Короче, тема такая, рёбра можно просто пожарить на гриле или шампурах и это будет вполне вкусно и съедобно. Но перепробовав до чёрта этих самых рёбер, могу сказать что лучший вариант для них, это приготовление на медленном огне. Коптильня, сувид, да даже сраная мультиварка с режимом «томление»))
Я как-то купил себе мангал с крышкой и теперь мучу нириальнае барбекю, дальше буден описан процесс:
(никто тут не любит длиннущие видео по 3-5 минут, а вот длиннопост чрезмерно длинным не бывает!)
1. Рёбра.
Обычные свиные рёбра, не маринованные, не надо искать шапки мяса сверху.
2. Снимаем плёнку. Можно поддеть ножом, можно присунуть палец где-то посередине и оттянуть. Короче не самая сложная задача. Можно вообще забить и не делать этого, но в итоге без плёнки чутка получше.
3. Соль, перец, ништяки.
Лучше делать это за день до готовки, тогда мясо теряет меньше сока. Но и день в день тоже норм.
Сторону где кости (впуклую) я только солю и перчу
Выпуклую сторону я посыпаю так:
Соль -> чёрный перец -> чили перец (чуть-чуть) -> чесночный порошок -> паприка.
Соли где-то по большой щепотке, остальное (кроме чили) вообще не нормируется! Можно кроме соли и перца ничего не сыпать, можно намесить на свой вкус ещё чего угодно.
В общем после того что я насыпал рёбра стали выглядеть так:
Дальше всё это чудо замотал в плёнку и в холодильник. Можно не париться и просто сложить в корытце и его уже в холодильник.
4. Разжигаем мангал.
У меня в мангале если специальные лотки чтобы уголь можно было расположить где-то сбоку и он там горел. При желании можно наколхозить какую-то перегородку. Можно просто кучку сбоку наложить..
Я использую обычный березовый уголь, это дёшево (500₽ за 10 кг) и вполне удобно.
Пробовал брикеты - это удобнее, реже надо подкладывать топливо, но дороже.
За всё время приготовления я подкладываю угли раза три.
Поджигаю угли газовой горелкой.
Можно также использовать специальный кубик для розжига, одной штуки хватит, нам не надо чтобы все угли зажглись.
Когда угли занялись, кидаем сверху кусок дерева лиственной породы, для дымка. У нас в деревне много яблонь и я копчу в основном на ней.
Если у вас жопа с деревьями, купите щепу для копчения - заворачиваете её в фольгу и кидаете в угли, будет дымить. Ничего вымачивать не нужно, это чушь))
5. Первый этап готовки.
Кидаем рёбра в мангал мясом вверх. Держим температуру 110-140 градусов. Если иногда её шатает в большую или меньшую сторону то это не страшно.
Так готовим три часа.
Раз полчаса обрызгиваем куски смесью яблочного уксуса с яблочным соком.
На самом деле можно поливать чем угодно (водой, гранатовым соком, пивом, вином, сидром, соевым соусом… смесью этого всего в любых пропорциях), а можно вообще забить на это.
Прошло три часа, всё выглядит примерно так:
6. Второй этап готовки.
Достали мясо, надо его завернуть в фольгу.
У меня фольга толщиной 20мкм, хватает одного слоя, всё что тоньше - надо два.
Не берите супердешевую фольгу, она бывает настолько непрочной, что пока что-нибудь завернешь - переплюёшься.
Короче, положили фольгу на стол - сверху щепотку соли, чёрного перца, тростникового сахара (думаю можно заменить мёдом или обычным сахаром), чесночного порошка и сливочного масла:
На эту всю бодрую смесь кладём кусок мясом вниз:
Так держим ещё два часа, ничего для дыма можно не подкладывать.
Итого у нас рёбра уже готовятся пять часов.
Разворачиваем!
Вытаскиваем из фольги, всё что натекло в фольгу выливаем обратно на рёбра.
Обычно если посолить заранее то в фольгу натекает не так много сока.
7. Последний этап! Соус!
Конкретно со свиными рёбрами барбекю соус это обязательная часть. С бараньими и говяжий рёбрами может быть по-другому, но для свиных это очень важно.
Короче соус, я люблю такой:
Мажем толстым слоем и радуемся, этой бутылки хватит всего на два раза :(
И оставляем под крышкой ещё на полчаса, можно больше.
Если ваши друзья опаздывают, а у вас всё готово - закрываете в мангале воздушные заслонки почти полностью, чтобы температура упала ещё, и так можно подождать ещё часок точно, чтобы всё было горячим.
8. Итог, ради чего все собрались:
Я не из тех кто умеет словами расписывать тонкости вкуса)) скажу так - очень нежно, почти отваливается от косточки, но держится на ней, зачОтный вкус (идеальное дополнение к пиву, господа аристократы), на мясе почти не остаётся лишнего жирка, он идеально стапливается.
Тех детали:
Мангал вебер, сгодится любой похожий.
Соус Санта Мария барбекю классический.
Уголь березовый.
Куски яблони.
Розжиг газовой горелкой.
Общее время приготовления - 5,5 часов (плюс где-то 0,5 часа за день до готовки)
