Серия «Мамкин кулинар»

Когда то очень давно, когда народы в СССР были ещё братскими. А я учился на первом курсе института, у нас на курсе учился парень из Грузии. Жили в общаге, нормально общались. И у этого парня случился день рождения, примерно под Новый Год. К нему приехал отец из Грузии. Натуральный грузин. Усатый, волосатый, с характерным акцентом. Он привёз с собой большой запаянный плотный целлофановый пакет. В нём было желе малиново-красного цвета. За столом на днюхе, отец сказал тост.

- Это вино я закопал в землю, когда родился мой сын! Сегодня мы празднуем его 18-летие!

Как вы поняли, это было вино. Желе разбавили водой. Но даже в таком состоянии запах стоял на всю общагу! Вкуснее вина я не пил больше никогда и ни где! Всю жизнь я пытался найти, что то подобное, но увы.... Ни французские, испанские, итальянские, аргентинские, австралийские и рядом не стояли! Ни чего подобного я не нашёл и в грузинских винах. И цена здесь ни причём.

Ещё отец приготовил курицу в ореховом соусе. На столе были конечно, какие то грузинские соленья, салаты, мясо, фрукты. Но запомнил я именно это блюдо. Как оказалось - это было знаменитое грузинское сациви. Помню мне сказали, что его готовят на праздники и на Новый Год. Союз начал разваливаться. Парень на каникулы уехал домой и просто не вернулся на второй курс.

И вот, так же, как это вино, я искал вкус этого сациви. До Грузии мне добраться не удалось, но я упорно заказывал сациви в грузинских ресторанах. Просил приготовить знакомых грузин. Перелопатил кучу рецептов в интернете. Но вкус был другим.

Совершенно случайно наткнулся в интернете на канал замечательного человека. Это Зураб. Грузин, ведущий ютуб канал Кухня с акцентом. Гамарджоба вам, друзья! Очень позитивный, юморной человек. А главное по профессии повар и знает грузинскую кухню не по наслышке.

Уверен многие пикабушники на него подписаны. Нашёл на его канале рецепт сациви и понял,это то что я искал!

Как я понял, первая моя ошибка была в специях. В интернете, как блюдо считается грузинским? Добавь в любое хрючево аджику или хмели-сунели и вуаля! Теперь это хрючево по-грузински!
Во-вторых огромное количество фирм выпускающих специи, проявляют дикую нездоровую фантазию и в специи кладут всё что им вздумается. На самом деле, что подешевле. Я долго не мог понять про уцхо-сунели. Это молотые семена пажитника. Но не простого, а пажитника голубого.

В чём разница видно на фото. Уцхо-сунели это просто молотый пажитник голубой. При размоле он становится белым порошком. В смесях специй производители молят обыкновенный пажитник, или шамболу, добавляют туда ещё кучу левых специй. Вкус не тот. Поэтому купил в зёрнах и смолол сам. Вообще не покупаю готовые смеси и молотые специи уже лет 10 и вам не советую!

Итак для сациви нам понадобятся.

1. Курица. У меня 2 килограмма с хвостиком.

2. Грецкие орехи. 700 грамм. Зураб брал на полтора кг курицы, 500 грамм орехов.

3. 3 средних луковицы. 1 в бульон, 2 в сациви.

4. 6-7 зубчиков чеснока. Можно меньше.

5. 1 столовую ложку 9%-го уксуса. У меня 6%-ый. Я добавил 2 ложки.

6. 3 чайные ложки молотого имеретинского шафрана. Соцветия бархатцев.

7. 4 чайные ложки Уцхо-сунели. Как я понял, Зураб кладёт 1 чайную ложку на пол кило курицы.

8. 2-3 чайные ложки молотых семян кориандра (кинзы).

9. 2 лавровых листа в бульон.

10. 1/4 чайная ложка молотой корицы. (можно не класть)

11. 1/4 чайная ложка молотой гвоздики. (можно не класть)

12. Соль по вкусу.

