Токай-Хедьялья — это примерно пять с половиной тысяч гектаров виноградников на северо-востоке Венгрии и чуть-чуть в Словакии, включённых ЮНЕСКО в список культурных ландшафтов именно за историческую винодельческую традицию. При этом ежегодно здесь разливают в среднем два–три миллиона бутылок вина всех стилей, но доля десертных вин Токай Асу в этом объёме держится примерно на уровне десяти процентов, то есть порядка двухсот–трёхсот тысяч бутылок в год. В неудачные для развития грибка Botrytis годы показатели проседают в разы и для части хозяйств превращаются в ноль. Так что предмет сегодняшнего рассказа с полным основанием можно числить по статье "винные редкости". Но, все же, давайте познакомимся, тем более, че повод есть - 10 декабря День Токай Асу.

Географически регион Токай выглядит довольно компактным: около тридцати коммун, холмистый ландшафт на стыке равнин и Земпленских гор, пересечённых двумя реками — Бодрогом и Тисой. В геологическом смысле это фрагмент внутренней дуги Карпат со следами древнего вулканизма: здесь миллионы лет назад действовали кислые и промежуточные вулканы, оставив после себя мощные толщи туфов, пепла и лавы, позже перекрытых глинами и лёссом. Для лозы это означает сочетание рыхлых, хорошо дренирующих верхних горизонтов и более плотного, каменистого подстилающего слоя, который самым наилучшим образом удерживает выпавшие в осенне-зимний период осадки, сохраняя влагу в доступном лозе горизонте. Виноделы обычно называют такие почвы «вулканическими», хотя это и не совсем верно - верхний почвенный слой это преимущественно лесные почвы, но вот их материнская порода - да, она имеет вулканическое происхождение.

Второй важной особенностью винодельческой зоны является ее сортовой состав. Официально для производства вина утверждено шесть белых сортов, но тотально доминирующую массу посадок дают Фурминт и Харшлевелю, на которые приходится примерно девяносто (шестьдесят и тридцать, соответственно) процентов площадей. Еще порядка девяти процентов занимает сорт Сарга Мускотай (Мускат Желтый). Ну и последний процент (и то, с некоторой натяжкой) остался для сортов Зета, Кёверсёлё и Кабар. Фурминт - по праву "первая скрипка", он даёт винам высокую природную кислотность, балансирующую сладость. Плотная и насыщенная ароматическими соединениями шкурка тем не менее вполне восприимчива к ботритису. Харшлевелю добавляет объём и мягкость, аромат липы и мёда; Сарга Мускотай вносит узнаваемую цветочную ноту. Важный момент в том, что все эти сорта — белые, позднеспелые и способны долго висеть на лозе без потери кислотности (разве что Мускат тут немного отстает от старших товарищей), что критично для баланса будущих сладких вин.

Но сорта и почвы это только "специи". Ключевую роль в технологии токайских десертных вин играют климат и микробиология. Осенью Токай живёт в цикле, который редко встречается в других местах: туманные, влажные ночи и утренние часы на стыке рек и склонов, затем сухие, достаточно тёплые дни с лёгким ветром. В такой обстановке грибок Botrytis cinerea, который в обычных условиях вызывает банальную серую гниль винограда, перестаёт быть бедствием и превращается в дополнительный инструмент винодела. Он развивается на ягодах, повреждает кожицу, через микроскопические отверстия вода активно испаряется, а сахара, кислоты и многие ароматические молекулы остаются и их концентрация сильно растет. Если погода правильно балансирует между влажностью и сухостью, ягода не превращается в гниль, а медленно усыхает до состояния коричневато-золотистого изюма. Именно эти «между жизнью и смертью» ягоды и называют асу.

На одном и том же винограднике к концу осени получается целый спектр состояний ягод: от относительно здоровых до слегка подвяленных и полностью заизюмленных, поражённых благородной плесенью. Их собирают раздельно, в несколько проходов по винограднику. Из первых (здоровых) делают обычные сухие и полусухие токайские вина, которые могут бутилироваться сами по себе, но параллельно служат будущей базой для десертных вин. Эти вина бродят традиционным способом, чаще всего в стали или старом дубе, до практически полного сбраживания сахаров, набирая одиннадцать–двенадцать объемных процентов алкоголя при высокой кислотности.

