Мясо. Коротко и ясно.

Есть предложение создать волну постов про майские шашлыки, думаю многие будут готовить и согласятся поддержать;)

Публикуйте свои варианты рецептов, фото или видео вкусностей!

Для затравки мой прошлогодний вариант.

Рецепт прост:
Хороший кусок свиной шеи.

Луковый сок - прокрутил лук мясорубкой на мясо через марлю, потом отжал.

Специи, у меня свежемолотая смесь пяти перцев.

Час - полтора мариновал, пока дрова прогорели.

Пожарил.

Всё, теперь можно есть вкусный и сочный шашлык.

Жду ответных постов.

А если точнее, то это польский рецепт «Иезуитского бигоса» из кулинарной книги, написанной при дворе князей Радзивиллов в конце 17 века ("Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów" авторства Ярослава Думановского).
Я не фанат капусты, так что этот рецепт, полностью её исключающий, пришёлся мне по вкусу. И да. В исторической польской традиции бигос - это блюдо, "начинку" которого нарезают на куски. Обязательность квашеной капусты в бигосе - это достаточно поздно появившаяся традиция.

Исторические рецепты точными пропорциями не балуют, так что готовится оно "на глазок".

Я брала:

- полкило говядины

- примерно 80г сливочного масла

- 2 больших луковицы

- 1 лимон

- 1 лайм

- горсть оливок

- пол бокала красного столового вина

- четверть бокала винного уксуса

- четверть бокала вина из винограда "мальвазия"

- пол чайной ложки перца горошком

- пол чайной ложки гвоздики

- горсточка изюма

- 3-4 столовых ложки сахара

- столовая ложка красного перца чили

Сам рецепт:

Возьмите хорошую говядину, хорошенько обжарьте, часто поливая маслом. Как только она хорошо прожарится, нарежьте её на большие куски; нарежьте большое количество лука и обжарьте его на масле. Положите этот бигос[говядину] и лук в красивую сковороду. Влейте кварту вина, половину кварты винного уксуса и половину кварты мальвазии. Добавьте мелкий и крупный изюм, нарезанный лайм, горсть оливок, горсть сахара; добавьте достаточно измельченного перца, чтобы он получился острым, несколько гвоздик, горошин перца, нарезанный кубиками свежий лимон и две ложки свежего масла. Дайте хорошо закипеть на сковороде, чтобы осталось совсем немного соуса.

Ну чтож. Начнём.

Возьмите хорошую говядину, хорошенько обжарьте, часто поливая маслом.

Чтобы мой кусок говядину получше прожарился, я разрезала его на два потоньше и поджарила на большом огне их до румяной корочки с двух сторон. На большом количестве сливочного масла. Причём масло периодически подбавляла.

Нам не надо прожарить мясо полностью. Только сделать корочку.

Пока мясо жарилось, я порезала лук на "перья".

Как только она хорошо прожарится, нарежьте её на большие куски; нарежьте большое количество лука и обжарьте его на масле.

Говядину вытащила из сковородки и, бахнув туда ещё кусень сливочного масла, на медленном огне пожарила\потушила лук до золотистого цвета.

Пока тушился лук, порезала говядину на крупные кубики, лайм на тонкие дольки и лимон на кубики.

Положите этот бигос[говядину] и лук в красивую сковороду. Влейте кварту вина, половину кварты винного уксуса и половину кварты мальвазии.

У меня нет "красивой" сковороды. Есть обычная глубокая антипригарная. Я после лука её помыла и обратно закинула порезанную говядину и лук.

По объёмам жидкости. Кварта - это около литра. На мой скромный кусочек мяса этого явно много. Так что я сильно уменьшила объем вина, сохранив пропорции. В сковородку отправляется полбокала вина, и четверть бокала винного уксуса и четверть мальвазии.

Мальвазии в бутылке осталось ещё много. Так что я стрельнула польскую рогатывку у своего пана и вспомнила важный принцип: "умеренная дегустация - помощник в готовке".

Добавьте мелкий и крупный изюм, нарезанный лайм, горсть оливок, горсть сахара; добавьте достаточно измельченного перца, чтобы он получился острым, несколько гвоздик, горошин перца, нарезанный кубиками свежий лимон и две ложки свежего масла.

