Кофе мой друг

Аромат кофе это самое лучшее ощущение...

Длиннопост.

Всем привет! Сегодня наткнулся на пост: Когдабариста: просто нажать на кнопку

Тут автор (бариста) рассуждает о том, что не стоит уничижительно относится к чужой работе. В этом я с ним полностью согласен. Однако, многие посчитали, что информации недостаточно, нужно также рассказать и об аспектах работы, и продукте, с которым работаешь, а потому многие требуют продолжения банкета. При моей квалификации “геоинформатик”, мне довелось очень тесно познакомиться с кофе. В своем рассказе, я решил предоставить себе такую честь, и, побывав по обе стороны баррикад “бариста-покупатель”, расскажу простым языком о некоторых моментах так, как я их вижу. В тексте, помимо прочего, будут некоторые мои суждения о тех, или иных вещах, а потому прошу отнестись к этому, как к моему личному мнению, а не призыву воспринимать это как догму.

Содержание:

1. Три вида кофейных зерен. Обжарка.

2. Эспрессо – основа всего.

3. Капучино и Латте: такие одинаковые, и такие разные.

4. О молоке традиционном и растительном.

5. Кофе с точки зрения потребителя.

Три вида кофейных зерен.

Сейчас в мире широко известны такие виды кофе:

- Арабика. Тот кофе, который мы нещадно поглощаем из года в год. Считается эталоном. Хорошо культивируется, поддается модифицированию. Приятен на вкус. Подавляющая часть арабики выращивается в Африке и Южной Америке. Вкусовые качества варьируются от региона к региону, и очень зависимы от окружающих их условий.

- Робуста. Считается низкокачественным (с чем я не согласен) продуктом. В чистом виде не пьют – мешают с арабикой. Во вкусе преимущественно горечь. Тонизирующие свойства выше. На мой взгляд, робуста – как соль: добавишь в меру, и станет лучше. Пересолишь – испортишь всё к чертям. Еще сравниваю арабику и робусту с виноградом – одомашненный и дикий, соответственно. В цене – ниже своего окультуренного собрата, а потому и снискал плохую славу: часто в вендинговые автоматы сыпят чуть ли не в чистом виде робусту, и напиток на выходе ну не очень, мягко говоря.

- Либерика. Вкусовые качества посредственные, никаких “ноток” получить с такого зерна не выйдет. Низкая урожайность. Высоки издержки на выращивание такого кофе, коммерчески невыгоден. Потому и не распространен. Отличительная черта – размер. Длина зерна (“скрин”) – 30мм в среднем против 17-18мм арабики, или 14-15мм робусты.

Типов обжарки существует больше, чем три, но я назову самые распространенные: Американская (Городская), Итальянская, Испанская. Цвет зерен при них идет по возрастающей от светло-коричневого, до почти черного. Вообще, каждому сорту подходит своя обжарка. Универсальной не существует. Однако, некоторые предпочитают жарить темнее необходимого, так как при сильной обжарке можно скрыть дефекты зерна.

Эспрессо – основа всего.

Принято считать, что по достоинству оценить кофе, почувствовать в полной мере аромат, и отметить для себя всю гамму вкусов определенного сорта, можно выпив эспрессо. Ну да – ну да… Температура свежеприготовленного эспрессо – 90-95 по Цельсию. “Живет” эспрессо по мнению знатоков 30 секунд. Ожоги ротовой полости – такой себе метод дегустации (или, как это называется в случае с кофе, капинга). Для того, чтобы действительно почувствовать все грани вкусов, я готовлю “Coldbrew Coffee” – напиток без добавления горячей воды. В домашних условиях просто залейте молотый кофе водой комнатной температуры, и оставьте настаиваться на ночь. По эспрессо можно понять, что превалирует в напитке – приятная кислинка, например, или горечь, которая должна/не должна быть у данного сорта. Сам напиток является по сути своей концентратом обжаренного кофейного зерна, а потому у него такой яркий вкус, и по той же причине 30мл хватит на 250мл Латте, например. Так или иначе, эспрессо – основа практически любого напитка в современной кофейне (исключая альтернативные извращения). По мере добавления в него ингредиентов, может иметь разные названия. Некоторые из них:

- Эспрессо Макиато: с добавлением молочной пены.

- Эспрессо Кон-Панна: с “шапкой” из взбитых сливок.

- Эспрессо Романо: с кусочком апельсина, или лимона.

- Эспрессо Кортадо: с добавлением горячего молока в соотношении 1:1.

Капучино и Латте: такие одинаковые, и такие разные.

Классика жанра. Самые популярные и потребляемые напитки в мире. В обоих случаях напиток состоит из эспрессо, и горячего вспененного молока. Не вдаваясь в детали о толщине слоя пены, и т.п., основное их отличие следующее: капучино – кофе с молоком, латте – молоко с кофе. Этому способствует разница в очереди добавления составляющих в стакан. Вспомните, как вы начинаете есть любое блюдо. В полной мере, вы ощущаете вкус с самого начала. По мере того, как вы доедаете, вкус уже притупляется. Первая проба задает весь дальнейший тон. У капучино, первым делом, вы чувствуете кофейную пену, у латте – молочную.

О молоке традиционном и растительном.

Чаще всего, для кофейно-молочных напитков используется коровке молоко 3,2% жирности. Оно, вроде бы, взбивается лучше. Молоко лучше всего греть до отметки в 70 по Цельсию. Так у молока появляется сливочный привкус и плотная, “тянучая” структура. Благодаря вот этому вот сливочному привкусу, кофейно-молочный напиток сладковат сам по себе – без малейшего добавления сахара. А структура меняется из-за изменения “поведения” белковой составляющей при нагревании. При перегреве молоко приобретает характерный привкус кипяченного, и может отдавать горечью.

