому доставался боб, становился “королем одного дня”. В день “правления” человек мог исполнить все свои желания на один день, в том числе, раб мог отдавать приказы своему хозяину.

Во Франции же приготовление королевского пирога приурочили к конкретной дате, к празднику Крещения Господня.

И хотя Крещение обычно бывает в январе, продавать королевский пирог начинают за несколько недель до праздника

Традиция печь королевский пирог появилась еще в 13-14 веках. По старой традиции пирог делится на столько порций, сколько присутствовало за столом, плюс еще одна часть, la part du Bon Dieu, которая отдавалась первому встречному бедняку. В пирог клали фасоль и тот, кому она доставалась, назначался королем.

Позже боб заменили керамической или фарфоровой статуэткой с изображением Младенца Иисуса, ангелов или святых. Сейчас же сюрпризом может служить любая мелкая вещь – монета, медаль, фигурки героев мультфильмов и многое другое.

В 16 веке королевский пирог был предметом ожесточенной войны между пекарями и кондитерами . Каждый хотел получить монополию на продажу этого пирога. Король Франциск 1-й предоставил право кондитерам. Пекари обошли запрет на продажу королевских пирогов, заменив их пирожными, которые они предлагали своим покупателям.

В Париже королевский пирог немного смешали с Ле питивье (французским тортом с миндальным кремом, происходящим из коммуны Питивье, расположенной в департаменте Луара и регионе Центр-Валь-де-Луара), чтобы превратить его в пирожное из слоеного теста с начинкой из франжипана (крем, состоящий на две трети из сливок, миндального крема и одной трети заварного крема).

А теперь о том, как приготовить королевский пирог)

Вам понадобится не так уж много ингредиентов. Вообще, королевский пирог считается во Франции недорогим блюдом.

Вам нужны:

два пласта слоеного теста (сегодня хорошее слоеное тесто можно купить в любом супермаркете, так что рассказывать, как готовить тесто я не буду)

100 грамм сахарного песка

75 грамм сливочного масла

140 молотого миндаля

2 яйца

один яичный желток

ВСЁ!)

На первый пласт слоеного теста вы выкладываете ореховую смесь, приготовленную из молотого миндаля, размягченного масла, сахара и двух яиц. Смесь лучше поместить в кондитерский мешок. В смесь вы можете положить фасоль или фигурки святых, ангелов или игрушечных зверей.

И главное - обязательно разрисуйте пирог так, как вам хочется

Если вы не любите миндаль, королевский пирог можно печь с любой начинкой, с яблоками или малиной. Любыми фруктами или ягодами

Главное - не забудьте положить в пирог вашу фасолинку, боб, или фарфоровую фигурку! И обязательно наденьте на того, кому она попадется, королевскую корону)

Бон аппети)

Искренне ваша Старая французская калоша)

В этом году вышло новое издание книги Жоржа Огюста Эскофье " Кулинарный Путеводитель. Рецепты от короля французской кухни." 879 страниц. Из них алфавитный список блюд занимает более 50 страниц.

Книга содержит 17 разделов.
1. Соусы
2. Гарниры
3. Супы
4. Закуски
5. Яйца
6. Рыба
7. Первые и вторые блюда ( Релеве и антре)
8. Домашняя птица
9. Дичь
10. Смешанные блюда
11. Холодные блюда
12. Жаркое
13. Овощи. Блюда из круп. Макаронные изделия.
14. Сладости
15. Мороженое
16. Сэйвери ( как я понял это канапе, тарталетки тосты и блюда на гриле)
17. Компоты и джемы.

Вот например рецепт соуса татарский.

Соус «Татарский»

Растереть желтки 8 сваренных вкрутую яиц до консистенции пасты, приправить солью и молотым перцем, вмешать 1 литр растительного масла и 2 столовые ложки винного уксуса. Положить 20 грамм пюре из зеленого лука или резанца, еще раз все растереть, добавить 2 столовые ложки майонеза, все процедить через мелкое сито. Этот соус подается обычно к холодным блюдам из домашней птицы или мяса, рыбе и ракообразным, а также к домашней птице и мясу, приготовленным а-ля диабль

Или вот один из консоме

Консоме «Доминиканское»

Прозрачное куриное консоме. Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное соломкой, итальянские макаронные изделия. Отдельно подается тертый сыр

Пропорции конечно рассчитаны на большие объемы блюд. Ну да где наша не пропадала! Переосмыслим))

Король поваров и повар королей, Эскофье создал рецепты высокой французской кухни, придумал и ввел разделение кухни на цеха, ввел меню "А-ля карт" и русскую подачу блюд (когда все подается поочередно, а не все сразу). Он был одним из основателей сети Риц. Работал в Лондонском Савое.
Рассказывать можно долго, но это все есть в сети.

