Алкогольных напитков существует великое множество. В основном, это продукты брожения и перегонки того или иного сырья, имеющего в своем составе сахарную (фрукты, ягоды) или крахмальную основу (зерно, картофель), а так же настойки на их основе. Зачастую, это не особо замысловатые рецепты, приобретающие свою неповторимость и узнаваемость с помощью долгого облагораживания в дубе, либо с помощью подручных специй и добавок. Но иногда, даже не понимаешь, какой надо обладать фантазией, чтобы создать некоторые напитки, получившие широкую известность. Для меня таким, чем-то непонятным и странным, всегда являлся Абсент, со своим изумрудным цветом и безумными цифрами алкогольной крепости на этикетке.
Мало кто может сказать, при каких обстоятельствах первый раз узнал про тот или иной алкогольный напиток. Ну виски и виски, водка и водка, коньяк и коньяк. А вот про Абсент я первый раз услышал, в сериале «Горец», который шел по телевизору в 90-х годах.
В какой-то из серий один из антагонистов за большие деньги заказывал себе этот напиток, но не обычный, а именно по рецептуре 18-го века, которая являлась запрещенной. Сам сериал я почти не помню, а этот момент почему-то врезался в память.
Позже, когда Абсент появился у нас на прилавках магазинов, я несколько раз покупал его. Красивая этикетка, в некоторых бутылках даже веточка полыни плавала. Пили мы его, на специальной ложке поджигая и растапливая сахар над ним. Но почему-то, этим напитком я не был особо впечатлен. Мне показался он просто излишне крепким, с приторным полынным запахом, да и никакого эффекта зеленой феи я не заметил. В общем, попробовал, галочку поставил, и эксперименты с Абсентом закончил.
Вернулся я к этой теме, только когда сам начал делать напитки собственного производства и читать профильные форумы. Как оказалось, классическая рецептура Абсента не забыта, народ прекрасно ее воспроизводит в домашних условиях и делится результатами и техниками, благо ингредиентов там не так много, и достать их, сложности особой нет. Решил попробовать сделать этот напиток и я, так как надо же попробовать, что там пили в «Горце», и узнать как же выглядит «зеленая фея» из-за которой Ван Гог лишился уха.
За основу я брал рецепт на основе «Трактата о производстве ликеров» 1891 г (сам рецепт датируется 1855 г), описывающий технику производства абсента задолго до его запрета на большей части территории Европы. Здесь стоит упомянуть, что классический рецепт Абсента, запрещенный в начале 20-го века, сейчас уже официально разрешен в 2004 году в Швейцарии (страны инициатора запрета производства Абсента в Европе с 1908 г.) и ряде других стран Европы. А в таких странах, как Великобритания, его вообще никогда не запрещали, и Горец из фильма мог банально купить его в винном отделе у себя на родине в Шотландии, не переплачивая. Так что, по сути, представление этого напитка, как чего-то полулегального, не более чем маркетинговый ход, с целью увеличения продаж.
Упоминания рецепта Абсента и его пошаговость описаны много где в интернете и, даже на Пикабу. В данном посте я больше хочу рассказать не столько о рецептуре, сколько, о собственном опыте его производства, нюансах с которыми приходится сталкиваться по ходу работы и впечатлениях о полученном результате.
В общем, сам рецепт:
Для приготовления 1 л Абсента используются следующие ингредиенты:
Полынь горькая- 100г
Анис - 50г
Фенхель - 50г
Спирт 95% - 950мл
- на 950мл 95%-го спирта добавляем 200мл воды, для получения 1,130л 80%-го спирта (используем в настойке весь полученный объём)
Самый первый вопрос, который у меня возник – что такое «полынь горькая»? Оказывается это такой сорт полыни, богатый туйоном, основным ингредиентом классического абсента, отвечающего за появление «зеленой феи» и отличающего Абсент от другого алкоголя.
Сразу скажу, что туйон не является никаким наркотиком, как считалось ранее, и что послужило одной из причин запрета напитка. Больше всего его в растении Туя, от чего и пошло название. Много туйона в можжевельнике, так что Джин, своего рода родственник Абсента.
Горькая полынь продается в аптеке, и, если вам ее больше негде достать, то можно купить ее там. Основной минус аптечной полыни в том, что ее собирают с ветками и листьями, а наибольшая концентрация туйона находится в цветках. Поэтому, если хочется сделать более насыщенный напиток, полынь лучше собирать самому в период ее цветения (июнь-август). Благо, в средней полосе она достаточно распространена и выглядит вот так:
Так что, находим полынь, сушим, собираем цветки, а стебли и листья выбрасываем. Отходов много, но нам важно качество.
