Классификация шотландского виски1
«Виски-регионы Шотландии это конечно хорошо, но про виски где?» — такой вопрос мог задать мне каждый, кто читал пост про Лоуленды и Хайленды («Рай там, где пьют виски»).
И честно говоря будет откровенно прав. Глаголить про то, где производят спирты, не рассказав что за спирты — идея честно говоря дурацкая, при всей интересности темы.
Сегодня попытаюсь объяснить какие стили и вообще классы выделяют в Шотландии. В Ирландии в целом похожая история, но есть свой специалитет. Про него расскажу позже
Здесь изображена схема производства виски. Её честно говоря подрезал у mikasel. Она простая, но в целом понятная и основные процессы без подробностей здесь описаны. По идеи — надо бы развернуть всё это дело и объяснить все процессы , но это мы оставим на другой раз.
А вот о сырье, из которого делают сие напитки сказать стоит. В ранним посте я писал, что виски дистиллируют из зерновой браги, а вот что за зерно промолчал. В действительности это может быть ячмень, овёс, кукуруза, пшеница, а сейчас поговаривают и рис (так делают китайский виски). В целом , в теории, подойдут все зерновые культуры, но чаще используют те, что выше. И именно сырьё будет определяющим в способе производства виски.
Главное перед началом нашего путешествия запомнить одно единственное правило — все виски купажированные! Односолодовые, солодовые, купажированные — все виски состоят из разных спиртов. Играет роль
-качество зерна (зерно наше всё);
-как проходил процесс перегона (будет характер у напитка или тудым-сюдым);
-спирты скольких и каких предприятий участвовали в создании (традиции + зерно).
Если бы виски были действительно из одного уникального зерна, то авторы бы выносили на этикетку имя сорта и всю его родословную. А при распитие такого товарища нужно было бы отдельную посуду ставить, как для тетки, которая со всей семьёй с северов, с заработков приехала.
А тут всё же изначально напиток был церковно-прихотским, затем крестьянским. Заморачиваться с отбором того или иного зерна, они не хотели и не умели. А так как рост популярности виски пришёлся на 13-17 века, надо было еще каким-то образом сохранять запасы зерна, ведь на улице бушевал малый ледниковый период, войны и чума. Не урожай мог идти по 2-3 года, а где-то и 5 лет. Консервантов не было, потому испорченный хлеб пытались сбродить, а уже испорченное пиво дистиллировать. И это действительно немного спасало ситуацию. Особенно когда семья большая и насчитывает по 5-7 детей разного возраста.
Но в новом времени (примерно в 20м веке) виски становится королем — за ним гоняются элиты, рекламы, которая показывает «крутых парней, пьющих виски как воду», тоже вагон и маленькая тележка. И во всё м этом многообразие если чёрт ногу сломит, то мы тем более.
Также небольшая навигационная карта с вводными для понимания процессов.
•Сырьё
С-Солод (Malt/Молт) — соложеный ячмень;
З-Зерно (Grain/Грейн) — любое зерно, как несоложеный ячмень, так овес, проссо, пшеница, рожь.
•Оборудование
ПС-Пот Стилл (Pot Still) — перегонные кубы;
КС-Коффи Стилл (Coffee Still) — перегонная колона Коффи
•Кол-во предприятий
1-Одна дистиллерия — одно предприятие, как правило предприятие полного цикла;
N-Неопределенное кол-во предприятий — по-большому счету компании посредники для большого количества боттлеров.
BLENDED SCOTCH WHISKY (Блендед Скотч Виски). N+З+С+ПС+КС
Основная категория под которым выпускают виски в Шотландии. Слово бленд переводится как «купаж» (относительно виски запомнить просто «смесь спиртов»). Эту категорию создают за счёт смешивания (купажирования) солодовых спиртов (из соложеного ячменя), произведенных в перегонных кубах, и зерновых спиртов (из любого вида зерна, как соложеного, так и не соложеного), произведённых в колоннах Коффи.
Это как правило базовый виски с очень широким технологическим регламентом производства. Здесь можно найти очень разные варианты: и дорогие, и дешёвые; и спирты одного региона; и спирты окуренные торфом, так и спирты неокуренные торфом; более массовые варианты, так и более премиальные.
Категория появилась в 19 веке благодаря бакалейщикам, которые спокойно могли продавать спирты для хозяйственных и лечебных целей. Господин Белл, господин Уокер, господин Баллантайн и господин Дюар были как раз из числах этих предприимчивых торговцев. Одним из известных купажистов 19 века считался Эндрю Ашер. Он имея отношения тесные отношения с Джорджем Смитом (основатель Glenlivet) сначала наладил дистрибуцию его спиртов, а затем показал миру пользу купажирования. Два его сына, подключившись к бизнесу отца осознали глубину торговли алкоголем и пошли дальше. Прикупив в 1850е производство Glen Sciennes, братья решили смешить смешивать свои солодовые спирты с солодовыми спиртами Смита. Так родился популярный тогда бренд «Usher's Old Vatted Glenlivet» (Ашерс Олд Воттед Гленливет/Старый Гленливет Ашеров из чана). До начала 20 века индустрия виски не знала про зерновые спирты, пока в конце 19 века аппараты «Coffee Still» не наводнили предприятия по производству виски. Производство в таких колоннах быстро окупалось, снижая все издержки от изготовления виски.