Сегодня купил эту книгу. Буду читать, осмысливать. Пробовать готовить соусы из книги для вашего внимания.

Есть в продаже как с мягким, так и твердым переплетом. Доступна на маркетплейсах.

Добрый вечер уважаемые пикабушники - любители вкусных рецептов, для кликбейта не буду тратить ваше время и сразу покажу финальный результат следующего длиннющего рецепта, а скорее даже 2-3ех рецептов:

И так давайте немного предыстории, которая убедила меня написать этот длинопост, и так покупая недавно продукты на неделю, я кинул в корзину в том числе и ребра, писать рецепт с этой готовки не планировал, т.к. уже описывал базовый рецепт тех ребер что я делаю обычно по давнему выученному на зубок рецепту, но в то же время шло обсуждение моих последних 2ух рецептов и в комментах, после небольшого недопонимания, мы поболтали с товарищем @roddgeras, и я перешел и подписался на его ленту, мне понравились под час его смелые идеи со смешением кухней, и у меня родилась идея в этом рецепте совместить несколько историй что я уже пробовал, добавить что то новое для себя и попробовать это все ещё и усовершенствовать, и того у меня родился план состоящий по факту из 2-3 рецептов, позаимствованных из разных кухонь а именно:

1. Ребрышки маринованные в остром маринаде на базе соевого соуса - как всем понятно, это Азия.

2. Острый соус "BBQ" с "Кока-Колой" - ведь ребрышки из прошлого пункта надо же запечь и чем то заглазировать? - это конечно самое американское что может быть в мире кулинарии

3. Спаржа с соусом "Блю чиз" - захотелось оттянуть яркие-острые вкусы двух предыдущих пунктов, но при этом оставить яркость даже в гарнире - здесь естественно старушка Европа, не факт что прям Франция, но всё же

Вот такой интернационал у нас вышел, потому перейдём к приготовлению, думаю для вашего удобства, разделю это всё-таки на 3 мини рецепта в рамках одного поста:

1.Ребра и маринад:

Данный вариант ребер довольно базовый, магия потом, но всё же пробежимся, все фотки по нему будут в 2 каруселях, что бы не растягивать пост, и так:

Ингредиенты:

• Ребра свинные: ~750гр - лента ребер свиньи, режем на удобные нам куски.

• Соевый соус: 3ст.л. - просто соевый соус, зачем что то придумывать.

• Масло растительное: 2ст.л. - я брал оливыч, можно заменить кунжутным,да и любым в теории, это маринад.

• Свежий чили: 1шт. - Дальше у нас в рецепте будет много чего острого, потому тут можно не торопиться, и закинуть всего один.

• Чеснок: 4 зуба. - как обычно по своему вкусу и предпочтениям

• Паприка: 1ст.л. - я закинул копченую, если любите и знаете ее вкус, повторяйте, если нет берите обычную, не знаете точно берите 50\50.

• Имбирь: 1ст.л. - Я взял сушеный, но можно и свежий мелко натереть, будет более азиатский вкус, но не хотел так смотреть в ту сторону.

Как готовить:

• Перец нарезаем и если не любим слишком острое, удаляем зерна, но если любим - не обязательно, кидаем в емкость.

• Чеснок выдавливаем в миску к перцу.

• Если у нас свежий имбирь: протираем его в кашу через верную насадку терки, если сухой, то вместе с паприкой сразу кидаем в миску.

• Туда же отправляем и соевый соус с маслом.

• Хорошо и обстоятельно перемешиваем наш маринад.

• Берем наши ребра, при необходимости чистим от пленок, просушиваем, нарезаем удобными, как по мне не самыми крупными частями.

• Закладываем ребра в пакет, заливаем маринадом и нежно их массируем.

• Если пакет не самый плотный, хорошенько заматываем его с ребрами внутри в пищевую пленку.

