Кофе мой друг

А дальше, как раз, и начинается всё самое интересное и вкусное. И ключом ко всему этому кофейному многообразию является кофемолка.

Здесь будет немного теории, потому что для начинающих кофеманов обычно необходимость в хорошей кофемолке совершенно не очевидна. Штука дорогая, и непонятно, ради чего нужно выкладывать кругленькую сумму. В итоге, намучившись с помолом из магазина и дешевыми макетами кофемолок, большинство просто бросают это занятие. Зато те немногие, кто, всё же, внял советам более опытных и задушил свою жабу, наконец, достигают просветления )))

Так в чем тут дело? Для начала разберемся, что требуется от идеальной кофемолки.

Кофейное зерно содержит овердофига различных веществ. Некоторые утверждают, что их там около тысячи. Может, и так... Не будем вдаваться в химию, для нас сейчас важно знать только то, что не все из этих веществ влияют на вкус напитка положительно. Стало быть, при заваривании нам нужно извлечь из зерна вкусные вещества и избежать извлечения невкусных.

В воде растворяется около 30% массы кофейного зерна. Разумеется, разные вещества растворяются с разной скоростью. И так уж вышло, что большинство невкусных веществ, придающих напитку неприятную горечь, растворяются дольше вкусных, которые дают напитку кислинку и сладость.

Из школьного курса химии известно, что процесс растворения твердого вещества в жидкости протекает на поверхности этого твердого вещества. Стало быть, чем больше поверхность, тем интенсивнее будет протекать процесс.

Отсюда получается стратегия: подобрать к желаемому способу заваривания такой размер частиц кофе и условия заваривания, чтобы вкусные вещества по максимуму успели перейти в раствор, а невкусные остались в зерне. Думаю, что достаточно очевидно, что для идеальной реализации этой стратегии нужно, чтобы все частицы кофе были одинакового размера и даже одинаковой формы. Это и есть главное требование к идеальной кофемолке: она должна обеспечивать нам измельчение кофейных зёрен разных размеров и плотности на частицы одинакового размера и формы.

Конечно, идеал в нашем материальном мире недостижим, но стремиться к нему нужно. Чем ближе подберемся, тем лучше будет результат: вкус становится более выраженным, ярким и интенсивным. Начинают проявляться в реальности вкусовые дескрипторы, так заманчиво выглядящие в описаниях сортов.

В этом месте вы можете сказать: "Замечательно. Уверен, что обжарщики используют лучшие образцы промышленного оборудования, в том числе и кофемолки. Зачем мне раскошеливаться на свою, которая, скорее всего, не будет настолько хороша?"

Кто-то готов поставить подобное у себя на кухне? )))

Причины раскошелиться есть. Но не на индустриальную, конечно ) Попробую здесь их перечислить.

1. Целые зерна хранятся без потери вкусовых качеств гораздо дольше молотых. После помола эфирные масла из зерна начинают интенсивно улетучиваться. Максимально их сохранить можно лишь помолов зерно непосредственно перед завариванием.

2. Заранее помолотое зерно ограничивает вас в способах заваривания. Или вам придется заказывать несколько разных помолов одного и того же сорта. А это уже слишком большой объем, учитывая время хранения молотого зерна.

3. Настройка процесса заваривания. Далеко не факт, что помол обжарщика вам подойдет. Заваривание в кружке - самый лояльный к степени помола способ. Из хорошего зерна что-то получится в любом случае. Остальные способы заваривания более требовательны. Получив помолотый заказ вы можете, например, обнаружить, что в воронке при желаемой массе зерна время пролива получается невероятно долгим, и вкус - горьким. На своей кофемолке вы просто поправите регулировку и заварите снова. А что делать, например, с неподходяще намолотыми 200 г какой-нибудь дорогущей гейши?

4. Эспрессо. Это самый требовательный к качеству помола и точности его настройки способ заваривания. Без хорошей кофемолки и тончайшей настройки помола просто ничего не может получиться в принципе.

Перечисленного уже достаточно. Если что-то забыл, опытные камрады могут добавить в комментариях)

Теперь пора немного поговорить о том, какие бывают кофемолки, как отличить хорошую кофемолку от плохой, и во сколько может обойтись хорошая.

Сразу скажу, что не стану здесь проводить обзор рынка кофемолок, а дам общие рекомендации по выбору и приведу несколько популярных моделей в качестве примеров.

Кофемолки бывают ручные и с электроприводом. Электрические, в свою очередь, бывают роторные и жерновые.

Начнем, пожалуй, с электрических.

Все роторные кофемолки сразу же исключаем из рассмотрения, т.к. выдаваемый ими результат бесконечно далек от идеала. Держитесь от таких как можно дальше.

