Раньше еду к напиткам подбирали в основном из того, что было под рукой. Но наш мир очень сильно изменился и открылись новые возможности для экспериментов. Правда случается, что два продукта, прекрасных сами по себе, вместе становятся совершенно неинтересными. Как не допустить ошибки и правильно сочетать еду и вино.
Мы попросили помочь нам в этом вопросе магистра вина Фрэнка Смулдерса, который формирует винный ассортимент для сети гипермаркетов О’КЕЙ. Фрэнк работает с вином более 35 лет и знает об этом напитке практически все.
Пять главных принципов сочетания
1. Традиционный
Например, итальянская кухня и итальянские вина. Здесь мы определённо посоветуем сочетать местную кухню с вином из того же региона, такой же принцип для вин остальных европейских стран: Венский шницель со спаржей и Грюнер Вельтлинер; Кок-о-вэн и Пино Нуар из Бургундии; устрицы и шампанское; домашняя паста с трюфелем и Бароло, продолжать можно бесконечно.
2. По географическому принципу
Например, сочетание морепродуктов и свежих вин с морского побережья или почв, сформированных морскими отложениями. К всеми любимой средиземноморской кухне, в основе которой свежие местные продукты и минимальная термическая обработка, подойдут лёгкие, свежие и сочные вина. Насыщенная, богатая кухня горной Грузии требует таких же тёплых и пышных вин. Лучше всего к ней подходят вина, изготовленные старинным традиционным методом квери либо вина с остаточным сахаром.
3. "На одной волне"
Лёгкие и простые блюда сочетаются с элегантными и понятными винами на каждый день. А насыщенные, пряные блюда подаются с винами, которые способы не только выдержать натиск вкусов, но и показать свой характер.
4. На контрасте
Солёное блюдо и сладкое вино; насыщенное и жирное блюдо - с вином, обладающим бодрой кислотностью. Классические пары: сыр стилтон и портвейн, фуа-гра и сотерн, азиатская кухня и немецкие Рислинги.
5. Универсальность
Есть такие универсальные вина, которые так и называются - гастрономичные, то есть, способные создавать гармонию с самыми разными блюдами, подчёркивая и обостряя все грани вкусов. Такие вина обладают балансом кислотности, сладости, тела, алкоголя и минеральности. Рислинг – яркий пример из мира белых вин, благодаря широкой гамме вкусов, заметной хрустящей свежести, сбалансированной фруктовой составляющей и минеральности. Из красных - Пино нуар из Германии или Нового Света, Санджовезе, Барбера и другие красные сорта с выраженной ягодной сочностью, умеренной тельностью, терпкостью и градусом. Если говорить не о сортах, а о процессе создания вина, то мы рекомендуем вина с выдержкой на осадке и / или в дубовых бочках , с проведённой яблочно-молочной ферментацией. Выдержка придаёт вину комплексность, округлость, структуру и текстуру, делает его богатым и гастрономичным добавляя больше вкусов; а ферментация сглаживает кислотность и интегрирует ароматы и вкусы, добавляя сливочно-кремовую составляющую. К таким напиткам относятся шампанское, белые и красные вина из коммун Бургундии, белые вина Грав и красные вина О-Медока, региона Бордо, белые вина итальянского региона Фриули, красные и белые из Пьемонта и Венето, шардоне нового света, вина португальского региона Винью Верде и многие другие!
Давайте разберём сочетаемость вин с различными категориями продуктов.
1. Морепродукты и рыба
Устрицы
К устрицам наиболее подходят лёгкие вина с хорошей кислотностью, долей солёности и минеральности.
Одной из самых гармоничных пар можно назвать шампанское категории NV и стиля Блан де Блан (Шампанское - игристое вино, изготовленное классическим методом в регионе Шампань, Франция. NV- шампанское, в основе которого вина нескольких урожаев, в том числе резервные. Блан де Блан - "белый из белого", состоит на 100% из белых сортов Шампани, как правило, это 100% шардоне). Устрицы обладают комплексным морским вкусом с долей солёности, нежной текстурой и длительным послевкусием, поэтому советуем элегантные стили шампанского, чтобы вкус устриц не ушёл на второй план. Следующей рекомендацией будет игристое вино из зоны производства Франчакорта итальянского региона Ломбардия, где вина производят классическим методом из сортов Шампани (с малой долей пино блан) так же подойдёт стиль Сатен (так называют Блан де Блан в данном апеласьоне). Третьим удачным сочетанием будут французские вина зоны производства Мюскаде, атлантическая часть долины реки Луары (сорт мелон де Бургонь) и базовые Шабли (сорт шардоне), а также лимонно-цветочные вина апеласьона Гави из одноимённой коммуны Пьемонта (сорт кортезе).
Гребешки
Вино к этому блюду выбирается в зависимости от того, как они подаются - свежими либо приготовленными. Свежий гребешок имеет деликатный вкус, почти нейтральный, сладковатый и в то же время, со слабой солёностью; шёлковая текстура немедленно тает, поэтому и вино должно быть деликатным. Отличную пару составят самые лёгкие образцы португальского региона Винью Верде, испанского альбариньо и итальянского хрустящего вердиккио. Приготовленный гребешок уже будет более плотным и текстурным, с более яркой сладостью. Рекомендуем подавать более комплексные, даже с некоторой выдержкой на осадке вина, перечисленные ранее.
