Серия «Календарь»

В это может быть трудно поверить, но своим современным уровнем виноделие Соединенных Штатов Америки, в частности Калифорнии, во многом обязано русскому. И не просто русскому, а человеку, который до определенного момента не имел никакого отношения к виноградарству и виноделию.

Андрей Челищев родился в самом начале ХХ века, в 1901 году в семье председателя Московского окружного суда Виктора Челищева и ничего не предвещало ему необычной судьбы. Грянувшая в 1917 году революция и последовательные действия отца Андрея на стороне государства вскоре вынудили семью спасаться из Москвы бегством. Московская квартира и фамильный особняк под Боровском были разграблены революционным народом и Челищевы не без проблем нашли кратковременный приют в Екатеринодаре. Может быть именно отсюда, из этого южного региона России, одного из немногих, пригодных для выращивания винограда, и возникло первое увлечения Андрея этой культурой, кто знает. Но пока молодой человек (а Челищеву в это время около 18 лет) вступает в кадетский корпус и принимает участие в боевых действиях на стороне армии Врангеля. В 1920 году при штурме Перекопа он получает огнестрельное ранение и лишь по счастливой случайности не погибает.

В последующие годы его ожидает участь многих белогвардейцев, окончательно разбитых и вынужденных искать спасения в Европе - после поражения Белой армии от большевиков в 1920 году, поручик Челищев эвакуировался вместе с большинством своих однополчан в Галлиполи. Там он был демобилизован и получил разрешение выехать с семьей из Константинополя в Югославию. Оттуда он был направлен в Болгарию на работы в шахтах, но благодаря имевшейся у него военной справке, был одним из счастливцев, кому удалось поступить в университет города Брно в Чехословакии. Не на медицинский факультет, куда он хотел сам, а на агрономический - это было практически единственное место, где в рамках "Русской программы" (программа помощи русским эмигрантам, первая помощь беженцам, оставшимся без средств к существованию) обучался и получал стипендию. За Чехией последовала Франция, где Андре сначала попытался наладить собственное дело - птицеферму, но после его краха по форс-мажорным обстоятельствам, проходил курсы винной микробиологии в Институте Пастера и учился в агрономическом институте (Institut National Agronomique) в Париже. Некоторое время он стажируется в известном шампанском доме Moet & Chandon. В конце концов, как это часто бывает, в его судьбу в очередной раз не вмешивается "Его Величество Случай".

Жорж Латур, обеспеченный и амбициозный американский химик, занимавшийся среди прочего производством "винного камня" (натурального соединения, выпадающего в осадок к виноградном вине), решивший после отмены в США "сухого закона" значительно увеличить производство вина и навести на принадлежащей ему калифорнийской винодельне Beaulieu Vineyard надлежащий порядок, обратился к профессору Марсэ за рекомендацией по кандидатуре главного винодела. Марсэ порекомендовал обратиться с предложением к Челищеву, который достаточно неожиданно принял приглашение и в сентябре 1938 года переехал из Парижа в Калифорнию.

Несмотря на то, что история виноделия в Калифорнии насчитывала к этому моменту уже около 100 лет (первые документированные посадки виноградников относятся к 1833 году), существенного развития в части технологий оно здесь не получило. На виноградниках массово использовался сорт Mission, принесенный в страну еще миссионерами, что видно по его названию. Качество вин, получаемых из этого сорта никогда не было слишком высоким, а дополнительные годы "сухого закона", за время которого большинство виноградников было вырублено или заброшено и вовсе едва не убили американское виноделие окончательно.

Примерно такую картину обнаружил Челищев на винодельне Beaulieu Vineyard, которая хотя и выжила во время прогибиционизма благодаря производству вина для нужд католической церкви, но пребывала в глубоко запущенном состоянии и требовала существенных реноваций. Будучи страстным любителем французских вин Андрэ занялся в первую очередь клоновой селекцией Каберне Совиньона, одного из основных сортов винограда в Бордо, подбирая для него лучшие участки на виноградниках, экспериментируя с технологией винификации. Его предшественник, винодел Леон Бонне, оставил после себя значительное количество неплохих участков, засаженных Каберне Совиньоном и некоторое количество вин в бочках. Занявшись вплотную их изучением, Челищев вскоре пришел к выводу, что обычная на тот момент практика смешивания вин с разных виноградников только ухудшает общий уровень вина и принял решение о выделении Каберне с виноградника Ратерфорт в отдельное производство. Кроме этого он настоял на замене значительной части оборудования на винодельне, на обновлении бочкового парка, на использовании бочек малого объема (225 литров), что до него практически никто в Калифорнии не делал. Результаты не заставили себя ждать - всего через несколько лет Georges de Latour Private Reserve стало олицетворением стандарта лучшего калифорнийского Каберне.