Самые известные бренды купажированного виски содержат в своем составе премиальные солодовые спирты, правда в небольшом проценте. Вот яркие примеры: Dewar’s, Grant’s, Bell’s, William Lawson, Johnnie Walker, White Horse, Ballantine’s . Если говорить про самый продаваемый виски Шотландии, то это конечно же Johnnie Walker (или как у нас его называют «Ванька Пешеход»).
Dewar’s (основа купажа — солодовый спирт от Aberfeldy; в купаже участвует более 40 спиртов).
Grant’s (основа купажа — солодовый спирт Glen Fiddich и Balvenie).
Bell’s (основа купажа — солодовый спирт Blair Athol).
William Lawson (основа купажа — солодовый спирт Glen Deveron)
Johnnie Walker (основа купажа — солодовый виски Cardhu от общего купажа около 20% + 8 солодовых спиртов; в купаж входит 35 спиртов)
White Horse (основа купажа — солодовые спирты Lagavulin, Glen Elgin и Craigellachie с другими солодовыми спиртами занимают 30%, остальное составляют зерновые спирты; в купаж входит 40 спиртов)
Ballantine’s (основа купажа — солодовые спирты Balblair, Pulteney, Miltonduff, Glencadam, Laphroaig, Glenburgie-Glenlivet; в купаж входит 57 спиртов).
SINGLE MALT SCOTCH WHISKY (Сингл Молт Скотч Виски) 1+С+ПС
Категория премиального виски. Именно в ней находятся самые редкие и дорогие образцы. Название на русский язык перевели буквально как «односолодовый», что породило ощущение того, что в этом виски используют один вид соложеного ячменя, и что есть, конечно, «двухсолодовые» и «трёхсолодовые» виски. Кстати, на «трёх солодах» даже выстроен маркетинг французского виски Бельвуа. Там прям на этикетке красуется надпись «Triple Malt». Возможно, во Франции это действительно что-то уникальное, но в Шотландии (и Ирландии тоже) такой ерундой не страдают. В Шотландии слово «single» относится не к количеству солодов использованных для замеса, а к количеству предприятий, которые изготавливали спирты для купажа. Соответственно, «сингл» означает «одно». Поэт перевод выражение «Single Malt Scotch Whisky» звучит как «Шотландский солодовый виски с одной дистиллерии».
Исторически, это самая главная категория виски. Именно спирты из ячменного солода производили сначала монахи, а потом крестьяне. Но почему ячменный солод стал главным ингредиентом для народного напитка?
Ответ на самом деле прост — ячмень дешевле прочих зерновых культур, он легче поддаётся соложению (быстрее прорастает) и он как зерно неприхотлив к климатическим условиям. В условиях малого ледникового периода такое зерно, как спасательный круг. Именно поэтому пиво и виски в Шотландии, Ирландии, Уэльсе и Англии делают в основном из ячменного солода. Правда есть один парадокс: при все дешевизне ячменя, односолодовый виски дорожает не по дням, а по часам. Почему же так?
Все дело в том что за 5-7 веков шотландцы научились отлично работать с солодом и «правильно его подавать». Шотландия является крупным импортёром солода. Для понимания доля производства виски в Шотландии составляет 5% (2023 г.), а 99% всего произведенного виски уходит на экспорт. При низкой себестоимости ячменя, маржа на напиток колоссальная. Из-за огромной любви китайцев к выдержанным солодовым спиртам цена всей категории ползёт вверх. И именно поэтому доля премиальных спиртов сокращается в купажированных виски. Ведь зачем продавать их по сниженной цене купажистам-ботлерам, когда можно неплохо навариться на эксклюзивной продажи чистого солодового спирта!?
Категорию односолодовых виски производят за счёт купажирования солодовых спиртов, дистиллированных и выдержанных на одном предприятии.
Известные марки носят название дистиллерией где их производят. Хотя бывает так, что для спецрелизов добавляют ещё одно «символичное» название помимо основного (такое часто можно наблюдать на бутылках Гленморанджи и Ардбег, брендах принадлежащих корпорации «Луи Ветон-Моэт-Эннесси». Также часто подписывают срок выдержки в бочки (возраст спиртов). Именно в односолодовых виски отчётливо ощущаются региональные различия.
Самые популярные бренды: Glenmorangie, Ardbeg, Lagavulin, Cardhu, Talisker, Macallan, Tomatin.
Односолодовый виски с острова Айла «Lagavulin 16 years».
Односолодовый виски с острова Скай «Talisker 10 years».
Односолодовый виски из региона Хайленд «Glenmorangie Traditional».
Односолодовый виски с острова Айла «Ардбег Бисентенниал».
Односолодовый виски из региона Хайленд «Tomatin 10 years».
Односолодовый шотландский виски «Карду Амбер Рок».
