Кулинарная мастерская

Мясо Нельмы очень нежное и довольно жирное, используется в солёном, копченом и жареном виде. Одна из самых вкусных рыб, которых автор пробовал.

Оливки

Они же Маслины (см.). Плоды оливкового дерева. Маслинами в России называют черные оливки, которые являются теми же самыми плодами что зелёные, но дозревшими или почерневшими при обработке.

Оливки созревают долго, с октября по январь, в процессе меняют цвет от зелёного до черного или бурого, но собирают их в разное время, поэтому сами оливки могут быть разного цвета в зависимости от спелости. После сбора оливки подвергают разным технологиям приготовления. Иногда их подвергают процедуре оксидирования, при которой незрелые оливки теряют свою горечь и приобретают черный цвет. Затем оливки маринуют, иногда вялят и даже коптят.

Олива растет повсюду в Южной Европе, Малой Азии, Северной Африке и Калифорнии, это очень неприхотливое дерево, растущее там, где не растет больше ничего. На юге России, если сажать, тоже растет, хотя традиций выращивания оливы в России нет.

Используются в чистом виде как закуска, фаршируются, добавляются в салаты, рагу и паштеты.

Продаваемые в России оливки обычно очень низкого качества, твердые и горькие. В странах, где они производятся можно приобрести или попробовать совсем другие - нежные, масляные, почти лишенные характерной горечи.

Оливковое масло

Масло из плодов оливкового дерева (Оливок (см.)), одной из древнейших масличных культур. В старой русской литературе, художественной и кулинарной, также можно встретить под названием "прованское масло".

Натуральное оливковое масло, выжимаемое простым прессом, очень ароматное, но специфическое на вкус, горьковатое и даже жгучее. Выход его небольшой, поэтому стоит такое масло дорого. Отжимки от такого масла кипятят в воде и дальше сепарируют попавшее в воду масло на центрифугах. Это менее качественное, но зато и более дешевое масло. Чтобы улучшить его вкус его смешивают с маслом холодного отжима и получают смесь. Именно эта смесь продается в магазинах как "масло холодного отжима" (extra virgin/virgine/и т.п.). Настоящее чистое масло холодного отжима можно купить в магазинах деликатесов и стоить оно будет очень недешево.

Оливковое масло считается полезным, оно является неотъемлемой частью и.н. "средиземноморской диеты". Масло используется для заправки салатов и других блюд в основном в холодном виде, но на юге Европы на нем в том числе жарят. Его часто ароматизируют пряными травами, перцем, чесноком и трюфелем. Это можно сделать в том числе и самостоятельно.

Рафинированное оливковое масло без добавления масла холодного отжима тоже есть в продаже, но особого смысла в нем нет, разве что вы решите жарить на нём, как итальянские домохозяйки.

Омар

Здоровенный морской рак с клешнями. Выглядит как рак, съедобен как рак, готовится примерно как рак, в общем это рак, но очень большой (говорят, по 20 кг. бывают - здоровенный, сука). Водится в Северной Атлантике, там его рыбаки сначала использовали как наживку для рыбы, потом стали есть сами а потом объявили деликатесом и стали продавать в дорогие рестораны.

Есть его целиком довольно сложно, у него толстый прочный панцирь, для вскрытия которого существуют специальные столовые приборы. Которыми ещё надо уметь пользоваться. Так что если в ресторане в меню есть омар, а вы не умеете его есть, то в присутствии любимой дамы или делового партнёра лучше и не учиться - бывают неприятные казусы.

Правда для тех, кто не умеет, с мясом омара делают салаты, супы и другие блюда.

В России можно попробовать в дорогих рыбных ресторанах, а больше всего омаров любят и потребляют жители северо-востока США, где их и ловят.

В литературе и кино омаров часто называют Лобстерами (см.), но этим словом также могут именовать Лангустов (см.).

