Кофе мой друг

Немного о себе:

Работаю в общепите и сфере услуг около 8 лет, из них больше 5,5 конкретно в кофейнях/с кофейнями. Прошел от бариста до управляющего в заведениях разного формата.

!Важное дополнение! Живу и работаю я в Москве, поэтому мои посты ориентированы больше на мое местоположение. С регионами я не работал, но надеюсь, что доведется.

Продолжаю тему кофейного рынка и того, что происходит вокруг него. Как и обещал - пост про франшизы. Разбирать отдельно франшизы не буду, это слишком долго и их слишком много.

Итак, решил рандомный человек с деньгами открывать кофейню. Первый вопрос, который, как правило, возникает в большинстве случаев это "А как, собственно открываться то?". Ответа на него два: своими силами и под своей маркой (или без), или же обратиться к франшизам, которые сделают все сами, только деньги греби.

Какие же плюсы и минусы у каждого из вариантов?

Самостоятельное открытие: самый сложный из путей, но при этом в случае успеха и приносящий больше выгоды (не обязательно больше денег)

Плюсы:

Отсутствие контроля и отчетности перед кем-то

Возможность самостоятельно выбирать/менять ассоримент

Возможность самостоятельно выбирать поставщиков расходников и ингредиентов

Отсутствие паушального взноса и роялти

Возможность сформировать свою лояльную команду работников

Минусы:

Сложности с поиском места

Бренд и маркетинг разрабатывается своими силами

Оформлять все в соответствии с требованиями ЗоЗПП надо будет самостоятельно

Приводить заведение в соответствие с нормами САНПиНа и МЧС надо будет самостоятельно

Находить работников и обучать их придется самостоятельно

Меню, поставщики, ценообразование, юридическое сопровождение, финансовая отчетность - все сами, или отдавать на аутсорс кому-то. А этого кого-то надо найти.

Старт с точки никому неизвестного бренда, отсутствие пассивного привлечения клиентов

Все риски берутся на себя

В общем и целом с минусами самостоятельного открытия бороться намного легче, если нанять толкового консультанта, их есть, но как правило они уже работают с франшизами.

Открытие под франшизой: самый легкий их двух описанных вариантов, но есть нюансы

Плюсы:

У франшиз, как правило, есть свои риелторы, которые подберут место

Помещение с оборудованием "под ключ"

Юридическое, бухгалтерское и все прочие виды документационного сопровождения

Наличие бренда, который будет привлекать клиентуру

Помощь с поиском и обучением сотрудников

Готовые меню и решения под разные сезоны

Минусы:

Цена франшизы зачастую на 400-500 (а то и больше) тысяч выше, чем делать все самостоятельно

Роялти, что в сумме с налогами бывает очень неприятно

Отсутствие свободы маневра кроме пределов, установленных франшизой

Контроль со стороны франшизы и лишняя отчетность

Невыгодные условия выхода из франшизы

В случае неудачи, все риски вешаются на владельца, а не франшизу

А теперь к нюансам, про которые упоминал чуть выше:

Во-первых - важно помнить, что основная задачи любой франшизы - продать саму себя.

Во-вторых - все франшизы можно разделить на две большие категории Бро и Не бро. Различие между ними в том, что Бро действительно будут стараться помогать франчайзи в работе и оказывать квалифицированную поддержку как на этапе открытия, так и в дальнейшем, а Не бро, просто радостно заберут деньги, сделают минимум работы по открытию и первоначальному сопровождению, а дальше будут просто наблюдать за ситуацией. Для того, чтобы уберечь себя от головной боли можно просто воспользоваться гуглом по запросу "Отзывы о франшизах" или "Отзывы франчайзи", так находится информация по большему количеству франшиз, в том числе и в регионах.

БМ, картинка, как всегда

Немного о себе:

Работаю в общепите и сфере услуг около 8 лет, из них больше 5,5 конкретно в кофейнях/с кофейнями. Прошел от бариста до управляющего в заведениях разного формата.

!Важное дополнение! Живу и работаю я в Москве, поэтому мои посты ориентированы больше на мое местоположение. С регионами я не работал, но надеюсь, что доведется.

Неожиданно для меня после предыдущего поста появились подписчики, а значит продолжаем.

Как я и заявлял, этот пост будет про то, как не стоит открывать заведение.

Есть недалеко от моего дома кофейня, в которую я хожу уже пару лет. До недавнего времени работало это заведение под франшизой и вот франчайзи решил, что он устал, он уходит. Незадолго до окончания срока аренды начали искать того, кому будет интересно заниматься всем этим дальше.

Спустя какое-то время нашелся человек, который давно хотел попробовать себя в этой сфере. Покупатель согласился взять точку со всем оборудованием/мебелью/поставщиками и заодно договорился с персоналом о продолжении работы с ним. Перед майскими праздниками был акт передачи помещения с оборудованием и открываться было решено после десятых чисел мая. За две недели должны были сделать ремонт, разобраться с дизайном и маркетингом. С учетом того, что площадь помещения была не очень большой, такие сроки вполне реальны.