Челищев также принес в калифорнийское виноделие системную работу с диоксидом серы и другими вспомогательными препаратами, которые до него обычно использовали без точных дозировок, "на глазок". Высоко оценивая достоинства, которые придает вину выдержка виноградного сусла в контакте со шкуркой перед брожением при низкой температуре, Андре также одним из первых начинает ее широкое использование для белых и розовых вин. Он изучает сам и учит коллег управлению уровнем кислоты в вине при помощи вторичного брожения специального вида (яблочно-молочное брожение). Количество новшеств и передовых идей, которые Челищев привел и популяризовал на американской земле с трудом поддается исчислению. Более того, он фактически открыл для виноделия такие регионы как Карнерос, способствовал увеличению посадок таких сортов как Пино Нуар и Пино Гри в Орегоне, популяризовал Каберне Совиньон в Вашингтоне.

Успехи на поприще виноделия достаточно быстро принесли Челищеву уважение со стороны многих калифорнийских виноделов, особенно тех, которые стремились изменить ситуацию на собственных винодельнях. У Челищева появились последователи и ученики. После того, как Андре в 1950 году основал собственную лабораторию, в которой консультировал специалистов из других виноделен, его идеи и взгляды нашли самое широкое применение. Среди его учеников были Роберт Мондави, Майкл Гргич, Уоррен Виньярски, Джо Хайтц и многие другие, чьи имена через 25 лет, после знаменитой парижской дегустации в 1976 году, прогремят на весь мир.

Не стоит, впрочем, думать, что жизнь русского винодела в Калифорнии в это время безоблачна. После смерти Латура в 1940 году Челищеву с большим трудом удавалось убеждать его наследников выделять средства на дальнейшее развитие винодельни. Общий экономический спад в это время также вскоре вынудил его закрыть свою Napa Valley Enological Research Laboratory, поскольку среди виноделов становилось все меньше тех, кто мог оплачивать его помощь и консультации. Кризис заставил Челищева продать принадлежавшую ему долю собственности в исторической винодельне Buena Vista в Сономе, похоронив все мечты о собственной винодельне. Но хуже всего было то, что в 1969 году наследники Латура без какого бы то ни было согласования с Андре продали Beaulieu Vineyard крупной алкогольной компании, что еще более усложнило его работу. Проработав на винодельне еще 5 лет Андре в 1973 году ушел в отставку с поста главного винодела, на котором проработал 35 лет.

С этого момента его карьера продолжалась уже не только в Америке - Челищев начинает консультировать множество виноделен в разных местах в качестве независимого эксперта. Двое виноделов, сделавших победившие в «Парижском суде» 1976 года вина (Майк Гргич, Уоррен Виньярски), были среди тех, кого он наставлял.  Его приглашали в лучшие хозяйства Европы, от респектабельных Эльзаса и Бордо, до мало кому тогда известных уголков Италии. Заслуги Челищева высоко оценивает французское правительство и американская ассоциация виноделов, маркиз Лодовико Антинори привлекает его в числе прочих звезных экспертов к работе над своим проектом в Болгери, который закончился появлением на свет великого вина - Орнелайи.

Многие идеи Челищева в дальнейшем были развиты и усовершенствованы его учениками и коллегами, цитаты и ссылки на "маэстро" (а именно так его называли те, кто считал Андре своим учителем) сегодня можно встретить в десятках и сотнях книг, считающихся классическими учебниками по виноделию.

Любая, даже самая краткая история виноделия в США, в Калифорнии, Орегоне, Вашингтоне обязательно начинается с почтительного упоминания имени Андре Челищева. Один только список виноделен и проектов, к которым приложил свою руку русский винодел занимает несколько строк: Beaulieu, Charles Krug, Louis M. Martini, Buena Vista, Firestone, Schramsberg, Stag's Leap Wine Cellars, Hanzell, Heitz, Simi, Chateau Ste. Michelle, Hoffman, Jordan, Quilceda Creek, Sequoia Grove, Villa Mt. Eden, Conn Creek, King Estate, Rodney Strong, Niebaum Coppola и список этот далеко не полон. Американский Кулинарный Институт внес имя Андре Челищева в Винный Зал Славы (Vintner's Hall of Fame), а читатели самого популярного с США журнала на винную тему Wine Spectator выбрали его в качестве победителя в номинации "The Person Who Has Done the Most to Advance Wine Quality"

Ежедневный Винный Телеграф
https://t.me/the_daily_winegraph

Я каждый год вижу в ленте напоминание: "23 октября — День гаражиста". Каждый раз немножко удивляюсь, потому что для тех, кто застал зарю этого движения в России, никакого "двадцать третьего" просто не существовало. В мире и сегодня не существует - этот "праздник" придумали наши интернет-писаки, которые утверждают, что он "международный", но только в мире об этом никто не знает. Ну да и ладно, речь не об этом.