На форумах видел альтернативный рецепт абсента, где вместо полыни используются цветы пижмы, которые тоже богаты туйоном.
Говорят, на пижме получается очень даже ничего, но я сам не пробовал.
Остальные ингредиенты в виде аниса и фенхеля покупаются на рынке или в магазине в отделе специй. Спирт тоже не сложно купить, но я делаю его на колонне, да и вообще странно покупать спирт, если все равно надо будет перегонять настой. Проще сделать самому укрепленный до 80% дистиллят на том же оборудовании.
Далее, все ингредиенты смешиваются, заливаются спиртом и настаиваются от 1 недели до месяца.
В простонародье, этот настой часто называют «болото» из-за специфического вида.
Как все настоялось, настой отжимается через марлю, разбавляется водой до 40-45% и перегоняется. Можно часть трав из настоя положить в перегонный куб для большего аромата, но я так не делаю. Во-первых, может пригореть и испортить всю работу, во-вторых может получиться эффект вареных трав во вкусе, что тоже не очень.
Способов перегона есть несколько, в зависимости от количества добавленной воды, и типа нагрева. Но основной принцип такой:
При выходе на рабочую температуру, первые 30-50 мл дистиллята выливаются, так как они могут вызвать помутнение готового продукта. Далее, на среднем нагреве, дистилляция идет до 55% в струе (92-93°С в кубе). Жадничать и отбирать продукт дальше не советую, можно испортить ароматику и вкус, и вдобавок ко всему, получить опалесценцию. Крепость продукта получается у меня при этом в районе 78-80%. Цвет прозрачный, слегка соломенного оттенка. Для меня в свое время было открытием, что напиток до изумрудного цвета еще необходимо покрасить.
Дальше, проще. Разбавляем водой до нужной крепости. Для себя я делаю 73-74%. Теперь нужно придать нашему Абсенту цвет очков Гудвина и дополнительные ноты к букету аромата. В аптеке покупается Иссоп и Мелисса.
Дистиллят делится на две равные части. Одна часть настаивается, исходя из соотношения:
Иссоп – 10 г/л,
Мелисса – 5 г/л.
Настаивается 2 суток. После этого фильтруем, и окрашенный дистиллят смешиваем с неокрашенным. Ну вот и все, наш Абсент готов. Важно: хранить готовый напиток, обязательно, в темном месте, и лучше в темном стекле, так как на солнце, зеленый цвет бледнеет.
Если сравнивать его с магазинным, то скажу, что, в принципе, я понимаю, почему казенный напиток не очень популярен. Естественно, подкрашенный спирт-ректификат с ароматической добавкой полыни, интереса для ценителей Абсента представлять не будет, да и обычный обыватель, вроде меня, попробовав раз, покупать его станет, разве что для коктейлей, где он нужен для красоты картинки. Абсент, который вы сделаете сами, это совсем другой напиток, и, скажем так, способен удивлять.
Немного слов по поводу употребления этого напитка. Самый модный способ употребления, это, как я уже писал, через кусочек сахара на установленной на краях бокала абсентной ложечке пропускают каплями одну часть абсента. Затем поджигают сахар и капают, получившуюся карамель, в Абсент. Потом тушат и залпом выпивают. Обычно так пьют Абсент в барах, это красиво, зрелищно, весело… но, я бы не сказал, что правильно. Для употребления классического Абсента такой способ не подходит. Объясню почему. Туйон при высокой концентрации спирта находится в связанном состоянии и не оказывает должного эффекта на организм. Поэтому Абсент употребляли, просто разбавляя холодной водой, примерно 1 часть напитка на 3 части воды. Наливали около 30 г Абсента, и медленно вливали туда тонкой струйкой холодную воду. Если Абсент, как говорится, «правильный», то он, при добавлении воды, мутнел, окрашиваясь в молочно-зеленоватый цвет. В таком виде его и употребляли, причем, Абсент считался аперитивом. Пили его перед едой, и выпить больше 150 мл за раз, считалось уже дурным тоном. Так что, и вам советую придерживаться этой традиции.
На этом все, спасибо, что дочитали до конца. Не бойтесь экспериментировать, пробуйте, практикуйте и радуйте себя и близких качественными напитками собственного производства.)