Когда осенние туманы сделали своё дело, начинается отдельный сбор асу-ягод: сборщики многократно возвращаются к каждой лозе и выщипывают из гроздей только полностью заизюмленные ягоды. Их собирают в небольшие корзины, исторически называвшиеся путтонь.

Заизюмленный под действием грибка виноград разминают до густой, липкой массы — так называемого "теста". Если оставить его полежать, из массы под собственным весом начинает вытекать очень небольшое количество предельно сладкого и плотного сусла. Такое сусло могут отделять от теста и сбраживать отдельно. Результатом будет вино, которое называется Эссенция и по сути является сиропом с минимальным содержанием алкоголя около 2-3%. Но для классического Токай Асу процесс отличается: тесто заливают сухим базовым вином. В течение суток–трёх происходит настаивание (мацерация), во время которой базовое вино буквально вымывает из теста асу сахара, кислоты, ароматические и фенольные соединения. Отношение массы асу-ягод к объёму базового вина определяло историческую классификацию десертных токайских вин - по числу путтоней на одну бочку (венгерский гёнц, 136 литров). Сегодня вина классифицируются по реальному уровню остаточного сахара в готовом вине, но это уже нюансы.

После мацерации бывшее сухое вино снова становится очень сладким. Его отделают от твердых частей ягод и отправляют на повторное брожение. Для дрожжей старт в таких условиях существенно затруднен, брожение запускается медленно, чаще всего спонтанно или с участием адаптированных штаммов, и протекает очень медленно, несколько месяцев. В традиционном варианте большая часть этого процесса уже проходит в подземных подвалах, вырубленных в туфе: температура там круглый год держится около девяти–двенадцати градусов, влажность очень высокая, а стены покрыты характерным тёмным «ковром» микрофлоры, питающейся парами спирта и создающей стабильный микроклимат.

В течение этого процесса доля спирта в будущем вине растёт и до полного сбраживания "насухо" дело не доходит - дрожжевая активность постепенно гаснет под тяжестью сочетания алкоголя и сахара. Естественная остановка происходит при кондициях 11-14% алкоголя и 120-150 граммов остаточного сахара на литр для «лёгких» версий до примерно 200-250 граммов и выше для более насыщенных.

После брожения наступает этап, который отличает Токай не меньше, чем ботритис: выдержка в бочках. Молодое Асу переливают в небольшие дубовые бочки (часто те же исторические гёнци) или более общеупотребимые баррики (225 литров) и оставляют на выдержку в подвалах. Бочки нередко заполняют не до краёв, сознательно оставляя немного воздуха для мягкой оксидации, при этом высокая влажность и плёнка микрофлоры на стенах подвалов защищают вино от слишком агрессивного испарения. В течение первого года вино несколько раз снимают с осадка, позже делают это реже и аккуратнее, следя за развитием аромата и формированием структуры. Современные правила задают минимальные сроки бочковой выдержки в 18 месяцев (и совокупно 3 года на винодельне), но ведущие хозяйства без малейших сомнений держат Асу 4-5 лет до розлива.

Параллельно внутри пирамиды стилей существуют и другие токайские вина. Для Токай Самородни используют грозди, в которых только малая часть ягод повреждена грибком, здоровые и ботритизированные ягоды сбраживаются вместе. Сухие Фурминты - классические современные вина, с большим потенциалом для развития в бутылке. Эссенция — самотёчный сок из асу-ягод — живёт вообще в отдельной категории, где сахар может достигать пятисот–семисот граммов на литр, а спирт остаётся на уровне нескольких процентов, даже если брожение длится годы.