Панчетта

Часто встречается в рецептах итальянской кухни, поэтому включена сюда. В принципе это просто итальянская разновидность бекона. Обычно панчетта сыровяленая и приправлена травами - чаще всего это розмарин и шалфей. В России ее найти проблематично, но можно без особого ущерба заменить на сырокопченый бекон, а травки добавить отдельно. А можно и не добавлять, поскольку оригинальная панчетта бывает и без приправ.

Пармезан (Пармиджано, Parmigiano Reggiano)

Переиначенное на французский манер название итальянского сыра Пармиджано Реджано. Укоренилось в России еще во времена, когда благородное сословие разговаривало в основном на французском языке.

Производится в Италии, в регионе Эмилья Романья, созревает не менее 12 месяцев, часто несколько лет, очень твердый, имеет неоднородную крупчатую структуру и насыщенный резкий в чистом виде вкус. Является естественным источником глютамата натрия.

На бутерброд положить совершенно не годится. Чаще всего используется как приправа - его добавляют в пасту, лазанью, да вообще чуть не в половину блюд итальянской кухни. Иногда едят в чистом виде, но для этого его режут или ломают кубиками и подают (часто с другими сырами) с мёдом, сухофруктами, джемами и конфитюрами.

Импорт оригинального пармиджано запрещен российскими санкциями, к тому же сам сыр изначально довольно дорогой. В российских магазинах продается очень много разных “пармезанов”, как российских так и импортных, например из Аргентины, но почти все из них не похожи на оригинальный сыр. Некоторые частные российские сыроварни пытаются сделать аналоги, иногда получается в целом неплохо, но все равно не совсем то, к тому же ещё дороже оригинала.

Если в рецепте блюда фигурирует пармезан или пармиджано, то выбирая аналог лучше смотреть не на название, а на структуру - она должна быть неоднородной, а на изломе сыр должен напоминать раскрошенный бетон. В этом случае есть шанс, что сыр хоть отдаленно будет напоминать итальянский оригинал.

Существует ещё итальянский сыр Грана Падано, менее известный и потому менее дорогой, но очень похожий. Им можно без особого ущерба заменить пармезан почти во всех применениях.

Пармская ветчина

Устаревшее русское название Прошутто (Прошутто ди парма) (см.)

Пекан

Орех, который выращивается преимущественно на территории США (но растет и на юге России тоже). Используется в составе некоторых классических кондитерских изделий. Довольно дорог, но не экзотичен и часто встречается в продаже. Считается жутко полезным, хотя и излишне калорийным.

Пекорино/Пекорино романо (Pecorino romano)

Твердый сыр из овечьего молока, производимый в ряде регионов Италии. Овечий аналог Пармезана (см.) В Италии также производится много других сыров Пекорино, но за ее пределами известен именно этот. Он входит во множество рецептов итальянской кухни. Имеет островатый вкус с выраженным овечьим "духом". Многим этот аромат овцы не нравится, поэтому в рецептах, где используется Пекорино его часто допускается заменять на выдержанные коровьи сыры Пармиджано (см.) или Грана Падано.

В России запрещен к импорту, аналогов практически не производится (да и вообще овечьих сыров в России делают очень мало) и не импортируется.

Песто (Pesto genovese)

Разновидность итальянских соусов из протертых ингредиентов (родственное слово “пестик” - то, чем растирают в ступке). Самый известный - генуэзский песто (pesto genovese) - соус из базилика, оливкового масла, чеснока, сыра Пармиджано (см.) и орешков итальянской сосны. Имеет сильный аромат базилика и широко применяется в блюдах итальянской кухни. Довольно универсальный ингредиент, нравится почти всем.

Поскольку соус простой, его аналоги производят во многих странах. Хотя итальянцы считают что все это жалкое подобие, большинство разницы между оригиналом из Генуи и массовым продуктом с полки Пятерочки не заметит. Соус можно легко сделать самостоятельно - самый редкий у нас ингредиент это оригинальный сыр Пармиджано , а, вот, орешки итальянской сосны легко и без ущерба заменяются на отечественные кедровые. Остальные ингредиенты доступны, а все приготовление (конечно, не в ступке, а в блендере) занимает пару минут.

