Ёлочка для бариста
Счастливого нового года! 😊
Показать полностью
2
Кофе мой друг
754 поста
•
4 220 подписчиков
0 просмотренных постов скрыто
Какую воду лучше использовать для приготовления кофе?
Все мы знаем, что при заваривании кофе важен каждый ингредиент. Вода - один из этих ингредиентов. Причём такой, который способен вкус конечного напитка изменить до неузнаваемости. Так, сетуя на несовершенство лондонской воды, Джеймс Хофман признаётся, что «кофе, сваренный на хорошей воде, живой, искрящийся, сладкий, своеобразный, в то время как кофе, сваренный на лондонской воде, по вкусу всегда … коричневый». По его словам, сочные лоты из Ньери, цветочные из Йиргачиффа, «густые» из Уиллы, сваренные на лондонской воде, по вкусу становятся совершенно одинаковыми.
Думаю, все согласятся с тем, что у московской воды дела обстоят не лучше. Вообще с водопроводной водой повезло не многим жителям мегаполисов, разве что счастливчикам из Осло. Что же делать в такой ситуации? Говорят, что для кофе следует использовать сравнительно мягкую воду, свободную от негативных привкусов и запахов. Она должна иметь определённую степень жёсткости, но не слишком большую.
Ассоциация Спешиалти Кофе Америки даже опубликовала специальную таблицу, в которой указаны рекомендуемые для воды параметры.
Согласно этим данным вода для кофе дожна обладать следующими характеристиками:
1) Запах. Не должно быть никакого запаха. Очевидные запахи, вызванные сульфатами, хлором, фенольными соединения, бактериями и другими микроорганизмами, должны быть удалены.
2) Цвет. Вода должна быть бесцветной, прозрачной.
3) Хлор. Содержание хлора должно составлять 0 мг/л. Хлор добавляется в воду муниципальными организациями для предотвращения биологического загрязнения. Вкус хлора очень влияет на вкус чашки, поэтому он должен быть удалён полностью.
4) Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация. Рекомендуемые параметры для кофе от 75 до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 мг/л. Высокий уровень TDS, как правило, свидетельствует о жёсткости воды.
5) Кальциевая жёсткость. Рекомендуемые параметры 1-5 зерна на галлон (GPG ) или 17-85 мг/л, оптимальный вариант 3-4 GPG или 51-68 мг/л. Кальциевая жёсткость зависит от количества ионов кальция, содержащихся в воде. Общая жёсткость определяется количеством катионов в воде и может быть создана минералами с позитивным зарядом. Основными компонентами, определяющими жёсткость, являются кальций (Ca + + ) и магний (Mg + + ). Растворенное железо ( Fe + + ) и марганец (Mn + + ) также подпадают под категорию жёсткости, но они, как правило, составляют лишь очень малую её часть. Жёсткая вода не является вредной для здоровья, присутствие некоторого количества растворённых минеральных частиц в питьевой воде придаёт ей характерный приятный вкус. Однако, слишком большая жёсткость приводит к порче оборудования и «плоскому» вкусу напитка.
6) Общая щёлочность. Около 40 мг/л. Эта мера определяется концентрацией отрицательных ионов в воде. Щелочные соединения, такие как бикарбонаты (например, пищевая сода), карбонаты, гидроксиды смещают ионы водорода (H +) и понижают кислотность воды. Слишком большой уровень щелочности может повлиять на экстракцию и вкус кофе.
7) рН. От 6,5 до 7,5. Оптимальный вариант - 7. Чистая вода должна иметь нейтральный рН 7. С дополнительными ионами водорода (H +) рН воды возрастает, что означает, что она имеет более высокую кислотность. Наоборот, при высоком присутствии гидроксид ионов (ОН - ) вода может приобрести горький вкус. И в том, и в другом случае вкус чашки может существенно изменится. Как правило, если для варки кофе используется вода со слишком большим уровнем рН, вкус получается слишком «плоским».
8) Натрий. Менее 30 мл/л. Оптимальный вариант 10 мг/л. Всемирная организация здравоохранения сообщает, что в основном вода содержит менее 20 мг/л, но в некоторых странах уровень натрия может превышать 250 мг/л. Различные умягчители воды могут способствовать регулировке содержания натрия. Что касается вкуса кофе, соли натрия могут повлиять на то как сладость или кислотность воспринимается во рту, следовательно, следует избегать высокого их содержанием.
Но что делать со всей этой информацией? Как расшифровать? Каким образом добиться хорошей воды в домашних условиях?
