Как пряно-ароматическое растение, эстрагон известен человеку с давних времен. Самые древние свидетельства его использования происходят из Китая во втором тысячелетии до нашей эры. В Древнем Египте духи и ароматические масла высоко ценились, и для их получения перегонялись тысячи килограммов различных видов растений (в том числе эстрагона). Ароматное масло эстрагона сжигалось в качестве жертвенного приношения богине Исиде. Издревле его возделывали и в Сирии, а сирийское название растения «тархун» употребляют не только во многих странах Востока, но и за его пределами. Считается, что эстрагон был завезен в Италию примерно в X веке. Там его использовали в качестве снотворного, освежителя дыхания и приправы. В XIV веке его привезли к Папе Римскому Клименту VI во Францию, а в середине XVI века пряная зелень попала в Англию. Эстрагон упоминается в грузинских письменных источниках в ХVII веке, а в России встречается в письменных источниках с ХVIII века под названием «драгун - трава».

В ботанической литературе эстрагон известен как полынь эстрагонная (Artemisia dracunculus), которая относится к семейству астровых. За язычковую форму листьев эстрагон называют «драконова полынь». Родиной эстрагона считают Южную Сибирь, Монголию.

В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения. Она имеет сильный, сладкий, острый вкус с оттенками аниса. Эстрагон весьма популярен во французской кухне. Он является основным ингредиентом соуса Беарнез и входит в состав классической французской смеси трав Fines herbes. Мы знаем и любим его, как основу знаменитого изумрудного напитка Тархун, а также как пряную зелень, характерную для кавказской кухни.

У нас в стране и в Средней Азии выращивают близкий вид полыни -  эстрагон русский (Artemisia dracunculoides). Он имеет более мягкий, слегка горьковатый вкус без анисовых тонов.  Его используют в-основном в медицинских целях, для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Приглашаем всех любителей растений присоединиться к нашему славному сообществу в ВК, там вы найдете ещё больше интересных рассказов и красивых фотографий из мира ботаники!

Пряные травы... Вдохните глубже - чувствуете этот пьянящий аромат? Он манят вас в захватывающее путешествие по миру вкусов и ароматов. Каждая трава раскроет перед вами свою уникальную историю, подарит новые кулинарные идеи и вдохновит на гастрономические эксперименты.

История происхождения:

Эстрагон, также известный как тархун, имеет богатую историю, уходящую корнями в древние цивилизации. Родиной этой пряной травы считается Сибирь и Монголия, откуда она распространилась по Евразии. Арабы познакомились с эстрагоном в XI веке и назвали его "тархун", что означает "маленький дракон", возможно, из-за извилистой формы корней. В Европу эстрагон попал в XVI веке, быстро завоевав популярность во французской кухне. Монахи-бенедиктинцы использовали его в лекарственных целях, а позже эстрагон стал неотъемлемой частью знаменитого соуса беарнез.

Внешний вид:

Эстрагон - многолетнее травянистое растение семейства Астровые. Достигает высоты 60-120 см. Стебли прямостоячие, тонкие, ветвистые. Листья узкие, ланцетовидные, длиной 2-8 см, с гладкими краями. Цвет листьев варьируется от светло-зелёного до тёмно-зелёного с серебристым отливом. Цветки мелкие, желтовато-зелёные, собраны в небольшие корзинки, образующие метельчатые соцветия. Растение имеет характерный пряный аромат, напоминающий анис, благодаря высокому содержанию эфирных масел.

Вкус и аромат:

Свежий эстрагон обладает уникальным, сложным ароматом с анисовыми и лимонными нотками. Его вкус можно описать как сладковато-пряный с легкой горчинкой и едва уловимой терпкостью. При раскусывании листьев ощущается лёгкое онемение языка, что является характерной особенностью эстрагона. Аромат свежего эстрагона более тонкий и многогранный по сравнению с сушёным, с ярко выраженными травянистыми нотами и лёгким пряным послевкусием. Интенсивность вкуса и аромата может варьироваться в зависимости от условий выращивания и времени сбора.

Использование в кулинарии:

Эстрагон - изысканная пряность, которая широко используется в европейской, особенно французской, кухне. Его свежие листья добавляют в салаты, соусы, маринады и заправки для салатов. Эстрагон прекрасно сочетается с курицей, рыбой и морепродуктами, придавая блюдам утончённый аромат. Он является ключевым ингредиентом в приготовлении классического соуса беарнез и травяного уксуса. В кулинарии важно использовать эстрагон умеренно, так как его сильный аромат может перебить другие вкусы. Свежий эстрагон лучше добавлять в конце приготовления, чтобы сохранить его аромат и вкусовые качества.

