Лига Алкобушников

Дербент КВ 6 лет /Дербентский коньячный комбинат/ — купажированно: 27-2018 — дата розлива: 16.05.2019 — куплено 2019-11 за 859 руб в АМ

(2 шт) Старая крепость 4 лет /Дербентский коньячный комбинат/ — купажированно: 48-2018 — дата розлива: 17.10.2019 (все две бутылки) — куплено 2019-11 за 529 руб в АМ

(2 шт) Киновский 5 лет /Московский винно-коньячный завод КиН/ — дата розлива: 03.07.19 (все две бутылки) — куплено 2019-11 за 599руб в АМ

(2 шт) Александр Бержерак 4 лет /Московский винно-коньячный завод КиН/ — дата розлива: 24.04.17 (все две бутылки) — куплено 2019-11 за 599 руб в АМ

Старый Кахети 5 лет /Кахетинское традиционное виноделие/ — дата розлива: 16.08.2019 — куплено 2019-11 за 540 руб в КиБ

Атташе (Attache) 5 лет /ВКЗ «Дагвино»/ — дата розлива: 28.06.2019 — куплено 2019-11 за 599 руб в АМ

Старый город КВВК 8 лет /Московский винно-коньячный завод КиН/ — 08.05.2019 — куплено 2019-09 за ~800 руб в ОКей

(7 шт) Фанагория КВ 7 лет /АПФ "Фанагория"/ — дата розлива: 26.08.2019 — куплено 2019-09 за 549 руб в ОКей

Cтарейшина Noble 18 лет /Ставропольский винно-коньячный завод/ — дата розлива: 28.06.2019 — куплено 2019-10 за 1200 руб в ОКей

Старейшина Imperial 12 лет /Ставропольский винно-коньячный завод/ — дата розлива: 30.04.2019 — куплено 2019-10 за ~900 руб в ОКей

(2 шт) Коктебель 5 лет (КД "Коктебель") — дата розлива: 30.08.19 и 29.01.2019 — куплено 2019-10 за 529 руб в АМ

Первые 6 коньяков из списка в течении четырёх дней сравнивал между собой. Напитки потребляю не охлаждая, из коньячного бокала, без закуски и запивки.

Дербент КВ 6 лет

Запах ацетона и кожаной куртки. Вкус очень слабый, вспоминается вода в консервированных шампиньонах. Очень плохо. Послевкусие отсутствует, но сильно вяжет рот и вызывает недоумение. Пить невозможно.

Старая крепость 4 лет

Очень сильный запах ванили, по силе запаха — самый пахучий из всех шести. Ваниль-цитрус-сливки-цветы. Вкус персик-какао-одуванчик. Приятен вроде, хоть и приторный. Неестественно мягок, но пить не хочется. На коньяк не похоже.

Киновский 5 лет

В запахе цитрус и цветы. Вкус липа и слабый вкус изюма. Послевкусие персик и цитрус. Неплох. Не вызывает отторжения. Уже одну бутылку выпил, другую наполовину.

Александр Бержерак 4 лет

Запах цитрусовый, персиковый-цветочный. И во вкусе персик и цветок. Очень цветочный. Слишком цветочный. Послевкусие как после варенья из одуванчика, приторный. Как Киновский 5 лет, но с уклоном цветочную тему. Пить можно.

Старый Кахети 5 лет

Очень слабый запах: резина (или вспомнить чернослив в попытке облагородить), миндаль, ваниль. Мягкий вкус, липовый мёд. Короткое послевкусие дуба/шоколада/кедрового ореха. Приятный вроде, но очень глуховатый и в плане запаха, так и вкуса. Вяжет рот. На коньяк не похоже.

Атташе 5 лет

Запах жжённой резины, железная бочка (или цитрус?). Вкус чернослива и вяжевущего рот ореха (вишнёвой косточки, миндаль). Похож на Старую крепость и Кахети, но аномально сильный вяжущий эффект, причём долгий. Реально сильно сушит-вяжет рот, будто набрал полный рот порошка какао. Пить сложно.

Из шести продуктов на коньяк с большой натяжкой похож Киновский 5 лет, остальные мимо. Оценки будет ниже.

(на фото Фанагория КВ отсутствует, бутылки выкинул)

Теперь о пяти, что выпил в прошлые два месяца. Пишу по воспоминаниям.

Старый город КВВК 8 лет

Из французских спиртов. Изюм и ваниль. Очень хорош. Питкий. Это коньяк.

Фанагория КВ 7 лет

Сравнивал со Старым городом, возможно чуть-чуть тусклее и проще по запаху и вкусу. Питкий. Реально хорош. Самолично за неделю выпил шесть бутылок 0.5. За свои 549 руб (куплено по акции в ОКее) — бомба.