Выходы могут быть следующими:
- Использовать бутилированную воду с подходящими параметрами. По крайней мере, уровень общей минерализации, то есть TDS, на бутылках указывают. По данным SCAA она не должна превышать 250 мг/л, но и не быть меньше 75 мг/л. Оптимальный вариант - 150 мг/л. Ну а дальше остаётся только экспериментировать, отталкиваясь от вкуса.
На прошедшей Олимпиаде в Сочи с одной из журналисток, желающих сварить кофе в гостинице, случился неприятный эпизод: вода, текущая из крана, была ржавого цвета. Кофейный ресурс sprudge.com вычислил, что наиболее распространённая бутилированная вода в Сочи - Evian, а так как уровень TDS у неё выше рекомендуемого, для приготовления кофе журналистке следует уменьшить помол либо увеличить дозировку.
В то же время только на уровень TDS ориентироваться не стоит, многое зависит от химического состава, особенно если речь идёт о слишком низком TDS. Так, Хофман рассказывает, что несмотря на рекомендации по TDS от 75 мг/л, в Осло ему удавалось варить хороший кофе и при показателе в 40 мг/л. При отсутствии информации по TDS на бутылке, можно воспользоваться специальным прибором - портативным рефрактометром.
- Второй вариант - очищать воду дома. Многие используют самые простые и недорогие фильтры
кувшины. И зачастую забывают поменять сменный картридж. Но даже если и не забывают, для такой требовательной субстанции как кофе эта очистка недостаточна. Фильтры-кувшины удаляют неприятные привкусы и запахи, но не особо смягчают воду, да и TDS остаётся высоким. Хофман рекомендует устанавливать дома системы с обратным осмосом. Конечно, всё это и не просто, и не дёшево. Но если вам не жалко денег на хорошую кофемолку ради хорошего кофе, должно быть не жалко и на систему хорошей фильтрации воды. Ну или, как опять же предлагает Джеймс Хофман, если кофейня, в которой вы покупаете зёрна, находится недалеко от дома и обладает системой обратного осмоса, можно в небольших количествах брать воду там.
Источники:
http://www.scaa.org/chronicle/2013/07/08/dissecting-scaas-wa...
http://www.jimseven.com/2010/11/28/fear-of-water/
http://www.jimseven.com/2012/08/19/we-underestimated-water/
Рекомендуемая литература по теме:
Beeman D, Songer P & Lingle T. 2011. Water Quality Handbook, 2nd ed. Long Beach, CA: Specialty Coffee Assocation of America.
Illy A & Viani R. 2005. Espresso Coffee: The Science of Qualtiy, 2nd ed. San Diego: Elsvier Academic Press.
Показать полностью
Самый брутальный кофе
Надеюсь не посчитается за рекламу?
Кофе с собой в термокружке
Здравствуйте, дорогие.
Относительно часто покупаю кофе с собой, но у нас такого не видел. Идею подсмотрел в Берлине у подруги во время утреннего окофеивания.
Суть проста как валенок: берём "кофе с собой" не в картонных брэндовых стаканчиках, а в своих любимых красивых и удобных термокружках. Профит для покупателя на вскидку - кофе дольше сохраняет тепло; забота о природе (не рубим деревья для стаканов, не мусорим); забота о профите любимой кофейни. Профит для продавца, тоже на вскидку - уменьшение расходов на стаканчики (либо скидка тем, кто со своей тарой) и их утилизацию (меньше мусора - меньше мусорных пакетов - меньше времени на уборку).
Из минусов - необходимость таскать с собой относительно объёмный предмет. Кофейням же, во избежание санитарных подстав со стороны недобросовестных граждан или конкурентов, повесить информационную табличку о том, что в случае использования личной тары ответственность за имеющуюся внутри кружки плесень и другие посторонние организмы несёт покупатель, или что-то в этом роде.
На НГ буду заказывать себе термокружку, результатами своих экспериментов и наблюдений поделюсь позже, если будет какой-либо интересный результат.
Как проводить собеседование на должность бариста.
Раз уж пошла волна про собеседования вставлю и свои 5 копеек. Сам работаю бариста уже больше пяти лет. За это время побывал на многих собеседованиях как соискатель ну и со временем начал проводить собеседования уже как руководитель.
С учетом того, что кофеен разного уровня качества по всей стране открывается огромное количество (и столько же закрывается) мне показалось, что актуально будет составить небольшую памятку для работодателей, нанимающих на работу бариста. При составлении данной памятки я руководствуюсь, в первую очередь, своим опытом и опытом шеф-бариста нескольких кофеен.
