Счастлива ли ты теперь, Москва? Ведь когда-то ты была Полярной звездой для тех, у кого пустые карманы и полные сердца…
ВК у кого не ВПН
Вместо осточертевшей фотки Долиной полюбуемся лучше котиком
Разбор этого прецедента от канала Когнитивные Войны. Семён Уралов и команда.
Эффект Долиной – так уже окрестили СМИ ситуацию с продажей квартиры известной певицы.
Весной 2024 года под воздействием мошенников певица Лариса Долина продала свою квартиру в Москве, переведя средства от продажи «на безопасный счет». По материалам дела, злоумышленники «обрабатывали» артистку несколько месяцев. Осознав, что стала жертвой мошенников, Долина обратилась в правоохранительные органы и в суд с иском о признании сделки купли-продажи недействительной. Хамовнический суд Москвы принял сторону истца, посчитав, что она действовала под влиянием заблуждения, восстановил Долину в праве собственности на недвижимость и развернул сделку. Апелляция и кассация решение суда первой инстанции оставили в силе. 2 декабря Полина Лурье (покупатель) подала жалобу в Верховный Суд РФ.
Основной вопрос, который возник у юристов: почему суд, применив норму о недействительности сделки, совершенной под влиянием заблуждения, не счел нужным применить ее последствия, норму о двусторонней реституции (по закону должен быть восстановлен статус кво: продавцу вернуться квартира, покупателю – деньги). Но в данном случае этого не произошло.
Остальная масса людей, далеких от юриспруденции, воспринимает ситуацию попросту несправедливой, испытывает раздражение, возмущение и даже злость.
Но оставим в стороне вопросы правоприменения, рассмотрим информационную составляющую. Потому что дело Ларисы Долиной - вовсе не первая правовая коллизия в сфере обращения недвижимости. И даже не первое дело в череде аналогичных: человек продает квартиру и отдает деньги мошенникам. При этом в ряде случаев может пострадать добросовестный покупатель.
На протяжении десятилетий российские суды сталкивались с острой дилеммой: кого защищать — бывшего собственника или добросовестного покупателя квартиры.
Первый кризис возник в 1990-х — начале 2000-х годов из-за приватизации с нарушениями и последующих перепродаж, что приводило к потере жилья конечными покупателями. В 2003 году Конституционный Суд разрешил эту проблему, постановив, что признание сделки недействительной само по себе недостаточно для изъятия квартиры.
В 2010 году, возник новый кризис, когда департамент городского имущества Москвы начал возвращать квартиры умерших без наследников, незаконно перепроданные через подставных лиц, что снова лишало добросовестных граждан их жилья. Эту практику пресёк Верховный Суд в 2014–2015 годах, выпустив обзор с критериями защиты покупателей.
Последним крупным вызовом стали дела о нарушении прав бывших супругов и членов семьи, сохранявших право проживания в квартире после ее приватизации или выплаты пая ЖКХ. И этот кризис был урегулирован в 2021 году, когда Конституционный Суд постановил, что бывший супруг должен сам заботиться о защите своих прав, и его бездействие не должно наказывать добросовестного участника гражданского оборота.
Мы видим последовательное развитие российской судебной практики в сторону усиления защиты добросовестного приобретателя недвижимости. Каждый кризис приводил к уточнению законодательства и судебной практики, которая все чаще возлагает бремя ответственности на тех, кто допустил первоначальные нарушения или не предпринял достаточных мер для защиты своих прав.
Нынешний кейс 3 декабря передан на рассмотрение Верховного Суда РФ, который уже запросил материалы по делу и в итоге должен дать оценку действиям судов и однозначные разъяснения по вопросу.
По данным сервиса статистики Mediametrics на 3 декабря 2025, за предыдущий месяц в российских СМИ опубликовано 360 новостей с упоминанием ключевых слов “Лариса Долина” (1385 с ключевым словом “Долина”). Для сравнения, по запросу “Владимир Путин” сервис выдает 568 новостей (6782 по слову “Путин”).
В соцсетях началась настоящая “отмена” Ларисы Долиной: под ее песни снимаются ироничные ролики, блогеры в шутку говорят, что их «развели мошенники» и им тоже надо вернуть деньги за «импульсивные покупки», — билеты на самолет на Мальдивы, поход в стриптиз-клуб, бензин для авто. “Бургер Кинг” исключил адрес спорной квартиры Долиной из доставки. К флешмобу присоединились знаменитости, разделившись на два лагеря: одни критикуют певицу, другие - защищают. На ситуацию обратили внимание депутаты Госдумы, призвавшие во всем разобраться Верховный Суд РФ.
Появились законотворческие инициативы, предлагающие ввести «период охлаждения» в сделках с недвижимостью. По этой логике государственная регистрация договора купли-продажи должна будет проводиться только через несколько дней после его заключения. При этом продавец сможет получить деньги за проданную квартиру только после официальной регистрации перехода права собственности и исключительно на банковский счет (а не наличными, как в деле Ларисы Долиной).