В сковородку добавляем все оставшиеся ингредиенты. И, чуть-чуть помешивая , тушим на большом\среднем огне примерно 20 минут.

Дайте хорошо закипеть на сковороде, чтобы осталось совсем немного соуса.

Через 20 минут активного тушения с пузыриками, в сковороде остаётся только немного густой подливы. Всё, можно выключать огонь и накладывать своему пану.

Тут пан выражает сомнение в том, следовало ли украшать цветочком.

Дальше были только звуки довольного жевания.

По итогу - сий исторический рецепт рьяно рекомендую. Князья Радзивиллы пожрать явно были не дураки.

Спасибо за внимание)
И напоследок:

Сегодня мы приготовим сочные и нежные котлеты из баранины. Можно приготовить на природе или в духовке.

Котлеты мы подаем с йогуртово-мятным соусом, который мы также сделаем сами.

Для приготовления я использовал:

Мякоть баранины - 1кг

Курдюк - 110гр

Лук репчатый - 150гр

Чеснок - 2 зубчика

Куриное яйцо - 1шт

Хлебные крошки - пол стакана

Оливковое масло - 1ст.л.

Корица молотая - 1/2ч.л.

Зира - 1ч.л.

Душистый перец - 1/2ч.л.

Черный перец горошек - 1/2ч.л.

Кардамон - 6шт

Имбирь сушеный - 1/2ч.л.

Куркума - 1/2ч.л.

Соус:

Йогурт греческий

Мята свежая

Щепотка соли

Краткая версия процесса приготовления:

https://youtu.be/k6C8fISxS88

Полная версия процесса приготовления:

https://youtu.be/NEmnDiA0V00

Через мясорубку пропускаем мякоть баранины и курдюк два раза. Я использовал мякоть задней ноги, но вы можете использовать лопатку.

На сухой хорошо нагретой сковороде прогреваем специи в течении одной минуты. Корица молотая, зира, душистый и черный перец, кардамон, имбирь сушеный и кардамон. Пробиваем в блендере и добавляем в фарш. Добавляем по вкусу соль и куриное яйцо. Также в фарш добавляем хлебные крошки. Я взял белый хлеб, подсушил его в духовке и измельчил в блендере.

На сковороде в которой мы прогревали специи, обжариваем на растительном масле репчатый лук и чеснок до мягкого состояния. Добавляем в фарш.

Хорошо перемешиваем фарш. Даём ему отдохнуть примерно 20-30 минут и формируем котлеты.

Вы можете обжарить котлеты на костре на решетке или гриле, я запек их в духовку. Разогреваем духовку до 230 градусом, на верхнем ярусе на режиме гриль обжариваем котлеты по 5-6 минут с каждой стороны.

Подаём котлеты с йогуртово-мятным соусом. Мелко нарезанную свежую мяту добавляем в греческий йогурт с небольшой щепоткой соли. Хорошо перемешиваем и даём настояться.

Приятного вам аппетита!

Салют, Пикабу! Вот и добрался я наконец-то и до оссобуко! Но приготовить оссобуко просто в сувиде мне показалось мало, поэтому решил сделать сравнение. И так, поехали. Начнем с сувида.

Итак, обсушиваем бумажными полотенцами, солим, перчим, чесночим.

Вакуумируем и помещаем в сувид - 58° на 2 часа, 20 минут.

А пока можно заняться и классическим рецептом оссобуко.

Нам понадобится:

- собственно сам стейк (а лучше 2)

- одна морковь

- 3 мелких луковицы

- мука

- мускатный орех молотый. Одна чайная ложка.

- томаты в собственном соку/томатная паста/ свежие помидоры. Я использовал томаты в собственном соку, банка 240 грамм.

- белое сухое вино, 50 грамм.

- оливковое масло

- сливочное масло.

- приправа "Итальянские травы".

Поехали!

Для начала смешиваем муку и чайную ложку мускатного ореха. Солим и перчим стейк, обваливаем в смеси.

В хорошо разогретой сковороде растапливаем хороший кусок масла (миллиметров 7 в толщину) и добавляем оливковое масло. Задаём корочку обжаривая стейк по 3-4 минуты с каждой стороны. Откладываем стейк в сторону. Сковороду не моем.