Жерновые кофемолки могут иметь конические либо плоские жернова. Холивар на тему, какие жернова лучше: плоские или конические, не прекращается ни на минуту. Сейчас нет смысла вдаваться в тонкости влияния типа жерновов на вкусовые качества напитка, тем более, что это вопрос дискуссионный. Но есть один объективный момент, разница кроется в области самого тонкого помола: конические жернова способны выдавать помол практически до полного смыкания, тогда, как плоские горизонтально расположенные жернова при уменьшении зазора в определенный момент забиваются и перестают выдавать помол. За счет этого конические жернова способны производить более тонкий помол. Но разница не столь велика, и плоские жернова вполне могут дать достаточно тонкий помол, чтобы при приготовлении в турке частицы кофе в напитке не ощущались.

Отметим и общую для всех жерновов тенденцию: чем больше их диаметр - тем более равномерный помол они выдают, и тем более выраженным получается вкус напитка.

Фактически, более распространены кофемолки с плоскими горизонтально расположенными жерновами. Их конструкция проще, и они дешевле.

Но не все жернова одинаково полезны. На дешевых поделках часто можно встретить вот такое:

Такой тип жерновов не далеко ушел от роторной кофемолки в плане равномерности помола. Избегайте.

А вот так выглядят нормальные жернова:

В покупку кофемолки стоит сразу вложиться по максимуму возможностей. Это покупка на много лет, и именно она будет определять максимально возможное качество вашего кофе.

Выбирайте вариант с максимально большими жерновами, какие можете себе позволить. Оптимальным вариантом по соотношению цены и качества сейчас считаются жернова диаметром 53 - 64 мм.

Кроме диаметра жерновов есть и другие важные параметры. Но они будут определять уже не качество помола, а удобство использования.

Предпочтительна бесступенчатая регулировка помола. Она позволяет выполнять более тонкую настройку. На дешевых моделях со ступенчатой регулировкой шаг может оказаться слишком большим для настройки эспрессо. Стоит выяснить этот момент перед покупкой.

Кофемолки с дозатором для домашнего использования неудобны.

В таком варианте исполнения приходится порцию кофе "прометать" через этот дозатор. И, к тому же, в нем скапливается очень много остатков. Покупать такую молку стоит в крайнем случае, или если подвернется б/у очень дешево. Большинство домашних пользователей стараются от дозатора избавиться, переделав его на бункер.

Это просто металлический конус, в который выбрасывается кофе из камеры помола. Он помогает снимать статику с зерна, разбивать комки и служит направляющей для молотого зерна.

Одна и та же модель кофемолки может выпускаться в разных исполнениях: с дозатором, с бункером, с насадкой для пакетов. На фото Mazzer Super Jolly.

Еще есть молки с прямым помолом. Это когда на выходе только небольшой патрубок, из которого высыпается молотый кофе.

Для домашнего использования лучше всего подойдет вариант с бункером или прямым помолом. С насадкой под пакеты тоже хорошо.

Бункер для зерна в домашних условиях нужен как можно меньшего размера, т.к. зерно в нем не хранится, а нужен он только в качестве направляющей при загрузке порции для помола. Сейчас, в основном, бункеры изготавливают из пластика, так что, при необходимости не составит труда обрезать его до желаемого размера.

В последнее время в кофемолки любят пихать много всякой электроники. Функцию помола по времени и прочее в таком роде. На мой взгляд, для домашнего использования это всё лишнее. На молке должна быть кнопка включения, ручка регулировки помола и заслонка на бункере для зерна. Это всё, что нужно. Но таких производят всё меньше, увы...

Вот несколько моделей, достойных внимания, исключительно для примера. И приблизительные цены на новое.

Rancilio Rocky — 400 $

Quamar M80 — 400 $

Eureka Mignon MCI — 430 $

Mazzer Mini Manual - 550 $

Macap M4D — 770 $

Mazzer Mini Electronic — 815 $

Mazzer Super Jolly Electronic — 950 $

Чтобы поберечь семейный бюджет, можно поискать на вторичном рынке, или посмотреть в сторону ручных кофемолок, о которых ниже.

Ручные кофемолки.

Бывают в настольном исполнении и совсем ручные. Которые при помоле нужно держать на весу.

Жернова на ручных кофемолках всегда конические, диаметры встречаются разные.

Важное, обязательное требование к ручным кофемолкам, которое далеко не всегда выполняется: подвижный жернов должен быть закреплен на подшипниках качения, люфта на нем рукой нащупываться не должно. Если жернов люфтит, то не видать с такой кофемолки равномерного помола. Так что, подобные изделия лучше сразу обходить стороной:

Нормальные ручные кофемолки имеют вал подвижного жернова на подшипниках, без люфтов, жернова стальные, диаметром от 38 мм. Диаметром конических жерновов считается наружный диаметр внешнего жернова. Стальные, а не керамические, потому что они изготавливаются мехобработкой, что обеспечивает большую точность размеров по сравнению с литьем или спеканием керамики.