Хороший Токай Асу спустя десять–пятнадцать лет после урожая даёт густой аромат кураги, айвы, засахаренной апельсиновой цедры, мёда, чая и шафрана, к которым добавляются тёплые восковые и ореховые мотивы и характерный «ботритисный» оттенок. При этом сладость, какой бы экстремальной она ни была по цифрам, почти никогда не воспринимается приторной именно благодаря яркому кислотному остову Фурминта и плотной текстуре. В сухих токайских винах тот же терруар проявляется уже иначе: вместо мёда и сухофруктов на первое место выходят цитрусы, косточковые фрукты и минеральные, иногда дымные оттенки, но за ними узнаётся тот же характер почв и климата. Если собрать всё это воедино, токайские вина Асу оказываются предельно малотиражным и одновременно предельно самобытным, автохтонным и, к сожалению, все более и более нишевым продуктом.

Я в этом году напечатала уже два тиража и они почти закончились, с лягушками всего 2 КВАлендаря осталось https://evgeniyabrukish.art/product-category/kalendari/ . Но я сейчас делаю несколько календарей на заказ, а именно:

Именной Календарь на 26г. - в него входит 13 любых моих иллюстраций (включая обложку) на ваш выбор, формат 30х30 и 30х60 в развернутом виде. Плотная бумага и лазерная печать - по сути это набор из 13 постеров на выбор в виде календаря. Важно - изображения будут кадрированы в квадрат. Стоимость такого календаря 6000р, доставка СДЭК включена в стоимость! Предложение только на эту неделю, чтобы успеть сверстать и напечатать до НГ.

Выбрать работы и написать мне можно в вк https://vk.com/art_evgeniyabrukish

Примеры моих календарей:

Сейчас на большинстве бутылок в магазинах указано место происхождения вина. Но означает ли надпись "Кьянти" или "Бордо", что вы автоматически покупаете "неплохое вино"? Короткий честный ответ — скорее нет. А чтобы стало понятно "почему", придётся пройти путь от личных вкусов до истории европейских аппелласьонов и экономики винного рынка.

Начнём с самого скользкого места — с выражения "неплохое вино". У меня много лет настроена RSS-подписка на "daily winegraph"  в поиске Яндекса по блогам и форумам. Раньше, когда было больше времени, я регулярно читал обсуждения, где меня цитировали, и периодически оказывался на самых неожиданных площадках вроде технического форума iXBT. Там порой встречались истории примерно такого типа: "У меня со студенчества осталась память о каком-то молдавском вине, которое было более чем хорошим. Я долго пытался найти его снова, потратил массу времени и денег — всё было не то, пока не нашёл точку, где его продают из-под полы, в розлив. Может, оно и считается не ахти каким вином, но мне реально нравится его вкус, лучшее, что я пробовал". И тут важно то, что для автора это и есть эталон "лучшего вина". А по виду и описанию подобного продукта часто понятно, что в лучшем случае это что-то на базе Изабеллы, а в худшем — разбавленное пакетированное вино с ароматизатором, лимонной кислотой и сахаром: водянистая, сильно пахнущая сладкая жидкость. Но человек искренне считает это "самым лучшим, а всё остальное не то". Так что бытовое "неплохое" — вещь совершенно субъективная: одному достаточно, чтобы не пахло уксусом и легко пилось со льдом летом, другой под этим словом подразумевает сложное бургундское с десятилетней выдержкой.

Если отойти от вкусов и посмотреть на вопрос глазами регуляторов и технологов, картина сильно меняется. В профессиональной реальности "нормальным" считается вино, которое аккуратно и без грубых дефектов сделано из винограда (свежего или подвяленного), прошло спиртовое брожение, имеет легально допустимый уровень побочных продуктов (метанол, уксусная кислота, этилацетат и т.д.) и минимальную крепость, ниже которой напиток перестаёт считаться вином. Категориями "вкусно/интересно/сложно" ни одно определение не оперирует. Закон и технические правила говорят о сырье, способе производства и допустимых концентрациях веществ, а все оценки "понравится это вам или нет" остаются на совести ваших рецепторов. Кому-то камамбер пахнет шампиньонами, кому-то — вчерашними носками. Поэтому с точки зрения права надпись "Бордо" гарантирует вам только то, что это вино произведено по определённым правилам, а не то, что оно "обязательно вкусное".