Прованское масло

Встречающееся в русской литературе 19-го века название Оливкового масла (см.)

Прошутто (Prosciutto Crudo)

В литературе встречается название "Пармская ветчина". По-итальянски "prosciutto" просто “окорок”, поэтому в самой Италии под этим названием продаётся много разных продуктов из свинины. Но в мире наиболее известна вяленая разновидность - Прошутто крудо, из которого наиболее знамениты Прошутто ди Парма и Прошутто ди Сан-Даниэле.

Для приготовления прошутто крудо используется целая свиная нога, которая засаливается, а потом вялится в специально подобранном микроклимате. Получается твердый, пикантный мясопродукт. Используется как в чистом виде, на закуску, так и в составе пицц, салатов и т.п. Ввозить оригинальное прошутто из Италии в Россию запрещено российскими санкциями, поэтому в магазинах иногда попадаются неудачные российские имитации или даже продукты, вообще непонятно как относящиеся к этому названию, например копченая колбаса. В точности воспроизвести прошутто в других условиях, чем в Италии вряд-ли возможно - на вкус влияет порода свиней, их питание и климат, в котором продукт вялится. Но если в рецепте блюда требуется прошутто, то на крайний случай можно попробовать использовать другую сыровяленую свинину - например, неплохие продукты такого типа делает калининградский “Альмак”.

Близкие родственники прошутто - испанский Хамон (см.) и сербохорватский пршут.

Рибай/Стейк Рибай (Ribeye steak)

Также "толстый край". Отруб говядины и стейк из него. Это несколько мышц в середине коровьей спины, с 6 по 12 ребро, которые мало работают и потому остаются мягкими. Рибай - самый популярный и распиаренный отруб для стейков, поскольку обладает балансом мягкости и выразительного мясного вкуса.

Рикотта (Ricotta)

Итальянский аналог творога, производимый из молочной сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Имеет более нежный, чем обычный творог и чуть сладковатый вкус. Используется во многих блюдах итальянской кухни и широко известных в мире десертах.

В России продается рикотта множества местных производителей. В принципе она вполне нормальная.

Существуют рецепты производства рикотты в домашних условиях.

Рикотту можно выдерживать и даже коптить, получаются сыры, похожие на сыры Северного Кавказа, например на Адыгейский.

Рокфор (Roquefort)

Французский сыр из овечьего молока с голубой плесенью. Очень насыщенный, ароматный (вонючий ;)) и с запредельным количеством глютаматов естественного происхождения. В России большая редкость, близкие аналоги мне не известны.

Если присутствует в рецепте, то можно попробовать заменить на Горгонзолу (см.) или любой доступный коровий сыр с голубой плесенью, но будет все равно "не то" скорее всего.

Спаржа

Молодые побеги одноименного растения. Растение растет во многих регионах Европы, в России при должном уходе тоже. Его молодые побеги срезают, варят или жарят на гриле и подают в чистом виде с соусами, как гарнир или как ингредиент некоторых салатов.

Вкус невыразительный, травянистый, но приятный, в правильных гастрономических сочетаниях может быть очень здорово. Спаржу надо уметь готовить, её можно легко недоварить или переварить, а поскольку побеги не одинаковы по толщине от корня до макушки, чтобы ее правильно и равномерно сварить существуют специальные приспособления.

Спаржу любят французы, но и в остальной Европе она популярна. В России тоже продается в хороших магазинах, хотя и часто не очень хорошего качества (попросту вялая).

В отделах готовых салатов в России также можно встретить "спаржу", но этот продукт не имеет к растению никакого отношения и представляет собой высушенную пенку с соевого молока.