У “эффекта Долиной”, как у значимого явления, даже появилась своя страница в русскоязычной Википедии.
Сдача билетов. СМИ публикуют информацию о том, что билеты на концерты певицы сдают.
Факт: Новость о сдаче билетов на концерты Ларисы Долиной появилась в Телеграм-канале Baza, откуда со ссылкой и без была разнесена другими СМИ. Эту информацию опровергли программный директор артистки и концертные площадки во Владивостоке и Уссурийске.
2. 3 тысячи отмененных сделок. СМИ пишут, что по прецеденту иска Ларисы Долиной (хотя в России не прецедентное право) в 2025 году уже оспорены продавцами более 3 тыс. сделок о купле-продаже квартир: Газета.ру, Лента.ру, Деловой Петербург и т.д.
Факт: Откуда взялась информация про 3 тысячи отмененных сделок уже после решения суда по делу Долиной? Источник - материал ТАСС с неоднозначной цитатой эксперта о том, что в 2025 году по прецеденту иска Ларисы Долиной в России оспорены продавцами более 3 тыс. сделок о купле-продаже квартир. Эксперт — основатель крупной девелоперской компании Baza Development, потомственный девелопер и сын одного из крупнейших застройщиков Екатеринбурга Игоря Заводовского — Марк Заводовский. Откуда у эксперта статистика, издание не уточняет. По сути, это просто пиар-высказывание руководителя коммерческой компании.
На этот материал ссылаются большинство последующих публикаций. Некоторые издания размещают тезис без ссылки, декларируя его как неоспоримый факт.
Попробуем найти реальные судебные решения, аналогичные делу Ларисы Долиной. Для признания сделок недействительными в подобных обстоятельствах (когда сторона договора совершеннолетняя и дееспособная) могут быть применены следующие нормы Гражданского Кодекса:
ст. 177. Недействительность сделки, совершенной гражданином, не способным понимать значение своих действий или руководить ими (на нее ссылалась сама Лариса Долина в первоначальном иске);
ст. 178. Недействительность сделки, совершенной под влиянием существенного заблуждения (ее взял в обоснование решения суд по делу Ларисы Долиной);
ст. 179. Недействительность сделки, совершенной под влиянием обмана, насилия, угрозы или неблагоприятных обстоятельств.
База судебных решений по делам судов общей юрисдикции (именно в этой категории судов рассматриваются подобные споры) с 28 марта 2025 года (дата решения суда первой инстанции по делу Долиной) до 30 ноября 2025 года насчитывает:
112 документов с упоминанием ст. 177;
220 решений со ст. 178;
268 документов со ст. 179.
Это все решения, в том числе апелляционные и кассационные — то есть, по одному делу, с одними и теми же участниками в базе может быть несколько решений. Акцентируем внимание: с упоминанием этих статей ГК РФ. Это значит, что не все решения судов основывались именно на этой норме права, в некоторых случаях она просто упоминалась. Тем более, это не означает, что все решения
а) касались недвижимости или авто;
б) были положительными для истцов;
в) содержат информацию о том, что истец стал жертвой мошенников и передал им деньги от продажи имущества.
3. Отток покупателей со вторичного рынка жилья. Из-за дела Ларисы Долиной случился паралич на рынке вторичного жилья. Некоторые последствия снижения доверия ко вторичному рынку, о которых свидетельствуют эксперты: стигматизация пожилых продавцов, восприятие их как “ненадежных”; риски разворота сделок даже при должной добросовестности покупателя; усложнение процедуры сделок, включение в договоры дополнительных пунктов, проведение дополнительных проверок, рост доли нотариально заверенных договоров. Как следствие — переход покупателей в сегмент новостроек.
Факт: Специалисты рынка недвижимости отмечают некоторый отток клиентов со вторичного рынка недвижимости на первичный, но, по их словам, массовый характер он не носит. На наш взгляд, если значительные изменения на рынке вторичного жилья и произойдут, то это будет скорее результатом распространения информации о 3000 оспоренных сделок, а не дела Ларисы Долиной.
4. Переход “схемы” на рынок автомобилей. Ситуация, по словам журналистов, распространилась и на рынок подержанных автомобилей. Появились случаи, когда по той же процедуре возвращались проданные авто: Известия, RTVI, Комсомольская правда и т.д.
Факт: О том, что подобные действия наблюдаются на рынке перепродажи автомобилей нам сообщает этот пост Телеграм-канала Baza (да, снова!) со ссылкой на одно-единственное дело, когда пенсионерка продала имущества на 27 млн рублей, в том числе и автомобиль, а потом обратилась в полицию, сославшись на воздействие мошенников. В приведенной к посту фотографии мы видим постановление о выемке авто в рамках уголовного дела, а вовсе не решение суда по ст. 177, 178 или 179 ГК РФ.
5. Статья в Википедии. Явление настолько значительное, что “заслужило” статью в Википедии.