Чтобы понять, что именно скрывается за словами "Бордо", "Кьянти" и десятками других имен на этикетках, нужно заглянуть в историю. Во второй половине XIX века Европу накрыла филлоксера — вредитель, который практически уничтожил европейскую лозу. Во Франции и ряде других стран погибло до 50–80% виноградников, вино стало дефицитом, цены выросли. Затем виноградари освоили прививки европейских сортов на американские подвои, начался ажиотажный рост посадок: виноград был самой рентабельной культурой, его сажали все и везде. Через несколько лет рынок получил классический кризис перепроизводства: вина стало слишком много, цены рухнули, фермеры массово разорялись. Продать можно было в первую очередь то, что имело известное название — "Бордо", "Шампань" и несколько других регионов. Логичный результат: полстраны внезапно стало "бордоским". Любой, у кого был хоть какой-то виноград, писал на этикетке вина "Bordeaux", вне зависимости от реальной географии.

Понятно, что виноделы оригинальных регионов были этим страшно недовольны, дело доходило до классических уличных бунтов с погромами. Чтобы остановить этот хаос, французское государство начало вводить законы о борьбе с мошенничеством и защите места происхождения. Поворотным моментом стал декрет-закон 1935 года, инициированный сенатором и агрономом Жозефом Капю: он создал национальный комитет по контролю за наименованиями происхождения продуктов, который позже стал INAO — Национальным институтом происхождения и качества. Одним из архитекторов системы был барон Пьер Ле Руа, винодел из Шатонёф-дю-Пап, добившийся жёсткого юридического закрепления границ и правил для своего региона. В 1936 году появились первые винные AOC, а массовой отправной точкой системы считается 8 декабря 1936 года, когда одним пакетом был утверждён большой блок аппелласьонов по разным регионам Франции. С этого момента система перестала быть экспериментом для нескольких имен и превратилась в общенациональный инструмент регулирования винного рынка.

Дальше французская модель была подхвачена другими странами. В Италии возникли DOC и более строгий DOCG, в Испании — DO, DOCa, Vinos de Pago и их аналоги, в Португалии — сеть DOC-зон. Европейское законодательство потом унифицировало все эти конструкции под зонтичными категориями PDO (или AOP / DOP) и PGI (IGP), но суть осталась прежней: защищённое географическое название можно ставить на этикетку только при соблюдении технических правил и только если вино действительно происходит из указанной зоны. Сегодня речь идёт о сотнях аппелласьонов только в трёх классических странах. Во Франции — порядка трёх с лишним сотен AOC для вина и спиртных. В Италии — свыше четырёх сотен винных DOP: несколько десятков DOCG и несколько сотен DOC. В Испании — около сотни с лишним наименований уровня DOP плюс несколько десятков географических указаний попроще. Всё это — десятки регионов и буквально сотни защищённых географических имён, каждое со своим сводом правил.

Размеры этих зон бывают радикально разными. На одном полюсе — крупные региональные апелласьоны вроде AOC Bordeaux, за которым стоит море виноградников и огромный объём вина, от совсем простого до вполне серьёзного. На другом — микроскопические участки уровня La Romanée в Бургундии, где апелласьон совпадает по сути с одним единственным виноградником площадью менее гектара и даёт всего несколько тысяч бутылок в год. Между ними — сотни промежуточных случаев: региональные и коммунальные апелласьоны, отдельные виноградники и субзоны.

Для каждой такой зоны существует свой технический регламент. В нём прописаны точные границы, разрешённые сорта и состав купажа, максимальная урожайность, минимальная крепость, допустимые агротехнические и винодельческие практики и часто — требования к выдержке. В ряде регионов вина обязаны проходить слепую дегустацию комиссии, чтобы получить право на название. На практике эта дегустация отсекает сравнительно небольшую долю образцов с явными дефектами и почти никогда не занимается отбором "самых интересных и тонких" — это фильтр против брака и явной халтуры, а не соревнование шедевров.

Если посмотреть на эту систему без романтики, становится очевидно, что современные PDO/DOP/AOP — это прежде всего экономический инструмент для защиты производителей. Это мощный механизм коллективного маркетинга и защиты бренда территории. Италия, Франция, Испания и другие страны используют апелласьоны, чтобы стандартизировать отрасль, добавить продукту стоимости за счёт географического имени и защитить это имя от подделок. Вступая в апелласьон, винодел подписывается под довольно жёсткими правилами по сортам, урожайности и технологии, но взамен получает право использовать коллективный бренд "Бордо", "Кьянти Класико", "Бароло", "Риоха" и т.п. Это резко снижает его индивидуальные маркетинговые затраты: покупателю не нужно запоминать название каждого хозяйства, достаточно узнать зону и базовый стиль.