Креветки, лангустины и лобстер
Это уже более плотное белое мясо, имеющее сладковатый вкус. Очень часто к данным морепродуктам подаётся растопленное сливочное масло. Наша рекомендация использовать принцип "на одной волне" и выбрать вина с кремово-сливочной текстурой и выдержкой в дубе: пышный и маслянистый шардоне коммун Бургундии, таких как Мёрсо, Шассань-Монраше и Пуйи-Фюиссе, Шабли Премье и Гран Крю; экзотический шардоне нового света от Калифорнии до Австралии, только осторожно с дубовыми щепками (для придания вкуса выдержки в бочке производители могут использовать дубовую щепу, себестоимость намного дешевле выдержки в бочке, присутствует древесный тон. Такие вина имеют резковатый аромат и вкус и часто горчат в послевкусии); так же подойдут сухие и полусухие маслянистые пино гри из Эльзаса.
Мидии
Здесь в большинстве случаев добавляются различные соусы, и они очень влияют на выбор вина. Чем тяжелее и насыщеннее соус, тем плотнее и богаче должно быть вино. Мидии в лимонном соусе просят лёгкий рислинг и альбариньо, а мидии в томатном соусе будут хорошо сочетаться с сочными испанскими розе из гарначи и легкими красными винами из сортов пино нуар, сен-лоран и цвайгельт.
Рыба
Здесь возможны различные варианты, так как выбор рыбы очень широк. Начнём с закусок: севиче, тартаров и солёной рыбы. Севиче – острое южноамериканское блюдо, изготовленное из мелко нарезанной сырой белой рыбы с соком лайма, луком, зеленью и специями. Так как сок лайма очень кислый, а блюдо может быть острым к данному блюду нужен звенящий и хрустящий рислинг с долей остаточного сахара, кислотность вина не должна отставать от кислотности блюда, иначе вино поблёкнет. Тартар из свежего лосося отлично поддержит совиньон блан из Новой Зеландии, а тартар из тунца можно сочетать с насыщенными розовыми и лёгкими красными винами, прекрасно подойдёт пино нуар из Мальборо, Мартинборо и Германии, где этот сорт называется шпетбургундером. С солёной рыбой очень хорошо будут играть на контрасте немецкие вина с остаточным сахаром категорий Кабинет и Шпетлезе.
Горячие блюда из белой рыбы также представляют широкую палитру вкусов и текстур. Деликатная белая рыба будет лучше сочетаться с нейтральными свежими винами Италии из сортов пино бьянко и пино гриджо, маслянистая рыба более насыщенного вкуса с плотной текстурой - с более пышными и кремовыми винами юга Франции и Испании из сортов вионье, шардоне, макабео и белым гренашем.
К красной рыбе на гриле для контраста можно порекомендовать свежий совиньон блан из долины реки Луары с нотами лимона и дыма, совиньон с грейпфрутовым ароматом и вкусом из итальянских провинций Альто-Адидже и Фриули, тельные совиньон бланы из долины Лефкадия, Семигорья и Крымска Краснодарского края. Подойдут так же свежие вина из шардоне без выдержки в бочке.
К стейку из рыбы-меч посоветуем тельные и минеральные вина солнечной Сицилии из аборигенных сортов грилло, инзолия, катарратто, белая Риоха и белые вина Приората, а также структурные белые вина коммуны Грав региона Бордо с ферментацией и выдержкой в бочке.
Стейк из тунца на гриле будет великолепно сочетаться с яркими и насыщенными розе апеласьона Тавель южной Роны, Пэи д'Ок, испанскими розовыми винами из гарначи и темпранильо, а также пино нуаром из Калифорнии и шпетбургундером с более тёплых терруаров Германии и Австрии.
Суши и роллы
Чтобы хорошо сочетаться с суши и роллами, к которым всегда подаются васаби, имбирь и соевый соус, вино должно быть ярким, как в аромате, так и во вкусе. Хорошо подойдут вина с остаточным сахаром из ароматных сортов: рислинг, гевюрцтраминер, мускат и шенен блан.
Несколько новых тенденций.
Первая и самая яркая – это эксперименты! Эмпирический путь всегда самый интересный, находить новые вкусы и сочетания так приятно, и тут всё зависит от настроя, места и компании.
На второе место мы поставим моду на «сочетать несочетаемое», Вы, наверное, вспомнили клетку и цветочный принт в одежде! Здесь важен связующий элемент. В еде – это соус, он может женить либо разводить еду и вино. Рекомендуем подавать соусы в ассортименте отдельно от блюда. Если же исходные продукты готовятся в соусе, то отдельная подача невозможна, здесь лучше подбирать вино, подходящее именно к вкусу соуса.
Что точно не стоит сочетать
1. Рыбу и тяжёлые красные вина с яркой терпкостью. Такая пара может дать ощущение горечи, терпкость и плохо сочетаться с рыбьим жиром.
2. Рыбу с высоким содержанием йода и вина с цветочными ароматами. Яркий пример: рыба-игла, которая обладает ярким горьким вкусом) рекомендуется сочетать только с вином со сбалансированной кислотностью, иначе горький вкус будет подчёркиваться.
3. Сложное с простым, например, рыба в маринаде перебьёт вкус большинства вин.
Источник: https://a-eda.ru/news/1829-kak-pravilno-podbirat-vina-k-ede.html