И вроде бы все шло хорошо: с франшизой решили дальше не работать; бюджет, выделенный под ремонт и рекламу, есть; сотрудники, знающие постоянных гостей и ассортимент есть; настрой только на победу. По крайней мере так все выглядело до тех пор, пока я не стал вникать в кухню заведения. Сотрудники предложили новому владельцу привлечь меня для помощи с документацией, организацией работы, рекламой и прочим.

В общем, пришел я знакомиться с новым владельцем. Сели, начали обсуждать планы, рассчитывать цены, определяться с ассортиментом, и в какой-то момент я стал понимать, что человек напротив меня в целом не очень-то хочет разбираться в том, как это работает. "Ну ладно", думаю я, пойдем по другому. Начинаю идти от обратного, т.е. от того, как себе представляет заведение владелец и уже искать варианты под ту картину, которая вырисовывается.

День обсуждаем, второй, вроде что-то наметилось, начинаю накидывать план действий по пунктам, расписывать каждый отдельно, мне улыбаются, говорят что так и планируют все делать. Окей, тогда начинаем прорабатывать уже конкретные позиции навроде дизайна, рекламы, бренда. Определились с этим, проработали поставщиков, вроде все о'кей. Дальше мне говорят работать уже в тандеме с управляющим заведения.

Совместно с управляющим начали работать над проектом, приводить в порядок документацию и прочее. К середине майских был доделан ремонт, поставлена мебель. Оставалось добить меню, поставить кассу и разобраться с рекламой. И вот на этом этапе и возникли первые сложности в организации работы заведения.

Порядок на первую неделю после майских был таков: заказать и повесить новую вывеску, просчитать часы для работы промоутеров, завезти все расходники и ингредиенты, проработать техническое открытие, нанять промоутеров и выходить на обороты. Вместо этого управляющий, под давлением владельца, начал заниматься выбором новых салфеток, закупкой цветов для декора и еще кучей дел, никак не готовящих заведение к полноценной работе. Вместо найма опытных сотрудников были наняты новички, которых еще полмесяца надо было обучать, обучение так же скинули на управляющего.

На фоне смещения приоритетов владельца с первостепенно необходимых дел на свои личные хотения незаметно наступил несезон, период примерно с конца мая по начало сентября, когда в кофейнях такого типа сильно падает количество чеков. В итоге сейчас, спустя почти два месяца от технического открытия заведения, начались проблемы с выходом на уровень операционного нуля, вывески до сих пор нет, промоутеры ни разу не выходили на поток. Бюджет, заложенный на рекламу и оформление, вылетел на личные пожелания владельца и для экономии средств из трех сотрудников уволили двоих, перекинув всю работу заведения на новичка и управляющего. 

На этой неделе владелец пошел на диалог, если все пойдет как задумано, то к концу июля заведение выйдет на уверенный операционный плюс.

Кратко резюмирую все вышенаписанное по пунктам, как памятку:

1. Прежде чем открывать заведение проработайте хотя бы минимальный брендинг, позаботьтесь о рекламе и оформите вывеску для того, чтобы заведение было легко найти.

2. Подготовьтесь заранее к возможным дополнительным тратам и отложите как подушку безопасности сумму, достаточную для работы на два-три месяца с учетом расходов.

3. Если у вас нет возможности до открытия подготовить собственные кадры наймите хотя бы на месяц-два сотрудников с опытом работы в вашей отрасли. Обучить свои кадры можно будет позже.

4. Открываясь впервые на каком либо рынке найдите консультанта и прислушивайтесь к его советам. Лучше не понять и попросить объяснить, чем не пытаться понять и в итоге вспомнить о консультанте на пороге кризиса в первые же месяцы работы.

5. Прежде чем воплощать в заведении свои личные идеи, убедитесь, что все вышеизложенное уже сделано, рабочие процессы отлажены и заведение полностью готово к приему клиентов. Иначе рискуете погрязнуть в реализации своих мыслей, вместо того, чтобы думать о своем бизнесе.

В следующем посте затрону тему франшиз, их плюсов и минусов.

БМ, как обычно, ругался на картинку.

Немного о себе:
Работаю в общепите и сфере услуг около 8 лет, из них больше 5,5 конкретно в кофейнях/с кофейнями. Прошел от бариста до управляющего в заведениях разного формата.

За последние годы спрос на кофе достиг огромных значений и эта ниша стала очень популярной среди инвесторов и бизнесменов. В последний год все больше и больше людей начинают интересоваться кофейнями как бизнесом и все чаще слышу разговоры вокруг темы "А не открыть ли нам кофейню". Как результат - все больше знакомых просят помочь и в итоге созрела мысль накатать пост (или серию, как пойдет), посвященный кофейням.

В этом посте будет небольшое описание того, на какие условные(!) виды можно поделить кофейни и их плюсы и минусы с точки зрения организации работы. Пост основан на моих личных наблюдениях как работника данной сферы, на истину в последней инстанции не претендую.