Стерлядь

Пресноводная рыба семейства осетровых, водящаяся в Евразии от Центральной Европы до Западной Сибири. В настоящее время считается вымирающим видом, поэтому её промысел сильно ограничен. Разводится искусственно. Продаётся.

Традиционно была популярна в русской кухне, особенно часто в литературе упоминается стерляжья уха. Икра стерляди ценится меньше икры других осетровых, хотя иногда продаётся как “чёрная” (см. Черная икра).

Продолжение

Французский мягкий сыр из коровьего молока с белой плесенью. Оригинальный Камамбер довольно вонюч, но многочисленные его дешёвые аналоги, производимые крупной пищевой индустрией для массового рынка обладают невыразительным запахом и не пугают непривычных потребителей.

Камамбер умеют производить и в России, иногда даже хороший.

Он неплох на бутерброды, хорошо сочетается с фруктами, может запекаться (при добавлении бальзамического уксуса и меда получается отличный десерт или закуска к вину).

Камамбер хранится недолго и в процессе хранения меняется. Поэтому даже промышленный камамбер сразу после даты производства и накануне истечения срока годности будет разным. Причем в зависимости от исходного продукта и условий хранения может стать как лучше, так и хуже.

Каперсы

Бутоны или плоды (в англоязычной литературе для них есть отдельное название Caper Berries) одноименного растения, обычно маринованные или соленые. Различные разновидности каперсов растут по всему средиземноморью и их запчасти широко используются в европейской кухне. Бутоны более нежные и мелкие, плоды размером с небольшую виноградину более жесткие и с мелкими семечками внутри. Чаще всего продаются маринованными в уксусе, но встречаются просто пересыпанные солью. Соленые перед использованием желательно промывать.

Применяются для различных соусов, заправок, маринадов, салатов и рагу. Обычно в малом количестве, поэтому небольшой баночки хватает надолго. В чистом виде есть не имеет смысла. В продаже в России есть в ассортименте почти любого приличного супермаркета.

Краб

Морской рак, у которого нет хвоста. Съедобны многие крабы, но наиболее мясистые из них водятся именно в прибрежных водах России - на Дальнем Востоке и в Баренцевом море. В пищу употребляются в основном ноги, которые варятся а затем из них выколупывается мясо.

Стоит дорого, а поскольку платежеспособный спрос в России невелик, основная часть крабов идёт на экспорт.

Купить мясо камчатского краба или его ноги можно в любом хорошем рыбном отделе. Есть и другие съедобные крабы, но менее распространены. На Дальнем Востоке некоторые ловят их самостоятельно. В основном мясо используется в составе различных салатов и закусок.

"Крабовые палочки", продающиеся в любом продовольственном магазине России краба в своем составе не содержат, а сделаны из рыбы (в лучшем случае ;))

Крутон

Гренка или сухарик, стоящий в ресторане 8 долларов. См. фильм "О чем говорят мужчины". Если серьёзно - просто французское название подсушенного или поджаренного кусочка белого хлеба.

Лангуст

Большой (0.5-2.5 кг) морской рак без клешней, но с усами (см. Омар).Водится в океанах по всему миру. Употребляется варёным, тушеным или жареным на гриле, подаётся как целиком, так и его мясо в составе других блюд. Поедание целого лангуста иногда связано с необходимостью потрошить его прочный панцирь, что без практики часто приводит к различным фейлам.

В России можно купить в различных фирмах, торгующих деликатесами в замороженном виде. Стоит дорого, живой ещё дороже.

В литературе и кино Лангустов, как и Омаров часто именуют Лобстерами (см.).

В продаже и меню ресторанов иногда встречаются морские гады под названием лангустины - это не Лангуст, а крупные виды креветок. Хотя они и родственники.

Лобстер (Lobster)

В англоязычной литературе и ее плохих русских переводах это либо Омар (см.), либо Лангуст (см.)