Наши первые "Дни гаражиста" случались летом на юге, в жаре и пыли, когда весенний драйв уже выдохся, а в погребах подводили первые итоги прошлого года.

Самый первый съезд врезался в память датой и местом: 1 июня 2012-го в "Усадьбе Семигорье" мы устроили по сути "тусовку" узким кругом малых виноделов. Приехало больше десятка маленьких хозяйств, длинные столы, дегустации под открытым небом, разговоры до темноты. По горячим следам решили встречаться раз в пару лет. Время было наивное, светлое - дерзкие планы, хотя и не в самой серьезной форме, просто роились: общий стенд на "Южной России" (сейчас VINORUS), идея московского Центра гаражного виноделия. Казалось, "малый формат" вот-вот оформится в отдельную культуру.

Правда следующий 2013 год стал для части сообщества "холодным душем". К тому моменту Артур Саркисян уже начал делать свой "Гид по российским винам", и в рамках сбора информации 7-8 июня была устроена большая дегустация — почти сотня образцов "малого любительского виноделия", чтобы честно понять, где мы находимся. И это было ужасно. Не "трудно", не "контрастно", а именно ужасно — летучка, редукция, окисление, просто откровенная грязь валились на дегустаторов как из рога изобилия. Мы с Артуром потом ещё много лет вспоминали тот день: столько плохих вин уместилось в одной сессии, что казалось, сами понятие "чистота" и "правильность" тогда ушли в отпуск. Этот день окончательно утвердил меня в понимании простой истины - романтика лозы, виноделия, творчества и дружеских сходок не заменяет аккуратную сортировку, корректный pH, запредельную санитарию и контролируемый винодельческий процесс.

Летняя традиция "Дня гаражиста" держалась и дальше. В 2014-м сообщество собралось на винодельне "Шато Пино" — холм, ветер и длинные столы, где к вечеру смешиваются ароматы окрестных холмов, южного колючего перелеска, нагретого камня и моря. В августе 2015-го площадкой стала "Винная деревня" под Анапой, на территории первого винодельческого кооператива: солнцепёк, минимум церемониала, максимум честных разговоров про брожение, серу, сортировку и людей за этикетками. К 2016-му "гараж" заметно повзрослел - июльские выходные снова на "Шато Пино" уже выглядели как полноценный форум с профи- и любительскими дегустациями, мастер-классами "Лаборатории вина", слепой дегустацией российских пино, презентацией "подводной выдержки", "винным матчем" Крым — Кубань и переходящим кубком по итогам 100-балльной системы.

Термин "гаражист" пришёл к нам из Бордо девяностых, но смыслы получились свои. Там "гараж" — сознательно малый масштаб с личной философией, но с безупречной санитарией, точной техникой, отборным сырьём и ясной стилистикой. У нас долгое время "гаражистом" называл себя всякий у кого были сарай вместо лаборатории, автомобильный шланг, ручная дедовская дробилка, эмалированная кастрюля "на все случаи", "голосующие" перчатки и непоколебимая уверенность, что "никакое магазинное рядом не стояло!".

И всё же на фоне многих провалов рождались крепкие, порой очень удачные попытки, зарождались многие современные авторские проекты. Кто-то быстро учился и не стеснялся признавать ошибки, менял оборудование, учился, находил консультантов, перестраивал виноградник, переходил с "бросил в банку и оно само" на чистые культуры и управляемый процесс. Кто-то просто пропал даже с любительского горизонта, исчез, возможно, осознав, что это не его. Параллельно взрослела и конкурсная инфраструктура: регламенты, слепые дегустации, публикуемые протоколы, переходящий кубок — всё то, что создаёт "систему" и максимально убирает случайность в оценке вина.

Увы, на всё это наложилась реальность последних лет. Сначала Ковид, а потом и осложнившаяся логистика на юг, привели к тому, что движение, по сути, заглохло, рассыпавшись на региональные истории и локальные "дни" и встречи. Вместо общенационального фестиваля, о котором когда-то мечталось, несколько "кустов" - Ростов, Орёл, Воронеж, Ставрополь. Где-то это камерные дегустации и мастер-классы, где-то — любительские слёты, где-то — просто дружеские встречи в сезон.