• И закидываем наши ребра в холодильник, хотя бы на 3-4 часа, я предпочитаю сутки, переходим к следующей части.

2.Запекаем ребра и готовим соус "BBQ" с колой

Лирическое отступление: ранее я уже готовил соус "BBQ" по паре рецептов, было не плохо, но учитывая концепцию мне захотелось сделать что то прям максимально "звездно-полосатое" - максимально подходящее к культуре того самого "BBQ", потому выбор пал на рецепты с использованием Кока-Колы, и среди них я выбрал как по мне самый аутентичный и ктому же прям горячий, и так:

Ингредиенты:

• Лук: 1 шт - На фото вместо одной обычной луковицы, три мелких шалота, так пришлось, можете делать так же, можете взять просто 1 крупную обычную луковицу.

• Помидор: 1 шт - максимально ароматный, поищите, он нужен всего один.

• Свежий перец чили: 1 шт - Можете брать больше меньше, а также регулировать остроту количеством семян.

• Хлопья чили: 1 ч. л. - У меня был домашний перчик давно высушенный, потому внешне не особо похож на хлопья.

• Кетчуп: 4 ст. л. - Был соблазн обойтись без него и заменить чем то более натуральным, но решил, что это тоже один из символов барбекю + нам тут уместна уксусность.

• Тобаско: 1/2 ч. л. - 0 комментариев, заменять нечем, пропустить можно, тем более если и так снижаете градус этого рецепта.

• Соевый соус: 1 ч. л.

• Яблочный уксус: 100мл

• Сахар тростниковый: 100гр - можете взять и обычный, спецом не ищите, если есть остальные ингредиенты.

• Кола: 100мл - ради вас друзья, заморочился яи достал санкционочку, серый импорт, кайф.

• Чёрный перец горошком: 1 ст. л. - конечно свежемолотый

  ВАЖНО!!! т.к. количество жидкости в именно ваших продуктах неизвестно, есть риск что выпариваться соус будет долго, очень долго, потому запаситесь обязательно крахмалом! Про граммовки и его использование чуть ниже.

Как готовить:

• Ребра достаем из холодильника, кидаем в дуршлаг в раковине, даем стечь лишнему маринаду и заодно доводим до комнатной температуры.

• Заворачиваем их порционно в фольгу, так что бы потом их было удобно открыть сверху, и оголить самую аппетитную сторону.

• Разогреваем духовку до 170-180гр, и отправляем туда ребра, засекаем 1.5 часа.

• Нарезаем крупными кусками наш лук и томат, рубим чили, закидываем в емкость блендера, туда же отправляем: кетчуп, табаско, соевый соус и хлопья чили.

• Прорубим блендером все что есть в миске, до однородной но достаточно текстурной массы.

• Кастрюлю или сотейник ставим на средний огонь, наливаем уксус, засыпаем сахар, размешиваем до однородности, туда же закидываем пасту из емкости блендера, помешивая, доводим до кипения.

• Уменьшаем огонь до минимума, вливаем колу, перемешиваем, доводим до кипения, готовим до загущения, снимаем с огня.

Как ранее писал, разберем ситуацию что ваш соус совсем не густеет, таймер ребрышек уже близок к завершению, а вы даже не начали готовить гарнир:
Для этого нам понадобится: крахмал и вода.
Граммовки на каждые 250 мл: 1 ст.л. одного и другого.
Тщательно размешиваем в отдельной емкости, избавляемся от комочков и заливаем в наш соус, советую мешать по 1ст.л. и добавлять по очереди: добавили, помешали, подождали минутку, если соус не загустел: добавили, помешали, подождали минутку..
Повторять до подходящей вам густоты.

• Как загустеет, снять соус с огня, закинуть перец и хорошенько помешать, наш соус готов, давайте дальше доделаем наши ребрышки.

• По прошествию 1.5 часов, открываем духовку, разворачиваем наши ребрышки и смазываем их нашим соусом "BBQ", потом отправляем в духовку, тут есть нюанс: я довожу глазурь под газовым грилем, если его нет, просто поднимите температуру до 200 градусов, в этот момент надо находится недалеко от плиты и наблюдать за ребрами, как только видите что корка глазури сцепилась и стала блестеть, открываете и повторяете манипуляцию с намазыванием, под моим грилем, это каждые 5-7 минут, достаточно трех раз.