BLENDED MALT SCOTCH WHISKY (Блендед Молт Скотч Виски) N+С+ПС
Следующая категория шотландского виски. Как правило эту категорию переводят как «Солодовый шотландский виски». А иногда и «Чистосолодовый шотландский виски», так как раньше категория называлась «PURE MALT SCOTCH WHISKY» (Пьюр Молт Скотч Виски). Именно эта категория в середине 20 века перезапустила интерес к виски в целом и солодовым спиртам в частности. Солодовые виски показали что виски может быть интересным со своим стилем и характером. Смысл был в том что после сухого закона в США, великой депрессии, виски-скандала связанного с ритейлом братьев Паттисонов и двух мировых войн популярность виски была стёрта в пыль. Все вспомнили про категорию купажированных виски или как они тогда назывались «Vatted Whisky». Из-за того купаж собирался в одном чане. Да, да поменяли название категории отсюда и закрепилось выражение «все из одной бочки». Только для разделения виски на двун категории, фирмы стали именовать солодовые спирты — «Vatted Malt Scotch Whisky», а купажи зерновых и солодовых спиртов — «Blended Scotch Whisky». Первым виски который указал на этикетке надпись «Pure Malt Scotch Whisky» был «Glenfiddich 8 years» в 1963 году. Надпись означала, что виски не содержит зерновых спиртов, но о других солодовых спиртах речи не было. Дело в том что компании Ульям Гранта (основатель Glenfiddich) принадлежало ещё несколько заводов где делали односолодовых виски, и опять же чтобы снизить издержки решили создать вот такой продукт. Затем спустя череду скандалов и судебных тяжб он всё таки стал односолодовым. Кстати, именно Glenfiddich является самой продаваемой маркой односолодового виски в мире.
Чистосолодовый шотландский виски из региона Хайленд «Талискер с острова Скай».
Чистосолодовый шотландский виски из региона Хайленд «Томатин 10 лет».
Чистосолодовый шотландский виски «Гленфиддик».
Солодовый шотландский виски из региона Хайленд «Кардоу».
Солодовый шотландский виски «Monkey Shoulder».
SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY (Сингл Грейн Скотч Виски) 1+З+КС+ПС=1+С+КС+ПС
Термин «однозерновой виски» — это чисто коммерческая категория. Она родилась вместе с перегонной колонной Коффи в 1830х, а популярной стала в 1880е. В ту пору бкалейщиков и дистрибуторов порадовал низкий ценник на зерновой спирт, который можно было спокойно продавать с высоким барышом (Витте на них нет) — красиво. Подсаживая (по-другому и не скажешь) население великой Шотландии на спирты доступные, дешёвые, превращая шотландцев в простых скотов, такие торговцы, планомерно отказывались от спиртов «с характером». Такими действиями ситуация дошла до того, что проморгавшие вспышку традиционисты перестали интересовать народ скотский. Народу нужен был опиум, а не, как сказал бы Олег Тиньков, «какое-то величие, какая-то х**ня». Именно поэтому категория «односолодовых виски» была заморожена. Зато создатели зерновых спиртов начали активную работу.
В целом технология здесь проста как три пальца: берём любое зерно (солодить не обязательно); перемалываем; делаем брагу; заливаем её в колонну Коффи, запускаем процесс дистилляции. Забыл сказать, важно чтобы изготовление спиртов происходило на одном заводе.
В последнее время появились даже такие эксперименты: берут соложеный ячмень, разделяют на две партии, одну часть подвергают дистилляции в перегонных кубах, другую — дистиллируют в колоннах Коффи; всё это дело выдерживают, а затем смешивают.
Однозерновой шотландский виски «Spearhead», для производства которого используют соложенный и не соложенный ячмень.
Односолодовый шотландский виски «Loch Lomond». При его производстве брагу от соложеного ячменя, дистиллируют в колоннах Коффи.
BLENDED GRAIN SCOTCH WHISKY (Блендед Грейн Скотч Виски) N+З+КС+ПС=N+С+КС+ПС
Самый редкий зверь среди классификаций шотландского виски. Его задумали потому, что зерновые спирты в сравнение с солодовыми по своей природе гораздо легче и мягче (ближе к безвкусным). А так как эфирных масел в них гораздо меньше, они будут отлично принимать свойства бочки во время выдержки. Можно сказать, что грейны работают как нейтральные спирты.
Идея купажированных зерновых была в том, чтобы создать многослойный пирог, объединяющий разные выдержки, и показать всю прелесть грейнов. Проблема в том, что получается в том что не у всех получается. И только сейчас категория обретает популярность, правда ценник в РФ, как на обшивку космического корабля.
Производят категорию, благодаря тому, что на дистиллерию, которая изготавливает свои солодовые спирты, привозят солодовые с других предприятий. После поста мастер купажист должен отправить спирты на выдержку, а после смешать их для розлива. Либо смешать уже выдержанные спирты для розлива.
Зерновой шотландский виски «Hedonism».
Ну теперь по основа по виски Шотландии всё. Остались детали (города, дистиллирии, истории). Дальше надо разобрать, что там с российским виски и откуда ноги растут, да куда ветра дуют.