Важно понимать, что во многом само собеседование зависит от того, насколько хорошо оборудована кофейня и насколько квалифицирован тот, кто проводит собеседование. Если вы не уверены в том, что сможете нанять хотя бы неплохого бариста своими силами, то лучше обратиться за помощью к бариста из других заведений. Но если вам достаточно сотрудника "хоть с каким опытом, лишь бы кофе умел варить", то я приведу некоторый список того, на что стоит обратить внимание.
1. Знает ли соискатель на каком зерне он работал?
Очень грустно если нет. Для бариста необходимо знать свое зерно, как минимум для того, чтобы заранее знать какой вкус ожидать от напитка и как ведет себя зерно, если доведется работать с ним в дальнейшем.
2. Знает ли соискатель хотя бы марку и модель оборудования с которым работал?
Если ваш друг купит машину, откатает на ней пару месяцев а при вопросе "Че за машина?" начнет закатывать глаза и пытаться вспомнить марку, модель и каким бензином (зерно) заправляет, это будет выглядеть странно, не так ли? То же самое и с бариста.
3. Знает ли соискатель "классику" кофе и может ли он объяснить разницу между напитками как с точки зрения технических моментов, так и простым языком?
Под классикой я подразумеваю эспрессо, капучино, латте, раф и флет уайт, сейчас без этой пятерки невозможно представить ни одну кофейню и бариста должен не просто уметь делать эти напитки, но и помочь гостям определиться с напитком. Американо в пятерку я не включил исключительно из личных вкусовых соображений, но и про него соискатель должен знать.
4. Насколько соискатель в курсе различий между раличными видами молока и с каким молоком он работал?
Тут несколько сложнее оценить квалификацию бариста, но хотя бы знать откуда берется соевое молоко, и чем отличается простое коровье от низколактозного стоит.
Этих вопросов для начала будет достаточно для того, чтобы просто понять наличие минимальных знаний (не навыков), необходимых при работе с кофе.
Итак, вопросы вы задали, ответы вам понравились, что дальше? А дальше запускаем соискателя на рабочее место и просим сварить что угодно. На этом этапе оценивается не мастерство бариста, а то, как он поведет себя за работой. На что обратить внимание:
1. Верхняя одежда.
Я такое не встречал, но слышал. Если соискатель заходит за стойку в любимой зимней куртке, то это однозначно не очень хорошо, думаю причины очевидны. Летом с этим пунктом сложнее, так что если соискатель пришел в футболке то придется пустить его так, или выдавайте чистую сами.
2. Гигиена рук.
Если у вас есть раковина и вода, а соискатель этим не воспользовался - это плохой знак, думаю для чего при работе с едой и напитками мыть руки объяснять не надо. Если же у вас нет очевидного способа помыть руки, то соискатель может хотя бы спросить про наличие антисептика или места, где это сделать.
3. Фартук.
Продолжаем тему гигиены и поднимаем тему здоровья. Хоть и нет четко прописаных в СанПиНе требований к ношению фартука, все таки так исторически сложилось что он должен быть. Если у вас на точке его нет - плохо. Если он есть и соискатель про него не спросил и не искал - еще хуже. Все таки фартук и не дает лишней грязи попасть в напиток, и защищает бариста от ожогов и прочих неприятностей при работе.
Итак, соискатель за барной стойкой и приступил к приготовлению напитка. Углубляться в технические моменты я не буду и просто посоветую обратить внимание на то, не забыл ли соискатель протереть начисто корзинку холдера перед тем как засыпать зерно и очистил ли он перед приготовлением напитка рабочую группу, пролив через нее кипяток.
В принципе этих моментов достаточно для того, чтобы сложить первоначальное(!) мнение о том, кто пришел к вам на собеседование. Напоминаю, что сейчас я рассматриваю только общие моменты, которые реализуемы на абсолютно любой точке. Вплоть до уровня, когда есть только кофемашина, кофемолка, кило зерна и литр молока. И для подбора кандидата "хоть с каким опытом, лишь бы кофе умел варить".
Безусловно есть еще огромное количество моментов, которые могут повлиять на оценку квалификации бариста, но об этом нужно писать отдельно, да и все же для наиболее качественного подбора сотрудников напоминаю про совет позвать спеца со стороны, если нет уверенности в своих силах.
Показать полностью
Кофе со сгухой
В Испании любят, так называемое, кофе Bombón. Сгущенка и эспрессо. А летом пьют Bombón del tiempo. Это когда к этой же рюмочке подают стакан со льдом, куда ты переливаешь свой кофейный напиток :)
Показать полностью
1
Утренний кофе.
В стекольной мастерской