О диком пивоварении в России
Для тех, кто не знает – это когда используются не культурные дрожжи (специально выведенные, «одомашненные» штаммы), а дикие – из окружающей среды, содержащиеся в закладываемом сырье, собранные в иных местах (иногда самых неожиданных). Дрожжи - это одноклеточные грибы, которые много где есть вокруг. Другой вопрос – не все они пригодны для пивоварения в изначальном виде.
Понятно, что у нас бывают удачные wild сорта, и на Западе – неудачные, но если сделать общий срез, то итог такой: российские дикари – это про выжигание кишок и изжогу, западные – мягкие и приятные и через 5 лет после розлива. Наш неопытный потребитель зачастую думает, что если сильный уксус, лакокраска, злая резкая прожигающая кислота – то это правильно, даже хорошо. А нет.
А почему так? Дело в подходе. За пример возьмем Alvinne – признанную крутую бельгийскую пивоварню по дикарям, кислякам, сложным миксам этого с бельгийскими и прочими сортами. Выглядит примерно так:
Alvinne: - биолог терпеливо собирал разные дрожжи и бактерии, отбирал, изолировал, культивировал и вывел до желаемого стандарта штамм, который мы используем по сей день. Эти дрожжи придают нашему пиву узнаваемый оттенок (характерные черты) Алвинн (примеч. - терруар считайте). Это сложный и достаточно точный процесс, надо следовать каждому шагу точь-в-точь, очень важно контролировать этот процесс. Так что выведение дрожжей – это наше знание, наш опыт, наш профессионализм («экспертиза» дословно). Поэтому мы делаем кисляки так как делаем, и мало кто делает также.
Наши: - сами не знаем, что получится, скрестили пальцы, если что добавим что-нибудь или разбавим. Более удачное сохраним, замиксуем.
Дальше можно долго рассуждать про тру это дикие дрожжи или не тру, про терруар или его отсутствие - я пробую итоговый результат, и мне всё понятно.
Кому интересно посмотреть про Alvinne – прикрепляю неплохое видео в Youtube, с 10-й минуты главный пивовар рассказывает про дрожжи.
Мой канал в Телеграм - https://t.me/pivomidcidr, там больше и чаще.