• Достаем наши аппетитные ребрышки, основное блюдо готово.

3.Спаржа с соусом "Блю чиз"

Возможно этот рецепт заслуживает отдельного поста, но для меня это была общая идея и я размещу это тут.

Итак, данный этап я рекомендую совершить, в момент когда вы закончили с соусом "BBQ", а таймер ещё не сработал:

Ингредиенты:

• Спаржа: Пучок на порцию - такие овощи готовятся мгновенно, потому берите сколько съедите, у меня была венгерская замороженная, но можете брать и свежую из ЮВАшки, по цене боинга, хуже не будет

• Чеснок: 2-3 зуба - исключительно для аромата и хруста с спаржей.

• Сыр с голубой плесенью: 100 гр - на ваш вкус, цвет и кошелек.

• Сливки 20-22%: 200 мл - просто сливки, их стакан.

• Мускатный орех: 1 ч. л. - Лучшая специя для всех соусов со сливками.

• Перец черный молотый: 1ч. л. - наш бро, идет везде и всегда.

• Сливочное масло: 20гр. - для обжарки спаржи.

  Соус:

• Нарезаем сыр небольшими произвольными кусочками

• В сотейнике\кастрюле, на среднем огне доводим сливки до начала закипания.

• Отправляем туда 3\4 сыра, постоянно мешая соус, доводим сыр до полного расплавления, так же даем начать кипеть.

• Закидываем мускатный орех и специи, перемешиваем ещё раз

• Снимаем с плиты, сразу кидаем оставшийся сыр и перемешиваем, из-за остановки нагрева. часть кусков сыра не расплавятся в общую массу и дадут структуру нашему соусу.

Спаржа:

• Если спаржа замороженная, размораживаем залив горячей водой, как размягчится, достаем и сушим на салфетках.

• Если спаржа свежая, сначала отвариваем ее до полуготовности, аль-денте скажем и так же на салфетки.

• После этих манипуляций: разогреваем в сковороде сливочное масло, кидаем туда измельченный чеснок, обжариваем до появления золотистой корочки.

• В сковороду закидываем спаржу и быстро обжариваем ее до появления золотистости, после чего вынимаем из сковороды.

Финал:

За соусами и гарниром время проходит не заметно, и вот мы готовы все собрать вместе, в финале для картинки посыпал зеленым луком, опционально, получилось у нас следующее, и это очень вкусно.

Приятного Аппетита:

По итогу:

Вышло очень интересное блюдо, про замены говорить не буду, т.к. в этот раз многое делал "как чувствую", обращу только внимание что части рецепта 1-2, это по факту одно блюдо, отдельно вынес, потому что сам соус "BBQ" можно использовать с другими блюдами.
А вот часть 3, это уже гарнир и отдается на вашу фантазию, замечу только что сочетание острого томатно-уксусно-сахарного соуса с сливочно-сырным, даёт очень приятный контраст, одновременно гармонично играет палитрой вкусов, вместо спаржи можно использовать любые другие овощи, например сегодня я прекрасно доел ребра с цветной капустой и брокколи, полив их этим же соусом:

Не бойтесь экспериментировать друзья!

Всем чмафки в этом чатике и до новых встреч!!!

Бонус:

Остальные мои рецепты:

Форшмак БЕЗ яблок, мини рецепт
Вителло тоннато (sous-vide)
Ужин итальянского студента - паста с тунцом
Грибной суп с паприкой и домашней ветчиной
Мини-рецепт свиная шея в sous-vide
Лапша из пакета в четверг!!! (минипост)
Мясо с дыркой
Лучшие ребра вечера "выходного дня"
Салат "Фасолевый драйв" или "Копчёный хруст"
Спагетти с соусом по болонски(Болоньезе)
Чиабатта "на пикник"
Азу "по-татарски"

В отличии от современных посетителей модных кофеен с вкусняшками на любой вкус из любой кухни мира, моё очное знакомство с популярным десертом состоялось уже в зрелом возрасте. До этого я был уверен, что крем-брюле это исключительно мороженое. Заблуждение. Но вкусное! А если мне что-то понравилось, то я просто обязан попытаться повторить это на своей кухне.