Факт: По поводу ангажированности Википедии сомнений не возникает. Статьи в ней зачастую определенным образом эмоционально окрашены. Например, в статье про “Эффект Долиной” читаем:
“Потенциально схема может быть использована продавцами-мошенниками, использующими статьи 177 и 178 ГК РФ о признании сделок недействительными в корыстных целях, так как продавцам нередко удаётся не только вернуть квартиру через суд, но и сохранить деньги, полученные в результате продажи”
“...из-за опасений покупателей остаться и без квартиры, и без денег из-за отсутствия должной защиты интересов добросовестных приобретателей со стороны государства”
“Начали распространяться слухи, что российские суды и мошенников якобы курируют застройщики, чтобы люди охотнее покупали новую недвижимость”
В общем, ресурс беспристрастной энциклопедией не назвать.
Налицо признаки инфовброса.
Во-первых, мы видим судебное решение — одно из многих, возможно, не самое разумное с юридической точки зрения, — которое за счет участия в нем известной личности и наличия “украинского следа” (кстати, все выявленные на данный момент фигуранты уголовного дела имеют российское гражданство) приобрело огромный резонанс. Подпитка темы и новые всплески публикаций происходят с каждым решением суда в новой инстанции; встроенными в повестку пиар-публикациями застройщиков, новостных каналов, других известных личностей и прочих участников медиаполя, иногда просто “хайпующих” на событии.
Во-вторых, эти самые ничем не подтвержденные “статистические” данные — 3000 оспоренных сделок.
В-третьих, дискредитация судебной системы России и государства в целом: нарративы “государство не может защитить добросовестных приобретателей” и “суд принял такое решение, потому что Долина пользуется высоким покровительством”, апелляция к разнице между “небожителями” и “простыми смертными” присутствуют во многих публикациях, включая Википедию.
Ну и, наконец, появившийся специальный термин для обозначения ситуации —“Эффект Долиной”, — по сути, олицетворение явления, придание ему массового характера (чего, на самом деле, нет).
Таким образом, выгодоприобретателями в кейсе Долиной могут быть:
застройщики, которым, вероятно, выгодно разогнать стагнировавший рынок новостроек;
СМИ, “оседлавшие” кликабельную тему и за уши притягивающие любые относящиеся и не относящиеся к делу подробности;
блогеры, набирающие популярность за счет флешмоба
и, конечно, лица, заинтересованные в дискредитации судебной системы и государственных органов России.
Мы не готовы утверждать, что кейс Ларисы Долиной - кем-то специально и хитро разработанная операция. Скорее всего, как говорится, “звезды сошлись”, и тема попала на благодатную почву в условиях острого запроса в обществе на справедливость.
Однако подобные события, активно освещаемые (и оцениваемые) в СМИ, поляризуют и “накручивают” население, заставляют его испытывать негативные эмоции: раздражение, возмущение, злость.
Мы видим, что судебная практика складывалась подобным образом и раньше (до дела Долиной), с правовыми коллизиями судебная система последовательно разбирается (в настоящий момент материалы переданы в Верховный Суд РФ, который даст соответствующую оценку и разъяснения), а все остальные шокирующие последствия на самом деле таковыми не являются или вообще не имеют места быть.
Ссылка на исходный пост https://m.vk.com/@cognitivewarfare-situaciya-s-kvartiroi-lar...
С Днём Великого Октября!
Из ТГ ДимЮрича
Продолжаем ликбез по мороженому
Перед тем как перейти к составу разберемся, какие виды мороженого есть на белом свете
В нашей стране (как и в странах Таможенного Союза) принята такая классификация:
Это мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.
Оно подразделяется на:
И делится по жирности:
Пломбир - от 12% до 20% молочного жира
Сливочное - от 8% до 11,5%
Молочное - от 0,5% до 7,5%
Также мороженое делиться по наличию пищевкусовых продуктов (это то, что придает вкус - шоколад, сироп крем-брюле, ореховая паста и пр.):
- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем):
- с ароматом;
- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
Таким образом, если на этикетке написано "Со вкусом (или ароматом) кокоса" - значит там только кокосовый ароматизатор, а если написано "Кокосовое мороженое" - значит там есть кокосовая паста и ароматизатор или только паста.
И делится мороженое по декору:
- без оформления поверхности;
- декорированное;
- глазированное, в том числе эскимо;
- глазированное декорированное, в том числе эскимо;
- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
Кисломолочное - это мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5%, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.
Кисломолочное делится на:
- мороженое кисломолочное ацидофильное: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием заквасок на основе ацидофильной палочки.
- мороженое кисломолочное йогуртное [простоквашное]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием заквасок для йогурта [простокваши].
- мороженое кисломолочное с закваской молочнокислых микроорганизмов [бакконцентратами]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием концентратов заквасок молочнокислых микроорганизмов [бакконцентратов].