Выбор ручных кофемолок гораздо меньше, чем электрических. И в продаже они встречаются гораздо реже. Так что, добыть хороший вариант может оказаться непросто. Тут нам поможет Гугл и всяческие Ебаи.

Если вы выбираете ручную кофемолку в том числе и для эспрессо, то обратите внимание, чтобы она имела бесступенчатую регулировку помола. В случае ступенчатой регулировки, из-за малых размеров агрегата, шаг регулировки будет слишком большим, и помол для эспрессо настроить не удастся. Если эспрессо делать вы не планируете, то этот момент не станет критичным.

Диаметр жерновов. Тут, как и для электрических кофемолок, чем больше - тем равномернее помол. Но с диаметром жерновов растет и усилие для их проворачвания, а крутить придется своими руками)) Так что, стоит трезво оценить свои силы и изучить в интернетах отзывы.

Настольные варианты бывают с редукторами, что существенно уменьшает требования к физподготовке. И ребенок справится.

Но если вы берете портативную кофемолку с жерновами 50+ мм, то будьте готовы подкачаться в процессе использования. Чего только не сделаешь ради вкусного кофе и экономии нескольких сотен баксов ))

Несколько хороших моделей для примера:

Timemore MYY48 - 110 $  (ступенчатая регулировка)

knock aergrind - 160 $

OE Lido E или Lido E-T — 195 $

OE Pharos 1 - 250 $

Comandante C40 MK3 - 270 $ (ступенчатая регулировка)

OE Pharos 2 - 350 $

HG one -  990 $

Цены на кофемолки не радуют. Так уж повелось, что кофейная отрасль считается высокорентабельной, и производители коммерческого оборудования не скромничают устанавливая цены на свои изделия.

Ручные кофемолки, даже самые популярные, это в лучшем случае мелкосерийное производство, а то и штучное. Снижению цены такое положение дел тоже не способствует.

Но деваться кофеману некуда. Если хочется самому готовить вкусный кофе, то раскошелиться всё равно придётся. Это обязательный пункт, иначе двигаться дальше просто невозможно. В своем дальнейшем повествовании буду подразумевать, что хорошая кофемолка у вас, таки, есть.

Для принятия решения и выбора модели информации достаточно. Гуглите магазины, барахолки, выбирайте из того, что удастся найти в наличии. Часто лучшим решением бывает заказ у буржуев.

И да не попадет камень в жернова вашей кофемолки! )))

Добро пожаловать высказаться в комментариях. Делитесь опытом эксплуатации разных моделей, эта информация бывает очень полезной.

В следующий раз напишу о каком-нибудь способе заваривания (пока не решил, о каком). Естественно, с пояснениями по настройке помола для него.

З.Ы. Текст - моё, картинки - с интенетов.

З.З.Ы. Почему боянометр сравнивает мою статью с постами про голых девок и находит много общего? ))))

Статья ориентирована на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае прошу ногами не пинать, а высказываться в комментариях.


Что обычно имеется в самом начале пути. Вы сидите на кухне, и у вас есть следующий набор: решение научиться готовить вкусный кофе, пол пачки молотого кофе из супермаркета, открытые 2 месяца назад, стальная поллитровая турка, чайник и любимая кружка. Иногда еще есть молоко или сливки, что на начальном этапе будет особенно кстати, потому что они помогают сгладить вкус очередного неудавшегося эксперимента, и вы сможете, хотя бы, это выпить)

Сразу стоит сказать, что вкус кофе практически полностью определяется зерном, тем, что в нём заложено. Наша задача не испортить это и обеспечить передачу вкуса из зерна в напиток. Если зерно низкого качества, пережженное, да еще и старое, то вкусного кофе из него не получится, как ни старайся.
В наших супермаркетах найти хорошее зерно можно даже не пытаться. Путем проб и ошибок можно лишь выбрать что-то, что, хотя бы, можно будет пить, не более того. Но поскольку мы в самом начале пути, и нам не терпится скорее приступить, то деваться особо некуда, идем в супермаркет. Можно лишь дать пару рекомендаций: старайтесь выбрать самую светлую и самую свежую обжарку. Избегайте пачек с надписью «espresso», в них вы найдете самые зажаренные в угли зерна.

Лучшим решением в плане зерен будет заказ с какого-нибудь из интернет-магазинов, которые вы найдете по запросу «свежеобжареный кофе купить». Там же вы можете заказать помол. Выбирайте средний или "для моки", "для аэропресса". Но в таком случае придется запастись терпением в ожидании доставки. Не заказывайте сразу много. Молотый кофе очень быстро выдыхается, и хранить его больше пары недель с даты обжарки или момента вскрытия вакуумной упаковки не стоит.

