Что такое винный "апелласьон" и что он дает обычному любителю вина?
Сейчас на большинстве бутылок в магазинах указано место происхождения вина. Но означает ли надпись "Кьянти" или "Бордо", что вы автоматически покупаете "неплохое вино"? Короткий честный ответ — скорее нет. А чтобы стало понятно "почему", придётся пройти путь от личных вкусов до истории европейских аппелласьонов и экономики винного рынка.
Начнём с самого скользкого места — с выражения "неплохое вино". У меня много лет настроена RSS-подписка на "daily winegraph" в поиске Яндекса по блогам и форумам. Раньше, когда было больше времени, я регулярно читал обсуждения, где меня цитировали, и периодически оказывался на самых неожиданных площадках вроде технического форума iXBT. Там порой встречались истории примерно такого типа: "У меня со студенчества осталась память о каком-то молдавском вине, которое было более чем хорошим. Я долго пытался найти его снова, потратил массу времени и денег — всё было не то, пока не нашёл точку, где его продают из-под полы, в розлив. Может, оно и считается не ахти каким вином, но мне реально нравится его вкус, лучшее, что я пробовал". И тут важно то, что для автора это и есть эталон "лучшего вина". А по виду и описанию подобного продукта часто понятно, что в лучшем случае это что-то на базе Изабеллы, а в худшем — разбавленное пакетированное вино с ароматизатором, лимонной кислотой и сахаром: водянистая, сильно пахнущая сладкая жидкость. Но человек искренне считает это "самым лучшим, а всё остальное не то". Так что бытовое "неплохое" — вещь совершенно субъективная: одному достаточно, чтобы не пахло уксусом и легко пилось со льдом летом, другой под этим словом подразумевает сложное бургундское с десятилетней выдержкой.
Если отойти от вкусов и посмотреть на вопрос глазами регуляторов и технологов, картина сильно меняется. В профессиональной реальности "нормальным" считается вино, которое аккуратно и без грубых дефектов сделано из винограда (свежего или подвяленного), прошло спиртовое брожение, имеет легально допустимый уровень побочных продуктов (метанол, уксусная кислота, этилацетат и т.д.) и минимальную крепость, ниже которой напиток перестаёт считаться вином. Категориями "вкусно/интересно/сложно" ни одно определение не оперирует. Закон и технические правила говорят о сырье, способе производства и допустимых концентрациях веществ, а все оценки "понравится это вам или нет" остаются на совести ваших рецепторов. Кому-то камамбер пахнет шампиньонами, кому-то — вчерашними носками. Поэтому с точки зрения права надпись "Бордо" гарантирует вам только то, что это вино произведено по определённым правилам, а не то, что оно "обязательно вкусное".
Чтобы понять, что именно скрывается за словами "Бордо", "Кьянти" и десятками других имен на этикетках, нужно заглянуть в историю. Во второй половине XIX века Европу накрыла филлоксера — вредитель, который практически уничтожил европейскую лозу. Во Франции и ряде других стран погибло до 50–80% виноградников, вино стало дефицитом, цены выросли. Затем виноградари освоили прививки европейских сортов на американские подвои, начался ажиотажный рост посадок: виноград был самой рентабельной культурой, его сажали все и везде. Через несколько лет рынок получил классический кризис перепроизводства: вина стало слишком много, цены рухнули, фермеры массово разорялись. Продать можно было в первую очередь то, что имело известное название — "Бордо", "Шампань" и несколько других регионов. Логичный результат: полстраны внезапно стало "бордоским". Любой, у кого был хоть какой-то виноград, писал на этикетке вина "Bordeaux", вне зависимости от реальной географии.
Понятно, что виноделы оригинальных регионов были этим страшно недовольны, дело доходило до классических уличных бунтов с погромами. Чтобы остановить этот хаос, французское государство начало вводить законы о борьбе с мошенничеством и защите места происхождения. Поворотным моментом стал декрет-закон 1935 года, инициированный сенатором и агрономом Жозефом Капю: он создал национальный комитет по контролю за наименованиями происхождения продуктов, который позже стал INAO — Национальным институтом происхождения и качества. Одним из архитекторов системы был барон Пьер Ле Руа, винодел из Шатонёф-дю-Пап, добившийся жёсткого юридического закрепления границ и правил для своего региона. В 1936 году появились первые винные AOC, а массовой отправной точкой системы считается 8 декабря 1936 года, когда одним пакетом был утверждён большой блок аппелласьонов по разным регионам Франции. С этого момента система перестала быть экспериментом для нескольких имен и превратилась в общенациональный инструмент регулирования винного рынка.