и на:
- мороженое кисломолочное с ацидофилином [йогуртом, кефиром, простоквашей, ряженкой, сметаной, творогом, варенцом, айраном, кумысом]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием не менее чем 30 % от массы продукта ацидофилина [йогурта, кефира, простокваши. ряженки, сметаны, творога, варенца, айрана, кумыса]
То есть есть принципиальная разница между двумя видами кисломолочного мороженого:
йогуртовое - значит его произвели из молока, добавили йогуртовую закваску, оно прошло брожение и его уже после фризеровали и закалили
с йогуртом - в готовую смесь для мороженого добавили не менее 30% готового йогурта и затем фризеровали и закалили.
В России кисломолочное виды мало кто производит, так как во-первых, нужно иметь танки созревания с регулировкой температуры до +40 градусов, чтобы кисломолочное мороженое подвергалось брожению, а во-вторых, ГОСТ требует чтобы содержание молочнокислых организмов в мороженом на конец срока годности должно быть не менее 1*10(6), а это надо возиться с анализами, сдавать в лабораторию и прочий гемор, да и при работе с кисломолочной продукцией правила пищевой безопасности жестче.
Одно время был небольшой бум на замороженный йогурт (фроузен йогурт), который готовился по типу мягкого мороженого, из фризера, но это были импортные смеси и после санкций их не стало в РФ.
Замороженый йогурт с топпигами
Некоторые производители все же производят кисломолочное мороженое, но рынок не очень большой
Так как этот вид мороженого не содержит молока - оно не называется мороженое, а называется десерт взбитый замороженный
Они делятся на два вида:
- взбитые замороженные фруктовые (овощные, фруктово-овощные) десерты: Пищевые продукты сладкие с массовой долей сухих веществ фруктов и/или овощей от 1.0 % до 4.0 %, взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде; произведенные из раствора сахаров, фруктов и/или овощей и продуктов их переработки с использованием или без использования стабилизаторов или стабилизаторов-эмульгаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, регуляторов кислотности, красителей и других пищевых добавок. 3.2
- фруктовый десерт «Сорбет»: Десерт с массовой долей сухих веществ фруктов от 2.0 % до 4.0 %. с добавлением или без добавления натуральных ароматизаторов и красителей
Оба вида могут быть с добавлением сыворотки, но я таких на полках не встречала
Таким образом если производитель использует слово "Сорбет" - он гарантирует что в продукте не менее 2% сухих веществ фруктов - почему не самих фруктов норма а именно сухих веществ? Потому что в некоторых фруктах/ягодах количество воды может доходить до 90% (как в клубнике), а в некоторых, как гуава - 80%, чтобы в итоге норматив был справедливый - мерят по сухим веществам.
Взбитые замороженные десерты изготавливаются либо с использованием непосредственно ягод/фруктов/овощей свежих или замороженных), с использованием готового фруктового пюре (его нынче огромный ассортимент) или с использованием концентрированных соков. Кстати замороженные пюре и соки продаются в розницу, очень круты продукты для кондитерки домашней.
Ассортимент сорбетов (так их все упрощённо называют) большой нынче на рынке
есть и эскимо в глазури
есть даже фруктово-овощные
Многие путают сорбеты со щербетами, но запомнить просто - щербет - это сорбет с молоком, ГОСТ дает такое определение:
замороженные взбитые десерты шербеты: Взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде кисло-сладкие пищевые продукты, произведенные из раствора сахаров, фруктов и продуктов их переработки с использованием смеси для мороженого или молока и молочных продуктов, с использованием или без использования растительных жиров, стабилизаторов-эмульгаторов (стабилизаторов) пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок.
тот самое ягодное мороженое из детства - это как раз щербет
состав: вода, сахар, яблочное пюре, сухое обезжиренное молоко, масло сливочное, эмульгаторы, стабилизаторы, краситель кармин, ароматизатор
Ассортимент щербетов на рынке не такой большой как сорбетов, но все же есть
ГОСТ дает такое определение: пищевые продукты сладкие не взбитые или со взбитостью не более 30 % замороженные и потребляемые в замороженном виде, изготовленные из раствора сахаров, с использованием или без использования стабилизаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок
Льды классифицируются:
- фруктовый лёд д: это лёд с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 1,0 %
- лёд с ароматом: это лёд с использованием только ароматизаторов
- молочный лёд : это лёд с массовой долей сухих веществ молока не менее 3,0 %
- кофейный лёд : это лёд с использованием растворимого кофе или водной вытяжки из кофе.
- чайный лёд: это лёд с использованием водной вытяжки из чая.
Таким образом если на упаковке написано - фруктовый лед - значит хоть немного фруктов/ягод/сока туда положили, а если "лед с ароматом" - то только сахар, вода и ароматизаторы.