Street retail to go/ Доступ с улицы на вынос:
Большой процент рынка занимает именно этот тип кофеен, как отличительные признаки можно выделить: небольшое помещение (до 20 м.кв.) с очень малым количеством посадочных мест или их отсутствием, напитки отдаются преимущественно в одноразовых стаканчиках.
Напитки могут отдаваться сразу на улицу (окошко) или внутри.

Так же к этому виду ,с небольшими оговорками, можно отнести островки, стоящие на улицах и в парках.

Плюсы:
Много вариантов мест с низкой арендной платой
Низкие расходы на ремонт

Проще удовлетворить требования САНПиН и пожарной инспекции
Хватает небольшого количества сотрудников
Простая организация кассовой дисциплины и учета остатков

Минусы:

Прибыльность очень сильно зависит от того, насколько удачно выбрано место
Ограниченные возможности для размещения оборудования
Мало места для хранения расходных материалов

Меню сильно зависит от наличия ингредиентов и места для их хранения

Редко есть возможность подключения к водоснабжению
Жесткая привязка к сезонности

Street retail заведение с залом и местами

Хороший вариант для оживленных улиц, благодаря посадочным местам есть возможность включать в ассортимент десерты и не требующие приготовления готовые блюда. Заметен отход от конкретно кофейной тематики заведения в сторону кафе.

Плюсы:

Наличие площадей для хранения достаточного запаса расходных материалов и ингредиентов

Вариативность ассортимента в зависимости от сезона и спроса на конкретные позиции

В подавляющем большинстве площадок под аренду есть возможность подключения к водопроводу

Минусы:

Необходимость в большем количестве персонала, а следовательно и контроле качества работы

Жесткая зависимость от сезона
Даже при максимальной экономии остается одним из самых дорогих вариантов для вложения средств

Сложнее организация кассовой дисциплины и системы учета

Кофейня в Бизнес Центре (БЦ)

Такой формат кофеен я бы назвал самым жизнеспособным из всех, по многим критериям самый удобный вид заведения для вложения денег.  В зависимости от формата заведения (to go или нет), зависит и уровень первоначальных вложений и сложность организации кассовой дисциплины и системы учета остатков.

Плюсы:
Наличие потока вне зависимости от сезона

Зачастую в БЦ есть возможность подключения к водоснабжению

Удобнее организация работы персонала: график 5/2, часы работы
Простое прогнозирование периодов спада спроса: сезон отпусков, праздники

Возможность включения в ассортимент готовых блюд для сотрудников БЦ

Минусы:

Крайне высокая привязанность к уровню БЦ и количеству арендаторов

Высокая конкуренция за место, сложно найти/успеть занять место в принципе

Зависимость работы торговой точки от внутренних правил ТЦ (время работы, время погрузки/выгрузки товара)

При расположении выше первого этажа возможно дополнительные трудности с логистикой

Кофейня to go (на вынос) в ТЦ

Еще один из самых популярных вариантов заведения, можно как встретить как в виде островка, так и в виде небольшого корнера. Во многом похоже на street retail to go. Отличия:

Плюсы:
Если это не островок, то часто есть возможность подключения к водоснабжению.

Не такая сильная привязка к сезонности

Минусы:

Аренда за м.кв. как правило выше

Сильная зависимость работы торговой точки от внутренних правил ТЦ (время работы, время погрузки/выгрузки товара)

При расположении выше первого этажа возможно дополнительные трудности с логистикой.

Высокая конкуренция (фуд-корты, другие островки)

Заведение с залом и местами в ТЦ

Комбинация плюсов и минусов от street retail и предыдущего типа заведений, как правило не самый выгодный вариант при наличии фуд-корта.

Выстраивая заведения по принципу риск/вложения/прибыльность я бы расположил их по убыванию выгоды в таком порядке:

Заведение в БЦ

Street retail с залом и местами

Street retail to go

To go в ТЦ

Заведение с залом и местами в ТЦ

В дальнеших планах рассказ о том, как не надо открывать заведение, на свежем примере кофейни в моем районе, которая недавно пережила смену владельца и сейчас пытается успеть все и сразу.

Баянометр ругался на картинку выше.

Эспрессо мартини

Хорошо смешайте холодный эспрессо 50 мл, ванильный сироп 5 мл, кофейный ликер 15 мл и водку 30 мл (если есть шейкер — идеально!). Перелей в охлаждённый коктейльный бокал (бокалу хватит двадцати минут в морозилке). Украсьте зёрнами кофе!

Мадам кофе

Налей в бокал сливочный ликер 30 мл и ванильный сироп 15 мл. Долей горячий американо 150 мл и размешайте тонкой высокой (можно чайной) ложкой. Украсьте взбитыми сливками. Такой сливочный и пряный!

Ирландский кофе

Бессмертная классика!

Налей в миску жирные сливки 45 мл и взбивать венчиком несколько минут. Налей в бокал для ирландского кофе горячий американо 120 мл, сахарный сироп 15 мл и ирландский виски 45 мл. Размешайте ложечкой и с ее помощью уложите слой взбитых сливок. Горячий и прекрасный!