Дальше французская модель была подхвачена другими странами. В Италии возникли DOC и более строгий DOCG, в Испании — DO, DOCa, Vinos de Pago и их аналоги, в Португалии — сеть DOC-зон. Европейское законодательство потом унифицировало все эти конструкции под зонтичными категориями PDO (или AOP / DOP) и PGI (IGP), но суть осталась прежней: защищённое географическое название можно ставить на этикетку только при соблюдении технических правил и только если вино действительно происходит из указанной зоны. Сегодня речь идёт о сотнях аппелласьонов только в трёх классических странах. Во Франции — порядка трёх с лишним сотен AOC для вина и спиртных. В Италии — свыше четырёх сотен винных DOP: несколько десятков DOCG и несколько сотен DOC. В Испании — около сотни с лишним наименований уровня DOP плюс несколько десятков географических указаний попроще. Всё это — десятки регионов и буквально сотни защищённых географических имён, каждое со своим сводом правил.
Размеры этих зон бывают радикально разными. На одном полюсе — крупные региональные апелласьоны вроде AOC Bordeaux, за которым стоит море виноградников и огромный объём вина, от совсем простого до вполне серьёзного. На другом — микроскопические участки уровня La Romanée в Бургундии, где апелласьон совпадает по сути с одним единственным виноградником площадью менее гектара и даёт всего несколько тысяч бутылок в год. Между ними — сотни промежуточных случаев: региональные и коммунальные апелласьоны, отдельные виноградники и субзоны.
Для каждой такой зоны существует свой технический регламент. В нём прописаны точные границы, разрешённые сорта и состав купажа, максимальная урожайность, минимальная крепость, допустимые агротехнические и винодельческие практики и часто — требования к выдержке. В ряде регионов вина обязаны проходить слепую дегустацию комиссии, чтобы получить право на название. На практике эта дегустация отсекает сравнительно небольшую долю образцов с явными дефектами и почти никогда не занимается отбором "самых интересных и тонких" — это фильтр против брака и явной халтуры, а не соревнование шедевров.
Если посмотреть на эту систему без романтики, становится очевидно, что современные PDO/DOP/AOP — это прежде всего экономический инструмент для защиты производителей. Это мощный механизм коллективного маркетинга и защиты бренда территории. Италия, Франция, Испания и другие страны используют апелласьоны, чтобы стандартизировать отрасль, добавить продукту стоимости за счёт географического имени и защитить это имя от подделок. Вступая в апелласьон, винодел подписывается под довольно жёсткими правилами по сортам, урожайности и технологии, но взамен получает право использовать коллективный бренд "Бордо", "Кьянти Класико", "Бароло", "Риоха" и т.п. Это резко снижает его индивидуальные маркетинговые затраты: покупателю не нужно запоминать название каждого хозяйства, достаточно узнать зону и базовый стиль.
Главная выгода для производителя — возможность монетизировать терруар и престижность региона. Когда на этикетке стоит статус AOC Burgundy или DOCG Barolo, покупатель платит не только за конкретный виноград и работу конкретного винодела, но и за репутацию всей территории, складывавшуюся десятилетиями. Совместное соблюдение правил и стандартов качества всеми участниками формирует высокую репутацию зоны, а статус апелласьона превращает обычный сельскохозяйственный продукт в уникальный географически привязанный бренд. Через контроль урожайности и другие количественные ограничения система позволяет управлять количеством вина на рынке и поддерживать более высокую цену, чем у неклассифицированных столовых вин или более "мягких" категорий. В обмен на это винодел платит ограничением творческой свободы: нельзя свободно использовать неразрешённые сорта или резко уходить от технического регламента, если хочешь сохранить право на название зоны.
Что же всё это даёт потребителю? В первую очередь — минимальную техническую гарантию. Надпись "Бордо", "Кьянти" или "Риоха" означает, что вино сделано из винограда определённой зоны, по определённым правилам, с контролируемой урожайностью и крепостью и, с высокой вероятностью, без грубых технологических дефектов. Во вторую очередь — примерный ориентир по стилю: если зона жёстко привязана к определённым сортам и традиции, вы хотя бы примерно представляете, чего ждать. Но эта надпись не обещает, что конкретная бутылка окажется для вас "вкусной", не гарантирует высокий уровень внутри апелласьона и не отменяет необходимость смотреть на производителя, уровень (региональный, коммунальный, crus), урожай и цену. Внутри одного и того же AOC Bordeaux вполне могут сосуществовать простые честные повседневные вина и серьёзные авторские проекты, и формально все они будут "бордосскими".
Если вернуться к исходному вопросу, честный итог выглядит так: слова "Кьянти" или "Бордо" на этикетке не являются залогом покупки "неплохого вина" в вашем личном понимании. Это, прежде всего, инструмент защиты и продвижения интересов производителей конкретного региона и фильтр против откровенной бодяги, дающий вам минимальные технические гарантии и грубый ориентир по стилю. Всё остальное — дело конкретной бутылки и того, что именно вы сами готовы считать "неплохим вином".
Ежедневный Винный Телеграф
https://t.me/the_daily_winegraph