Первым делом ставим варится курицу. Кастрюлю берём по размеру курицы и наливаем воды, что бы она слегка её покрывала. Нам нужен насыщенный бульон. Кладём в холодную воду луковицу и лавровый лист. И варим до ПОЛУГОТОВНОСТИ! Снимаем регулярно пену.

Берём орехи и дважды прокручиваем через мясорубку с мелкой решёткой.

Как видно на второй раз орехи намокают маслом и становятся в виде "макаронин".

Потом делим наши молотые орехи на 2 равные части.

По совету Зураба кладём чайную ложку соли, чеснок, пол чайной ложки перца и чайную ложку имеретинского шафрана в ступку и толчём. Изрядно намучившись я вам так делать не советую. Чеснок выдавите чеснокодавкой, а потом растолките в ступке! Геморроя в разы меньше, а результат тот же. Чесночная паста.

Теперь будем делать "Жидкое Золото". Так это называют в Грузии. Это ореховое масло с чесноком и имеретинским шафраном. Кладём нашу чесночную пасту в половину наших молотых орехов и мнём 2 минуты руками.

Потом добавляем ложку тёплой воды и мнём ещё минут 5-10. В результате масло начнёт выделятся и его сливаем в отдельную чашку. "Жмых" не выкидываем он нам ещё пригодится.

В это время курица приготовится до "полуготовности". Процеживаем бульон, а курицу солим и ставим в разогретую духовку. Тут Зураб забыл указать температуру духовки. Я поставил, как в других его видео на 180 градусов. Но скоро сообразил, что этого мало и добавил до 230 градусов Цельсия.

Режем мелким кубиком лук. Выкладываем лук в сковороду и наливаем черпак бульона. Желательно собрать жир с поверхности бульона. Тушим лук до прозрачности, постепенно подливая бульон по мере выпаривания.

Берём вторую часть орехов(не ту с которой выжимали "жидкое золото"). Выкладываем специи. А сверху кладём приготовленный лук. Потом берём погружной блендер и пробиваем.

Процесс подходит к концу. Берём кастрюлю. Выкладываем первую часть орехов, с которой выдавливали "жидкое золото", сверху кладём вторую часть со специями и луком. Подливаем бульон.

Перебиваем блендером и опять подливаем бульон. У меня так прошло 6 циклов и ушёл почти весь бульон. Получилась консистенция очень жидкой сметаны. На этом этапе солим. чуть солоновато должно получится. Помним что курицу сильно не солили. Добавляем уксус. И кладём куски обжаренной курицы.

Перемешиваем и доводим до кипения. Очень важно, что бы у дна не пригорело иначе вкус будет безнадёжно испорчен. Как только появились первые бульки, сразу выключаем и отодвигаем в сторону.

Теперь охлаждаем до комнатной температуры. И ставим в холодильник. Сациви едят холодным и желательно, что бы он настоялся.

Что я могу сказать это тот сациви, который я ел в юности. Тот же нежный вкус. Тот же аромат. Спасибо Зурабу!

Накладываем в тарелку сациви. Украшаем каплями "жидкого золота" и наслаждаемся грузинским вкусом прекрасного блюда.

Вчера с женой пришли с работы уставшие и жена сказала.
- А давай приготовим нашу картошку!
- Ну давай!
Начали готовить и тут до меня дошло, что рецепт знаменитой "нашей картошки", которую мы готовили уже сотню раз, которая не раз выручала, когда надо было вкусно пожрать и быстро приготовить, я взял давно на Пикабу. Это первый рецепт, который я приготовил с нашего сайта. Прошло 7 лет, как знаменитый и горячо любимый пикабушник @Brahmanden, выложил его на сайте. Все помните его умопомрачительные фото, его атмосферные длиннопосты, его литературную кухню. А главное, рецепты блюд, которые он делал своими руками. Очень жаль, что он покинул пикабу. Верю, что он, как Карлсон, когда нибудь вернётся.