При поиске рецепта, выяснилось, что существует по меньшей мере три варианта этого десерта, а авторство приписывают себе сразу три страны. Англия, Франция и Испания. Кембриджский жжёный крем, крем-брюле и каталонский крем соотвественно. Споры о происхождении, не прекратятся, наверное, никогда, но поскольку главная фишка десерта, нежнейший заварной крем и карамельная корочка, имеется во всех трех вариантах, то честно говоря, пофиг, кто там из них был первый. Древние римляне, чопорные англичане; лягушатники, свистнувшие рецепт у бритов или евреи из Каталонии (которую сами каталонцы, кстати, не считают частью Испании, но это совсем другая история).

Отличия, по сути, минимальны. Современный классический крем-брюле готовится по рецепту великого Поля Бокюза на водяной бане из жирных сливок, желтков, сахара и ванили. Каталонский крем – из молока, желтков, сахара, ванили, корицы и цедры апельсина или лимона без водяной бани и даже с добавлением крахмала. Англичане же делают свой крем либо из молока, либо из сливок, либо из смеси того и другого и кроме ванили добавляют мускатный орех. И, будучи последовательными, делают его либо на водяной бане либо без неё. Удивительная изворотливость. Впрочем, её сейчас демонстрируют все шефы и вы можете найти французский крем-брюле с лимоном или апельсином, крем-брюле с шафраном и грушей или, к примеру, с фуа-гра (внезапно!).

Можно заменить белый сахар на сырец (мусковадо) и получить иной оттенок и вкуса и аромата. Обширнейшее поле для экспериментов.

В общем и целом, приготовить крем-брюле довольно просто. Но! Есть нюансы.

Первое, это посуда. Понадобятся широкие неглубокие формы из толстостенной керамики – рамекины. Тогда можно обойтись без водяной бани, поскольку они разработаны специально для этого десерта и суфле.

Второе, это свежие куриные яйца. Третье, качественные жирные сливки.

Классический крем-брюле (6 порций)

Для крема:

Жирные сливки (33%) - 850 мл

Яичные желтки - 8 (С0)

Ваниль - 1 стручок (либо ванильный сахар)

Сахарная пудра - 130 г

Для карамели:

Коричневый сахар - 50 г

Процесс:

Вычистить семена из ванили. Поместить ваниль и сливки в сотейник.

Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения (но закипеть не даём), снять с огня и дать настояться 15 минут.

Куриные яйца вымыть, обсушить, отделить желток от белка в отдельную миску. Совет: тщательнее отделяйте желток, можно даже аккуратно протереть его через сито, цель – избавиться от оболочки желтка. Чем меньше её будет в креме, тем лучше для вкуса и аромата.

Добавить в желтки сахарную пудру и взбить венчиком. Смесь должна изменить цвет на светлый и увеличиться в объёме.

Добавить остывшие до примерно 60°С сливки в желтково-сахарную смесь и тщательно, но осторожно размешать лопаткой. Стремиться, чтобы не образовывались пузырьки.

Процедить через сито по рамекинам.

Разогреть духовку до 100°С.

Дать отдохнуть смеси в формах, аккуратно убрать выступившие пузырьки.

Поместить рамекины в духовку на 1 час 15 минут. (Если используете металлические кокотницы, стеклянные или тонкие стеклокерамические формы для маффинов, к примеру, то алгоритм несколько иной: духовку греем до 150°, малые формы помещаем в большую жаропрочную форму, в которую предварительно укладываем тонкое полотенце (чтобы формы не подпрыгивали при кипении воды), наливаем в большую форму горячую воду до середины малых форм с кремом, затем помещаем в духовку на 40-50 минут).

Важно не передержать крем, но как проверить на готовность? Крем должен покрыться легкой корочкой и загустеть до состояния желе. Легонько тряхнули форму, дрожит? Готово. Пошла волна, держим дальше. Засеките время для своего духового шкафа и посуды – второй раз будете точно знать, сколько держать крем в духовке.

Готовый крем вынуть из духовки, дать остыть и убрать в холодильник на минимум 2 часа для стабилизации.

Перед подачей, вынуть рамекин из холодильника, посыпать крем-брюле коричневым сахаром и карамелизовать его с помощью горелки. Украсить сахарной пудрой и любимыми ягодами.

Приятного!

А можно сделать проще! Идём в магазин и покупаем стаканчик мороженого. Крем-брюле, разумеется ))