Главная выгода для производителя — возможность монетизировать терруар и престижность региона. Когда на этикетке стоит статус AOC Burgundy или DOCG Barolo, покупатель платит не только за конкретный виноград и работу конкретного винодела, но и за репутацию всей территории, складывавшуюся десятилетиями. Совместное соблюдение правил и стандартов качества всеми участниками формирует высокую репутацию зоны, а статус апелласьона превращает обычный сельскохозяйственный продукт в уникальный географически привязанный бренд. Через контроль урожайности и другие количественные ограничения система позволяет управлять количеством вина на рынке и поддерживать более высокую цену, чем у неклассифицированных столовых вин или более "мягких" категорий. В обмен на это винодел платит ограничением творческой свободы: нельзя свободно использовать неразрешённые сорта или резко уходить от технического регламента, если хочешь сохранить право на название зоны.

Что же всё это даёт потребителю? В первую очередь — минимальную техническую гарантию. Надпись "Бордо", "Кьянти" или "Риоха" означает, что вино сделано из винограда определённой зоны, по определённым правилам, с контролируемой урожайностью и крепостью и, с высокой вероятностью, без грубых технологических дефектов. Во вторую очередь — примерный ориентир по стилю: если зона жёстко привязана к определённым сортам и традиции, вы хотя бы примерно представляете, чего ждать. Но эта надпись не обещает, что конкретная бутылка окажется для вас "вкусной", не гарантирует высокий уровень внутри апелласьона и не отменяет необходимость смотреть на производителя, уровень (региональный, коммунальный, crus), урожай и цену. Внутри одного и того же AOC Bordeaux вполне могут сосуществовать простые честные повседневные вина и серьёзные авторские проекты, и формально все они будут "бордосскими".

Если вернуться к исходному вопросу, честный итог выглядит так: слова "Кьянти" или "Бордо" на этикетке не являются залогом покупки "неплохого вина" в вашем личном понимании. Это, прежде всего, инструмент защиты и продвижения интересов производителей конкретного региона и фильтр против откровенной бодяги, дающий вам минимальные технические гарантии и грубый ориентир по стилю. Всё остальное — дело конкретной бутылки и того, что именно вы сами готовы считать "неплохим вином".

Ежедневный Винный Телеграф
https://t.me/the_daily_winegraph

Время движется к Новому году и я тут задумалась о том, что везде продаются одинаковые календари с нейросетевыми рисунками. Они конечно красивые, вылизанные, но без души.

Поэтому я решила создать календарь со своими рисунками и распространить его среди всех моих подписчиков и тех, кто увидит и захочет себе такой календарь бесплатно. ⭐ 🎠⭐

Технические особенности для печати: календарь-домик, 14 страниц вместе с обложкой. Размер 150мм шириной, 200мм высотой, основа 150мм шириной и 530мм высотой, биговка в середине основы и от середины две в обе стороны на расстоянии 45мм от центра, вылеты под обрез 2мм.

Есть два варианта:

📒 с моим поздравлением, которое я написала пером от руки;

✏️ пустая страница для вашего личного поздравления, если вы хотите календарь кому-то подарить.

Скачать можно в ➡️ папке (https://disk.yandex.ru/d/VgNTgIYRAQ18EA) ⬅️ на Яндекс диске. Там же лежит файл иллюстратора, если вы хотите внести какие-то свои изменения. Файлы подготовлены к печати в виде PDF.

📍для дизайнеров там отдельная папка, если вы хотите поиграться с подготовкой к печати

⭐⭐⭐ файлы на диске будут лежать до 31 января 2026 года ⭐⭐⭐, а потом сказка превратится в тыкву ✨

P.S. Этот календарь я распространяю бесплатно, но использовать его в коммерческих целях нельзя, т.к. он является объектом авторского права.