Лягушачьи лапки

Лапки съедобной лягушки (It Is Wednesday, My Dudes), популярные во французской и китайской кухнях. Лягушки для кулинарных целей как в Европе, так и в Азии разводятся промышленным способом на фермах. Говорят, в СССР на территории Украины их одно время выращивали на экспорт, эпизодически пытались их выращивать и в России, но устойчивого спроса на этот продукт в России нет.

По вкусу похожи на курятину, но более нежные, готовятся тоже примерно как куриные ножки.

Купить в настоящее время можно, но сложно, продукт этот как-то не прижился в нашей стране, даже в меню ресторанов почти не попадается.

Марципан

Смесь миндаля и сахарной пудры и кондитерские изделия из нее. Производится в Европе примерно с 16-го века, долго хранится и держит сложную форму, поэтому из марципана издавна изготавливают различные съедобные сувениры - фигурки на рождество, пафосные торты и т.п. Значительная часть цены марципановых изделий обусловлена именно их внешним видом.

В Европе существуют музеи Марципана.

В России Марципан производят исторические предприятия в Калининграде и Санкт-Петербурге.

Маслины

То же самое, что Оливки (см.) В России обычно маслинами называют оливки тёмного цвета (спелые или оксидированные).

Маскарпоне (Mascarpone)

Итальянский мягкий сливочный сыр (технологи от пищевой промышленности оспаривают, что это сыр). Производится по всему миру, можно приготовить дома. Используется в знаменитых десертах Тирамису, при приготовлении чизкейков и многих других интернациональных блюд. Можно мазать на хлеб и есть так.

Есть почти в любом магазине, правда отечественного производства.

Мортаделла (Mortadella)

Итальянская вареная колбаса из Болоньи. Является прообразом советской "Любительской" колбасы. Делается из свиного фарша, сала и разных добавок (очень часто, например, добавляют фисташки). Бывает огромного размера, батонами до 200 кг и 30 см. в диаметре.

На вкус просто качественная вареная колбаса, иногда с интересными добавками. Если присутствует в рецепте, то можно заменить другой вареной колбасой, главное хорошей.

Мраморная говядина

Говядина, получаемая от мясных пород коров, рацион и содержание которых способствует образованию в мясе небольших жировых прослоек. Чем эти прослойки равномернее распределены, тем выше качество мяса. Самой дорогой и известной считается говядина Вагю (см.) Еще знаменита итальянская говядина породы коров Кьянина, а также мясо породы Черный Ангус, которую выращивают по всему миру, включая Россию.

Основные производители мраморной говядины - США, Австралия и страны Южной Америки.

Мраморная говядина используется при приготовлении стейков, тартаров, рубленых бифштексов, а в принципе для всего, для чего и обычная. Основное ее качество - мягкость, что позволяет получить съедобное блюдо без длительной термообработки.

В России продается сейчас мраморная говядина в основном российского производства из коров породы Черный Ангус.

Муксун

Пресноводная рыба подсемейства сиговых. Водится в реках от севера Западной Сибири до Приморья. Из-за массового вылова в 20-м веке и браконьерства стала встречаться реже из-за чего попала под ограничения промысла, а местами её вылов полностью запретили. Муксун очень нежен, почти лишён межмышечных костей и может употребляться сырым. Используется для приготовления строганины а также в малосольном виде. Малосольный муксун редко кого оставляет равнодушным.