И все же, если отвечать на вопрос "А хорошие примеры у нас есть?", то ответ будет "Конечно же!". Их не так много, но это уже не исключения, а пусть маленький, но достаточно стабильный ручеек людей, которых жизнь теми или иными путями привела в сознательное качественное виноделие.

А 23 октября - ну пусть будет 23 октября, день ничем не хуже иных, пусть будет Днем Гаражиста. Хороший день - он же "День фильмов ужасов" и "День кремового торта". Совпадение? Не думаю! :)

Герман Мюллер родился 21 октября 1850 года в швейцарском кантоне Тургау, в деревне Тэгервилен близ Боденского озера. Он получил образование в университетах Цюриха и Вюрцбурга, где изучал ботанику и физиологию растений. Его учителем был профессор Юлиус Сакс, один из основателей этих наук. Уже в годы учёбы Мюллер проявлял интерес к применению экспериментальных методов в сельском хозяйстве, особенно к систематическому изучению роста и цветения виноградной лозы.

Во второй половине XIX века североевропейское виноградарство переживало серьёзные трудности. Климатические условия Германии, Швейцарии и Австрии были нестабильными: короткое лето и частые дожди мешали полноценному созреванию поздних сортов. Отдельно стояла проблема филлоксеры — насекомого-паразита, завезённого из Северной Америки, которое уничтожило значительную часть европейских виноградников. Помимо неё, виноград страдал от милдью и оидиума, что делало получение урожая от лозы в северных регионах совершенно непредсказуемым.

Мюллер поставил перед собой практическую задачу: создать сорт, который способен давать стабильный урожай даже в прохладных условиях. Он должен был созревать раньше Рислинга и сохранять характерный аромат. С 1876 года он работал в Гайзенхаймском институте в Германии, где занимался исследованием сортов и экспериментальной селекцией. В 1882 году им было выполнено контролируемое скрещивание, которое вошло в историю под названием Riesling × Silvaner № 1. В записях ученого именно эти два сорта фигурировали как родители нового гибрида, однако позднее, уже в конце XX века, генетический анализ показал, что где-то что-то пошло не так и реальным вторым родителем был не Сильванер, а Мадлен Руаяль — раннеспелый французский сорт.

История создания сорта хорошо задокументирована. Испытания гибридов в Гайзенхайме продолжались до 1890 года. В 1891 году 150 черенков были переданы в Швейцарию, где из них выделили перспективный клон под номером 58. В 1908 году 22 000 привитых лоз распространили по винодельческим регионам Швейцарии и соседних стран. В 1913 году Мюллер-Тургау вернулся в Германию через агронома Августа Дерна.

Новый сорт быстро получил признание. Он отличался ранним созреванием, устойчивостью к неблагоприятным условиям и весьма высокой урожайностью. Эти качества сделали его особенно ценным для северных регионов, где поздние сорта не всегда достигали технологической спелости. К 1930-м годам площади под Мюллером-Тургау значительно выросли в Германии, Австрии, Чехии, Швейцарии и Люксембурге. В 1950-е и 1960-е годы площади сорта только в Германии достигли более 20 000 гектаров, и Мюллер-Тургау стал основой для многочисленных полусладких вин, которые мы сейчас, иногда, пренебрежительно называем "молоками" (от популярного вина Либфраумильх, "Молока Богородицы").

Именно в этот период начала формироваться его противоречивая репутация. С одной стороны, сорт обеспечивал экономическую стабильность: он был неприхотлив, урожайность достигала 120–150 центнеров с гектара, и виноделы могли предсказуемо планировать объёмы производства. С другой стороны, высокая продуктивность приводила к низкой концентрации ароматических веществ в ягодах. Вина, произведённые без контроля урожайности, становились бледными в аромате и пустыми во вкусе, полностью лишёнными самой минимальной индивидуальности. Удешевление технологии, использование остаточного сахара и выпуск больших партий под общими марками закрепили за сортом репутацию «дешевого виноматериала для массового сегмента».

В 1970-е годы доля Мюллера-Тургау в немецком виноградарстве достигала 30% от всех белых сортов. Однако уже к концу десятилетия началось постепенное снижение интереса. Рынок сместился в сторону более выразительных вин и с конца 1980-х сорт начали активно заменять Рислингом и Пино Бланом.

Тем не менее современные эксперименты показывают, что при низких урожаях и подходящих условиях Мюллер-Тургау вполне способен давать качественные вина. В прохладных регионах, особенно в долине Валь-Изарко (Южный Тироль), сортовые вина демонстрируют свежий аромат и вполне насыщенный вкус. Известные производители Tiefenbrunner, Köfererhof и Abbazia di Novacella показывают, что сорт может быть основой вин довольно высокого уровня - их образцы отличаются свежей кислотностью, чистотой и полной цветочной ароматикой.