Ассортимент льдов на рынке большой, пользуется популярностью за счет дешевизны:
Фруктовые льды:
Часто производители идут на хитрость - чтобы назвать продукт "фруктовый лёд" добавляют яблочное пюре (оно у нас самое дешевое из фруктовых) или яблочный концентрированный сок, а вкус придают ароматизатором
Состав: вода питьевая, сахар-песок, сок яблочный концентрированный, лимонная кислота, стабилизаторы, ароматизаторы пищевые – арбуз, мята, красители пищевые (Е122, Е124).
Сладкие льды - это совсем дешевый сегмент, но и их достаточно на рынке, особенно в летнем ассортименте
Есть и молочные льды на нашем рынке - казахский бренд Бахрома делает несколько вкусов:
Корейская Мелона по составу тоже должна идти как молочный лёд:
Состав: вода, сахар, сироп из пюре дыни (дыня, сахар, вода), кокосовое масло, сухое молоко, растительное масло, загустители: Е412, E407, ароматизатор (дыня), пищевой краситель натуральный (куркумин), соль
Есть даже несколько производителей чайного льда
сладкий пищевой лед с экстрактом зеленого чая и ароматом лимона
А вот кофейного льда на нашем рынке я не встречала
С закаленными видами мороженого разобрались, далее
Мягкое мороженое не имеет отдельного ГОСТа, готовятся они по ТУ или СТО, которые разрабатывают сами производители. Наше государство пока не дошло до стандартизации этого продукта, поэтому там руки у производителей развязаны)
Мягкое мороженое - это по сути та же смесь для закаленного мороженого, но фризеруемая на небольших фризерах в кафе (типа КФС и Бургер Кинга) и отпускаемая потребителям непосредственно после замораживания, этот вид мороженого не хранится и не закаливается. Мягкое мороженое как правило меньшей жирности (от 3% до 7%), так как из-за того что оно теплее (-5-7 градусов) и мягче жир не требуется в больших количествах и вкус не "пустой".
Подразделяется оно на три вида:
- молочное - просто молочная смесь мороженого с разными вкусами
- сорбет - на основе фруктового пюре/сока, без молока
- йогуртовое - с добавлением йогурта
Кафе-мороженых, где был бы большой ассортимент мягкого мороженого у нас с стране практически нет, а вот про миру распространены кафе фроузен йогурта, вот например
Раньше у нас был бренд Тутти-Футти, но они закрылись
Кафе замороженного йогурта работает про принципу самообслуживания, ты сам накладываешь себе какие хочешь вкусы из фризера, посыпаешь-поливаешь топпингами и платишь за весь объем по весу
Так, снова получилось много. Какая же необъятная тема - это ваше мороженое!
Ждите продолжение
Первый ответ набрал идеальный рейтинг - самое время продолжить!
Итак, прошлый пост закончился вопросом: "А как же делается мороженое на производстве?"
Вопрос без сомнения интересный, но прочитав все Ваши комментарии я сделала вывод: для более полного понимания вопроса нужно углубиться в само понятие мороженого и провести ликбез - поэтому ВСЕМ СТОЯТЬ ЛИГА ЗАНУД В ЗДАНИИ.
Этот пост будет называться
Начнем, как водится, с исторической справки.
Первые аналоги мороженого появились в Древнем Китае во времена династии Шан (около 2000 лет до н.э.). Китайские аристократы смешивали снег или лед с кусочками фруктов и риса.
Сложность изготовления мороженого заключалась в том, что чтобы заморозить молоко с медом, фруктовым соком или пюре, требуется температура намного ниже той, которая необходима для замерзания воды: —15-20°С. К концу эпохи Тан (618 – 907 гг.) был изобретен способ охлаждения с помощью аммиачной селитры (NH4NO3), разведенной в воде. Такая смесь обладает сильным охлаждающим эффектом, что позволяло производить мороженое без помощи льда или снега. Молочно-фруктовую смесь помещали в сосуд, который затем опускался в емкость побольше, заполненную смесью воды и селитры.
Примерно так выглядели продавцы мороженого в древнем Китае. Источник: sohu.com
Секрет десерта в Европу привез знаменитый путешественник Марко Поло из своего путешествия по Китаю в XIII веке. По легенде, он привез рецепты, похожие на щербет и мороженое. Итальянские повара, вдохновившись, начали экспериментировать, заменив снег на молоко и сливки. Так родилось джелато — прародитель современного мороженого. Джелато - по-итальянски это просто мороженое - слово gelato происходит от латинского gelātus, что означает «замороженный». Изначально это было лакомство только для королей и аристократии, так как хранить лед было сложно и дорого.
Рецепты настоящего мороженого в Российской империи впервые появились при Екатерине Великой, до этого на масленицу морозили молоко с творогом и медом и ели смесь с блинами, настругав замороженную смесь острым ножом. Купец Иван Излер (1810–1877), швейцарец по происхождению, был первым в России, кто начал производить мороженое механическим способом. В 1845 году Иван Иванович получил патент на «машину для приготовления мороженого», которая сделала производство холодного десерта более экономичным и быстрым.