Крошим лук и морковь.

Выкладываем нарезанные морковь и лук в ту же сковороду и на остатках масла слегка обжариваем до мягкости овощей. Добавим томаты в собственном соку и перемешиваем.

Добавляем вино, "Итальянские травы" и тушим на медленном огне пока смесь не начнет загустевать, но все ещё быть жидковатой.

Далее берём глубокую форму для выпекания, выкладываем стейк на дно и заливаем содержимым сковороды. Если стейк покрыт не полностью, добавьте кипятка. Теперь очень важный момент. Нужно очень плотно закрыть ёмкость фольгой. На всякий случай - в 2 слоя. Отправляем в духовку на 2 с половиной часа при температуре 180 градусов.

Ну а пока оба стейка готовятся, займёмся гремолатой. Тут все просто.

Нам нужно:

- цедра с одного лимона

- половина пучка петрушки. Палки удалить и оставить только листья.

- 4 зубчика чеснока.

Все это необходимо очень мелко покрошить и перемешать.

Пора проверить стейки. Сначала разберемся с сувидом.

Стейк извлекаем и обсушиваем. В этот раз решил попробовать задать корочку горелкой.

Очень интересный опыт! Предвижу вопрос - нет, запаха и привкуса газа не было. Нужно обжаривать прям кончиком пламени. Ну и срез тоже неплох.

Ну а что же с классическим оссобуко в духовке?

При подаче обязательно поливать жидкостью из формы и посыпать гремолатой. Это просто божественный аромат.

Итак, выводы. В этом случае сувид проиграл по всем позициям. Стейк хоть и мягкий, сочный, но абсолютно безвкусный, с огромным количеством жил. Вот прям совсем нет мясного вкуса, который присущ рибаю и нью-йорку. А вот классический рецепт оссобуко очень порадовал. До этого прежде не видел его ни в меню ресторанов, ни у кого то из знакомых. Но вышло просто отлично. Нежный, сочный, можно разорвать прям по ниточкам. А гремолата с соусом прям открывают космос вкусов. Однозначно рекомендую классику.

Всем спасибо за внимание!

P.S. Следующими на очереди планирую мраморку разной выдержки.

P.P.S. Привет всем подписчикам! Нас уже 196! Вау! Спасибо вам. Я очень рад что вам так же интересно как и мне.

P.P.P.S. А ещё поздравляю @roddgeras с приобретением сувида и его первым приготовленным лососем.

А ещё рецепт маринованного лука и шикарного томатного соуса, который подойдёт к любому мясу.

Заказ в магаз:

Для люля:

Фарш говяжий - 500 гр

Фарш куриный - 100 гр

Зира - 1 ч.л.

Кориандр - 1 ч.л.

Кинза сушёная (лучше свежую, у меня не было) - 1-2 ст.л.
Лук репчатый - 150 гр

Для маринованного лука:

Лук красный - 300 гр

Уксус винный красный - 2 ст.л.

Сахар - 1 ст.л.

Соль

Укроп - 60 гр

Вода - 100 мл

Для соуса:

Томатная паста - 100 гр

Хмели-сунели - 1 ч.л.

Аджика (паста) - 20 гр

Яблочный уксус - 1 ч.л.

Вода - 100 мл

Сахар - 1 ст.л.

1. Лук нарезаем очень мелко, выкладываем на сито, чтобы стёк сок. Немного отжимаем

2. Листья кинзы мелко рубим. Кориандр и зиру разминаем

3. Смешиваем два вида фарша, добавляем лук, зиру, кориандр, соль, перец, кинзу

4. Хорошо вымешиваем фарш. Убираем в холодильник настояться

5. Лук режем тонкими полукольцами, смешиваем с уксусом, сахаром, солим, перчим

6. Добавляем укроп, заливаем кипятком и оставляем в холодильнике

7. Формируем люля, смазываем их маслом, выкладываем на противень с высокими бортиками (желательно, чтоб они не касались дна) и выпекаем в духовке при 230-250 градусах 15-20 минут

8. Смешиваем пасту, воду, уксус, аджику, хмели сунели, сахар, соль и перец. Доводим до кипения и выключаем

9. Подаём люля с лавашом, луком, соусом и свежими овощами

10. ...

11. Profit!