На сегодня Мюллер-Тургау остаётся значимым сортом в Центральной Европе. В Германии под ним около 10 500 гектаров, в Австрии примерно 1 200 гектаров, в Италии около 1 600, в Чехии свыше 1 200, в Швейцарии порядка 400 и в Люксембурге около 250 гектаров. Кроме того, его выращивают в Великобритании, Канаде, Новой Зеландии и Японии, где он используется в производстве лёгких белых вин местного рынка.

Сорт сыграл заметную роль и в последующей селекции. На его основе были получены новые гибриды, среди которых Bacchus, Faberrebe, Ortega и Optima. Все они унаследовали от Мюллера-Тургау раннеспелость и мягкий ароматический профиль. Через сорт Optima Мюллер-Тургау стал косвенным предком достаточно востребованного гибрида Orion.

Герман Мюллер умер в 1927 году в Цюрихе.

На рубеже XIX и XX веков виноделие Капской колонии оставалось важнейшей отраслью местного сельского хозяйства, хотя его структура к тому времени была уже глубоко деформирована последствиями филлоксеры и экономическими трудностями 1880–1890-х годов. Крупнейшие центры производства — Стелленбош, Паарл, Веллингтон и Вустер — ориентировались преимущественно на массовое виноделие и небольшую перегонку вина в спирт для производства крепленых вин. Выращивались высокоурожайные сорта, прежде всего Сенсо (местное название — Эрмитаж), а также Понтак, Ханипут (Мускат александрийский) и прочие, подходящие для крепленых вин. На этом фоне качественные столовые вина оставались нишевым продуктом.

С началом Второй англо-бурской войны 11 октября 1899 винодельческая инфраструктура оказалась в уязвимом положении. Боевые действия шли в основном севернее Капа — на территориях Трансвааля и Оранжевого Свободного Государства, где виноградарство почти не было развито, однако война радикально изменила экономические потоки. Военное управление Великобритании мобилизовало ресурсы Капской колонии под снабжение армии, и спрос на спирт, особенно бренди, вырос стремительно. Военные госпитали, полевые склады и офицерские столовые требовали этилового спирта как дезинфицирующего и как потребительского продукта, а армейские поставщики охотно заключали контракты с местными хозяйствами, производившими перегонку. Это обеспечило кратковременный рост выручки в регионе, но закрепило зависимость от низкомаржинальной модели производства — "весь виноград в перегонный куб".

Внутренний рынок также изменился. Рост британского гарнизона, в первую очередь в Кейптауне, Симонстауне и Уайнберге, означал резкое увеличение численности потребителей алкоголя. По данным колониальных отчётов, численность английских войск в Капе в отдельные периоды войны превышала 100 тысяч человек, не считая вспомогательных подразделений и гражданского персонала. Несмотря на то, что алкоголь "на передовой" был запрещен, для тыловых кабаков, гостиниц и трактиров это стало периодом беспрецедентной выручки: присутствие военных создало постоянный поток заказов на бренди, портвейн и дешёвые сухие вина, которые шли не в бутылках, а наливом, прямо из бочек.

Проблема тары в эти годы стала одной из наиболее острых. Поскольку стекло почти полностью импортировалось из Британии и континентальной Европы, морская блокада и приоритет военных грузов привели к хроническому дефициту бутылок. Многочисленные винодельни были вынуждены хранить продукцию в бочках значительно дольше технологических сроков или продавать наливом в местной торговле. Это ограничивало экспорт и фактически замыкало рынок на внутреннем потреблении. Потери от окисления и испарения в бочках были ощутимы, но компенсировались стабильным спросом со стороны армейских закупщиков и трактирного сектора.

Экспорт же, напротив, почти остановился. Морские перевозки были заняты военными и медицинскими грузами, страховка судов возросла многократно, а страховые компании нередко отказывались принимать вина в трюмы, не предназначенные для продовольствия войск. Даже крупные экспортёры, имевшие постоянные контракты с Лондоном и Амстердамом, сообщали о задержках поставок на месяцы и о невозможности планировать сезон. В результате объёмы вывоза капских вин в 1900–1902 годах сократились до исторического минимума, и лишь с окончанием войны логистика стала постепенно восстанавливаться.