Советы по использованию в кулинарии:

Омлет с эстрагоном: Добавьте мелко нарезанные свежие листья эстрагона в взбитые яйца перед приготовлением омлета. Это простое блюдо прекрасно раскроет нежный анисовый аромат эстрагона и создаст интересный контраст с нейтральным вкусом яиц.

Лимонад с эстрагоном: Приготовьте сироп из воды, сахара и веточек свежего эстрагона. После охлаждения смешайте сироп с лимонным соком и газированной водой. Подавайте со льдом и свежими листьями эстрагона. Этот освежающий напиток подчеркнёт уникальный пряно-цитрусовый аромат эстрагона и станет отличным дополнением к летнему меню.

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!

Под выращивание эстрагона лучше всего подходят почвы глубоко распаханные, хорошо освещаемые сонцем.

Размножается он в основном делением корневища, или усиков, однако, вы можете также сажать семена.

Для дома достаточно иметь в саду или в горшке одно растение. Растение может оставаться на одном и том же месте около пяти лет.

Листья растения снимают непосредственно перед цветением. Осенью или ранней весной снимают оставшиеся стебли на высоте около 10 см для омоложения растения.

Листья эстрагон содержат эфирное масло, летучие вещества, ферменты, дубильные вещества и содержат горький вкус,

в свежем состоянии витамины и много минеральных веществ.

Чрезвычайно интересным является присутствие йода. Листья эстрагона возбуждают аппетит и ускоряют пищеварение.

Они также имеют частично мочегонное действие

Эстрагон-это отличная приправа кухни. Листья имеют характерный приятный запах и травяной вкус.

Свежими, нежными листьями, приправляют изысканные соусы для белого мяса, а также винный уксус, маринады, сливочное масло, любой суп,

тушеное мясо из говядины и телятины, мясо птицы, фарш, рыба, омлеты, спаржу и крабов.

Эстрагон сушеный используется для приготовления горчицы , добавляется в консервированных огурцах и помидорах.

Во французской кухне используются травы эстрагон, прежде всего, как дополнение к салатам.

Уважаемые садоводы и садоведы🙂! Посадила осенью на балкон эстрагон ( тархун). Он перезимовал, хотя балкон не утепленный, а просто застеклённый. Сейчас он выглядит так. Запаха характерного нет. Похож немного на полынь, но тоже без аромата горечи. Подскажите, пожалуйста, что это? 🌱Заранее благодарю🌞👒👩🌾

Главный кулинарный эксперт новосибирского портала сделал главный летний суп по рецепту XIX века — в нём 7 видов мяса

Жара наконец-то пришла в Новосибирск, и, пока она она не передумала, нужно насладиться летом во всех его проявлениях. А какое лето без окрошки? Рецептов этого простого не то салата, не то холодного супа существует бесчисленное множество. Но обозреватель НГС Стас Соколов решил припасть к истокам и приготовил на своей домашней кухне окрошку по советам книги, выпущенной в 1861 году.

В качестве источника рецепта был взят классический труд Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Этот сборник рецептов и наставлений нельзя, конечно, считать справочником именно русской традиционной кухни. Но это именно те блюда, которые реально готовили в России во второй половине XIX века, — первое издание вышло ещё в 1861 году.

Честно говоря, задача сначала выглядела более чем простой. Это вам не щи варить — нарезал да залил квасом. Но знакомство с рецептом повергло главного кулинарного эксперта в… задумчивость. Вот так выглядит исходный набор продуктов:

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, варёную ветчину, солонину и копчёный язык — нарезать четырёхугольными кусочками, взять этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или солёных огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить всё в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами.

Вот, собственно, и весь рецепт. Проще не придумаешь.

В общем, из одного этого рецепта понятно, отчего и почему произошла в Российской империи революция. Потому как невозможно терпеть это безобразие, когда кто-то ест окрошку из семи (!) видов мяса.

Семь видов мяса пришлось сократить до пяти — из-за скудного выбора в рознице

Автор вынужден признаться, что оперативно добыть такой набор, да ещё для простой окрошки, не удалось — пришлось обходиться подручными средствами. Баранина и говядина пришли из шашлыков, которые как раз были протестированы для другого обзора. В рецепте было сказано: «жареную дичь, говядину …», так что можно предположить, что жарить надо всё.