Старейшина Imperial 12 лет

Запах хозяйственного мыла, во вкусе мыло и виноград. Это не 12 лет, и может даже не 5, но пить можно.

Cтарейшина Noble 18 лет

Чуть меньше мыла и хлорки, чем у Старейшина Imperial. И тут тоже никак ни дать 18. Пить можно.

Коктебель 5 лет

Изюм и ваниль. Очень приятное послевкусие, ванильно-дубовое, как у бурбона. Мне понравился, выпил литр за три дня. Хорош.

***

Оценки по пятибалльной шкале. И цена, чтобы можно было сравнить соотношение оценки к цене.

4,5 Старый город КВВК 8 лет ~800 руб

4,5 Фанагория КВ 7 лет - 549 руб

4,0 Коктебель 5 лет - 529 руб

3,3 Cтарейшина Noble 18 лет - 1200 руб

3,0 Старейшена Imperial 12 лет - 900 руб

3,0 Киновский 5 лет - 599 руб

2,9 Александр Бержерак 4 лет - 599 руб

2,5 Старая крепость 4 лет - 529 руб

2,3 Старый Кахети 5 лет - 540 руб

2,2 Атташе (Attache) 5 лет - 599 руб

0,5 Дербент КВ 6 лет - 859 руб

0,0 Фанагория 5 лет - 621 руб

0,0 Старый Кенигсберг КВ 6 лет - 549 руб

0,0 Лезгинка КВ 6 лет - 799 руб

0,0 Дагестан КС 13 лет - 1099 руб

0,0 Арарат 5 лет - 690 руб

*0,0 — откровенно лютая палёнка

Всё это было куплено за последние 3 месяца в Липецке.

Впервые за много лет попробовал отечественный коньяк (Фанагория и Старый город) и очень обрадовался, мол, могут же. Потом Коктебель, тоже замечательно. И вот сильно потратился за последний месяц и почти половина оказалась грубой палёнкой.

Купил на прошлой неделе коньяки в разных магазинах Липецка, половина из них оказались палёнкой. Сначала список палёнки:

Дагестан КС 13 лет /Кизлярский коньячный завод/ — дата розлива: 15.08.2019 — куплено 2019-11 за 1099 руб в АМ

Лезгинка КВ 6 лет /Кизлярский коньячный завод/ — дата розлива: 23.08.2019 — куплено 2019-11 за 799 руб в АМ

(3 шт.) Старый Кенигсберг КВ 6 лет /Виноконьячный завод "Альянс-1892/ — дата розлива: 19.09.2019 (все 3 бутылки) — куплено 2019-11 за 549 руб в ОКей

Фанагория 5 лет /АПФ "Фанагория"/ — дата розлива: 04.09.2019 — куплено 2019-11 за 621 руб в КиБ

Арарат 5 лет /Ереванский коньячный завод/ — дата розлива: 04.06.19 — куплено 2019-11 за 690 руб в КиБ

Итого 4855 рублей стоила вся эта красота.

Удовлетворительный опыт употребления этих марок ранее был. Речь не про удешевление качества или какой-то там брак, а именно про жидкость не имеющую никакого отношения к коньяку и сравнимую лишь по вкусу с советскими одеколонами которые я два раза пил в детстве.

Но "Старый Кенигсберг" подделка другого уровня, там нет ароматизаторов. На вкус как водка, но такой отвратительной на вкус и запах водки я не встречал. Точно такая же жидкость попалась в марте этого же года в красивой фарфоровой бутылке — это был "Бальзам Рижский Чёрный" купленный по акции в ОКее за 699 рублей.

Можно ли отличить подделку подержав её в руке — вряд ли, тест на ножки не актуален, так как плотность выдержанного спирта имитируется сахарным красителем. Мути во всех подделках я не увидел, бутылки сложные для подделки, этикетки с тиснением под кожу, гравировка и т.д., акцизные марки на месте. Единственное что заметил необычного, если сильно потрясти бутылку на свет, появляются куча мелких пузыриков которые уходят вверх и исчезают, но у "Старого Кенигсберга" большая часть этих микро пузырьков остаётся висеть посреди бутылки...