Вот как описывает эту машину Л. Тихвинская в статье «Излер, Излер, Излер...»:
«Машина Излера точь в точь походила на «ручной фризер», придуманный незадолго до него американкой Нэнси Джонсон из Филадельфии, который состоял из двух обыкновенных кастрюль: большая набивалась льдом, в меньшую, которая в нее вставлялась, клали вперемешку сливки, фрукты, орехи, шоколад, даже лепестки цветов и крутили вращающуюся ручку, увеличивая скорость. Взбитая в этом «миксере» на холоде сладкая масса и была мороженым». Через некоторое время Иван Излер открыл на Невском проспекте первую местную точку по продаже мороженого. Ассортимент предлагаемого мороженого был довольно широк: оно предлагало ванильное, кофейное, чайное, ананасовое, а также различные топпинги в виде орехов и ягод.
Истинно народным продуктом мороженое стало в нашей стране во времена СССР. Это случилось благодаря наркому (министру) пищевой промышленности Анастасу Микояну. В 1930-е годы Микоян совершил поездку в США, где перенял передовые технологии пищевой промышленности, в том числе и производства мороженого. Первый ГОСТ на мороженое (ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое») был введен в СССР 12 марта 1941 года. Этот стандарт стал залогом легендарного качества и вкуса советского мороженого. По всей стране были построены фабрики, оснащенные новейшим оборудованием. Мороженое стало символом счастливого детства и доступной радости для всех граждан.
Сейчас мороженое производят практически во всех странах, как на огромных промышленных площадках, выработкой в смену по несколько десятков тонн, как тут:
Производство пломбира на заводе томской компании «Эскимос».
Так и кустарно, как в нашей любимой Индии:
- Отступление про джелато -
Что примечательно, итальянцы готовят свое джелато настолько собственным, особым образом, что оно приобрело огромную популярность по всему миру и до сих пор любимо людьми как в Италии, так и за ее пределами. Я испытываю нежную любовь к джелато, не смотря на то, что уже почти 10 лет занимаюсь мороженым и ем/пробую/разрабатываю его почти каждый день.
Грубо говоря джелато - это наисвежайшее, как принято говорить - крафтовое мороженое, в котором меньше воздуха, чем в обычном мороженом - в стаканчике пломбира его может быть до 80%, а в джелато - максимум 30%, от чего у мороженого нежнее и кремовее консистенция и ярче вкус, в джелато используются сами продукты для придания вкуса, а не только ароматизаторы, как часто бывает у нас (мороженое с ароматом фисташки без единого орешка повергает итальянцев в ужас - в их джелато идет как минимум 10% пасты натуральной фисташки), если в Италии джелато клубничное -то там будет клубничное пюре, если лимонное - то обязательно лимонный сок, в йогуртом - натуральный греческий йогурт и т.д. Сейчас итальянцы, как и все в мире, тоже используют красители и ароматизаторы, но только в комбинации с самим продуктом. Настоящее джелато готовится непосредственно в кафе (джелатерии), выкладывается в витрину, красиво украшается и хранится там не более 3х суток. Джелато ярче по вкусу, нежнее и кремовее по консистенции, свежее и теплее обычного мороженого - температура подачи около 7 -8 градусов - а мороженое не менее -18.
Мне довелось побывать несколько раз на всемирной выставке Sigep в Италии, в Римини, она проходит каждую зиму и там выставляются производители смесей для джелато, паст, оборудования и прочего - и там настолько огромный ассортимент настоящего джелато от итальянских производителей с мировым именем, что просто посмотрите фото и насладитесь этим:
Фото с выставки 2020 года, да, в тот год у итальянцев была мода на джелато с кефиром)
-Окончание отступления про джелато -
Мороженое представляет собой сложную полидисперсную коллоидную систему, а точнее — замороженную пену. Сначала готовят жидкую смесь для мороженого, а затем ее замораживают во фризере. Есть молочные виды мороженого и фруктовые. В молочных видах пена создается белками (в основном молока) и эмульсионной смесью, которая смешивает молочный (или любой другой жир) с водой. Поэтому практически во всех видах мороженого вы найдете в составе жиры и эмульгаторы - без них не получится эмульсия, а без нее - устойчивая пена. "Но есть же мороженое без всей этой вашей химии?" воскликнут внимательные пикабушники - даже без "химии" мороженое все равно будет с эмульгаторами, как минимум - с яичным желтком, который содержит эмульгатор лецитин. Самое банальное домашнее мороженое из двух ингредиентов - сливки и сгущённое молоко - и то будет эмульсией, потому что коровьи сливки — это эмульсия типа "жир в воде". Также любое мороженое обязательно содержит сахар, который выступает в качестве антифриза, позволяя мороженому при заморозке не замерзнуть в твердый как камень лед. Таким образом, основа любого молочного вида мороженого это: сахар, молоко, жир, эмульгаторы, стабилизаторы.