Продолжение

Мелкая рыбка, отряда сельдеобразных. У нас она более известна как Хамса. Сама по себе рыба дешевая и вылавливаемая миллионами тонн (на корм скоту), но чаще всего в кулинарных рецептах под этим названием подразумеваются анчоусы, приготовленные определенным способом. Анчоусы засаливают в бочках, через некоторое время потрошат и разделывают на филе (что с такой мелкой рыбешкой муторно и дорого), снова складывают в бочку для ферментации, а потом, иногда, консервируются в масле. Вкус у них после этого очень насыщенно-”рыбный”, соленые анчоусы содержат большое количество глютамата натрия естественного происхождения, носителя вкуса “умами”. Их используют в средиземноморской кухне для соусов, заправок, маринадов, пиццы, как ингредиент паштетов и для усиления вкуса блюд с морепродуктами. Обычно в таком применении их нужно не много, поэтому маленькой (и дорогой) баночки хватит на несколько раз. В средиземноморье можно купить соленые анчоусы без масла, так их там и закупают зачастую рестораны, но в России соленые анчоусы продают только консервированные в масле в дорогих супермаркетах и фирмах, снабжающих рестораторов. Ещё можно встретить вяленые или сушеные анчоусы, они стоят дёшево, но покупать их особого смысла нет (ну если только под пиво), поскольку вкус у них совсем другой.

Артишок

Растение, похожее на чертополох. В пищу употребляют нераскрывшиеся бутоны. Срезанный бутон артишока достаточно быстро вянет и теряет кулинарные достоинства. По вкусу это зеленый овощ, своеобразный, но не слишком выразительный. Используется преимущественно в итальянской кухне в качестве самостоятельного гарнира, ингредиента салатов, пасты и пиццы. Готовить артишоки не очень просто, их надо уметь правильно чистить, к тому же немалая часть после чистки идет в отход. Продаваемые в России свежие артишоки обычно старые, вялые и дорогие. Иногда можно купить консервированные маринованные или запечённые в банках, но тоже очень дорого. Имеет смысл попробовать их в Италии, где их умеют выращивать и готовить, а в наших краях обойтись более типичными овощами.

Бальзамический уксус/бальзамический соус

Густой, кисло-сладкий уксус из виноградного сусла. По традиционной технологии с выдержкой в бочках 12 лет и более производится в Италии (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и некоторые другие). Стоит такой уксус предсказуемо очень дорого (вот тот, что на иллюстрации - 12500 рублей), поэтому многие пищевые компании производят упрощённые аналоги из винного уксуса, карамели и разных добавок. Именно такие можно чаще всего встретить в наших магазинах.

Используется как соус или его составляющая для заправки салатов и некоторых других блюд, даже фруктовых десертов.

Существуют более густые разновидности промышленного соуса с большим количеством загустителей - "бальзамический крем" или "бальзамический соус". Они часто применяются в ресторанах для украшения блюд, поскольку полоска такого соуса на тарелке долго не растекается и образует стойкий рисунок. В фильме “О чём говорят мужчины” “дифлопе” на тарелке украшено, видимо, именно таким соусом.

Бланманже

Название встречается в русской литературе 19-го века как синоним деликатеса. Представляет собой сладкое желе из миндального молока, подававшееся на десерт. В наше время потеряло свою популярность.

Бри (Brie)

Мягкий французский сыр из коровьего молока с белой плесенью. Нежный, достаточно нейтральный и сливочный. Корочка из плесени съедобна.  Оригинальный Бри производится во Франции, но во многих странах, включая Россию делают его аналоги. Некоторые вполне похожи и неплохи.

В продаже Бри, преимущественно российский, есть почти в любом супермаркете.

Хорошо подходит для бутербродов и многосоставных сэндвичей.

Буррата (Burrata)

Итальянский сырный продукт, представляющий собой мешочек из моцареллы с начинкой из Страчателлы (см.) и сливок. Имеет сложную текстуру и нежный сливочный вкус. Делается из молока итальянских буйволиц. Мешочек в оригинальной буррате перевязывается узким листом травы. Сыр должен быть свежим и плохо хранится, поэтому оригинал можно попробовать преимущественно в Италии.

В других странах буррату тоже делают, но из коровьего молока. В России в том числе. Получается не в точности то самое, но, в принципе, вкусно.

Самый простой способ применить буррату - нарезать тонкие ломтики сладких летних помидоров, добавить листья базилика, выложить сверху мешочек бурраты, полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом (см.) или соусом песто (см.), потом проткнуть сыр вилкой чтобы он растекся на помидоры и все вместе есть. Прекрасная летняя закуска. Помидоры можно дополнить или заменить клубникой.