За это время Пикабу заполонили телеграмщики, рекламирующие своё убожество, ни разу не готовившее, то что постят. Копипастеры, которые пихают сворованное, под тэгом "моё". Люди, которые выкладывают чужой видео рецепт, без единого своего комментария.

Но не это расстраивает. Огорчает, то что, люди их плюсуют, обсуждают. Не понимая от куда взялся контент. Я всегда поставлю плюс, даже простецкому рецепту "Люди! Я хлеб намазал маслом!", если чел это сделал сам. А мастерам, которые поделились своим шикарным рецептом, поставил бы сразу сто! Но этим никогда!

Его знаменитый пост:

Хижина лесника. Картофельный салат в немецком стиле.

Я игрался с этим рецептом долго. Добавлял каперсы, солёные и маринованные перчики халапеньо, один раз даже бамию солёную добавлял. Клал разные виды копчёностей, от ветчины до прошуто. Разную зелень. Всегда выходило вкусно. Но всё же возвращался к оригинальному рецепту. Дальше я выложу только фото без рецепта и граммовок. Всё расписано у @Brahmanden отлично.

Делал сам сыровяленно-копчёный бекон, если есть желание сделаю пост, как коптил на балконе. Очень вкусный получился!

Спасибо, @Brahmanden!

Я очень люблю печень и субпродукты. Как сказал один очень известный повар, изъездивший вдоль и поперёк мир с единственной целью, где бы вкусно пожрать, чем больше в кухне нации блюд из субпродуктов, тем она древнее. В этом отношении я наверное прямой потомок неандертальцев. Все блюда, которые я выкладываю на пикабу, я много раз готовил. И это одно из вкуснейших для меня блюд из печени.

Сегодня я буду готовить печень с черносливом и орехами. Готовится очень не долго. Минут 15-20.

Нам понадобятся:

1. 400 грамм почищенной куриной печени. Это примерно на 2-3 порции.

2. 2 средних луковицы.

3. 4-5 зубчиков чеснока.

4. 15-20 грамм очищенных грецких орехов.

5. 40-50 грамм чернослива.

6. 1/3 часть мускатного ореха.

7. 1 чайная ложка тимьяна. Можно сухого, у меня свежий (листочки с 2-3 веточек).

8. 1 острый красный перчик чили.

9. Где то треть свежего мягкого батона без корочек.

10. 3 столовых ложки растительного масла (у меня оливковое, но это не принципиально).

11. 1 столовая ложка сливочного масла.

12. 300 грамм сливок. Можно 10-30 %. Можно и молока.

13. 1 столовая ложка Ру (roux). Обжаренная мука со сливочным маслом. Но можно и без него.

14. 20 грамм белого вина.

15. 20 грамм коньяка.

16. Соль и перец по вкусу.

17. Зелень для украшения. Я накрошил листья петрушки.

Первым делом разогреть духовку до 180 градусов, накрошить батон. Как только разогреется, кладём на лист, сбрызгиваем растительным маслом и ставим в духовку на 10-15 минут. Примерно до такого состояния.

Разогреваем сковороду. Наливаем растительное масло и кладём сливочное.

Как масло растопится, кладём лук, пассивируем до прозрачности, добавляем нарезанный на тонкие слайсы чеснок. Кладём в сковороду резанный, запаренный на 10 минут чернослив, средне покрошенные орехи. Тимьян, покрошенный мелко красный перчик. Жарим. Деглазируем белым вином.

Выпариваем вино, добавляем печень.

Жарим до розовой середины внутри. Добавляем коньяк.

Тут по желанию. Можно поджечь и фламбировать (я так и сделал, но пока коньяк выгорал, не смог сделать ни одного фото).

Добавляем сливки. Мускатный орех и ру. Тушим пару минут на слабом огне.

Выключаем. Сервируем. Выкладываем на нашу печень наши слегка поджаренные кусочки батона и листья петрушки. Наливаем винца. Ужин готов.

На следующий день я разогрел печень, поставленную в холодильник, пожарил в духовке новую порцию батона и прекрасно пообедал.