Довольно популярно сейчас и растительное “молоко”. Их есть множество, но самые популярные такие напитки в кофейнях – это соевое, овсяное и рисовое “молоко”. Кто-то, кто пьет кофе с растительным, сейчас подумает: “А как же кокосовое, или ореховое (миндаль, кешью и т.п.)?” Это всё – соевый, либо рисовый напиток с добавлением кокоса, или другого ореха. Тут температура нагрева имеет значение только с точки зрения комфортного питья (кому-то нравится, когда прохладно, кому-то, когда очень горячо)”.

К кофейно-молочным напиткам относится и “латте-арт”. Мое отношение к нему очень субъективно. Вкратце: это очень круто, когда человек может создавать красоту в чашке с кофе, но это никак не гарантирует того, что напиток будет “настроен” по вкусу под того, кто будет пить этот кофе. А это, как я считаю, гораздо более важно.

Кофе с точки зрения потребителя.

Сейчас я как раз подрабатываю бариста (не склоняется, кстати). Очень часто люди просят напиток, ориентированный на их личные предпочтения. И, еще чаще, такие напитки противоречат традиционным устоям приготовления “правильного” кофе. Можно состроить ультравысокомерную морду, и приготовить всё по канонам, но какой в этом толк, если посетителю невкусно!? Убеждаюсь снова и снова, что глубинные познания в этом деле – просто способ “козырнуть” (да простят меня боги минусов).

Заключение.

Естественно, всё это – верхушка айсберга, и обсуждать можно еще очень долго. Это лишь краткий срез моих знаний и мыслей в кофейной категории. Если тебе, читатель, еще что-то интересно, то буду рад вопросам – c удовольствием поделюсь тем, что знаю. Конечно, есть место обратной связи.

Немного о себе:

Работаю в общепите и сфере услуг около 8 лет, из них больше 6 конкретно в кофейнях/с кофейнями. Прошел от бариста до управляющего в заведениях разного формата.

!Важное дополнение! Живу и работаю я в Москве, поэтому мои посты ориентированы больше на мое местоположение. С регионами я не работал, но надеюсь, что доведется.

Очень часто мне задают вопрос "Где в Москве попить вкусный кофе?". Лично я считаю правильным утверждение "Вкусный кофе это тот, который нравится человеку, пьющему его". Но если все таки мы говорим о более-менее известных заведениях, то приведу список тех, где пил/пью кофе сам, со своими заметками:

Сетевые:

Cofix / Kaffin - максимально лоукост сегмент, цена соответствует качеству. Дешевые ингредиенты, практически необученный персонал (израильские корни дают о себе знать). При этом следует отметить неплохую выпечку и десерты. 

One Price / One Bucks - тоже лоукост сегмент, но при этом все таки качество лучше чем у предыдущих ребят. Довольно хороший подход к обучению, зерно из категории "крепкая середина". Десерты и выпечку, насколько знаю, берут там же, где и Cofix. Зачастую качество гуляет от точки к точке, в зависимости от того, франшизная точка или от основы. В основе лучше, так как контроль качества проводится регулярно.

Правда кофе - средний ценовой диапазон. Варят довольно хорошо. Очень стабильны в плане качества вне зависимости от точки. Про выпечку/десерты не скажу - не пробовал.

Surf Coffee - средний ценовой диапазон. Вкус и качество напитка очень зависят от того, на какую смену бариста попадешь, бывает очень вкусно, но случается и наоборот. Очень здорово подходят к дизайну точек. Есть даже с качелями внутри. Радует их "фишка" говорить "Привет" всем заходящим.

DoubleB - по ценам выше среднего. Вкусный кофе, стабильное качество. Очень ответственно подходят к обучению персонала, насколько помню на данный момент обучение занимает 5 или 6 недель. Хороший сезонный ассортимент. Не пользуются сиропами, вместо них используют собственные добавки в напитки из натуральных ингредиентов. Выпечка вкусная.

Человек и Пароход - средний ценовой диапазон. Вкусно. Стабильно. Жаль что мало точек в Мск. 

Point 242 - средний ценовой диапазон. Чаще вкусно, но иногда случаются промашки. Хороший интерьер, приятный сервис.

Не сетевые проекты:

Кооператив "Черный" - ценовой диапазон чуть выше среднего. Помимо вкусного кофе постоянно экспериментируют с сочетаниями кофе и не кофе. Проводят мероприятия. Выросли из небольшого закутка до полноценного заведения не потеряв в качестве.

DoubleB Black - ценник выше среднего. Интересное решение от DoubleB. Кафе/бар, где можно попробовать интересные алкогольные коктейли на основе кофе. Хорошо подходит для небольших посиделок в компании.

West 4 Coffee Roasters - средний ценовой диапазон. Изначально обжарщики кофе, но имеют и свою кофейню. Хорошее качество, приятный интерьер, очень дружелюбны.

На этом, пожалуй список закончу. Это далеко не все места, где я пил кофе, но решил что имеет смысл указывать только те, про которые я могу говорить уверенно. Некоторые заведения не вносил в этот список намеренно, так как не считаю, что они подходят под определение "кофейня". Если есть вопросы касательно каких-либо заведений в Мск, не указанные в списке с радостью отвечу в комментариях, но не гарантирую что смогу ответить про все, все таки город большой и не во всех районах бывал.