Сырьевой баланс в хозяйствах сместился окончательно в пользу спиртового направления. Многие виноделы, ранее совмещавшие производство тихих и креплёных вин, полностью перешли на перегонку. Это объяснялось не только спросом, но и простотой хранения и транспортировки спирта. Кроме того, часть продукции закупалась государственными и армейскими подрядчиками для нужд флота и госпиталей, что делало рынок устойчивым, хоть и не слишком выгодным в долгосрочной перспективе. К 1903 году, по оценкам историков экономики, доля бренди и дистиллятов достигала почти половины общего виноградного производства Капской колонии.

После окончания войны хозяйства столкнулись с двойственным эффектом. С одной стороны, разрушения затронули в основном север страны, и винодельческие районы физически пострадали меньше. С другой — привычка ориентироваться на внутренний спрос и армейские контракты закрепила технологическую и экономическую инерцию. Винодельни не спешили возвращаться к экспортному формату: не хватало стекла, торговых связей и капитала. Часть хозяйств так и осталась "дистилляционными фермами", поставлявшими спирт для переработки и креплёных вин, что позже станет характерной чертой южноафриканского винного сектора.

В первые послевоенные годы (1903–1905) правительство Капской колонии пыталось вернуть отрасли баланс, стимулируя кооперацию и экспорт. Однако структурные проблемы — избыток урожая, отсутствие ёмкостей для хранения, низкое качество базового виноматериала — не позволяли быстро переориентировать рынок. При этом внутренний спрос оставался устойчивым: гарнизон сокращался медленно, часть войск осталась в Кейптауне, и армейские закупки спирта продолжались для медицинских учреждений и флота.

В целом период 1899–1905 годов можно рассматривать как экономическую "передышку": война принесла краткосрочную ликвидность и спрос, но закрепила модель виноделия, основанную на перегонке, а не на улучшении качества. Отсутствие бутылок и нестабильность экспорта стали внешними символами этой зависимости, а рост гарнизона — её внутренним стимулом. Производство вина в Капской области выстояло, но вышло из войны сильно ориентированным на крепкий алкоголь, чем на вино, как таковое.

Каждый год 4 октября в мире отмечают неофициальный, но уже устоявшийся праздник — International Vodka Day, Международный день водки. Его отмечают во многих странах, но происхождение этой даты остаётся неясным - даже сайт NationalVodkaDay.com, который, казалось бы, должен знать всё о "своём" празднике, признаётся честно: "Мы не нашли, почему именно 4 октября, но дата задокументирована, и нас это вполне устраивает, почему бы и нет?!". Так что сегодня - День водки, без повода, "просто потому что!".

Первые упоминания об этом "празднике" относятся к 2009 году, когда дата начала фигурировать в англоязычных календарях национальных праздников. Уже через год журнал Wine Enthusiast опубликовал материал "Vodkas to Celebrate National Vodka Day", что стало первым документированным подтверждением его существования. Повод? Вероятнее всего, дата просто была не занята ничем другим, кроме мексиканского Taco's Day и оказалась удобной — начало октября традиционно открывает барный сезон, когда индустрия обновляет ассортимент и подводит итоги года.

В России существует собственная дата — 31 января, известная как День русской водки. Её связывают с защитой диссертации Дмитрия Ивановича Менделеева "О соединении спирта с водой" в 1865 году. Однако распространённое мнение, будто именно Менделеев определил крепость в 40°, является ничем другим, как популярным мифом: наше светило науки занималось чисто физико-химическим изучением плотности водно-спиртовых растворов, а официальная норма крепости водки была установлена позднее, в 1886 году, решением Министерства финансов.

В целом, история водки, значительно более ранняя. Первые упоминания слова "водка" относятся к XVI веку. В Польше термин "wódka" зафиксирован в судебных актах 1405 года, где он использован в качестве определения лекарственных настоек. В России встречались выражения вроде "жжёное вино" и "хлебное вино". В XVII веке напиток выходит на рынок, в XVIII — становится объектом государственного регулирования. Развитие ректификации в XIX столетии позволило получать чистый спирт и определило современный формат вкуса напитка. К этому же периоду относится начало промышленного производства, ставшего основой всей индустрии. Споры о том "кто первым создал водку" будут бесконечными, потому что правильного ответа на него не существует. Польша ссылается на раннее использование термина (хотя и в совсем другом смысле) и на европейское защищенное наименование "Polska Wódka". Россия ссылается на вековую традицию крепких напитков, стандартизацию XIX века и заявку на регистрацию "Russian Vodka" в ЕС. Большинство современных историков считают, что напиток формировался параллельно — и у поляков, и у русских.