Вагю

Разновидность мраморной говядины (см.) Изначально японский продукт, но ныне популярный по всему миру. Это мясо определенных японских пород коров, которых выращивают по определенной же технологии. Его особенность - очень равномерное распределение мелких жировых включений в мышечную ткань, что даёт исключительную нежность мяса. Вагю бывает различного качества и различается ценой - от просто дорогого до безумно дорогого. Кроме Японии производится сейчас в других странах, хотя японское мясо ценится выше всего.

Идёт на стейки, карпаччо, тартары и другие блюда из говядины, критичные к её качеству.

Производителей Вагю иногда критикуют за негуманное содержание коров.

Купить в России можно в специализированных фирмах, торгующих деликатесами и мясом для стейков.

В фильме Гая Ричи “Джентельмены” один из главных героев кормит стейками из Вагю шантажирующего его частного детектива.

Вонголе (Vongole)

По-итальянски просто "моллюск", но обычно имеется в виду моллюск Венерка или Морской петушок. Мелкий двустворчатый моллюск, популярный в итальянской кухне. Идёт в пищу обычно обработанным термическим (кратковременная жарка или тушение) в составе пасты и других блюд, куда добавляется вместе с раковиной. Похож на мидии, но нежнее и не содержит морского мусора. В принципе ничего особого в плане вкуса не представляет, но и стоит обычно не дороже мидий.

В России можно встретить в магазинах, торгующих морепродуктами, а в ресторанах итальянской кухни иногда подают "спагетти вонголе" или другие виды пасты с этими ракушками.

Вустерский соус (Worcestershire sauce)

Он же Вустерширский, он же Ворчестерский, он же Ворчестерширский. Из-за того, что слово Worcester читается вопреки всем правилам английского языка, обзывают его как попало.

Соус на основе ферментированных Анчоусов (см.) и кучи всяких специй, придуманный английскими аптекарями-затейниками. Оригинальный с 19-го века производится фирмой Lea & Perrins, входящей ныне в концерн Heinz. Аналоги также производятся рядом других зарубежных производителей.

Входит в состав рецептов многих блюд и коктейлей, включая "Кровавую Мэри". Является носителем натурального глютамата натрия, используется обычно в малом количестве, поэтому дорогой бутылочки хватает надолго.

В России пока продается как оригинальный, так и аналоги.

Вырезка/филе миньон

Также fillet, beef tenderloin.

Слово "вырезка" многие используют неправильно, обозначая им любой красивый кусок мяса без костей и жира. На самом деле Вырезка это определенная мышца у млекопитающих, находящаяся в поясничном отделе над почками. В течении жизни животного эта мышца почти не испытывает нагрузок, поэтому остаётся очень нежной. В организме их 2 штуки - по одной с каждого бока.

Наиболее высоко ценится говяжья вырезка, поскольку сама по себе говядина достаточно жёсткая, и ее более мягкие отрубы особенно востребованы в кулинарии. Из говяжьей вырезки делают стейк филе миньон, ростбиф, бефстроганов и другие блюда. Свиная вырезка не имеет особой ценности, так как свинина мягче сама по себе, а её вырезка не имеет жировых прослоек и суховата.

Большую часть говяжьей вырезки скупают оптом рестораны, поэтому в обычном мясном отделе она встречается редко. Но как правило ее не проблема купить заказав мяснику заранее.

Горгонзола (Gorgonzola)

Самый знаменитый из итальянских сыров с голубой плесенью, изготовляемый из коровьего молока. Является ингредиентом многих блюд итальянской кухни. Существует в двух разновидностях, молодой, нежный и сладковатый dolce и более зрелый и острый picante.