* * *

Кроме вышеупомянутого ахтунга в этом месяце в были куплены другие коньяки:

Дербент КВ 6 лет /Дербентский коньячный комбинат/ — купажированно: 27-2018 — дата розлива: 16.05.2019 — куплено 2019-11 за 859 руб в АМ

(2 шт) Старая крепость 4 года /Дербентский коньячный комбинат/ — купажированно: 48-2018 — дата розлива: 17.10.2019 (все две бутылки) — куплено 2019-11 за 529 руб в АМ

(2 шт) Киновский 5 лет /Московский винно-коньячный завод КиН/ — дата розлива: 03.07.19 (все две бутылки) — куплено 2019-11 за 599руб  в АМ

(2 шт) Александр Бержерак 4 лет /Московский винно-коньячный завод КиН/ — дата розлива: 24.04.17 (все две бутылки) — куплено 2019-11 за 599 руб в АМ

Старый Кахети 5 лет /Кахетинское традиционное виноделие/ — дата розлива: 16.08.2019 — куплено 2019-11 за 540 руб в КиБ

Атташе (Attache) 5 лет /ВКЗ «Дагвино»/ — дата розлива: 28.06.2019 — куплено 2019-11 за 599 руб в АМ

Эти коньяки пил впервые. Сравнение и оценка этих продуктов будет в следующем посте.

"Шпунт" переводится как "затычка", следовательно шпунтовать - заткнуть ферментор прежде чем брожение закончено, предотвращая выход СО2, который в конечном счете карбонизирует пиво. Даже при нашем лёгком доступе к CO2 в баллонах и отсутствии законов, ограничивающих его использование, многие современные пивовары используют этот метод, поскольку он позволяет им сэкономить деньги, повторно используя то, что в противном случае было бы потеряно. Кроме того, некоторые утверждают, что он оказывает качественно положительное влияние на пиво, производя более тонкую карбонизацию и сохраняя определенные характеристики, которые, как полагают, теряются при принудительном карбонизировании.

Есть некоторые вещи, которые требуют пристального внимания, когда речь заходит о шпунтовании. Пивовары должны точно знать конечную степень сбраживания, для чего требуется достаточно хорошо разбираться в процессе,  и они должны быть внимательны к брожению, чтобы зашпунтовать в нужное время. Единственная необходимая часть механизма - это клапан, который держит требуемое давления в кеге, и он же по сути клапан сброса давления.

Как любителю немецкого пива, мне было интересно посмотреть, приведет ли использование метода, которое я использовал несколько раз, к пиву, заметно отличающемуся от крепкого газированного пива.

ЦЕЛЬ

Оценить различия в светлом лагере, одна часть которого карбонизирована принудительно, а вторая - шпунтованием.

МЕТОДЫ

Я решил опробовать на простом немецком Helles Exportbier (BJCP, прим.пер) в расчете, что оно позволит легко заметить все различия.

(Позволю себе не приводить здесь рецепт пива, напомню - он есть в оригинале статьи. Цель перевода - не рецепт хеллеса, а разобрать итоги эксперимента по шпунтованию)

Я начал с просмотра веб-сайта BrauKaiser, где я узнал, что сусло производит 2 объема CO2 на каждый 1°P. Поскольку пиво, которое я планировал сварить, будет бродить при 10°C, оно сохранит 1.15 объемов CO2, а это означает, что естественная карбонизация должна будет внести еще 1.25 объемов, чтобы достичь желаемой итоговой карбонизации 2,4 объема. Используя калькулятор BrauKaiser, я определил, что мне нужно будет шпунтовать пиво в кеге когда плотность будет около 0.63 °P сверх конечной плотности. Поскольку я буду использовать поворотный клапан, я полагаю, что кеггинг с 1 °P сверх КП обеспечит небольшую страховку.

Я за пару дней до варки поставил на мешалку большую порцию Imperial Yeast L17 Harvest, чтобы разделить между двумя партиями пива.

Процесс варки я снова позволю себе опустить, статья не об этом.

Остановимся на том, что свежесваренное сусло было разделено на две равных части и отправлено в два разных ферментера, и небольшая часть была отлита для определения конечной плотности пива

К следующему утру пиво уже радостно вовсю бурлило. Именно в этот момент я заметил, что пиво , отлитое для определения КП казалось сброженным, поэтому я измерил плотность и обнаружил, что она 3,8°P. Это означало, что мне нужно будет закрыть шпунт при плотности около 4.8°P.

Измерение после  3 дней брожения показало, что плотность была 5.1°P, достаточно близкое значение, так что я слил его в кег.

Как только кег был наполнен пивом, я прикрепил шпунт и настроил его на 15 psi (1.03 бара), затем поместил кег рядом со вторым ферментёром с пивом перед тем, как поднять температуру в камере до 16°С; когда пиво достигло этой температуры, я поставил датчик до 22 фунтов на квадратный дюйм (1,52 бара) (исходя из данной схемы).

Измерения плотности, проведенные через несколько дней, показали что оба пива достигли одной и той же конечной плотности.