XX век превратил водку из национального продукта в глобальный символ. Она стала неотъемлемой частью коктейльной культуры: Bloody Mary, Cosmopolitan, Moscow Mule, White Russian — все эти и сотни других рецептов сделали водку универсальным востребованным ингредиентом, нейтральным по вкусу и гибким в сочетаниях.

По данным 2024 года, в США реализовано 667 миллионов литров, что выводит водку на первое место среди всех крепких крепких напитков, в России произведено около 830 миллионов литров. Объем водки в мировой торговле достиг 2,83 миллиарда долларов, увеличившись почти на 18 % за год. Основными экспортёрами остаются Швеция, Франция, США, Польша и Ирландия.

На российском рынке сегодня лидируют бренды, чьи продажи исчисляются десятками миллионов литров в год. По последним данным, "Пять озёр" удерживает первое место с объёмом около 37,8 миллиона литров, далее следуют "Архангельская" — 35,1 миллиона, "Талка" — 32,4 миллиона, "Зелёная марка" — 23,4 миллиона, "Хаски" — 22,5 миллиона, "Беленькая" — 21,6 миллиона и "Царь" — 18,9 миллиона литров. Эти семь марок формируют основу внутреннего рынка.

В мировом масштабе картина иная. На первом месте уже несколько лет подряд находится "Smirnoff" — около 234 миллионов литров в год. За ним следует "Absolut" — 99 миллионов, "Żubrówka" — 90 миллионов, "Hlibny Dar" — 85,5 миллиона, "Nemiroff" — 64,8 миллиона, "Magic Moments" — 58,5 миллиона, "Grey Goose" — 52,2 миллиона, "Finlandia" — 42,3 миллиона и "Skyy" — 39,6 миллиона литров.

В верхнем ценовом сегменте водка давно вышла за рамки напитка и стала предметом коллекционирования. Самой дорогой считается "Royal Dragon Eye of the Dragon" — шестилитровая бутылка с жёлтым бриллиантом, стоимостью около 5,5 миллиона долларов. За ней следуют "Billionaire Vodka" (3,75 миллиона долларов) и "Russo-Baltique Vodka" (примерно 1,3 миллиона). Среди менее дорогих, но престижных — "Diva Vodka" (до 1 миллиона), "Kors Vodka 24K George V Limited" (около 24 тысяч), а также лимитированные версии "Absolut Crystal Pinstripe Black" и "Stoli Elit Pristine Water Series" с ценами до 10 тысяч долларов.

На официальных государственных приёмах в России подают водку "Kremlin Award", разработанную в 2012 году как напиток для протокольных мероприятий и дипломатических ужинов.

Ну и, конечно, вокруг водки существует множество, как реальных, так и придуманных анекдотических историй — от дипломатических баек до чистого поп-арта. Одна из самых красивых и при этом подтверждённых — история с Энди Уорхоллом и Absolut. В 1985 году Уорхолл создал для бренда картину “Absolut Vodka” — простую бутылку, изображённую в его фирменной манере, где реклама стала искусством, а искусство — рекламой. Говорят, идея родилась, когда он сказал, что форма бутылки “совершенна сама по себе”, и предложил сделать из неё портрет. При этом сам Уорхолл почти не пил — по словам друзей, иногда он просто пользовался Absolut как духами, распыляя немного на себя перед выходом из студии. После его работы бренд пригласил других художников — Кита Харинга, Кенни Шарфа, Роберта Индиану — и запустил целую волну арт-рекламы. Картина Уорхолла теперь хранится в Музее Уитни, а в 2024 году Absolut выпустил лимитированную серию бутылок по мотивам “утраченной” версии работы, найденной на аукционе.

1 октября в Японии отмечается День сакэ. Эта дата символизирует начало нового производственного сезона, поскольку именно к этому времени завершается сбор риса, и можно приступать к производству напитка из зерна нового урожая. Тодзи (главный мастер производства) и его команда проводят обрядовые церемонии, а бары и рестораны устраивают дегустации. День сакэ объединяет культурный и производственный цикл и подчёркивает статус напитка как национального символа.

Популярное представление о японском национальном алкогольном напитке сакэ, бытующее в массах, состоит в том, что это крепкий дистиллят, напоминающий водку, который пьют обжигающе горячим. Как и положено всякому приличному мифу это представление не имеет ничего общего с реальностью. Сакэ является напитком брожения, который по своей сути гораздо ближе к крепкому пиву или вину, и употребляется преимущественно охлаждённым или умеренно тёплым, но далеко не горячим.

Технология его чрезвычайно причудлива, но, несмотря на это, насчитывает уже почти 1.5 тысячи лет - государственные хроники эпохи Нара фиксируют сакэ при дворе уже в 689 году. Именно тогда при императорской администрации было создано ведомство «мики-но цукасá», отвечавшее за приготовление священного и придворного сакэ. Кодекс «Энгисики» (927 год) подробно описывает ритуальные и технологические нормы приготовления.