Сыр недорогой, но импорт сыров из Италии в Россию сейчас запрещен. Во многих странах, включая Россию, изготавливают аналоги Горгонзолы, получается иногда похоже, иногда не очень. Часто в продаже можно встретить, в частности, аргентинскую Горгонзолу.

Используется в составе пиццы, пасты, салатов, закусок, десертов и в чистом виде. Традиционно используется для приготовление пиццы quattro formaggi (четыре сыра), хотя в России вместо неё кладут какой-нибудь “дор блю”.

Гребешок

Морской гребешок - двустворчатый моллюск с характерной морщинистой раковиной (кто заправлялся на заправках Shell - он на их логотипе). В еду употребляется толстая мышца, которой Гребешок хлопает раковиной и плавает таким способом.

Гребешки можно есть сырыми, но чаще их жарят или запекают. Они хорошо переносят заморозку (в смысле не сами гребешки, а их мясо), поэтому при вылове их чаще всего сразу разделывают, вынимают съедобную часть и подвергают шоковой заморозке. В таком виде обычно и продают.

Вкус у гребешков нежный, немного сладковатый. Их используют в салатах, блюдах из морепродуктов, как добавку к пасте и ризотто.

В России гребешков тоже ловят, поэтому купить их можно во многих рыбных магазинах.

Груздь

Груздь настоящий, груздь белый - съедобный гриб, популярный почти исключительно в России. Основным способом приготовления груздей является засолка, при этом наилучшим образом раскрываются его вкусовые качества. Сам гриб не редок, но из-за того, что соленые грибы необходимо определенным образом хранить, на полках супермаркетов их практически не встретишь, а маринованные в уксусе - это пустой перевод хорошего продукта и денег на него. Поэтому чтобы попробовать правильно засоленные грузди придется собрать их самостоятельно и научиться солить или довериться не всегда добросовестным продавцам солений на рынке.

Рецепты множества блюд из груздей, упоминаемых в исторической литературе к сожалению вероятно безвозвратно утеряны.

Существует также черный груздь (Чернушка), который употребляется аналогичным образом но в нем содержатся вещества, которые не полностью распадаются при засолке и по некоторым исследованиям являются опасными при накоплении в организме человека. Поэтому черные грузди в настоящее время не рекомендуются в пищу, особенно в больших количествах.

Золотая икра

Икра белуги-альбиноса, которую ловят в единичных количествах в Каспийском море иранцы и разводят промышленным способом на рыбных фермах в некоторых странах Европы. Каких-то сногсшибательных гастрономических качеств по сравнению с обычной белужьей икрой не имеет (хотя, говорят, имеет лёгкое послевкусие миндаля), поэтому является предметом понтов русских олигархов и арабских шейхов. Чтобы уж совсем сделать ее недоступной всяким нищебродам такую икру иногда фасуют в баночки из золота и совсем запредельно повышают уровень пафоса.

В России ее купить не проблема (ну ещё бы!), но автор не пробовал.

Инжир/Фига/Смоква

Плоды растения рода Фикус, очень меметичные и известные в культуре под всеми тремя названиями. Мы держим "фигу" в кармане и многие смотрели эротический фильм "Греческая смоковница". Растение и его плоды фигурирует и в Библии, и в сказке Маленький Мук, и в кулинарных книгах Джейми Оливера - везде.

Инжир растет по всей южной Европе, Северной Африке и Малой Азии. В России растет на юге Краснодарского края, где осенью ягоды валяются просто на тротуарах под ногами.

Крупные ягоды инжира очень плохо хранятся и транспортируются. Поэтому там, где он не растет, он стоит дорого, а где растет почти бесплатен. Используется как ингредиент салатов, закусок и пирогов, из него делают джемы и сушат.

Вкус приятный кисло-сладкий, мякоть со множеством мелких съедобных семечек. Сушёный инжир - очень вкусный сухофрукт.

Купить свежий можно в магазинах и на рынках в августе-сентябре, но дорого. Хотя и не дороже обычной малины, например.

Продолжение