Слева: принудительная карбонизация 3,8°P / справа: шпунтованный 3,8°P

В этот момент я слил пиво для принудительной карбонизации в кег, а затем переместил оба в прохладное место. Поскольку это были традиционные лагеры, я последовал совету Грега Нунана и разрешил им лагерироваться в течение 9 дней на каждый °Plato, прежде чем подавать их дегустаторам, что составило итоговые 60 дней.

слева - принудительно карбонизированное, справа - шпунтованное.

РЕЗУЛЬТАТЫ

В общей сложности 22 человека с различным уровнем опыта приняли участие в этом эксbeerименте. Каждому участнику подавали по 2 образца принудительно газированного пива и по 1 образцу шпунтованного в различных цветных непрозрачных стаканчиках, после чего просили идентифицировать уникальный образец.. При таком размере выборки 12 дегустаторов (p <0,05) должны были бы идентифицировать уникальную выборку, чтобы достичь статистической значимости, которая в точности соответствует количеству тех, кто это сделал (p = 0,03), что указывает на то, что участники этого эксперимента смогли надежно отличить пиво, которое было принудительно карбонизированно от одного газированного через шпунтование.

12 участников, которые сделали точный выбор на triangle test, были проинструктированы уточнить какое пиво понравилось больше, сравнивая только те 2 пива, которые отличались. В общей сложности 5 сообщили о том, что они предпочитают принудительно газированное пиво, 2 - о том, что им больше нравится шпунтованное пиво, 3 - о том, что у них нет предпочтений, несмотря на то, что они заметили разницу, и 2 - о том, что они не видят разницы.

Мои впечатления: я сделал свои первые несколько треугольных тестовых попыток сразу после перелива пива в кеги, и они были в основном догадками. Однако после периода лагеринга я был способен более точно указать разницу, и моя тестовая производительность треугольника резко улучшилась, я мог последовательно различать третье пиво. Я воспринимал принудительно карбонизированное пиво как имеющее своего рода медовый аромат, довольно похожий на мое восприятие многих коммерчески доступных немецких лагеров, найденных на полках США, в то время как этот аромат был менее присутствующим в шпунтованном пиве. Я не могу выбрать любое из них в качестве фаворита, потому что я думаю что оба были здоровскими, несмотря на то, что они немного отличаются друг от друга.

ОБСУЖДЕНИЕ

Шпунтование - это метод, который хвалят как за его прагматические преимущества, такие как использование CO2, полученного во время брожения для естественной карбонизации, так и за влияние, которое он оказывает на конечный характер пива. Результаты от этого эксперимента показывают, что участники могли надежно различить принудительно карбонизированный хеллес  от шпунтованного, что даёт понимание о том, что эти подходы дают уникальные результаты.

Возможно, самое простое объяснение этой разницы заключается в том, что естественная карбонизация придает другой характер, чем принудительная карбонизация, хотя это кажется маловероятным, учитывая что оба они зависят от одного и того же газа CO2 и принципа растворения под давлением. Возможно также, что шпунтованное пиво имеет более низкий риск окисления, так как оно кегируется во время активного брожения, давая дрожжам время для очистки любого кислорода, попавшего в кег во время перелива. С другой стороны, более распространенный подход, используемый в наши дни, включает кегирование пива, которое уже сбродило, что является основным вектором для проникновения кислорода, а затем подача в него СО2 для газирования.

Данные о предпочтениях, показывающие, что большинству людей больше нравилось принудительно карбонизированное пиво, чем шпунтованное, свидетельствуют либо о том, что ни одно пиво не было окислено, либо о том, что люди наслаждаются ароматами окисленного пива. Я пробовал много окисленных сортов пива, и хотя медовый характер, который я воспринимал в принудительно газированном пиве, является чем-то, что некоторые ассоциируют с окислением - на самом деле это было все еще очень вкусно, даже через 2 месяца после кегирования.

Шпунтирование действительно требует немного больше работы чем принудительная карбонизация, поэтому может быть непривлекательным методом для некоторых, хотя я считаю его полезным вариантом в определенных ситуациях. Я не буду применять этот метод для каждой партии, которую я делаю, но точно буду для пива которое я планирую выдерживать некоторое время, особенно лагеры, в основном потому что это просто страховка.

Если у вас есть какие-либо мысли об этом эксперименте, пожалуйста, не стесняйтесь поделиться в разделе комментариев ниже!

Вчера стартовала распродажа на Али, и я прикупил себе шпунт-аппарат. Посмотрим что из этого выйдет, а пока статья для вас на русском.

Напоминаю что я перевожу статьи не для начинающих пивоваров, поэтому опускаю некоторые моменты, а какие-то термины могут быть непонятны - не стесняйтесь спрашивать в комментариях. Так же в комбинаторике я не силён совсем, так что перевод раздела о слепых тестах может быть неточен.