В качестве сырья для напитка используется рис особых сортов, характеризующихся крупной крахмальной сердцевиной. Зерно подвергается шлифовке, при которой удаляются внешние слои, богатые белками и жирами, но бедные крахмалом и, поэтому, не дающие в потенциале сахаров, способных бродить. Чем выше степень полировки, тем чище и изящнее вкус готового напитка. После шлифовки рис промывают от смолотой в пыль части, замачивают на несколько часов и подвергают пропариванию (что важно - не варке, а именно пропариванию, не превращающему рис в кашу), что позволяет сохранить плотную структуру.

Далее около двадцати процентов риса отделяется и используется для выращивания грибка Aspergillus oryzae, известного как кодзи. Этот вид принадлежит к тому же роду, что и Aspergillus niger — чёрная плесень, разрушающая хлеб и фрукты. Однако, в отличие от плесени, A. oryzae не образует токсинов, но при этом обладает высокой ферментативной активностью и его развитие приводит к накоплению в рисе большого количества энзимов, расщепляющих крахмал до простых сахаров. В японской культуре этот микроорганизм имеет особый статус: в 2006 году он был официально признан "национальным грибом", поскольку именно этот эффект лежит в основе сакэ, мисо, соевого соуса и других традиционных продуктов.

Выращивание кодзи является принципиальным ключевым этапом. Пропаренный рис помещают в специальные тёплые помещения, где грибок развивается в течение примерно сорока восьми часов. Массу регулярно перемешивают, чтобы предотвратить перегрев, и к концу процесса рис покрывается белым налётом, насыщенным ферментами. Этот кодзи-рис обеспечивает основу для последующего брожения всего остального риса.

Но, прежде чем начнется брожение всего будущего саке, должен пройти еще один этап - из смеси риса, кодзи и воды отбирается небольшой объём и в нем выращивается концентрированная дрожжевая культура. Для обеспечения чистоты и подавления прочих патогенных микроорганизмов в эту смесь добавляют молочную кислоту. Сегодня это делается искусственно, а не в результате естественного развития молочнокислых бактерий. Это делало исторический процесс еще более продолжительным и сложным, но, как принято считать, придавало напитку дополнительные вкусовые нюансы.

Главное брожение проводится в крупных дубовых ёмкостях и длится от трёх до пяти недель. Температура поддерживается крайне низкой — около 8–12 °C, ниже, чем даже при брожении белого вина. Такой режим замедляет процесс, но позволяет сохранить чистоту и тонкость ароматов. В ходе брожения ферменты кодзи продолжают преобразовывать крахмал в сахара, которые дрожжи тут же превращают в спирт. Эта схема, называемая параллельной ферментацией, является уникальной для сакэ и практически не встречается в производстве других напитков.

После завершения брожения жидкость отделяется от твёрдого осадка при помощи прессов или самотёком из плотных тканевых мешков. Затем уже почти готовый напиток отстаивается, фильтруется и подвергается пастеризации при температуре около шестидесяти градусов. Стандартная практика предусматривает двойную пастеризацию — после фильтрации и перед розливом. Существуют варианты без пастеризации, требующие хранения исключительно в условиях низких температур, а также нефильтрованные типы, обладающие более выраженным рисовым характером. Все, процесс завершен! Сакэ можно пить.

Сроки хранения зависят от вида. Обычное пастеризованное сакэ сохраняет свои лучшие качества в течение года-двух, непастеризованное лучше ограничить в хранении лишь несколькими месяцами, тогда как выдержанные разновидности могут сохраняться десятилетиями, развивая янтарный оттенок и сложные вкусовые тона.

Температурный режим подачи является определяющим для восприятия. Премиальные сорта употребляются охлаждёнными, что позволяет сохранить тонкие фруктовые и цветочные ароматы. Более простые и насыщенные виды традиционно подаются тёплыми, при температуре около сорока–пятидесяти градусов, что смягчает кислотность и подчёркивает вкус. Подавать напиток в сильно нагретом виде не рекомендуется: высокие температуры разрушают ароматическую структуру и делают вкус грубым.

Посуда также отражает традицию и назначение. Для повседневного употребления используют небольшие керамические чашки и кувшинчики, позволяющие подогреть напиток. Для торжественных церемоний предназначены плоские чаши. В современной практике всё чаще применяются винные бокалы, особенно для высококачественных сортов, где необходимо подчеркнуть аромат.