Во фруктовых видах (сорбетах) пена создается пектиновыми веществами и растительными волокнами из мякоти фруктов и гидроколлоидами - полисахаридами, способными создавать гели - это крахмалы, желатин, камеди, альгинаты и пр., кроме того во фруктовых видах более высокая концентрация сахаров, таким образом пена создается и удерживается за счет высокой вязкости сахарного сиропа и гелеобразующих свойств пектина и клетчатки, которые образуют структурный каркас, захватывающий пузырьки воздуха при замораживании. Таким образом основа любого фруктового мороженого - сахар, фруктовое пюре/сок, вода опционально, стабилизаторы.
Для более полного понимания состава посмотрим как готовиться мороженое
Самым особенным моментом в мороженом является способ взбивания - мороженое одновременно взбивается и замораживается, поэтому подучается такая уникальная структура. Дома без оборудования этого достичь практически невозможно. Про бытовые мороженицы скажу позже (спойлер - эффект будет, но хуже промышленного, мороженое - один из тех продуктов, который приготовленный в домашних условиях будет сильно уступать промышленному)
Итак, рассмотрим процесс на примере простого фризера для джелато - он самый наглядный, узлов мало и все на виду.
Вот такой примерно у нас фризер
Аппарат представляет из себя компрессор, под куполом находится цилиндр, стенки которого охлаждает (замораживает) компрессор, внутри цилиндра - лопасть, которая перемащивает смесь, соскребая намерзшее на стенки мороженое. То есть смесь одновременно замораживается и перемешивается.
Это цилиндр с лопастью, вид сверху:
Заливаем смесь для мороженого в цилиндр, закрываем крышку и ставим режим заморозки:
Через некоторое время жидкая смесь мороженого начинает замерзать, сначала превращаясь в ледяную кашу
А дальше уже в привычное нам мороженое (да это другой вид, одного и того же мороженого в жидком и замороженном виде нет видоса, извините).
После фризерования мороженое подвергают закалке - быстрому замораживанию при низких температурах - до -40, чтобы остановить процесс кристаллизации воды.
Грубо говоря - все фризеры для мороженого работают по такому же принципу, разница в объемах, мощностях и автоматизации. Про то как это делают на фабриках расскажу в следующих постах. Отдельно, без фризеров, но на особом оборудовании, делается наливной фруктовый лед и мороженое "попсиклы" - Popsicle - опять же о них позже.
Таким образом любое мороженое - это особенная пена, взбиваемая при одновременной заморозке, а закаленное мороженое, которое продается в магазинах - еще и подвергнуто глубокой заморозке для того, чтобы мороженое не теряло качество в процессе хранения (некоторое хранится до 2х лет). Незакаленное мороженое (мягкое) все пробовали в макдаке Вкусноточке или КФС и пр. - оно мягче, теплее, кремовее - но тает быстро и не хранится. Ну а закаленное - это все что продаётся в магазинах.
Изображение мороженого крупным планом, полученное с помощью электронного микроскопа. На снимке видны пузырьки воздуха, кристаллы льда и капельки жира, окружённые слоем сахарного растворителя.
Итак, базово про процесс приготовления поняли, рассмотрим подробнее состав.... в следующем посте, потому что на 40 блоке Пикабу виснет как падла и я уже три раза переписывала часть по состав.
Поэтому на сегодня Лига Зануд прощается с вами, спасибо всем кто осилил. Пишите вопросы в комментариях. Панамка готова.
В следующем посте подробно и занудно рассмотрим состав мороженого, на что обращать внимание при выборе, разновидности мороженого и способы готовить приемлемое по качеству мороженое в домашних условиях.
Белорусы: подержи-ка мое пиво
Завидя такой провокационный заголовок - просто не смогла пройти мимо, поэтому всем стоять, Лига Зануд в здании!
Я имею отношение к производству мороженого, поэтому присаживайтесь, дорогие Пикабушники, расскажу что не так с рецептом из поста и расскажу что же это за зверь - мороженое по ГОСТу.
Первый тезис, который кстати часто используются в кулинарных пабликах - про "рецепт по ГОСТу"- некорректен, так как ГОСТы не содержат рецептов, а содержат они требования к сырью, показателям безопасности и параметры, по которым продукт/изделие и пр. могут считаться сделанным по ГОсударственным СТандартам, для мороженого у нас ГОСТ 31457-2012 МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР, и устанавливает он следующие физико-химические показатели:
ТС исходного поста заявляет нам такой состав:
свежие яйца 8 шт
молоко 600 мл
сахар 150 г
соль 0,5 ч.л.