Приличную ветчину, не окрашенную нитритом натрия (такую примерно могли готовить во времена Молоховец), удалось купить в магазинчике сети «Калина-Малина». Там же была приобретена бутылка «Казацкого кваса» — резкого, мутноватого и несладкого. Именно такой для окрошки и нужен.

Роль дичи в окрошке сыграл как сумел подкопчённый марал, а партию солонины исполнила соленая свиная грудинка с толстыми прожилками мяса. Копчёного языка найти не удалось, хотя, возможно, именно в нём основная суть блюда.

Отсутствующий эстрагон можно попробовать чем-нибудь заменить

Если с мясом в этом рецепте всё сложно, то овощная составляющая смотрится, напротив, бледновато. Редиска сильно добавляет окрошке и визуальной яркости, и свежести уже во рту. Но Молоховец настаивала на эстрагоне (более привычное название этой травы — тархун).

В России эстрагон больше известен как тархун — именно на его основе делается известная газировка

Но если под рукой его не оказалось, то у вас два выхода. Точнее, три.

Можно поступить как бунтарь и заменить эстрагон на другую зелень с ярким характером. Сейчас, например, на эту роль так и просится колба (она же черемша). Это, конечно, совершено иной аромат, но можете сказать, что это просто окрошка с сибирским характером.

Если тархун в виде травы добыть не удалось, можно заменить его лимонадом. Но не нужно

«Для запаха» можно использовать что-то, что пахнет эстрагоном, например какой-нибудь хороший лимонад «Тархун».

Ну и, наконец, можно поехать и найти эстрагон в первозданном виде — побегами травы. Эстрагон, в принципе, продаётся время от времени в супермаркетах «Мегас» или «Бахетле», но его также можно найти на Центральном рынке.

Набор ингредиентов для окрошки

Молоховец завещала при подаче ещё и добавлять в тарелку лёд. То есть это окрошка, как сейчас принято говорить, on the rocks — как виски со льдом. Но смысл этого действия, скорее всего, сугубо утилитарный. Холодильников в нынешнем понимании тогда не было, и лёд был нужен, чтобы охладить квас. Хотя кубики в супе будут красиво смотреться в лучах полуденного солнца где-нибудь в беседке с видом на реку или в загородном доме.

Должен признаться, что смесь разного мяса (и кусочки из шашлыка здесь пришлись более чем кстати) действительно расширяет палитру вкусов окрошки. Настолько, что уводит эти самые вкусы куда-то в сторону. От лёгкого ни к чему не обязывающего «салата с квасом» к солидному блюду, для которого хорошо бы иметь приличную кладовую.

В рецепте Молоховец предлагается подавать окрошку со льдом

Эстрагон, честно говоря, едва ощущался — «казацкий» квас его вчистую забил. И это даже без горчицы, которая тоже так туда и просилась.

В общем, результат получился убедительным, хотя и не стоящим потраченных усилий, если большая часть ингредиентов и так уже есть под рукой.

Да, кстати, я же совсем не сказал про кислые щи. Как вы понимаете, это вовсе не скисший суп с таким названием, а какой-то особенный напиток. Так вот, кислыми щами в России называли напиток, приготовленный на солоде и мёде. Уже готовый напиток настаивался в бутылках как шампанское, набираясь естественной карбонизации (насыщения углекислым газом). В общем, это что-то вроде современного промышленного кваса, который делают на большинстве пивоварен. Так что можно попробовать использовать и его.

Кроме мясной окрошки, кстати, Молоховец предлагает приготовить окрошку из рыбы. От мясной она отличается только тем, что вместо семи видов мяса там варёная или жареная рыба. Какая именно — не сказано, но поскольку из рыбы этой предполагается «вынуть кости», то брать лучше что-то покрупнее. Ну и к зелени помимо эстрагона добавляется кервель — травка с анисовым запахом, похожая по вкусу и внешнему виду на петрушку.

Окрошка всё-таки великая вещь. Простая в приготовлении, допускающая бесчисленное количество вариаций. И сталкиваясь неожиданно с этими вариациями, вдруг отчетливо понимаешь, как далеко мы все вместе с окрошкой ушли. От супа из семи видов мяса в беседке (той, что в загородном доме) к окрошке с «Докторской» колбасой на даче, откуда открывается вид на прополотые грядки.

источник

Книга в формате PDF

Книга онлайн