Итак, у нас есть молотые зерна. Приступим.

Турку убираем подальше в шкаф. Помол из магазинной пачки – не лучший вариант для приготовления в турке. А понадобится нам чайник и любимая кружка. Еще неплохо бы иметь весы с ценой деления 0.1 г, но, конечно же, у нас пока их нет. На этот раз обойдемся, но отметим первый пункт для покупки: весы. Какие весы стоит выбрать, об этом напишу ниже. А сейчас про заваривание кофе.

Для заваривания кофе нужна вода. Мягкая, с общей минерализацией не более 200 мг/л. Покупная вода из пятилитровок, как правило, подходит. Минерализацию обычно указывают на этикетке.

Согласно ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия.», заваривание кофе для определения органолептических показателей напитка должно производиться следующим образом.

Кофе берется в соотношении 7 г кофе на 100 г воды. Поскольку у нас еще нет весов, то кофе будем мерить чайными ложками. 1 чайная ложка кофе темной обжарки весит примерно 3,5-4 г., светлой обжарки - 4-4,5 г. С водой без весов сложнее, придется отыскать какую-нибудь тару известного объема, и предварительно измерить объем любимой кружки с её помощью. Затем кипятим чайник и заливаем кофе в кружке кипятком (да, так написано в ГОСТе), слегка помешивая, до оседания частиц кофе на дно кружки. Время заваривания 5 минут.

На мой взгляд, это не лучшая технология заваривания в чашке. В основном, из-за применения кипятка. Мне больше нравится технология заваривания для каппинга (по-нашему – дегустации), применяемая SCA (Specialty Coffee Association).

В таком варианте на 100 г воды берется 5,5 г кофе, заливается водой температурой 92 градуса Цельсия, аккуратно, чтоб на поверхности образовалась шапка из молотых зерен, как на этом фото.

Заваривается 4 минуты, после чего перемешивается до оседания частиц кофе на дно и заваривается еще 6 минут. Если по окончании заваривания на поверхности есть пенка, то ее лучше удалить ложкой.

Температуру воды, конечно, лучше всего контролировать термометром.

Если термометра нет, температуру можно очень приблизительно оценить «на глаз». Нас интересует момент, когда при начале кипения в воде образуется множество мелких пузырьков, так, что она становится как будто мутной.

Это состояние называют «белый ключ» или «жемчужные нити», температура воды в этот момент в районе 85-95 градусов Цельсия, если, конечно, вы не находитесь высоко в горах. Можно выключать чайник и заваривать кофе. Дополнительно отмечу, что если тара для заваривания массивная (например, как на фото с каппинга чуть выше), то её нужно предварительно нагреть чтоб не потерять на этом температуру воды.

Способ заваривания в кружке по технологии SCA это универсальный способ, используемый для тестирования качества зерна. Он применим для любого вида обжарки, и хорошо раскрывает все вкусовые особенности зерна, как положительные, так и отрицательные. Если вы сделали всё правильно, а вкус получился неприятный, то меняйте зерно.

На мой взгляд, описанный выше способ – это лучшее, что можно сделать с молотым кофе из супермаркета. Фракция помола из пачки сильно сужает выбор способа заваривания. Кроме заваривания в кружке такой помол еще подойдет для моки (гейзерной кофеварки) и аэропресса, и, пожалуй, всё. Так что, следующее приобретение после весов – кофемолка.

Это самое главное устройство в нашей домашней кофейной вселенной, и ей стоит посвятить отдельную статью.

А теперь обещанное про выбор весов.

Хорошо, когда есть куча денег. Тогда можно просто заказать брендовые кофейные весы и не париться.

Стоят они как крыло от самолета, но хрена ли нам, олигархам!
Если вы, вдруг, не олигарх, тогда идем на алиэкспресс и ищем аналогичные, но попроще, весы там.

У них будет примерно на секунду больше время отклика, чуть меньше чувствительность (вес одного зернышка чувствуют все) и, конечно, более дешевые материалы.

А если денег совсем нет, тогда берем там же за три сотни «наркоманские» весы вроде таких.

Это всё, что нужно знать про весы. Они просто должны быть и работать. И они вам еще много раз пригодятся на кухне помимо приготовления кофе.

Дочитавшим до конца – спасибо, и добро пожаловать высказаться в комментариях)

В следующей статье планирую написать про кофемолку.

З.Ы. Текст - моё, фото из интернетов, для информативности.

Оболочка имеет сладкий вкус. Внутри зёрна. С зёрен удаляют все оболочки и обжаривают, после чего продают в том виде, в котором люди привыкли его видеть