ваниль 1,5 г
сливки 33% 500 мл
Считаем параметры, для этого сначала поймем сколько грамм желтка пошло в рецепт - яйца на видео крупные, С0, желток в них обычно весит 17-20 гр, возьмем 20 гр - итого 160 гр желтков, посчитаем сколько основного сырья на 1 кг:
Молоко 0.452
Сливки 0.355
Сахар 0.106
Желтки 0.114
и отсюда посчитаем регулируемые ГОСТом показатели, получилась:
Молочного жира: 13,3%, ок пока идем как пломбир, далее:
Сахароза: 10,6%, а ГОСТ говорит не менее 14% для нашей жирности, если бы мороженое по такому рецепту делали на производстве - добили бы недостающие сахара мальтодекстином или глюкозным сиропом, при таких низких сахарах из мороженого будет высвобождаться свободная вода и замерзать кристалликами льда, которые будут неприятно ощущаться при употреблении. Кроме того - сахаров мало - значит замерзнет это мороженое при -18 в кость и есть (грызть) его будет некомфортно.
Сухих веществ должно быть не менее 37, у нас как раз 37 за счет жиров, тут ок.
Но еще учитывается при разработке такой параметр как СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток - хоть ГОСТ его указывает как "не более", все же обычно производители придерживаются заданных значений, плюс-минус 1%,
СОМО в нашем рецепте он всего 6,8, это маловато, вкус мороженого будет "пустым", водянистым, на фабриках СОМО добивают сгущенным или сухим обезжиренным молоком.
Стало быть вывод - даже отбросив кустарное производство, это не по ГОСТу даже в части рецептуры. ГОСТ на мороженое закаленное, чем наше явно не является, он дает такое определение: Мороженое, подвергнутое после фризороваиия замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации. Как мы видим - его никто не фризеровал и не закаливал. Мне могут указать любознательные читатели, что ТС ссылается на ГОСТ СССР - но ГОСТы только обновляются и дополняются и редко переписываются полностью. Итак, ГОСТы не дают рецептуру, а дают стандарты по сырью, параметры и определения. Тем не менее типовые рецептуры есть в различных справочниках, вот например типовые рецептуры мороженого, подходящие под требования ГОСТа:
Как видим -несколько вариаций, так как все регулируемые параметры - например жир - могут иметь несколько источников - как масло, так сливки, СОМО - как сгущенное молоко, так и сухое- допускается взаимозамена сырья- если все содержится в составе.
Так как же сделать мороженое по ГОСТу дома? Никак, потому что мороженое производится с применением определенного оборудования, которого нет для домашнего использования. Можно взять типовую рецептуру и заморозить его в мороженнице - это будет приближенно, но вес равно не то. Все магазины забиты мороженым по ГОСТу - купите и не парьтесь)
Но если прям разрывает от желания домашнего мороженого прямо сейчас - то есть самый простой способ - это смешать сливки со сгущенным молоком - если взять 650 гр сливок 33%, взбить их и аккуратно смешать с 350 гр сгущенного молока по ГОСТ получится мороженое с параметрами:
Жир 24,4%
Белок 4%
Углеводы 21, в том числе сахароза: 15%
СОМО 13,5%
Сухие вещества 55%
Да, жирновато, но точно вкусно. Ванильки кинуть еще для пущего эффекта)
Замораживать в самой охлаждаемой части морозилки, в герметично закрытом контейнере.
А как же делается мороженое на производстве? Распишу в следующем посте. А то итак уже много букв, никто не прочитает). Лига Зануд прощается с вами до следующего выпуска.
Лига Зануд в здании, всем стоять!
Ну как бы в мире дофига такого, тут не то что в/на, тут прям разница в названиях, и ничего, все живут, никто не вякает, не ущемляется. Есть у стран самоназвание (эндоним) и названия, данные другими народами (экзоним) - и их много, например Россию почти никто правильно не называет, максимум Раша - это побольше разницы чем Белорусь-Белоруссия, не находите? Есть те кто называет похоже: Арабский: Rūsiyā (Русия), Турецкий: Rusya (Русья), Персидский (фарси): Rusī (Руси), Корейский: Rosiya ( Россия), но есть и экзонимы совсем не похожие на изначальное значение, исторические: Финский: Venäjä (Венэмя) — от названия западно-славянского племени венеды, Эстонский: Venemaa (Венемаа) — имеет то же происхождение, что и финское (-maa означает "земля", как немецкое -land)., Латышский: Krievija (Криевия) — от названия восточно-славянского племени кривичи, Китайский: Éluósī (俄罗斯 / Элосы) — заимствовано через монголов, они нас называют Орос, потому что в тюркских и монгольских языках не было звука [р] в начале слова. Чтобы облегчить произношение, к изначальному корню «рос»/«рус» добавляли гласный звук в начале. Так и получилось «О-рос»
Да и другие страны не особо парятся- у Египета самоназвание (на арабском): Miṣr (Миср), у Индии - на хинди - Bhārat (Бхарат), у Японии - Nippon или Nihon (Ниппон/Нихон - "там, откуда восходит солнце"), у Китая- Zhōngguó (Чжунго - "Срединное государство"), а в русском/английском: Китай/China (вероятно, от династии Цинь). Венгрия вон вообще Magyarország (Мадьярорсаг), и ничего, никто не ноет, не исправляет в каждом твитте. Это исторически так сложилось, всем как бы ок, только обиженки ноют чтоб все было как им хочется.
