Как приготовить брискет в духовке?
Итак, если вы интересуетесь данным вопросом, скорей всего вы слышали или пробовали данное блюдо техасской кухни. Если нет, то советую вначале ознакомиться с общим пониманием метода low and slow BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow?, с помощью которого готовят брискет. В самом конце статьи есть сноска о том, что брискет можно приготовить в духовке, но так как этот вопрос достаточно обширный — его стоит вынести отдельным постом. Давайте разбираться по порядку.
Что такое техасский брискет?
Это грудинка бычка зернового откорма, натертая специями и приготовленная преимущественно в смокере (американской коптильне) на низкой температуре (110-120 градусов) с помощью метода low and slow. Почему преимущественно? Потому что в Техасе больше принято готовить именно на смокерах, но угольные грили типа Weber, или drum smoker тоже нередко используются для приготовления этого блюда. Ниже вы можете видеть, как выглядит drum smoker, обычный смокер на прицепе и угольный гриль поплавочного типа.
Задумывались почему к брискету часто добавляют прилагательное «техасский»?
Потому что именно в южных штатах Америки зародилась, а точнее укоренилась культура BBQ, которая начала формироваться еще задолго до открытия Америки. Подробнее об истории барбекю я писал в этой статье История техасского BBQ .
Для приготовления брискета мне необходимо иметь смокер?
Двайте теперь перейдем ближе к сути главного вопроса. Конечно настоящий техасский брискет в духовке вы не приготовите. На то есть две самые важные причины:
1. Духовой шкаф работает на электричестве или газу, а соответсвенно коптить он не может. Да кто-то изощряется и мастерит «конфеты» с замоченной щепой, подкладывая их на источник тепла. Но на мой взгляд этот метод слишком неудобный, так как обычные квартиры просто не предназначены для запаха копчения. А если вы еще живете и не один, тогда есть вероятность сильно подпортить себе карму. Так как от запаха копчения, которым пропитается квартира, быстро избавиться невозможно. Соответсвенно вкуса копчения, который составляет бОльшую часть блюд BBQ вы не получите.
2. Так как в процессе приготовления дыма не будет, то и главного отличительного знака — барка у брискета не будет. Что такое Bark — писал в этой статье Какие специи добавлять в brisket и что такое BBQ Bark? .
Но кулинария — это определенный вид искусства, поэтому соблюдая метод low and slow, а именно поддержание низкой температуры в процессе приготовления, вы можете приготовить брискет в духовке. Однако назвать его техасским или аутентичным конечно уже будет нельзя. Кстати стоит обратить внимание на зарубежные сайты с рецептами. Интернет предлагает очень много блогов, где американцы готовят грудинку в духовке и называют этот рецепт брискетом.
Брискет в мультиварке
А что насчет мультиварки? Может можно и в ней приготовить брискет? Да, грудинку готовят и в мультиварке на определенном режиме, но на мой взгляд результат больше напоминает pulled beef (рваную говядину).
Честно скажу, что мое предпочтение всегда будет к рецептам, приготовленным на углях или дровах. Но при этом я прекрасно понимаю, что у каждого человека, любящего готовить, есть постоянное желание эксперементировать. Поэтому подводя итог — можно сделать вывод, что брискет можно приготовить в обычном духовом шкафу. Рецепта конкретного нет, так как у всех разные духовки и мультиварки, но ниже приведен список важных моментов, на которые стоит обратить внимание.
Важно помнить:
1. Готовить брискет следует из отруба зернового откорма весом не менее 1,5 кг
2. Обязательно следует использовать выносной щуп-термометр, для контроля температуры внутри куска.
3. Готовить брискет следует на температуре 110-120 градусов (для духового шкафа) и в режиме «запекание» в мультиварке.
4. Готовность брискета в духовке определяется набором конечной температуры внутри куска 87-91 градус (если готовите первый раз , снимите на 87, что бы не пересушить). В мультиварке на режиме запекания потребуется 3-4 часа (в некоторых случаях меньше или больше-зависит от модели).
5. Не забывайте переодически опрыскивать брискет (если готовите в духовке) и следить за количеством жидкости (если готовите в мультиварке). Но не стоит переусердствовать. Чем чаще вы нарушаете температурный режим, отрывая крышку мультиварки или дверцу духовки, тем дольше будет готовится продукт
6. При пригоовлении в духовке — на этапе наступления плато (около 65 градусов) брискет следует завернуть в фольгу, что бы не пересушить его. А при приготовлении в мультиварке — по окончанию запекания — аккуратно переложите его в духовку и подсушите на 150-160 градусах минут 15
7. Не забывайте после приготовления дать отдохнуть мясу хотя бы 1 час в фольге.
По итогу у вас должна получиться примерно вот такая структура мяса
